Il cappon magro, gioiello della cucina tradizionale ligure, è una insalata disposta a piramide con alla base le gallette del marinaio irrorate di aceto. Si prepara per le feste natalizie. Può essere allestito anche in quantità ridotta, ma raggiunge il massimo quando gli ingredienti sono molti.
È nato come piatto povero per riciclare gli avanzi e ne esistono innumerevoli varianti. Il termine “magro” indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto vengono serviti su una base di galletta.
Vino da abbinare
Buono con un Vermentino o un Pigato oppure, perché no, con un vino più ricercato come Coteaux de l’Aubance.
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La ricetta tratta da La vera cuciniera genovese, Emanuele Rossi, Livorno, 1865
pag. 186 § 537 Insalate «Cappon magro»
Prendete tre ettogrammi di biscottini di semola, strofinateli ad uno ad uno con aglio, indi bagnateli in acqua mista ad aceto, spolverizzateli con poco sale, e poneteli fra due piatti a rinvenire. Intanto fate lessare insieme un cavolfiore, tre ettogr. di fagiuolini in erba, un sedano e due carote, il tutto ben mondato; fate pur cuocere a parte, in pentola separata, delle barbabietole, due ettog. di patate e due mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate raffreddare tutti questi erbaggi, e conditeli separatamente in altrettanti piatti con olio, aceto e sale, avvertendo che le patate e le barbabietole devono essere spellate e tagliate a fette, ed il restante tagliato a pezzetti, o trinciato.
Lessate poscia un bel pesce (o ragno, o nasello, o ombrina) come è indicato al num. 185¹, toglietegli la testa e le lische, e conditelo con olio, limone e sale. Lessate pure un’arigusta (v. num. 186²), sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come il pesce suddetto.
Lessate finalmente un mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliati a spicchi. Poscia friggete in padella con olio due o tre dozzine di gamberi di mare, fate assodare 8 uova, e, fredde, tagliatele a quarti, preparate 24 olive di Spagna, sei acciughe salate, pulite, private della lisca e rotte a pezzetti, 50 gr. di mosciame tagliato in sottilissime fette, 25 gr. di capperi, venti funghi sott’olio (num. 5) e due dozzine d’ostriche tolte dal loro guscio.
Così ammanite separatamente tutte le suddette cose, fate una salsa come è indicata al num. 40³, poi prendete un gran piatto profondo od un’insalatiera, e cominciando dai biscottini che avete messi a rinvenire come abbiam detto, formatene un suolo sul fondo del recipiente, spargetevi indi sopra un poco d’olio, distribuite qua e là le fette del mosciame, e poi condite colla salsa suddetta (num. 40), proseguite a stendere inoltre ed a condire suolo per suolo, colla stessa salsa tutti gli ingredienti descritti (ad eccezione però delle ostriche, dei gamberi e delle olive) che disporrete (186) in bell’ordine e verrete su su accumulandoli, procurando che il pesce e l’arigusta rimangano verso la sommità del “Cappon magro”.
Quando il tutto sarà a suo posto, bagnatene la superficie colla salsa che sarà rimasta, mettete in giro sull’orlo del piatto le ostriche, indi infilzate ad uno ad uno in piccoli stecchi i gamberi fritti, le olive e 24 fette rotonde di carote tagliuzzate a smerlo all’ingiro e conficcatele simmetricamente e vagamente per guarnizione, alternandone i colori sui lati e verso la sommità del cappon magro, il quale finalmente potrete servire in tavola.
È da avvertirsi che questa complicatissima vivanda, regina fra tutte le insalate, può rendersi più semplice escludendo qualche ortaggio o guarnimento, ciò dipendendo dal gusto delle persone e dalla maggiore o minore economia di chi la compone.»
¹LESSI DI MAGRO. §185. Pesci a lesso
I pesci, che più generalmente si usano mangiare a lesso, sono, fra quelli di prima qualità, il dentice, l’imperatore, la leccia, la luverna, la morena, l’ombrina, l’orata, il parago, il ragno, il rombo, il pesce spada, lo storione, la triglia grossa; e fra quelli più ordinarii le acciughe (nel solo mese di maggio), i bianchetti, il pesce cappone, i caviglioni, le galline, il grongo, il muggine, il nasello, la palamita, il pesce prete, la scorpena, lo sgombero e il tonno. Questi sono tutti di mare: tra quelli di acqua dolce sono da preferirsi la trota, il carpione e la reina. Per far lessare i pesci, massime quelli grossi, si fa uso di un recipiente apposito, detto “pesciaiuola”, che ha la forma d’una casseruola molto allungata, il cui fondo è guarnito d’una rete metallica o di una lamiera bucherata, la quale serve per sollevare il pesce ed estrarlo, senza romperlo, dalla casseruola quando è cotto. Si prendono i pesci prescelti, si tolgono loro le squame, raschiandoli colla lama di un coltello dalla coda verso la testa, si privano delle branchie e delle interiora, avvertendo però di lasciare loro il fegato e la bottarga, ossia ovaia[9]; si lavano e si adagiano sul fondo della pesciaiuola con prezzemolo, sedano, cipolla, rosmarino, qualche fetta di limone e sale abbondante, indi si coprono d’acqua fredda e si mettono al fuoco. Pochi bollori bastano generalmente a cuocere il pesce; ma, come è naturale; più è grosso e maggior tempo occorre. Quindici minuti d’ebollizione sono sufficienti per i pesci molto grossi, 10 a 12 minuti per i mezzani, e cinque minuti appena per i più piccoli. Quando poi giudicate che il vostro pesce sia cotto, ritiratelo dal fuoco lasciandolo però per un quarto d’ora nel suo brodo, indi estraetelo dal recipiente con precauzione per non romperlo, e servitelo caldo o freddo a piacere, adagiandolo entro un piatto oblungo, condito con olio, limone, sale e pepe oppure con una salsa (num. 49, 50 e 51). Si allessa il pesce anche cuocendolo con sola acqua e sale: e si serve pure guarnito semplicemente di prezzemolo all’intorno, lasciando libero ad ognuno il condirselo poi con quella salsa che più gli aggrada, fra quelle che recherete in apposite salsiere, ovvero con olio, limone, sale e pepe, come abbiam detto sopra. 85. Trattandosi di acciughe, si taglia loro la testa strappandogliela colle dita, in modo da tirare insieme anche le interiora. I bianchetti si lavano semplicemente….
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§186. ²Arigusta a lesso
Prendete l’arigusta, legatele la coda ripiegata sul ventre, e ponetela a cuocere in recipiente adattato, gettandovela quando l’acqua bolle ed avvertendo che vi rimanga affatto immersa. Alcuni usano salare l’acqua; ma ciò non è necessario, perchè l’acqua non penetra il guscio dell’arigusta, e d’altronde questa si sala a piacere quando si condisce. Devesi pure avvertire a che i corni e nessuna delle gambe dell’arigusta siano rotti; se lo fossero, bisognerebbe otturare con carta simili rotture, perchè cuocendo ne sortirebbe gran parte del suo sugo. Tre quarti d’ora di ebollizione bastano a cuocere una grossa arigusta: per quelle piccole non occorre che mezz’ora. Quando sia cotta, ritiratela dalla sua acqua, apritela in mezzo per lo lungo con un buon coltello tagliente, e tagliatele la vescichetta dello stomaco (di solito piena di grossa sabbia), ed il budellino che da questa va fino al foro anale; indi servitela così aperta, calda o fredda, a piacere; condita con olio, limone, pepe e sale. Si servono le ariguste anche sgusciate a pezzi, mettendone tutta la polpa in un piatto assieme alle gambe.
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§40. ³Salsa piccante composta
Pestate in un mortaio due acciughe salate, che avrete prima nettate e private della loro lisca, e aggiungete poscia del prezzemolo, due spicchi di aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre rossi d’uova assodate; della mollica di pane inzuppata nell’aceto, la polpa di sei od otto ulive di Spagna e sale, che pesterete ugualmente, avvertendo di ridurre il tutto in una densa pasta. Passate poscia questa allo staccio, unitevi mezzo bicchiere d’aceto ed un bicchiere d’olio fino, e stemperate bene con un cucchiaio. Questa è la salsa colla quale si condisce il così detto cappon magro (num. 537), che vedremo in appresso.
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Per il giorno di Pasqua un ricevimento ligure con la Torta pasqualina
Cosa mangiava Garibaldi? Trenette, stoccafisso, Bouillabaisse e pollo