La ricetta classica per preparare le tigelle modenesi (2)

Crescentine (tigelle) con la Cunza il pesto cotto montanaro a base di lardo

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Il pesto cotto, in dialetto modenese “cunza o counza”, è un ricetta della tradizione modenese i cui ingredienti principali sono il lardo e il sale aromatizzato dall’aglio e dal rosmarino. Nella particolare realizzazione della Dispensa di Amerigo la ricetta è quella montanara, storicamente utilizzata per accompagnare i piatti tipici regionali.
Il pesto modenese, unito ad una spolverata di parmigiano reggiano, viene utilizzato essenzialmente per la farcitura delle tipiche crescentine (o tigelle) montanare, nonché dei borlenghi¹. Grazie al calore della crescentina, il lardo del pesto si scioglie e sprigiona gli oli essenziali del rosmarino.
Eventualmente il pesto può essere utilizzato anche in abbinamento ad altre specialità emiliano-romagnole, come ad esempio le piadine.

  • ¹Il borlengo, burlengo o zampanella è una specie di crêpe molto sottile e croccante preparata a partire da un impasto liquido estremamente semplice (è un tipico cibo povero), a base di acqua (o latte), farina, sale e talvolta anche uova: questo impasto è detto colla. Il ripieno tradizionale, detto cunza, consiste in un battuto di lardo, aglio e rosmarino, oltre ad una spolverata di Parmigiano Reggiano. Il borlengo si serve molto caldo e ripiegato in quattro parti. Molti paesi della zona di produzione (vedi oltre) rivendicano la paternità di questo alimento, la cui origine è decisamente antica: i primi documenti certi risalgono al 1266, ma c’è chi ne situa la data di nascita addirittura nel Neolitico.
    A Zocca ha sede il museo del Borlengo, e ha sede la compagnia della cunza, associazione per la cultura e la conservazione della tradizione del Borlengo tipico.
Dosi e preparazione

È una salsa cruda, prodotta con lardo suino, rosmarino ed aglio. Per 250 grammi di lardo, sono sufficienti 2 spicchi d’aglio e due rametti di rosmarino. Per comodità viene spesso preparato col frullatore, che tende però a creare un’unica amalgama, di conseguenza risulta preferibile lavorare le foglie del rosmarino e degli spicchi d’aglio a lungo con la mezzaluna, fino ad ottenere un trito fine. A questo punto viene mescolato il lardo, amalgamando il tutto.

  • La tradizione vuole che la cunza, ossia la versione del pesto utilizzata per i borlenghi, veda l’aggiunta agli ingredienti normali anche di 250 grammi di pancetta, eventualmente un po’ di salsiccia, ed altri 4 spicchi d’aglio.

La ricetta classica per preparare le tigelle modenesi

Crescentine (tigelle) con la Cunza il pesto cotto montanaro a base di lardo
La ricetta classica per preparare le tigelle modenesi

La ricetta classica per preparare le crescentine (tigelle) modenesi

.Tigelle con la Cunza il pesto cotto montanaro a base di lardo
Le Tigelle sono focaccine salate o dolci che aumentano (crescono) di volume durante la cottura e per questo vengono chiamate anche Crescentine.
  • Si preparano a partire da un impasto di acqua, farina di grano tenero e lievito di birra, ma in alcune ricette il bicarbonato di sodio, sostituisce completamente il lievito, trasformando quindi la crescentina in un pane azzimo.
  • La cottura tradizionale avveniva impilando la pasta in alternanza con dischi di terracotta (chiamati tigelle) precedentemente arroventati nel camino e foglie di castagno o di noce. Questi erano rotelle di circa 15 cm di diametro ed un centimetro e mezzo di spessore, formate tradizionalmente con terra di castagneto finemente triturata e modellata in uno stampo di legno con incisioni in bassorilievo (decorazioni geometriche o floreali che poi rimanevano stampate sulla pasta durante la cottura) e poi essiccati e cotti.
    Con opportuna maestria la cuoca spostava periodicamente gli elementi della pila per rendere uniforme e verificare l’avanzamento della cottura. Attualmente la cottura è solitamente effettuata in maniera più veloce ponendo i dischi di pasta tra due piastre di materiale refrattario o metallico (dette cottole), in macchine appositamente realizzate per lo scopo, alimentate a gas o elettricità. L’attrezzo più diffuso per l’uso familiare è uno stampo in alluminio che può contenere dalle 4 alle 7 crescentine.
  • Le crescentine cotte vengono tradizionalmente consumate tagliandole a metà ed imbottendole con un pesto cotto formato da un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino (noto localmente come cunza di Modena, lo stesso usato per i borlenghi) e con Parmigiano Reggiano. Oggi, oltre ad esso vengono anche imbottite di affettati e formaggi.
    Si è diffusa anche l’abitudine di utilizzare come farcitura marmellate e creme di cioccolato, cosa però vista malvolentieri dai cultori della tradizione dell’Appennino.

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  1. Tigella in terracotta con il simbolo del fiore della vita in bassorilievo
  2. Tigelliera in alluminio Wikipedia
La ricetta classica per preparare le tigelle modenesi

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Ingredienti:

500 gr. di farina, 80 gr. di lardo, 60 gr. di strutto, 25 gr. di lievito di birra (1 panetto,) 1 spicchio d’aglio, Sale q.b,. 1 rametto di rosmarino.

Preparazione:

Sbriciolate il panetto di lievito di birra e scioglietelo in mezzo bicchiere d’acqua tiepida. Disponete la farina a fontana e mettete nel centro l’acqua con il lievito e lo strutto. Aggiungete una manciatina di sale e impastate bene. Lasciate riposare per circa un’ora la massa, coperta da un panno.
.Trascorso questo tempo, stendete la pasta fino a ottenere uno spessore di circa 3 mm. Con un bicchiere, ricavate quante tigelle potete, ritagliando piccoli cerchi nella pasta. Lasciate riposare per un’altra mezz’ora. A questo punto, se possedete un ferro per cialde, depositate le tigelle negli appositi spazi e fatele cuocere a fuoco medio. Giratele spesso per 7/8 minuti.
.L’alternativa più comune, in assenza di “tigellatrice, è quella di far saltare in padella le cialde con un po’ d’olio. Non dimenticate di asciugarle con carta assorbente, una volta pronte.
.Dopo averle ritirate del fuoco, ricavate uno spazio di lato e riempitele con un battuto d’aglio, rosmarino e lardo.

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