Focaccia con farina integrale e ciccioli

Piê, Piadôn cun i grasul e focaccia con farina integrale e ciccioli

Focaccia con farina integrale e ciccioli

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I ciccioli sono ottenuti dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto.

Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l’evaporazione dell’acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati in un canovaccio, spremuti e infine insaporiti con l’aggiunta di aromi, che possono essere, chiodo di garofano, cannella, pepe, noce moscata o altro, in dosi e proporzioni variabili a seconda del norcino. A volte vengono salati. La parte colata è lo strutto, la parte solida residua sono i ciccioli. Dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo. Si conservano fino a due mesi.
I ciccioli in tutta Italia: grasëtte in piemontese; grasul in Romagna; graséi nel Piacentino; grasò o grasòl nel Reggiano; grasò o cicioli nel Ferrarese; gréppole nel Mantovano e nel Bresciano; grasooli nel Modenese; sfrizzoli nel centro Italia; lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli, scittole in Campania; scarafuagli, curcuci, risimoglie o sprinzuli in Calabria; frittula, ziringuri in Sicilia; gherda, gerde, jelda o gigiole in Sardegna. Vengono chiamate cìguele in Molise. In Friuli vengono chiamati cicines o fricis. Nel Novarese, Vercellese e nel Pavese gratòn e nelle Marche si chiamano grasselli o sgrisci.
I ciccioli  si utilizzano soprattutto per accompagnare aperitivi ed antipasti. Sbriciolati rendono più gustose focacce, pane e polenta. In particolare in Irpinia viene fatta una pagnotta che nell’impasto contiene appunto i ciccioli, detta anche pizza pe re frittole o pane con le cicole. A Napoli è molto diffusa una versione dei ciccioli nella quale la carne di maiale, pressata, resta morbida con abbondanti parti di magro. Questi ciccioli sono venduti affettati in spessori non troppo sottili, e sono usati tipicamente come companatico. Tipica è l’abbinata ciccioli e ricotta con pepe.

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Anche in Romagna vengono preparate specialità con i ciccioli di maiale:

  • Piadôn cun i grasul, focaccia con ciccioli e uova:
    la ricetta che segue è proprio questa e potete leggerla nella versione in dialetto romagnolo (Romagna in cucina 1998).
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Piadone con i ciccioli
Procuratevi 200 gr. di ciccioli di maiale, ben croccanti e impastateli insieme a 500 gr. di pasta di pane lievitata, 4 uova, 50 gr. di strutto e il sale necessatio. Impastate bene il tutto e lasciate lievitare per mezza giornata o meglio, per una notte. Stendete poi l’impasto dello spessore di circa 5 cm. Ungete abbondantemente con il burro una teglia, sistematevi il piadone ed infornate in forno caldo per circa mezz’ora.

  • Focaccia con i ciccioli di maiale
    Io ho preparato questa ricetta ma, anzichè la farina bianca, ho usato la farina integrale. I ciccioli in cottura si sciolgono, conferendo un sapore particolarmente gustoso alla focaccia.

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Focaccia con farina integrale e ciccioli
 “Ciccioli” di Mauro Renna – Mauro Renna. Con licenza CC0 tramite Wikimedia Commons
La ricetta classica per preparare le tigelle modenesi

La ricetta classica per preparare le crescentine (tigelle) modenesi

.Tigelle con la Cunza il pesto cotto montanaro a base di lardo
Le Tigelle sono focaccine salate o dolci che aumentano (crescono) di volume durante la cottura e per questo vengono chiamate anche Crescentine.
  • Si preparano a partire da un impasto di acqua, farina di grano tenero e lievito di birra, ma in alcune ricette il bicarbonato di sodio, sostituisce completamente il lievito, trasformando quindi la crescentina in un pane azzimo.
  • La cottura tradizionale avveniva impilando la pasta in alternanza con dischi di terracotta (chiamati tigelle) precedentemente arroventati nel camino e foglie di castagno o di noce. Questi erano rotelle di circa 15 cm di diametro ed un centimetro e mezzo di spessore, formate tradizionalmente con terra di castagneto finemente triturata e modellata in uno stampo di legno con incisioni in bassorilievo (decorazioni geometriche o floreali che poi rimanevano stampate sulla pasta durante la cottura) e poi essiccati e cotti.
    Con opportuna maestria la cuoca spostava periodicamente gli elementi della pila per rendere uniforme e verificare l’avanzamento della cottura. Attualmente la cottura è solitamente effettuata in maniera più veloce ponendo i dischi di pasta tra due piastre di materiale refrattario o metallico (dette cottole), in macchine appositamente realizzate per lo scopo, alimentate a gas o elettricità. L’attrezzo più diffuso per l’uso familiare è uno stampo in alluminio che può contenere dalle 4 alle 7 crescentine.
  • Le crescentine cotte vengono tradizionalmente consumate tagliandole a metà ed imbottendole con un pesto cotto formato da un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino (noto localmente come cunza di Modena, lo stesso usato per i borlenghi) e con Parmigiano Reggiano. Oggi, oltre ad esso vengono anche imbottite di affettati e formaggi.
    Si è diffusa anche l’abitudine di utilizzare come farcitura marmellate e creme di cioccolato, cosa però vista malvolentieri dai cultori della tradizione dell’Appennino.

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  1. Tigella in terracotta con il simbolo del fiore della vita in bassorilievo
  2. Tigelliera in alluminio Wikipedia
La ricetta classica per preparare le tigelle modenesi

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Ingredienti:

500 gr. di farina, 80 gr. di lardo, 60 gr. di strutto, 25 gr. di lievito di birra (1 panetto,) 1 spicchio d’aglio, Sale q.b,. 1 rametto di rosmarino.

Preparazione:

Sbriciolate il panetto di lievito di birra e scioglietelo in mezzo bicchiere d’acqua tiepida. Disponete la farina a fontana e mettete nel centro l’acqua con il lievito e lo strutto. Aggiungete una manciatina di sale e impastate bene. Lasciate riposare per circa un’ora la massa, coperta da un panno.
.Trascorso questo tempo, stendete la pasta fino a ottenere uno spessore di circa 3 mm. Con un bicchiere, ricavate quante tigelle potete, ritagliando piccoli cerchi nella pasta. Lasciate riposare per un’altra mezz’ora. A questo punto, se possedete un ferro per cialde, depositate le tigelle negli appositi spazi e fatele cuocere a fuoco medio. Giratele spesso per 7/8 minuti.
.L’alternativa più comune, in assenza di “tigellatrice, è quella di far saltare in padella le cialde con un po’ d’olio. Non dimenticate di asciugarle con carta assorbente, una volta pronte.
.Dopo averle ritirate del fuoco, ricavate uno spazio di lato e riempitele con un battuto d’aglio, rosmarino e lardo.

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