Già nei ricettari medievali viene menzionato il riso, ma è alla fine del XVIII che troviamo la prima ricetta della paella valenciana. Nel manoscritto “Avvisi e istruzioni per il cuoco principiante di Josep Orri del 1790, è scritto:
“Si tens aigua que i age bullit peix, és bona, conta una lliura de arròs per maitadella de aigua per fer-lo a la valenciana, però a la catalana, maitadella y mitja per lliura”. Farem un arròs a la catalana, caldós, molt especiat, al gust barroc. L’acompanyarem de bon vi de bóta, quelcom de verd i postres barroques. Amb cafès que ens portaran aromes del nou món, encetarem una tertúlia amb una experta en cuina històrica com és la historiadora Montserrat Coberó.
“Se hai dell’acqua in cui è stato bollito il pesce, è buona, conta una libbra di riso per ogni maitadella d’acqua per farla alla valenciana, ma alla catalana una maitadella e mezza per libbra.” Faremo un riso alla catalana, brodoso, molto piccante, dal gusto barocco. Lo accompagneremo con del buon vino sfuso, qualcosa di verde e dolci barocchi. Con i caffè che ci porteranno gli aromi del nuovo mondo, inizieremo una conversazione con un esperto di cucina storica come lo storico Montserrat Coberó.
Dinar barroc Espurnes Barroques
Una cucina ricca di spezie, di erbe aromatiche, di fritture all’olio d’oliva, un’armonia di sapori ottenuta con gli ingredienti più disparati, una girandola di piatti colorati r “infuocati” come la terra che rappresentano, così si può definire la cucina spagnola.
Non è certo una cucina fatta per stomachi delicati, ma chi, girando per la Spagna, si lascia tentare dalle infinite ricette di quest o quella regione, scoprirà che due elementi vengono in aiuto alla digestione, il clima e i vini prelibati che accompagnano i pasti della tavola spagnola.
UN PIATTO UNICO
Non sapremmo come meglio definire la paella, una pietanza fra le più tipiche della cucina iberica e che da sola può costituire un intero pasto. La paella (pron. paéglia) da noi viene sempre definita “valenciana” (pron. valensiàna) ma, in realtà in Spagna le paellas sono diverse.
Nella zona di Valencia si coltiva il miglior riso ed è forse per questo che la paella di quella regione è considerata la “vera” paella. La paella dovrebbe essere sempre preparata in un recipiente da potersi presentare in tavola. La teglia tradizionale (paellera) è di ferro o di rame stagnato con manici sottili e fondo leggermente concavo. in mancanza del recipiente adatto, potrete usare la classica padella in ferro.
La ricetta
| Ingredienti e dosi per 4 persone |
La paella nasce come “piatto di recupero”, e quindi può essere personalizzata a seconda degli ingredienti reperibili o di stagione. La ricetta della paella valenzana prevede, oltre al riso, la rosolatura di carne marinata (pollo e coniglio), verdure verdi come fagiolini o taccole, pomodori, piselli, peperoni e fagioli, ai quali si aggiungono lumache, brodo e spezie, come zafferano e rosmarino.
- 1 pollo
- 150 gr. di carne magra di vitello
- 150 gr. di carne magra di maiale
- 150 gr. di calamaretti
- 200 gr. di mitili o peoci o cozze
- 400 gr. di riso¹
- 5 granzeole²
- 150 gr. di salsicce
- 100 gr. di “chorizo”³
- 3 grossi peperoni gialli o rossi
- 1 bicchiere e ½ di olio
- ½ kg. di pomodori
- ½ cipolla
- 3 spicchi di aglio
- 1 foglia di alloro
- pepe e sale
- zafferano
- 1 litro di brodo
¹Il riso più adatto per la paella è quello “senia” o “bomba“, una varietà pregiata, il cui chicco è corto o rotondo. è perfetto perché assorbe tanta acqua, pur tenendo la cottura. In alternativa si può usare anche quello carnaroli. o arborio Buttatelo a pioggia nella pentola prima di aggiungere brodo e verdure.
²Granzeola o grancevola , comunemente chiamata granséola, è un crostaceo.
³Chorizo: indica numerosi tipi di insaccati a base di carne bovina, suina e speziati con paprica, tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole.
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| Preparazione |
Pulite le cozze
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Eliminate le cozze con gusci rotti o aperti. Mettete le altre in una bacinella o altro recipiente e, nel lavello, spazzolatele a una a una sotto acqua fredda corrente. Raschiatele con il coltello per eliminare le incrostazioni sui gusci; eliminate anche, stringendolo fra lama del coltello e polpastrello del pollice e tirando, il ciuffetto di peli che sporge da una parte. Sciacquate le cozze nella bacinella, facendovi scorrere acqua fredda abbondante; scolatele con le mani e procedete alla cottura.
Tagliate a pezzi piccoli (10 o 12) il pollo, tagliate a cubetti la carne di maiale e quella di vitello e fate rosolare nel tegame con la metà dell’olio. Quando saranno ben coloriti, toglieteli dal tegame e metteteli in una casseruola grande; nel tegame dove sarà rimasto l’olio mettete i calamari tagliati ad anelli lasciandoli colorire e unendoli poi al pollo e alle carni nella casseruola.
Sempre nello stesso tegame aggiungete altro olio, la cipolla tritata e l’aglio e, quando la cipolla sarà dorata, mettete nel tegame i pomodori (senza buccia né semi) a pezzi, e nello stesso tempo togliete l’aglio. Condite con pepe e sale, unite la foglia di alloro e lasciate cuocere per mezz’ora questa salsa che unirete poi nella casseruola col pollo.
Fate lessare le salsicce e il “chorizo” e tagliateli poi a fette, fate arrostire sulla gratella i peperoni spellati, e tagliateli a striscette unendo il tutto al pollo. Coprite tutti gli ingredienti, messi nella casseruola con il brodo bollente e lasciate cuocere per mezz’ora.
Intanto lessate le granzeole e tagliate la polpa a pezzetti, fate cuocere i mitili o peoci e tenete tutto da parte.
Mettete mezzo bicchiere d’olio nella teglia o paella, quando è caldo gettatevi il riso mescolando bene perchè si imbeva del condimento e poi, col brodo di cottura delle carni, preparate ill risotto unendo, dopo cinque minuti, tutti gli ingredienti già cotti e mezza cartina di zafferano.
Mescolate e passate il recipiente in forno per cinque minuti; servite poi la paella caldissima.
| Accorgimenti |
Tenete pronto del brodo di pesce caldo in più così, se la vostra paella tendesse ad asciugarsi eccessivamente, potrete aggiungerne qualche mestolo durante la cottura.
| Idee e varianti |
- Potete utilizzare il peperoncino in polvere al posto del peperoncino intero. Si possono aggiungere anche vongole, gamberi, gamberetti e seppie.
- Tenete da parte qualche cozza con il guscio, potrete usarle per decorare la paella. Se preferite, potete sgusciare gli scampi e i gamberoni per utilizzare il loro carapace per fare il brodo. In alcune versioni della paella di pesce si utilizzano anche i fagiolini.
- In questa ricetta il tempo di cottura dei piselli è calcolato in base a piselli precotti. Si possono comunque utilizzare quelli freschi, tenendo presente che quindi i tempi di cottura si allungheranno.
- Terminata la cottura, potete aggiungere delle scorzette di limone grattugiate.
- La variante più comune è quella a base di frutti di mare (paella de marisco), diffusasi sulle coste mediterranee, che sostituisce la carne con crostacei e molluschi, come mitili, scampi e seppie, e il brodo con il (fumetto di crostacei).
- Altre varianti, pur mantenendo gli ingredienti base come riso e zafferano, mescolano frutti di mare e carne assieme, solitamente pollo e coniglio, costituendo la paella mista (paella mixta).
- Arròs negre,
- Fideuà,
- Arroz con pollo,
- Arroz con costra
| Vini consigliati |
- Un vino bianco spagnolo, secco tipo il Moriles.
- I vini perfetti con la paella
| I pesci |
Il pesce abbonda in Spagna: dal Mediterraneo alle coste dell?Atlantico, esso appare spesso nella cucina tradizionale, solo o misto al riso e alle carni. Il merluzzo fresco e il baccalà vengono preparati in molti modi e una delle ricette più famose è il “bacalao a la vizcaina” (pron. bacalao a la vitscaina) preparato specialmente per la festa del Giovedì Santo.
I calamari sono una delle specialità della cucina locale e vengono preparati anche farciti, immersi in una salsa nera ottenuta con il loro “inchiostro”.
Si utilizzano anche Le “angùlas”, le anguille appena nate, che corrispondono alle nostre “cèche”.