zucchine

Cianfotta sorrentina

I classici: Verdure in umido, Cianfotta sorrentina

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Cianfotta o Ciambotta, sono preparazioni a base di verdure che richiamano negli ingredienti la famosissima Ratatouille. Vengono preparate essenzialmente con peperoni, melenzane, zucchini, patate e pomodori, ma anche con fagiolini freschi, fiori di zucca, sedano. Si servono tiepide o fredde.
Nella cucina italiana la somiglianza evidente è con
  • il Fricò (o Fricandò) di Romagna)
  • la Peperonata (senza melanzane e di frequente con patate),
  • con la Caponata siciliana,
  • con la Cianfotta
    • La cianfotta napoletana, in genere preparata per il riutilizzo del manzo bollito di patate, pomodoro e cipolle. È di solito condita con peperoncino ed origano.
    • La cianfotta ventotenese, cucinata con ortaggi di stagione che si coltivano tradizionalmente nelle campagne di Ventotene, come asparagi, fave, carciofi e piselli.
  • con la Ciambotta la Ratatuia piemontese e ligure.
    • La ciambotta lucana, a base di salsiccia, peperoni, cipolle, uova, pomodoro, prodotti tipici delle montagne della Basilicata.
    • La ciambotta pugliese, a base di pesce tipico della Puglia.
    • La ciambota cilentana, composta da melanzane, patate, peperoni e, a volte, pomodori in padella.
    • La ciambotta della zona di Benevento, composta da patate, fagiolini, zucchine e foglie di bietola.
    • Il ciabotto abruzzese composto da ortaggi di stagione melanzane, zucchine, pomodori, patate, cipolle con le varianti da paese a paese
Nella cucina del mondo, notevole è la somiglianza
  • con la Ratatouille provenzale.
  • con il Pisto spagnolo,
  • il Lecsó ungherese,
  • il Briami greco (che include anche le patate),
  • un piatto turco, l’ Imam bayaldi prevede l’utilizzo di piccole melanzane tagliate nel senso della lunghezza come vassoi nei quali servire la pietanza.
  • In Bosnia, Serbia, Croazia, Montenegro, si utilizzano le uova e si chiama Sataras.
cianfotta Ratatouille
Cianfotta sorrentina
Ingredienti

gr 200 zucca lunga, peperoncino, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, gr 400 di pomodori San Marzano, gr 300 di patate, gr 200 di carote, gr 400 zucchine, 1 melanzana, gr 300 zucchette, 6 prugne secche, 6 Pere Spadone quasi acerbe, basilico, olio evo, sale q.b.

Preparazione

Rosolare nell’olio la cipolla tagliata a fette sottili con il peperoncino e lo spicchio d’aglio, che verrà tolto quando sarà dorato. Unire i pomodori pelati e tagliati a pezzi e lasciarli cuocere per circa dieci minuti prima di aggiungere le patate, le carote tagliate a dadini e un bicchiere d’acqua. Intanto sbucciare la zucca lunga e tagliarla a pezzetti; tagliare nella stessa forma anche le zucchine, le zucchette e la melanzana. Unire il tutto in cacseruola. Salare quasi al termine della cottura, in modo che le verdure non perdano colore. Cuocere, a calore moderato, per circa un’ora, senza mescolare troppo. Aggiungete le prugne secche snocciolate e le pere quasi acerbe tagliate a pezzi. Dopo circa quindici minuti la cianfotta sarà ben cotta. Aggiungere il basilico e servire.

Fricò ovvero Pici Paci o Fricandò di verdure alla romagnola

I classici: Verdure in umido, Peperoni ripieni di Fricò (o Fricandò di Romagna)
“Ratatouille-Dish” di Benoit5656 – Opera propria. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons
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Torta salata di carote con prosciutto croccante

Torta salata di carote con prosciutto croccante

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 Ingredienti e dosi per 4-6 persone

300 gr. di carote, 300 gr. di farina 0, 100 gr. di zucchini rosolati, 100 gr. di olio di semi di girasole, 4 fette di prosciutto cotto, 1 bustina di lievito di birra, 4 uova, sale e pepe, latte qb.

Preparazione

Pulite le carote e tagliatele finemente, poi passatele al mix  con il latte. Pulite gli zucchini, tagliateli a fettine e rosolateli bene in padella.

Sciogliere il lievito di birra secco (ma andrà benissimo anche quello fresco) con 1 cucchiaino di zucchero in mezzo  bicchiere di acqua tiepida e aspettare 10 minuti, finchè si formerà la schiuma.

In una ciotola mettete la farina, le carote sminuzzate, aggiungete il lievito disciolto e mescolate. Unite le uova (1 alla volta), il sale, il pepe, l’olio e mescolate ancora: si otterrà un composto abbastanza morbido che comunque non avrà problemi a lievitare una volta in forno. Fate riposare per circa 1 ora.

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Unite gli zucchini rosolati ed incorporateli bene. Mettete parte del composto nello stampo di silicone. Se non avete lo stampo di silicone usate una tortiera ben oliata e spolverizzata con pangrattato.

Ricoprite la superficie con le fette di prosciutto spezzettate, quindi ricoprite con il composto rimasto. Livellate bene e battete la tortiera sul piano di lavoro per distribuire al meglio il tutto.

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Infornate in forno già caldo e cuocere per 35-40 minuti a 180 gradi. Sfornate, aspettate una decina di minuti, quindi togliete dallo stampo e lasciate raffreddare su una griglia. Quando la torta sarà raffreddata, se volete, potete cospargere la superficie con parmigiano o pecorino grattugiato.

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Varianti
  • Anzichè il prosciutto cotto potete utilizzare prosciutto crudo o il salume che più preferite affettato sottilmente e spezzettato.
  • Potete arricchire la farcitura con formaggio cremoso spalmato sull’impasto prima del salume scelto o con fettine sottili di formaggio (anche sottilette) poste sul composto prima e dopo il salume.

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Torta salata di carote con prosciutto croccante

 

Polpettine di carne con salsiccia e zucchine

Polpettine di carne con salsiccia e zucchine

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Ingredienti e dosi per 4 persone

400 gr, di carne maciinata (manzo, pollo), 100 gr. di polpa di salsiccia, 2 zucchine piccole, 1 uovo, 20 gr. di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, rosmarino, sale e pepe.

Preparazione

Lavate le zucchine, asciugatele e grattugiatele. In una ciotola unite la carne, la polpa della salsiccia, le zucchine grattugiate, l’uovo, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato ed il formaggio grattugiato, sale e pepe. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti. Se il composto sarà troppo morbido aggiungete altro formaggio grattugiato (o dei grissini grattugiati), se invece, sarà troppo sodo versate un po’ di latte.

Bagnatevi le mani e prelevate il composto per formare le polpettine a forma di palline, che poi farete rotolare nella farina. Fate riscaldare l’olio evo, immergetevi uno stecchino e quando attorno ad esso si formeranno delle bollicine, sarà il momento di mettere le polpettine poche alla volta, perchè vengano croccanti, e rigirandole spesso; aggiungete nell’olio un rametto di rosmarino. Mano a mano che le polpette saranno ben dorate da tutte le parti, prelevatele con un paletta forata e ponetele su carta assorbente da cucina o carta paglia.

Varianti
  • Provate a cuocere le polpettine nella margarina con cipolla tritata, rosmarino e salvia.
  • Servitele con burro al gorgonzola o con burro alla senape.
  • Copritele in cottura con fettine di formaggio che fonde.
  • Immergetele in sugo di pomodoro.
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  • Servitele calde accompagnate da una crema di gorgonzola oppure una crema di parmigiano o di pecorino che farete così: In una padella con pochissimo olio, scaldate 200 gr. di panna fresca (anche di soia) e 100 gr. di parmigiano o pecorino; mescolate con il cucchiaio di legno.
  • Accompagnatele alle uova al burro.
  • Invece delle zucchine potete usare melanzane fritte e a pezzettini oppure funghi tritati.
Polpettine di carne con salsiccia e zucchine
Riso e zucchette alla maniera di Petronilla

Riso e zucchette alla maniera di Petronilla

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– Minestre –
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Ottima minestra stagionale, e che si può allestire sia con vero brodo di vera carne, sia con falso brodo di falsa carne (cioè con acqua e dadi od estratti), quella che si può far d’estate con il riso e le zucchette. E se qualcuna di voi volesse lei stessa constatare (al par di San Tomaso) se quanto io ho asserito sia, o non sia, sacrosanta verità…
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Comperi (se la famiglia è di 6 persone) 1/2 kg. di zucchette, ma di zucchette tutte piccoline perchè nell’interno abbiano, così, semi minuti; le lavi; ne mozzi, a ciascuna, l’uno e l’altro estremo; non tolga loro la pelle; le tagli a metà; ed ogni quarto lo tagli, infine, in tanti cubetti.
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Metta a fuoco, in un tegamino, 2 cucchiaini colmi di burro, 1 cucchiaio di olio, ed 1/4 di una piccola cipolla affettata; unisca, appena la cipolla imbruna, le zucchette preparate; sali; leggermente… impepi; copra con il coperchio; e lasci cucinare, senza mai rimescolare, per 10 minuti circa. La carne, lessando, ha fatto una bella pentola di brodo? Allora ne coli 12 mestoli nella pignatta della minestra giornaliera; la metta a fuoco; e quando questo brodo vero vi bollirà… Non ha, invece, brodo in casa? Allora metta, nella pignatta vuota, 2 cucchiaini di burro, 3 di olio, ed un tantin di cipolla affettata fina; quando la cipolla imbrunirà, aggiunga 12 mestoli di acqua e 4 dadi (od un cucchiaino di estratto); sali poco; e quando questo brodo falso bollirà…
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Nell’apposita tafferia¹ (o su di un piatto se non possiede tafferia) avrà già mondati 3 etti di riso (se superlativo vialone) o 4 seì economico maratello od originario); e il riso non mai lavato ma ben mondato (un solo sassolino sotto ai denti farebbe subito montar la mosca su qualche naso)lo butti, allora, nella pignatta nella quale il brodo bollirà; mescoli; dia, di tratto in tratto, un’altra rimescolata; ma la pignatta… quella, non la incoperchi mai !Dopo 10 minuti da che il riso bollirà, aggiunga le zucchette, quel po’ di brodo con il quale avrà raccolto, nel tegamino, tutto il condimento per tutto goderlo anziché donarlo al lavandino, una buona manciata di buon parmigiano grattugiato;e… dopo altri 15 minuti di bollitura (se il riso era vialone) od altri 5 (se non era vialone) ecco pronta, per il pasto, l’ottima minestra stagionale.
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Che si dice? Esser per nulla… speciale, questa mia ricetta?
Altre ricette di Petronilla 1937
  • ¹Tafferia: Specie di largo vassoio di legno, piano o poco fondo, per servire la polenta: (..) Mentre Renzo barattava i saluti con la famiglia, Tonio scodellò la polenta sulla taffería di faggio, che stava apparecchiata a riceverla: e parve una piccola luna, in un gran cerchio di vapori.(..) I Promessi Sposi di A. Manzoni.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
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 Riso e zucchette alla maniera di Petronilla
Polpette di quinoa con zucchine e semi vari

Polpette di quinoa con zucchine e semi vari

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La quinoa è una pianta dalle antichissime origini sudamericane (era venerata dagli Incas) ed è tuttora coltivata negli altipiani delle Ande. Ecco perchè ho fotografato le polpette con sullo sfondo un pannello tessuto a mano (trama spolinata) rappresentante alcuni segni grafici Inca (Tocapu).

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di quinoa, 200 gr. di zucchine, 1 manciata di semi di lino, 1 manciata di semi di sesamo, 50 gr. di parmigiano (o pecorino) grattugiato, 1 uovo, olio evo, farina 0, sale e pepe.

 Preparazione

Lavate molto bene la quinoa, lessatela in acqua bollente salata su fiamma bassa per 15-20 minuti, quindi scolatela.

Lavate le zucchine, asciugatele e grattugiatele. Tostate per pochi minuti i semi di lino e di sesamo.
In una ciotola unite la quinoa lessata e le zucchine grattugiate, poi aggiungete i semi tostati, l’uovo ed il formaggio grattugiato, sale e pepe. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti. Se il composto sarà troppo morbido aggiungete altro formaggio grattugiato (o del pangrattato), se invece, sarà troppo sodo versate un po’ di latte.

Bagnatevi le mani e prelevate il composto per formare le polpette che poi farete rotolare nella farina. Fate riscaldare l’olio evo, immergetevi uno stecchino e quando attorno ad esso si formeranno delle bollicine, sarà il momento di mettere le polpette poche alla volta, perchè vengano croccanti, e rigirandole spesso. Mano a mano che le polpette saranno ben dorate da tutte le parti, prelevatele con un paletta forata e ponetele su carta assorbente da cucina o carta paglia.

Servitele calde accompagnate, se volete, da una crema di parmigiano (o di pecorino):

  • Crema di parmigiano
    In una padella con pochissimo olio, scaldate 200 gr. di panna fresca (anche di soia) e 100 gr. di parmigiano (o pecorino) grattugiato; mescolate con il cucchiaio di legno.
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Polpette di quinoa con zucchine e semi vari
Zucchette alla crema alla maniera di Petronilla

Zucchette alla crema alla maniera di Petronilla

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Anche quest’anno, prima che il freddo le faccia scappare dal mercato, ho voluto preparare le zucchette alla crema, quale pietanza per il nostro consueto desinare. Poiché, avendole fatte proprio ieri, i ragazzi si sono lamentati che il piatto non fosse più abbondante (il che vuol dire che le mie zucchette non erano certo da disprezzare) così ho pensato di mettere oggi a parte della mia… modesta cucinaria quelle, fra voi, che preferiscono sostituire spesso un unico piatto di verdura ad uno di carne.
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Se dunque volete fare le mie zucchette, prendetene una dozzina e, possibilmente, tutte della stessa grossezza; togliete a ciascuna le punte; vuotatele con l’apposito istrumento delle… interiora; tagliatele a metà per il lungo; lessatele nell’acqua per cinque minuti e lasciatele raffreddare. (Se nella vostra modesta cucina non esistesse, come non esiste nella mia, lo strumento riservato alla complessa operazione di vuotar zucchette, tagliatele prima a metà e scavatele poi adagio adagio servendovi di un piccolo cucchiaino, e vi assicuro che… l’effetto sarà uguale al completo).
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Mentre le zucchette si raffredderanno, preparate il ripieno, ossia la crema. Mettete in una casseruola una noce abbondante di burro; quando sarà sciolto, unite 2 cucchiai di farina e, sempre mescolando (col cucchiaio di legno, mi raccomando!) a poco a poco aggiungete anche un bicchiere circa di latte.
Quando tale besciamella (o crema che dir si voglia) sarà bene amalgamata, togliete la casseruola dal fuoco e, sempre mescolando, aggiungete 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato e quasi 2 uova intere e bene sbattute.
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La crema così, sarà, bell’e pronta. Se avete fretta, se non solete dedicare troppo tempo alla cucina, ricolmate con la crema i vuoti delle zucchette servendovi di un piccolo cucchiaio; mettete poi in una teglia imburrata le vostre zucchette; dipingetele alla superficie con quel po’ d’uovo che non avete messo nella crema; infornate la teglia a forno tiepido; sorvegliate la cottura, e quando la crema sarà dorata, sarà pronto anche il vostro piatto.
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Se però voleste fare e cose in “perfetta perfezione”, invece di colmare le zucchette con un cucchiaino, mettete la crema nell’apposito… istrumento o, se non possedete nemmeno questo, in una pesante carta; fatene un cartoccio; bucatelo in un canto, e stringendo con le debite cautele, vedrete uscir dal buco un perfetto ed uguale cilindretto di crema, che potrete distribuire persino a zig-zag sulle zucchette, ottenendo così un piatto da perfetta cuoca, e non da modeste donnine di casa, quali siamo… io e voi!
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(NdR: La besciamella è meglio sia ben densa e ben compatta in modo che, una volta in forno, non trabocchi dalle zucchine.)
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zucchine zucchette crema
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Petronilla, chi era?
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  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Zucchette alla crema alla maniera di Petronilla 
Frittata zucchine

Frittata di zucchine e cipolla

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Le frittate si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ma non in un’occasione importante. Quasi tutte sono buone sia calde che tiepide o fredde. Servitele intere o affettate o, fredde e come antipasto, tagliate a grossi dadi.

Ingredienti per 4 persone

600 grammi di zucchine, 8 uova, 1 cipolla bianca, 5 cucchiai di olio evo, sale e pepe, 3 cucchiai di latte, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato.

Preparazione

Pulite ed affettate la cipolla. Mondate le zucchine eliminando le estremità; lavatele e tagliatele a fette alte circa 3 mm.

In una padella scaldate l’olio su fiamma moderata pe mezzo minuto e farvi appassire la cipolla mescolando spesso. Quando la cipolla sarà diventata trasparente e, prima che prenda colore, unite le zucchine, salate, alzate la fiamma e cuocete per 20 minuti circa o finchè le zucchine sono tenere, ma non troppo molli. Mescolate spesso.

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Rompete le uova in una ciotola e conditele con un po’ di sale e di pepe. Sbattetele quanto basta per amalgamare albumi e tuorli.

Aggiungete le zucchine tiepide, il latte ed il parmigiano e date una mescolata per distribuire bene gli ingredienti. Versate il composto in padella e cuocete a fuoco moderato per 5-7 minuti o finchè, osservando i bordi della frittata e sollevandola da un lato, vedete che comincia a rapprendersi.

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Fate scivolare la frittata su un piatto e rovesciatela rimettendola nella padella e cuocete ancora per 15-20 minuti o finchè la frittata è rappresa, sempre su fuoco moderato.

Vino

Müller Thurgau (Trentino Alto adige), Riesling (Friuli), Trebbiano di Romagna, Frascati (Lazio), Pignoletto dei Colli Bolognesi (Emilia).
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Frittata di zucchini
“Frittata con le erbe” di Io – Io. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikipedia
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Riso Basmati con cozze e zucchine

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 Ingredienti per 4 persone

300 gr. di riso Basmati, 500 gr. di cozze. 200 gr. di zucchine, 1 porro, 1 cipolla rossa, qualche pomodorino maturo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale, 6 cucchiai di olio evo, prezzemolo, sale.

 Preparazione

Pulite le cozze

  • Eliminate le cozze con gusci rotti o aperti. Mettete le altre in una bacinella o altro recipiente e, nel lavello, spazzolatele a una a una sotto acqua fredda corrente. Raschiatele con il coltello per eliminare le incrostazioni sui gusci; eliminate anche, stringendolo fra lama del coltello e polpastrello del pollice e tirando, il ciuffetto di peli che sporge da una parte. Sciacquate le cozze nella bacinella, facendovi scorrere acqua fredda abbondante; scolatele con le mani e procedete alla cottura.

Mettetele in un tegame con un po’ di olio, un  ciuffo di  prezzemolo, coprite e fatele aprire su fuoco basso scuotendo ogni tanto.

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Spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a  dadini, quindi fatele rosolare in padella per 5 minuti e salatele.

Tritate il porro e  affettate la cipolla, poi fateli appassire in una padella capiente con l’olio d’oliva extravergine. Aggiungete il riso Basmati ed i pomodorini tagliati a spicchi e mescolate; versate il vino e fatelo evaporare, quindi versate il brodo vegetale poco alla volta e fate cuocere per 10 minuti.

A metà cottura unite le cozze con il liquido di cottura e le zucchine; mescolate delicatamente, quindi lasciate riposare 5 minuti. Cospargete un po’ di prezzemolo spezzettato e servite.

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Riso Basmati con cozze e zucchine

Carbonara di mare con zucchine

Carbonara di mare con zucchine

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Con i preparati surgelati possiamo realizzare ottimi piatti velocemente, per quando abbiamo poco tempo da dedicare alla cucina o quando arrivano ospiti improvvisi e vogliamo presentare loro una squisitezza. In questa ricetta ho utilizzato il preparato misto mare per risotti e spaghetti, unendolo alle zucchine, per variare la classica ricetta della carbonara.
Ingredienti

360 gr. di spaghetti o bucatini di Gragnano, 1 confezione di misto mare per spaghetti  surgelato, 150 gr. di grasso di prosciutto (o pancetta), 50 gr. di cipolla bianca,  2 o 3  zucchine, 150 gr. di parmigiano grattugiato, 2 uova, vino bianco secco, olio evo, sale e pepe.

Preparazione

Qualche ora prima della preparazione fate scongelare il misto mare. Spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a rondelle; tagliate a dadini il grasso di prosciutto e tritate grossolanamente la cipolla.

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In una padella capiente mettete poco olio e fate sgrassare il prosciutto a dadini fino a renderlo croccante; aggiungete la cipolla  tritata e fatela appassire, versando un po’ di vino bianco. Unite le rondelle di zucchine e cuocetele una decina di minuti, poi fate intiepidire.

In un’altra padella fate saltare, in poco olio, il misto mare ormai scongelato e versate un po’ di vino bianco facendolo sfumare; salate e continuate la cottura come da istruzioni sulla confezione, poi fate intiepidire.
(Tutto deve essere tiepido, compresa la pasta, perchè la salsa rimanga cremosa e l’uovo non si rassodi)

Lessate la pasta in abbondante acqua salata e poi scolatela al dente.
Nel frattempo, in una ciotola, sbattete le uova, aggiungete il parmigiano grattugiato e unite il pepe macinato al momento. Versate la pasta nella ciotola con la salsa carbonara e mantecate per amalgamare gli ingredienti.

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Passate la pasta alla carbonara nella padella con le zucchine ed il misto mare, controllate la sapidità  e mescolate amalgamando bene il tutto, facendo attenzione che la salsa rimanga cremosa (per questo le uova non dovranno mai venire a contatto con contenitori caldi che le cuocerebbero). A piacere aggiungete altro pepe.

Leggi anche
Vino
Frascati (Lazio), Trebbiano (Romagna), Orvieto (Umbria, Lazio), Verdicchio (Marche).
I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.
  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.
 Carbonara di mare con zucchine
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Zucchine scapece

Zucchine a scapece (Cucuzzielle a la scapece)

Pubblicato da patiba0

 

 Ingredienti per 4 persone

1 kg. di zucchini teneri e freschi, olio evo, sale, 2 spicchi d’aglio, origano o menta, aceto

Preparazione

Tagliare a rondelle gli zucchini e farli asciugare un po’ al sole oppure asciugarle premendole con un canovaccio. Friggere gli zucchini nell’olio e salarli, scolarli solo quando saranno diventati scuri. Metterli in una terrina, a strati, cospargendo ogni strato di aglio tritato e origano, oppure foglie di menta tritate. Versare, nella terrina, sopra gli zucchini dell’ottimo aceto di vino. Marinare per qualche ora o, meglio, 1 giorno prima di servire.

 Scapece,

etimologicamente deriva dal latino Escha Apicii, e cioè salsa di APICIO, autore del De coquinaria, il piu antico manuale di gastronomia, per fare in modo che pisces fricti diu durent (per conservare pesci fritti) consiglia: eodem momento, quo friguntur et levantur, ab aceto calido, perfunduntur (nello stesso momento in cui escono dall’olio cospargili di aceto caldo).
Dell’Imperatore Federico II di Svevia si racconta che ne era talmente ghiotto che difatti se la faceva venir dal Lago Lesina (Resina ut ab eis faciat ascaperiam). Nel marzo del 1240 in vista del Colloquium generale previsto a Foggia, chiese al cuoco Berardo di preparare askipeciam et gelatinam usando appunto il pesce che proveniva da quel lago.
Alcuni studiosi affermano invece il termine deriva dall’arabo As-sikbāj che designava una preparazione molto apprezzata di quella cucina che seguiva una procedura abbastanza simile alla scapece, ma solitamente utilizzata per le carni bollite e che sarebbe pervenuta a noi attraverso lo spagnolo escabeche. nella gastronomia iberica, infatti, figurano molte preparazioni di escabeche: Patatas en escabeche con tenca (tinca) a la cacerena (alla maniera di Caceres), Escabeche de berenjenas (melanzane) con hinojo (finocchio), Perdices (pernici) escabechadas.
Può considerarsi una sorta di scapece il siviero di Ippolito Cavalcanti (Capetone in siviero, Puorco sarvateco (cinghiale) ‘nseviero). […]

“Scapece da taberna (taverna)”

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