zucchine

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Sformatini di zucchini e fiori di zucca

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La zucchina o zucchino venne importata in Europa intorno al 1500 dopo la scoperta dell’America.

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In cucina

Frutto

  • Con le zucchine, da sole o con altre verdure, sono un ingrediente per varie preparazioni alimentari. A volte come condimento della pasta o come ingrediente del minestrone. Le zucchine finemente affettate possono anche venire cucinate in carpione e servite come antipasto. Le zucchine si possono utilizzare lessate o fritte, dopo averle tagliate a fettine e impanate, o al forno. Un piatto diffuso nella cucina italiana sono le zucchine ripiene, l a procedura è descritta anche da Pellegrino Artusi nel suo ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene in riferimento alla ricetta degli zucchini ripieni, preparati con un composto simile a quello delle polpette a base di carne macinata di vitello, e agli zucchini ripieni di magro, ossia con un composto a base di tonno, uova e parmigiano.

Fiore

  • Il fiore di zucca o fiore di zucchino (chiamato anche fiorillo), dal colore giallo-arancione, è molto utilizzato in campo culinario; per questo vengono utilizzati prevalentemente i fiori maschili quelli che hanno il gambo, chiamato peduncolo, sottile e che sono destinati, dopo l’impollinazione a seccare. Vengono colti quando sono ancora turgidi e usati generalmente fritti per ricavarne piatti come gli sciurilli napoletani o i fiori di zucca in pastella “alla romana”.

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Mangia con Me
Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 20 fiori di zucca
  • 2 zucchine
  • 8 uova
  • 6 cucchiai di besciamella
  • 8 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 2 scalogni
  • sale qb
  • olio extravergine d’oliva qb
  • pepe qb
Preparazione

Tagliate le zucchine in piccoli pezzetti. Tritate gli scalogni.

Lavate i fiori di zucca e asciugateli delicatamente facendo attenzione a non romperli e fateli asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina. Togliete il pistillo dall’interno del fiore e tagliateli a listarelle, lasciando 4 fiori interi.

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In una pentola scaldate un po’ d’olio, una volta caldo fate rosolare gli scalogni e aggiungete in seguito le zucchine. Lasciate cuocere per qualche minuto e poi toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare.

Intanto in una ciotola mettete le uova e mescolatele con una forchetta insieme ai fiori di zucca tagliati, il parmigiano, la besciamella, sale e pepe. Aggiungete le zucchine al composto e amalgamate per bene.

Scaldate il forno a 180 gradi.  Dividete il composto in 4 cocottine e mettete sopra ciascuna uno dei fiori di zucca lasciato intero. Mettete un po’ di parmigiano sopra ciascuna cocottina, copritela con il suo coperchio e infornatela.

Lasciate cuocere per 20-25 minuti. Servite.

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Fiori di zucca ripieni

Riso Basmati con fiori di zucca e gamberetti

Frittelle dolci di fiori d’ acacia e fiori di zucca alla maniera di Petronilla

Frittura salata di fiori di zucca (o di fiori di acacia), ricetta dall’ Almanacco della Cucina del 1935

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Verdure in agrodolce

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Con il termine agrodolce si intende una preparazione culinaria, un metodo di cottura dei cibi in cui siano presenti il gusto agro dato dal succo di limone o dall’aceto e quello dolce, dato invece dallo zucchero o altri ingredienti come il miele e il cioccolato.
La tecnica di cucinare i cibi in agrodolce affonda le sue radici nell’antichità. Infatti le prime documentazioni risalgono già ai tempi dell’Impero romano, quando il gastronomo Apicio scrisse nel I secolo il De re coquinaria, una raccolta di ricette di cucina romana in cui si parla di una miscela a base di aceto e miele utilizzata per aromatizzare le vivande.
Durante il Medioevo gli ingredienti usati per la cottura in agrodolce sono aumentati, sconfinando anche nell’utilizzo di succo di melagrana e agrumi come condimenti dal sapore acidulo, mentre miele, datteri e uva passa erano impiegati per conferire il gusto dolce.
La ricetta odierna è frutto della scoperta della canna da zucchero da parte degli Arabi, che intorno al 900 d.C. la introdussero in Sicilia e iniziò ad assumere una sempre più ampia diffusione.
  1. Storia
  2. Preparazioni
Ingredienti per 4 persone
  • 1 zucchina,
  • 1 melanzana,
  • mezzo peperone giallo
  • mezzo peperone rosso,
  • 1 cipolla,
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva (evo),
  • mezzo bicchiere di aceto di mele,
  • 1 cucchiaio abbondante di zucchero di canna,
  • sale,
  • qualche foglia di alloro fresco (oppure timo o mentuccia),
  • pepe (facoltativo)
Preparazione

In una padella capiente, fate soffriggere nell’olio evo la cipolla tagliata a fette sottili, aggiungete le altre verdure tagliate a pezzetti e rosolatele per un minuto.

Versate l’aceto e fatelo sfumare su fiamma alta, aggiungete lo zucchero di canna e l’alloro spezzettato. Fate cuocere per circa 8 minuti, fin quando il sugo si sarà asciugato e le verdure saranno caramellate e lucide. Salate e pepate.

Le verdure in agrodolce sono pronte; si possono conservare in frigorifero per 4-5 giorni e anche congelare, mettendole in contenitori ermetici.

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Fricò (con l’accento sulla O), ovvero Pici Paci o Fricandò di verdure alla romagnola

I classici: Verdure in umido, la Caponata di melanzane, ricetta della tradizione siciliana

Peperonata alla maniera di Petronilla

Torta salata di carote con prosciutto croccante

Torta salata di carote con prosciutto croccante

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 Ingredienti e dosi per 4-6 persone
  • 300 gr. di carote,
  • 300 gr. di farina 0,
  • 100 gr. di zucchini rosolati,
  • 100 gr. di olio di semi di girasole,
  • 4 fette di prosciutto cotto,
  • 1 bustina di lievito di birra,
  • 4 uova,
  • sale e pepe,
  • latte qb.
Preparazione

Pulite le carote e tagliatele finemente, poi passatele al mix  con il latte. Pulite gli zucchini, tagliateli a fettine e rosolateli bene in padella.

Sciogliere il lievito di birra secco (ma andrà benissimo anche quello fresco) con 1 cucchiaino di zucchero in mezzo  bicchiere di acqua tiepida e aspettare 10 minuti, finchè si formerà la schiuma.

In una ciotola mettete la farina, le carote sminuzzate, aggiungete il lievito disciolto e mescolate. Unite le uova (1 alla volta), il sale, il pepe, l’olio e mescolate ancora: si otterrà un composto abbastanza morbido che comunque non avrà problemi a lievitare una volta in forno. Fate riposare per circa 1 ora.

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Unite gli zucchini rosolati ed incorporateli bene. Mettete parte del composto nello stampo di silicone. Se non avete lo stampo di silicone usate una tortiera ben oliata e spolverizzata con pangrattato.

Ricoprite la superficie con le fette di prosciutto spezzettate, quindi ricoprite con il composto rimasto. Livellate bene e battete la tortiera sul piano di lavoro per distribuire al meglio il tutto.

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Infornate in forno già caldo e cuocere per 35-40 minuti a 180 gradi. Sfornate, aspettate una decina di minuti, quindi togliete dallo stampo e lasciate raffreddare su una griglia. Quando la torta sarà raffreddata, se volete, potete cospargere la superficie con parmigiano o pecorino grattugiato.

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Varianti
  • Anzichè il prosciutto cotto potete utilizzare prosciutto crudo o il salume che più preferite affettato sottilmente e spezzettato.
  • Potete arricchire la farcitura con formaggio cremoso spalmato sull’impasto prima del salume scelto o con fettine sottili di formaggio (anche sottilette) poste sul composto prima e dopo il salume.

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Torta salata di carote con prosciutto croccante

Torta dolce di carote e cacao con le noci

Torta dolce di carote, mandorle e uvetta

Riso e zucchette alla maniera di Petronilla

Riso e zucchette alla maniera di Petronilla

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– Minestre –
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Ottima minestra stagionale, e che si può allestire sia con vero brodo di vera carne, sia con falso brodo di falsa carne (cioè con acqua e dadi od estratti), quella che si può far d’estate con il riso e le zucchette. E se qualcuna di voi volesse lei stessa constatare (al par di San Tomaso) se quanto io ho asserito sia, o non sia, sacrosanta verità…
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Comperi (se la famiglia è di 6 persone) 1/2 kg. di zucchette, ma di zucchette tutte piccoline perchè nell’interno abbiano, così, semi minuti; le lavi; ne mozzi, a ciascuna, l’uno e l’altro estremo; non tolga loro la pelle; le tagli a metà; ed ogni quarto lo tagli, infine, in tanti cubetti.
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Metta a fuoco, in un tegamino, 2 cucchiaini colmi di burro, 1 cucchiaio di olio, ed 1/4 di una piccola cipolla affettata; unisca, appena la cipolla imbruna, le zucchette preparate; sali; leggermente… impepi; copra con il coperchio; e lasci cucinare, senza mai rimescolare, per 10 minuti circa. La carne, lessando, ha fatto una bella pentola di brodo? Allora ne coli 12 mestoli nella pignatta della minestra giornaliera; la metta a fuoco; e quando questo brodo vero vi bollirà… Non ha, invece, brodo in casa? Allora metta, nella pignatta vuota, 2 cucchiaini di burro, 3 di olio, ed un tantin di cipolla affettata fina; quando la cipolla imbrunirà, aggiunga 12 mestoli di acqua e 4 dadi (od un cucchiaino di estratto); sali poco; e quando questo brodo falso bollirà…
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Nell’apposita tafferia¹ (o su di un piatto se non possiede tafferia) avrà già mondati 3 etti di riso (se superlativo vialone) o 4 seì economico maratello od originario); e il riso non mai lavato ma ben mondato (un solo sassolino sotto ai denti farebbe subito montar la mosca su qualche naso)lo butti, allora, nella pignatta nella quale il brodo bollirà; mescoli; dia, di tratto in tratto, un’altra rimescolata; ma la pignatta… quella, non la incoperchi mai !Dopo 10 minuti da che il riso bollirà, aggiunga le zucchette, quel po’ di brodo con il quale avrà raccolto, nel tegamino, tutto il condimento per tutto goderlo anziché donarlo al lavandino, una buona manciata di buon parmigiano grattugiato;e… dopo altri 15 minuti di bollitura (se il riso era vialone) od altri 5 (se non era vialone) ecco pronta, per il pasto, l’ottima minestra stagionale.
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Che si dice? Esser per nulla… speciale, questa mia ricetta?
Altre ricette di Petronilla 1937
  • ¹Tafferia: Specie di largo vassoio di legno, piano o poco fondo, per servire la polenta: (..) Mentre Renzo barattava i saluti con la famiglia, Tonio scodellò la polenta sulla taffería di faggio, che stava apparecchiata a riceverla: e parve una piccola luna, in un gran cerchio di vapori.(..) I Promessi Sposi di A. Manzoni.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
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 Riso e zucchette alla maniera di Petronilla
Polpette di quinoa con zucchine e semi vari

Polpette di quinoa con zucchine e semi vari

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La quinoa è una pianta dalle antichissime origini sudamericane (era venerata dagli Incas) ed è tuttora coltivata negli altipiani delle Ande. Ecco perchè ho fotografato le polpette con sullo sfondo un pannello tessuto a mano (trama spolinata) rappresentante alcuni segni grafici Inca (Tocapu).

Ingredienti per 4 persone
  • 400 gr. di quinoa,
  • 200 gr. di zucchine,
  • 1 manciata di semi di lino,
  • 1 manciata di semi di sesamo,
  • 50 gr. di parmigiano (o pecorino) grattugiato,
  • 1 uovo,
  • olio extravergine d’oliva evo,
  • farina 0,
  • sale e pepe.
 Preparazione

Lavate molto bene la quinoa, lessatela in acqua bollente salata su fiamma bassa per 15-20 minuti, quindi scolatela.

Lavate le zucchine, asciugatele e grattugiatele. Tostate per pochi minuti i semi di lino e di sesamo.
In una ciotola unite la quinoa lessata e le zucchine grattugiate, poi aggiungete i semi tostati, l’uovo ed il formaggio grattugiato, sale e pepe. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti. Se il composto sarà troppo morbido aggiungete altro formaggio grattugiato (o del pangrattato), se invece, sarà troppo sodo versate un po’ di latte.

Bagnatevi le mani e prelevate il composto per formare le polpette che poi farete rotolare nella farina. Fate riscaldare l’olio evo, immergetevi uno stecchino e quando attorno ad esso si formeranno delle bollicine, sarà il momento di mettere le polpette poche alla volta, perchè vengano croccanti, e rigirandole spesso. Mano a mano che le polpette saranno ben dorate da tutte le parti, prelevatele con un paletta forata e ponetele su carta assorbente da cucina o carta paglia.

Servitele calde accompagnate, se volete, da una crema di parmigiano (o di pecorino):

  • Crema di parmigiano
    In una padella con pochissimo olio, scaldate 200 gr. di panna fresca (anche di soia) e 100 gr. di parmigiano (o pecorino) grattugiato; mescolate con il cucchiaio di legno.
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Polpette di quinoa con zucchine e semi vari
Zucchette alla crema alla maniera di Petronilla

Zucchette alla crema alla maniera di Petronilla

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.«Anche quest’anno, prima che il freddo le faccia scappare dal mercato, ho voluto preparare le zucchette alla crema, quale pietanza per il nostro consueto desinare. Poiché, avendole fatte proprio ieri, i ragazzi si sono lamentati che il piatto non fosse più abbondante (il che vuol dire che le mie zucchette non erano certo da disprezzare) così ho pensato di mettere oggi a parte della mia… modesta cucinaria quelle, fra voi, che preferiscono sostituire spesso un unico piatto di verdura ad uno di carne.
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Se dunque volete fare le mie zucchette, prendetene una dozzina e, possibilmente, tutte della stessa grossezza; togliete a ciascuna le punte; vuotatele con l’apposito istrumento delle… interiora; tagliatele a metà per il lungo; lessatele nell’acqua per cinque minuti e lasciatele raffreddare. (Se nella vostra modesta cucina non esistesse, come non esiste nella mia, lo strumento riservato alla complessa operazione di vuotar zucchette, tagliatele prima a metà e scavatele poi adagio adagio servendovi di un piccolo cucchiaino, e vi assicuro che… l’effetto sarà uguale al completo).
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Mentre le zucchette si raffredderanno, preparate il ripieno, ossia la crema. Mettete in una casseruola una noce abbondante di burro; quando sarà sciolto, unite 2 cucchiai di farina e, sempre mescolando (col cucchiaio di legno, mi raccomando!) a poco a poco aggiungete anche un bicchiere circa di latte.
Quando tale besciamella (o crema che dir si voglia) sarà bene amalgamata, togliete la casseruola dal fuoco e, sempre mescolando, aggiungete 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato e quasi 2 uova intere e bene sbattute.
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La crema così, sarà, bell’e pronta. Se avete fretta, se non solete dedicare troppo tempo alla cucina, ricolmate con la crema i vuoti delle zucchette servendovi di un piccolo cucchiaio; mettete poi in una teglia imburrata le vostre zucchette; dipingetele alla superficie con quel po’ d’uovo che non avete messo nella crema; infornate la teglia a forno tiepido; sorvegliate la cottura, e quando la crema sarà dorata, sarà pronto anche il vostro piatto.
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Se però voleste fare e cose in “perfetta perfezione”, invece di colmare le zucchette con un cucchiaino, mettete la crema nell’apposito… istrumento o, se non possedete nemmeno questo, in una pesante carta; fatene un cartoccio; bucatelo in un canto, e stringendo con le debite cautele, vedrete uscir dal buco un perfetto ed uguale cilindretto di crema, che potrete distribuire persino a zig-zag sulle zucchette, ottenendo così un piatto da perfetta cuoca, e non da modeste donnine di casa, quali siamo… io e voi!»
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(NdR: La besciamella è meglio sia ben densa e ben compatta in modo che, una volta in forno, non trabocchi dalle zucchine.)
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zucchine zucchette crema
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Petronilla, chi era?
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  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Zucchette alla crema alla maniera di Petronilla 
Frittata zucchine

Frittata di zucchine e cipolla

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Le frittate si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ma non in un’occasione importante. Quasi tutte sono buone sia calde che tiepide o fredde. Servitele intere o affettate o fredde e come antipasto, tagliate a grossi dadi.

Ingredienti per 4 persone
  • 600 grammi di zucchine,
  • 8 uova,
  • 1 cipolla bianca,
  • 5 cucchiai di olio evo,
  • sale e pepe,
  • 3 cucchiai di latte,
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Preparazione

Pulite ed affettate la cipolla. Mondate le zucchine eliminando le estremità; lavatele e tagliatele a fette alte circa 3 mm.

In una padella scaldate l’olio su fiamma moderata pe mezzo minuto e farvi appassire la cipolla mescolando spesso. Quando la cipolla sarà diventata trasparente e, prima che prenda colore, unite le zucchine, salate, alzate la fiamma e cuocete per 20 minuti circa o finchè le zucchine sono tenere, ma non troppo molli. Mescolate spesso.

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Rompete le uova in una ciotola e conditele con un po’ di sale e di pepe. Sbattetele quanto basta per amalgamare albumi e tuorli.

Aggiungete le zucchine tiepide, il latte ed il parmigiano e date una mescolata per distribuire bene gli ingredienti. Versate il composto in padella e cuocete a fuoco moderato per 5-7 minuti o finchè, osservando i bordi della frittata e sollevandola da un lato, vedete che comincia a rapprendersi.

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Fate scivolare la frittata su un piatto e rovesciatela rimettendola nella padella e cuocete ancora per 15-20 minuti o finchè la frittata è rappresa, sempre su fuoco moderato.

Vino

Müller Thurgau (Trentino Alto adige), Riesling (Friuli), Trebbiano di Romagna, Frascati (Lazio), Pignoletto dei Colli Bolognesi (Emilia).

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La paella alla valenciana è una ricetta tradizionale della cucina spagnola

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Già nei ricettari medievali viene menzionato il riso, ma è alla fine del XVIII che troviamo la prima ricetta della paella valenciana. Nel manoscritto “Avvisi e istruzioni per il cuoco principiante di Josep Orri del 1790, è scritto:

“Si tens aigua que i age bullit peix, és bona, conta una lliura de arròs per maitadella de aigua per fer-lo a la valenciana, però a la catalana, maitadella y mitja per lliura”. Farem un arròs a la catalana, caldós, molt especiat, al gust barroc. L’acompanyarem de bon vi de bóta, quelcom de verd i postres barroques. Amb cafès que ens portaran aromes del nou món, encetarem una tertúlia amb una experta en cuina històrica com és la historiadora Montserrat Coberó.

“Se hai dell’acqua in cui è stato bollito il pesce, è buona, conta una libbra di riso per ogni maitadella d’acqua per farla alla valenciana, ma alla catalana una maitadella e mezza per libbra.” Faremo un riso alla catalana, brodoso, molto piccante, dal gusto barocco. Lo accompagneremo con del buon vino sfuso, qualcosa di verde e dolci barocchi. Con i caffè che ci porteranno gli aromi del nuovo mondo, inizieremo una conversazione con un esperto di cucina storica come lo storico Montserrat Coberó.

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Enciclopedia della donna 1962

Una cucina ricca di spezie, di erbe aromatiche, di fritture all’olio d’oliva, un’armonia di sapori ottenuta con gli ingredienti più disparati, una girandola di piatti colorati r “infuocati” come la terra che rappresentano, così si può definire la cucina spagnola.

Non è certo una cucina fatta per stomachi delicati, ma chi, girando per la Spagna, si lascia tentare dalle infinite ricette di quest o quella regione, scoprirà che due elementi vengono in aiuto alla digestione, il clima e i vini prelibati che accompagnano i pasti della tavola spagnola.

UN PIATTO UNICO

Non sapremmo come meglio definire la paella, una pietanza fra le più tipiche della cucina iberica e che da sola può costituire un intero pasto. La paella (pron. paéglia) da noi viene sempre definita “valenciana” (pron. valensiàna) ma, in realtà in Spagna le paellas sono diverse.

Nella zona di Valencia si coltiva il miglior riso ed è forse per questo che la paella di quella regione è considerata la “vera” paella. La paella dovrebbe essere sempre preparata in un recipiente da potersi presentare in tavola. La teglia tradizionale (paellera) è di ferro o di rame stagnato con manici sottili e fondo leggermente concavo. in mancanza del recipiente adatto, potrete usare la classica padella in ferro.

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La ricetta

 Ingredienti  e dosi per 4 persone

La paella nasce come “piatto di recupero”, e quindi può essere personalizzata a seconda degli ingredienti reperibili o di stagione. La ricetta della paella valenzana prevede, oltre al riso, la rosolatura di carne marinata (pollo e coniglio), verdure verdi come fagiolini o taccole, pomodori, piselli, peperoni e fagioli, ai quali si aggiungono lumache, brodo e spezie, come zafferano e rosmarino.

  • 1 pollo
  • 150 gr. di carne magra di vitello
  • 150 gr. di carne magra di maiale
  • 150 gr. di calamaretti
  • 200 gr. di mitili o peoci o cozze
  • 400 gr. di riso¹
  • 5 granzeole²
  • 150 gr. di salsicce
  • 100 gr. di “chorizo”³
  • 3 grossi peperoni gialli o rossi
  • 1 bicchiere e ½ di olio
  • ½ kg. di pomodori
  • ½ cipolla
  • 3 spicchi di aglio
  • 1 foglia di alloro
  • pepe e sale
  • zafferano
  • 1 litro di brodo
¹Il riso più adatto per la paella è quello “senia” o “bomba“, una varietà pregiata, il cui chicco è corto o rotondo. è perfetto perché assorbe tanta acqua, pur tenendo la cottura. In alternativa si può usare anche quello carnaroli. o arborio Buttatelo a pioggia nella pentola prima di aggiungere brodo e verdure.
²Granzeola o grancevola , comunemente chiamata granséola, è un crostaceo.
³Chorizo:  indica numerosi tipi di insaccati a base di carne bovina, suina e speziati con paprica, tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole.

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Preparazione
Pulite le cozze
  • Eliminate le cozze con gusci rotti o aperti. Mettete le altre in una bacinella o altro recipiente e, nel lavello, spazzolatele a una a una sotto acqua fredda corrente. Raschiatele con il coltello per eliminare le incrostazioni sui gusci; eliminate anche, stringendolo fra lama del coltello e polpastrello del pollice e tirando, il ciuffetto di peli che sporge da una parte. Sciacquate le cozze nella bacinella, facendovi scorrere acqua fredda abbondante; scolatele con le mani e procedete alla cottura.

Tagliate a pezzi piccoli (10 o 12) il pollo, tagliate a cubetti la carne di maiale e quella di vitello e fate rosolare nel tegame con la metà dell’olio. Quando saranno ben coloriti, toglieteli dal tegame e metteteli in una casseruola grande; nel tegame dove sarà rimasto l’olio mettete i calamari tagliati ad anelli lasciandoli colorire e unendoli poi al pollo e alle carni nella casseruola.

Sempre nello stesso tegame aggiungete altro olio, la cipolla tritata e l’aglio e, quando la cipolla sarà dorata, mettete nel tegame i pomodori (senza buccia né semi) a pezzi, e nello stesso tempo togliete l’aglio. Condite con pepe e sale, unite la foglia di alloro e lasciate cuocere per mezz’ora questa salsa che unirete poi nella casseruola col pollo.

Fate lessare le salsicce e il “chorizo” e tagliateli poi a fette, fate arrostire sulla gratella i peperoni spellati, e tagliateli a striscette unendo il tutto al pollo. Coprite tutti gli ingredienti, messi nella casseruola con il brodo bollente e lasciate cuocere per mezz’ora.

Intanto lessate le granzeole e tagliate la polpa a pezzetti, fate cuocere i mitili o peoci e tenete tutto da parte.

Mettete mezzo bicchiere d’olio nella teglia o paella, quando è caldo gettatevi il riso mescolando bene perchè si imbeva del condimento e poi, col brodo di cottura delle carni, preparate ill risotto unendo, dopo cinque minuti, tutti gli ingredienti già cotti e mezza cartina di zafferano.

Mescolate e passate il recipiente in forno per cinque minuti; servite poi la paella caldissima.

 Accorgimenti

Tenete pronto del brodo di pesce caldo in più così, se la vostra paella tendesse ad asciugarsi eccessivamente, potrete aggiungerne qualche mestolo durante la cottura.

 Idee e varianti
  • Potete utilizzare il peperoncino in polvere al posto del peperoncino intero. Si possono aggiungere anche vongole, gamberi, gamberetti e seppie.
  • Tenete da parte qualche cozza con il guscio, potrete usarle per decorare la paella. Se preferite, potete sgusciare gli scampi e i gamberoni per utilizzare il loro carapace per fare il brodo. In alcune versioni della paella di pesce si utilizzano anche i fagiolini.
  • In questa ricetta il tempo di cottura dei piselli è calcolato in base a piselli precotti. Si possono comunque utilizzare quelli freschi, tenendo presente che quindi i tempi di cottura si allungheranno.
  • Terminata la cottura, potete aggiungere delle scorzette di limone grattugiate.
  • La variante più comune è quella a base di frutti di mare (paella de marisco), diffusasi sulle coste mediterranee, che sostituisce la carne con crostacei e molluschi, come mitili, scampi e seppie, e il brodo con il (fumetto di crostacei).
  • Altre varianti, pur mantenendo gli ingredienti base come riso e zafferano, mescolano frutti di mare e carne assieme, solitamente pollo e coniglio, costituendo la paella mista (paella mixta).
  • Arròs negre,
  • Fideuà,
  • Arroz con pollo,
  • Arroz con costra
 Vini consigliati 
I pesci  

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Il pesce abbonda in Spagna: dal Mediterraneo alle coste dell?Atlantico, esso appare spesso nella cucina tradizionale, solo o misto al riso e alle carni. Il merluzzo fresco e il baccalà vengono preparati in molti modi e una delle ricette più famose è il “bacalao a la vizcaina” (pron. bacalao a la vitscaina) preparato specialmente per la festa del Giovedì Santo.
I calamari sono una delle specialità della cucina locale e vengono preparati anche farciti, immersi in una salsa nera ottenuta con il loro “inchiostro”.
Si utilizzano anche Le “angùlas”, le anguille appena nate, che corrispondono alle nostre “cèche”.

Menù per un Fine anno a Barcellona

presentazione Di Titiicola – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=55343921 cottura Di Jan Harenburg – Opera propria, CC BY 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=62147856 L’Estimat – Paella 2.jpg [[File:L’Estimat – Paella 2.jpg|L’Estimat_ _Paella_2]]https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mixed_Paella.jpg
Carbonara di mare con zucchine

Carbonara di mare con zucchine

Pubblicato da patiba0
Con i preparati surgelati possiamo realizzare ottimi piatti velocemente, per quando abbiamo poco tempo da dedicare alla cucina o quando arrivano ospiti improvvisi e vogliamo presentare loro una squisitezza. In questa ricetta ho utilizzato il preparato misto mare per risotti e spaghetti, unendolo alle zucchine, per variare la classica ricetta della carbonara.
Ingredienti
  • 360 gr. di spaghetti o bucatini di Gragnano,
  • 1 confezione di misto mare per spaghetti  surgelato,
  • 150 gr. di grasso di prosciutto (o pancetta),
  • 50 gr. di cipolla bianca,
  • 2 o 3  zucchine,
  • 150 gr. di parmigiano grattugiato,
  • 2 uova,
  • vino bianco secco,
  • olio evo,
  • sale e pepe.
Preparazione

Qualche ora prima della preparazione fate scongelare il misto mare. Spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a rondelle; tagliate a dadini il grasso di prosciutto e tritate grossolanamente la cipolla.

frittata zucchine7maremisto mare.

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In una padella capiente mettete poco olio e fate sgrassare il prosciutto a dadini fino a renderlo croccante; aggiungete la cipolla  tritata e fatela appassire, versando un po’ di vino bianco. Unite le rondelle di zucchine e cuocetele una decina di minuti, poi fate intiepidire.

In un’altra padella fate saltare, in poco olio, il misto mare ormai scongelato e versate un po’ di vino bianco facendolo sfumare; salate e continuate la cottura come da istruzioni sulla confezione, poi fate intiepidire.
(Tutto deve essere tiepido, compresa la pasta, perchè la salsa rimanga cremosa e l’uovo non si rassodi)

Lessate la pasta in abbondante acqua salata e poi scolatela al dente.
Nel frattempo, in una ciotola, sbattete le uova, aggiungete il parmigiano grattugiato e unite il pepe macinato al momento. Versate la pasta nella ciotola con la salsa carbonara e mantecate per amalgamare gli ingredienti.

Zucchine scapece2 gricia-4 1 gricia-

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Passate la pasta alla carbonara nella padella con le zucchine ed il misto mare, controllate la sapidità  e mescolate amalgamando bene il tutto, facendo attenzione che la salsa rimanga cremosa (per questo le uova non dovranno mai venire a contatto con contenitori caldi che le cuocerebbero). A piacere aggiungete altro pepe.

Vino
Frascati (Lazio), Trebbiano (Romagna), Orvieto (Umbria, Lazio), Verdicchio (Marche).
I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.
  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.

Bucatini alla carbonara

Carbonara con asparagi selvatici di pineta

 

 

 Carbonara di mare con zucchine Carbonara di zucchine 04.jpg[[File:Carbonara di zucchine 04.jpg|Carbonara_di_zucchine_04]]
Zucchine scapece

Zucchine a scapece (Cucuzzielle a la scapece)

Pubblicato da patiba0
 Ingredienti per 4 persone
  • 1 kg. di zucchini teneri e freschi,
  • olio extravergine d’oliva (evo),
  • sale,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • origano o menta,
  • aceto
Preparazione

Tagliare a rondelle gli zucchini e farli asciugare un po’ al sole oppure asciugarle premendole con un canovaccio. Friggere gli zucchini nell’olio e salarli, scolarli solo quando saranno diventati scuri. Metterli in una terrina, a strati, cospargendo ogni strato di aglio tritato e origano, oppure foglie di menta tritate. Versare, nella terrina, sopra gli zucchini dell’ottimo aceto di vino. Marinare per qualche ora o, meglio, 1 giorno prima di servire.

 Scapece,

etimologicamente deriva dal latino Escha Apicii, e cioè salsa di APICIO, autore del De coquinaria, il piu antico manuale di gastronomia, per fare in modo che pisces fricti diu durent (per conservare pesci fritti) consiglia: eodem momento, quo friguntur et levantur, ab aceto calido, perfunduntur (nello stesso momento in cui escono dall’olio cospargili di aceto caldo).
Dell’Imperatore Federico II di Svevia si racconta che ne era talmente ghiotto che difatti se la faceva venir dal Lago Lesina (Resina ut ab eis faciat ascaperiam). Nel marzo del 1240 in vista del Colloquium generale previsto a Foggia, chiese al cuoco Berardo di preparare askipeciam et gelatinam usando appunto il pesce che proveniva da quel lago.
Alcuni studiosi affermano invece il termine deriva dall’arabo As-sikbāj che designava una preparazione molto apprezzata di quella cucina che seguiva una procedura abbastanza simile alla scapece, ma solitamente utilizzata per le carni bollite e che sarebbe pervenuta a noi attraverso lo spagnolo escabeche. nella gastronomia iberica, infatti, figurano molte preparazioni di escabeche: Patatas en escabeche con tenca (tinca) a la cacerena (alla maniera di Caceres), Escabeche de berenjenas (melanzane) con hinojo (finocchio), Perdices (pernici) escabechadas.
Può considerarsi una sorta di scapece il siviero di Ippolito Cavalcanti (Capetone in siviero, Puorco sarvateco (cinghiale) ‘nseviero). […]

“Scapece da taberna (taverna)”

 Zucchine scapece