Linguine allo scoglio

Linguine allo scoglio

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Frutti di mare e crostacei sono gli ingredienti base di questo primo piatto che appartiene al patrimonio culturale della regione Campania, ma che non manca mai nel menù dei ristoranti di pesce di tutta Italia.

Oggi l’ho preparato anch’io  e posso sinceramente dire che è stato un vero successo!

 Linguine allo scoglio
Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di linguine (o spaghetti), 8 gamberoni, 300 gr. di calamari, 300 gr. di cozze, 300 gr. di vongole, 350 gr. di pomodorini ciliegini, 3 spicchi d’aglio, Prezzemolo tritato q.b,. ½ bicchiere di vino bianco, Olio extravergine di oliva q.b, Sale q.b.

Preparazione:

Lavate le cozze e fate spurgare le vongole in acqua salata per eliminare i residui di sabbia. Tagliate i calamari ed eliminate i filamenti dai gamberoni. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Mettete le vongole in un tegame a fiamma vivace, coprite con un coperchio e lasciate che si dischiudano. Fate la stessa cosa con le cozze.
Sbucciate due spicchi d’aglio, tagliateli a metà e fateli soffriggere in un tegame con l’olio. Aggiungete i calamari tagliati, fate sfumare con del vino bianco e aggiungete del prezzemolo per dare gusto. Coprite e lasciate cuocere una decina di minuti, dopodiché aggiungete ai calamari i gamberoni puliti e proseguite la cottura.

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Sbucciate uno spicchio d’aglio, tagliatelo a metà e fatelo rosolare con dell’olio in una padella piuttosto capiente. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e fateli cuocere qualche minuto in modo che si ammorbidiscano. Incorporate poi i calamari e i gamberoni e le cozze e le vongole con un po’ della loro acqua di cottura per dare più gusto al piatto.
Cuocete le linguine in abbondante acqua salata, scolatele uno/due minuti prima della cottura e completatene la cottura nella padella con il pesce. Fateli saltare due minuti in modo che si insaporiscano bene, spolverate con del prezzemolo e servite.

Accorgimenti:

Se ne avete la possibilità comprate il pesce fresco. In questo modo il gusto del piatto verrà esaltato.

Idee e varianti:

Potete aggiungere agli ingredienti 4 scampi, che farete cuocere in una padella con un filo d’olio e praticando un taglio sull’addome dopo averli puliti e tolto i filamenti. Darà maggior gusto alla pietanza e potrete usarli come ulteriore decorazione del piatto.

gustissimo.it

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 Linguine allo scoglio
Pasta e fagioli con le cozze

Pasta e fagioli con le cozze

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Esistono numerosi varianti, con o senza peperoncino, con o senza pomodorini, la preparazione di base è la stessa

«Di questa ricetta esistono due varianti, una è quella di Pozzuoli l’altra è quella Torrese.
Differenze fra le due ricette differenziano di poco e fondamentalmente sono quasi del tutto identiche. Confesso mi piacciono entrambe. nella prima versione si usa il peperoncino, nella seconda no. Poi è tale tradizionale questa ricetta che ognuno ha una propria versione. Punti fermi sono la pasta (mischiata o i tubetti) le cozze¹ e i fagioli (chi usa i borlotti, chi i cannellini, chi gli occhioni)..»

Ingredienti per 6 persone

500 grammi di fagioli (uso quelli secchi che faccio rinvenire, dalla sera prima nell’acqua alla quale aggiungo un pizzico di bicarbonato); 4 spicchi d’aglio; un chilo di cozze; olio d’oliva extra vergine; pomodorini freschi; 300 grammi di pasta; prezzemolo.

Preparazione

Mettete a lessare i fagioli in una pentola dove prima avrete fatto indorare un paio di spicchi d’aglio nell’olio d’oliva. Quando l’aglio è imbiondito toglietelo e aggiungete i fagioli e fare lessare bene (aggiungo un po’ di cotica di prosciutto).
Mentre si lessano i fagioli fate aprire le cozze a vapore (oppure facendole aprire in una pentola larga dove con un filo d’olio avete fatto soffriggere l’aglio.

Passate l’acqua uscita dalle cozze che sguscerete. A questo punto in una pentola mettete dell’olio extravergine e fate imbiondire un paio di spicchi d’aglio che avrete schiacciato con la lama di un coltello (a questo punto io aggiungo anche il peperoncino) e quando gli spicchi saranno imbionditi toglieteli (se c’è anche il peperoncino toglietelo) e aggiungete le cozze sgusciate e il liquido che avete passato. A questo punto si aggiungono i pomodorini, ma c’è anche chi preferisce farla in bianco e quindi elimina in questo passaggio i pomodori.

Fate soffriggere per cinque minuti e aggiungete i fagioli con l’acqua nella quale sono stati lessati.

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Aggiungete la pasta e aggiustate di sale (questa operazione deve avvenire  solo alla fine quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati). Servire il piatto ben caldo con prezzemolo tritato.

  • La ricetta si prepara in quasi tutto il meridione e quindi esiste anche una versione «siciliana» e una «calabrese». Ad onor del vero ogni località rivierasca ha tra le sue ricette questa specialità che davvero è molto buona. Cambiano il tipo di pasta, la guarnizione (c’è chi conserva alcune cozze senza sgusciarle con le quali guarnisce il piatto) l’uso di questo o quell’ingrediente. A questo punto l’unico consiglio che posso dare è quello di dare spazio alla fantasia come avviene per altri piatti caratteristici della cucina mediterranea”. Fonte: corrieredelmezzogiorno.corriere.it
Vino

 

I consigli di ropa55   Avatar di ropa55  Cookaround Administrator: ropablog. “Chardonnay giovane passato in legno piccolo”

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Pasta e fagioli con le cozze
Un ringraziamento a

Mulino bianco: “Confesso che anche per me, che sono di Afragola e dunque dell’entroterra, è una bestemmia mescolare legumi e cozze (non prodotti ittici in genere, dato che adoro le seppie con i ceci o i fagioli), e questo piatto, assaggiato sì e no un paio di volte, non mi ha mai entusiasmato.A dire il vero ero convinto che fosse un piatto dell’entroterra perché l’ho conosciuto in un ristorante situato dalle parti del Taburno, basso Sannio (credo Bonea, comune noto per avere un sindaco che quando fu eletto per la prima volta aveva 18 anni appena compiuti e frequentava il quarto anno di liceo scentifico), e la seconda volta che l’ho incontrato, che credo fosse pure l’ultima, mi pare fosse a un matrimonio sempre da quelle parti. Tanto premesso, a vedere ‘ste immagini mi viene voglia di addentare il monitor, nonostante il caldo. Avrei solo un dubbio: sicura che i fagioli usati nel procedimento siano quelli freschi e non quelli secchi? Io non ho mai messo a bagno i fagioli freschi, perché contenendo già acqua non vanno reidratati e già risultano molto teneri.”

Barone Zazà:
Cara Pati, lo sai che a casa mia, a Napoli, prepariamo un’ulteriore variante, coi fagioli cannellini e i pomodorini del piennolo e peperoncino??

Fettuccine con bottarga di muggine della Sardegna

Fettuccine con bottarga di muggine della Sardegna

Spiaggia di Spalmatore, Isola di La Maddalena, Sardegna 
In Sardegna e in Sicilia, sia la bottarga di muggine (cefalo) che di tonno, è consumata grattugiata come antipasto o come condimento per la pasta soprattutto sugli spaghetti,
Come antipasto la bottarga viene tagliata obliquamente a fettine e cosparsa con un filo d’olio d’oliva; oppure viene servita su crostini imburrati.
Un ottimo antipasto può essere costituito da mucchietti di ricotta frullata in un mixer e poi cosparsi con bottarga grattugiata, poggiati su crostini imburrati (..)

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 Ingredienti per 4 persone

Bottarga_vom_Thunfisch Sfischer at de.wikipedia380 gr. di fettuccine (o spaghetti), 60 gr. di bottarga¹ di muggine grattuggiata (meglio se a pezzo intero da grattugiare al momento), due manciate di cozze pronte da cucinare, pomodorini, un porro medio, prezzemolo tritato, olio extra vergine d’oliva, pepe nero.

Preparazione

Grattugiate la bottarga, tritate il porro ed il prezzemolo e mettete a lessare la pasta.
Fate dorare il porro tritato nell’olio, aggiungete quindi metà della bottarga e metà del prezzemolo tritato, il pepe macinato e 1 o 2 bicchieri di acqua di cottura della pasta. Mescolate bene la salsa, unite le cozze e i pomodorini e fate insaporire.Quando la pasta sarà cotta al dente scolatela, poi versatela nella padella con il sugo. Mescolate e fate insaporire. Il tutto dovrà essere cremoso quidi, se occorre, aggiungete altra acqua di cottura della pasta.
Condite con il prezzemolo e la bottarga rimasti e servite.

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Vino

La Vernaccia di Oristano  (abbinamento classico) è un vino che riesce ad accompagnare la bottarga senza che questa predomini. Si può, comunque, utilizzare anche: Vermentino di Gallura, Chardonnay del Sud di gran corpo e gradazione, Zibibbo secco di Pantelleria (Tp).

¹La bottarga non è indicata per essere cucinata è meglio utilizzarla cruda, unendola al piatto già pronto. La Bottarga si prepara in tutte le zone costiere del mediterraneo, non solo in Italia; dalla Provenza alla Tunisia, alla Sicilia. La Sardegna è il luogo dove la produzione è più significativa, grazie agli stagni salmastri difusi in tutta la regione, che costituiscono l’habitat più adatto per i muggini. Gli acquisti migliori di bottarga in questa regione si fanno presso le pescherie di Alghero, Oristano e Caloforte; in Sardegna si trovano anche delle preparazioni casalinghe di pronto consumo: le sacche ovariche, lasciate immerse per qualche ora in acqua e sale, vengono appese all’aperto senza pressarle fino a quando non sono essicate. Il vino ideale da consumarsi in abbinamento alla bottarga è la Vernaccia di Oristano, oppure dei vini bianchi dal gusto morbido come il Vermentino; se la bottarga concorre alla preparazione di piatti particolarmente raffinati, il miglio abbinamento è con un vino spumante brut, se si apprezzano i vini stranieri consigliamo uno Sherry secco. fonte: www.gbianchi.it/news/la-bottarga/

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Fettuccine con bottarga di muggine della Sardegna 
 Fettuccine con bottarga di muggine della Sardegna
Riso Basmati con cozze e zucchine

Riso Basmati con cozze e zucchine

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 Ingredienti per 4 persone

300 gr. di riso Basmati, 500 gr. di cozze. 200 gr. di zucchine, 1 porro, 1 cipolla rossa, qualche pomodorino maturo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale, 6 cucchiai di olio evo, prezzemolo, sale.

 Preparazione

Pulite le cozze

  • Eliminate le cozze con gusci rotti o aperti. Mettete le altre in una bacinella o altro recipiente e, nel lavello, spazzolatele a una a una sotto acqua fredda corrente. Raschiatele con il coltello per eliminare le incrostazioni sui gusci; eliminate anche, stringendolo fra lama del coltello e polpastrello del pollice e tirando, il ciuffetto di peli che sporge da una parte. Sciacquate le cozze nella bacinella, facendovi scorrere acqua fredda abbondante; scolatele con le mani e procedete alla cottura.

Mettetele in un tegame con un po di olio, un  ciuffo di  prezzemolo, coprite e fatele aprire su fuoco basso scuotendo ogni tanto.

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Spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a  dadini, quindi fatele rosolare in padella per 5 minuti e salatele.

Tritate il porro e  affettate la cipolla, poi fateli appassire in una padella capiente con l’olio d’oliva extravergine. Aggiungete il riso Basmati ed i pomodorini tagliati a spicchi e mescolate; versate il vino e fatelo evaporare, quindi versate il brodo vegetale poco alla volta e fate cuocere per 10 minuti.

A metà cottura unite le cozze con il liquido di cottura e le zucchine; mescolate delicatamente, quindi lasciate riposare 5 minuti. Cospargete un po’ di prezzemolo spezzettato e servite.

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Riso in insalata di mare

Riso in insalata di mare

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 Ingredienti per 4 persone

600 gr. di: cozze, vongole, gamberetti, seppioline (oppure misto di mare per risotti surgelato), un cespo di lattuga, 200 gr. di riso Fino Ribe Parboiled, Pomodorini., due spicchi d’aglio, basilico, olio, sale e pepe.

  Preparazione

Cuocere il riso:
lessare, al dente, il riso in abbondante acqua salata, scolare efarlo raffreddare sotto l’acqua corrente per fermare la cottura.

Preparare il condimento:
Spazzolare e lavare le cozze e le vongole. Metterle in largo tegame e tenere sul fuoco fin quando le conchiglie si saranno aperte. Sgocciolarle, lasciare raffreddare e staccare i molluschi dalle valve. Lavare le seppioline e i gamberetti. Cuocerli per 5 minuti, scolare e sgusciare i gamberetti. Unire tutto in una padella e fare insaporire in poco olio con gli spicchi d’aglio.

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Preparare il nido di insalata verde:
Lavare il cespo in acqua fredda (per lavare il cespo di lattuga senza sciuparlo: immergerlo, tenendolo capovolto e muovendo avanti ed indietro; ripetere cambiando ogni volta l’acqua). Lasciarlo capovolto sullo sgocciolatoio. Asciugarlo delicatamente. Eliminare le foglie esterne e sciupate. Pareggiare il torsolo con un coltellino facendo attenzione a non staccare le foglie.
 Eliminare la parte centrale del cespo tirandolo con le mani dopo averla incisa alla base. Spezzettare con le mani la parte tolta che, verrà aggiunta all’insalta. Adagiare il cespo di lattuga su un piatto da portata e allargare le foglie centrali così da formare una coppa.

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Confezionare l’insalata:
Mettere in una insalatiera il riso cotto al dente, il pesce, le foglioline centrali della lattuga, il basilico spezzettato, i pomodorini tagliati a spicchi.Regolare il sale ed il pepe. Mescolare delicatamente. Versare l’insalata di riso nella “coppa” di lattuga. In caso di necessità e per praticità (picnic), l’insalata può essere presentata dentro un’insaltatiera.

Vino

Fiano (Campania), Müller Thurgau (Trentino Alto adige),Riesling (Friuli), Etna bianco (Sicilia), Vernaccia (Sardegna), Trebbiano di Romagna.

¹Come pulire le cozze:
Eliminate le cozze con gusci rotti o aperti. Mettete le altre in una bacinella o altro recipiente e, nel lavello, spazzolatele a una a una sotto acqua fredda corrente. Raschiatele con il coltello per eliminare le incrostazioni sui gusci; eliminate anche, stringendolo fra lama del coltello e polpastrello del pollice e tirando, il ciuffetto di peli che sporge da una parte. Sciacquate le cozze nella bacinella, facendovi scorrere acqua fredda abbondante; scolatele con le mani e procedete alla cottura.
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Cottura del riso
  • Il riso cuoce in una quantità di liquido (brodo o acqua salata) pari ad almeno tre volte il suo peso.
  • Il riso continua a cuocere anche quando viene tolto dal fuoco occorre. Nel caso si voglia interrompere immediatamente la cottura, occorre farlo raffreddare sotto l’acqua fredda corrente oppure immergere il recipiente di cottura, in un altro pieno d’acqua fredda.
  • Dosi consigliate per preparare i piatti di riso:
  • Minestre in brodo: 50 gr. a persone
  • Minestre asciutte: 70 gr. a persona
  • Antipasti, risotti, contorni e dolci: 90 gr. a persona.
Riso in insalata di mare
 Riso in insalata di mare
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Insalata di mare sottovetro

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Abbiamo messo sotto vetro frutta e verdura, sughi, salse e marmellate. Proviamo a conservare anche il profumo del mare, mettendo sotto vetro un delizioso antipasto:

Insalata di mare
 Ingredienti e dosi

3,500 kg. di cozze grandi e freschissime, 1 kg. di molluschi (polipetti, seppioline, totani, moscardini teneri ecc.), un litro di aceto bianco, 2 bicchieri di vino bianco secco, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 peperoncino rosso, 1 chiodo di garofano, qualche foglia di alloro, qualche spicchio d’aglio, olio d’oliva evo, prezzemolo, pepe in grani, sale q.b.

Preparazione

 Mettete le cozze in una padella senz’acqua, incoperchiate e scaldate finchè saranno tutte aperte. Pulite i molluschi e lessateli per 10 minuti in acqua e aceto in parti uguali, con il vino, un pugnetto di sale, qualche gambetto di prezzemolo, le verdure, l’aglio, l’alloro, il chiodo e qualche grano di pepe. Mettete le cozze sgusciate in una teglia, bagnatele con poco olio e passatele nel forno caldo 5 minuti ad asciugare. Scolate i molluschi e strizzateli bene fra due teli, lasciateli asciiugare. Fate bollire l’aceto e varsatelo sui moscardini e le cozze messi insieme in una terrina e lasciate raffreddare. Scolate con un po’ di prezzemolo e peperoncino, coprite con olio e chiudete per mezz’ora.

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