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Salsa Villeroy per le costolette di agnello alla Escoffier

La salsa Villeroy  è una salsa che derivata dalla besciamella. Si differenzia da questa perché è un po’ più densa per  l’aggiunta di formaggio e albume, motivo per cui viene utilizzata nella pastella di alcuni alimenti. Lo spessore e la densità della salsa fanno sì che venga utilizzata per rivestire le parti magre del pollame, dei pesci come il salmone, le costolette (pollo alla Villeroy e costolette alla Villeroy, ma anche crostacei e cozze). Il nome della salsa è dovuto al marchese de Villeroy (1644-1730).

Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine

LES SAUCES p. 25-26

Sauce Villeroy 
Réduire en plein feu un demi-litre de sauce Blonde; se servir pour cette opération de la spatule en appuyant bien fort sur le fond de ia casserole jusqu’à ce que la sauce soit au point d’épaississement conve¬ nable pour bien envelopper les objets qui doivent être trempés dedans.
NOTA — Le seul usage de cette sauce est d’envelopper certains éléments qui sont ensuite panés à l’anglaise.

Sauce Villeroy tomatée.
Sauce Villeroy ordinaire à laquelle on additionne un tiers de purée de tomate.

Salsa Villeroy
Far restringere a fuoco vivo mezzo litro di salsa bionda (Roux biondo); servirsi, per questa operazione, della spatola, facendo forte pressione sul fondo della casseruola fino al momento in cui la salsa non abbia raggiunto una densità tale da poter avvolgere i cibi che devono esserne inzuppati.
N.B. Questa salsa deve esclusivamente avvolgere i cibi, i quali saranno poi panati all’inglese.

Salsa di pomodoro Villeroy.
Salsa Villeroy ordinaria a cui aggiungiamo un terzo di passata di pomodoro.

Costolette di agnello alla Villeroy

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Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 8 costolettine di agnello,
  • 100 gr. di burro,
  • 2 uova,
  • 3 cucchiai di pane grattugiato

Per la brasatura delle costolette:

  • burro,
  • pepe e sale,
  • 1 cucchiaio di marsala secco.

Per la Salsa Villeroy

  • 50 gr. di  burro,
  • 50 gr. di farina,
  • 1 bicchiere di latte,
  • 2 tuorli di uovo,
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,
  • 2 cucchiai di purea di tartufi neri in scatola (facoltativo),
  • 2 cucchiai di prosciutto tagliato a listerelle sottili,
  • noce moscata,
  • sale e pepe.

Tempo di preparazione: 50 minuti – Tempo di cottura: 20 minuti

Preparazione

Fate brasare le costolette, sgocciolatele dal condimento e ponetele, le une accanto alle altre, in un piatto di servizio, ricoprendole con un largo coperchio. Appoggiate su quest’ultimo due oggetti pesanti in modo che le costolette si appiattiscano in maniera uniforme.

Preparate a parte la Salsa Villeroy: fate sciogliere il burro in una casseruola, amalgamatevi la farina, mescolate con il cucchiaio di legno e diluite subito con un po’ di latte caldo. Condite la salsa con un pizzico di noce moscata, sale, pepe macinato al momento e continuate a mescolare a calore moderato per circa un quarto d’ora.

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La mia cucina pratica 1988

Ritirate dalla fiamma e incorporatevi lentamente i tuorli sbattuti, uno alla volta, il parmigiano, la purea di tartufi (se volete) e le listarelle di prosciutto. Riponete sul fuoco e, continuando a mescolare la salsa, fatela ancora sobbollire qualche minuto prima di spegnere il fornello.
Poco prima di mandare in tavola, sbattete 2 uova, immergetevi le costolettine ricoperte di salsa e passatele nel pane grattugiato molto fine (meglio se di panini bianchi raffermi).

Pareggiate quindi la forma di tutte le costolette con la lama di un coltello e fatele dorare da ambo le parti nel burro spumeggiante, in una padella di ferro; infine sgocciolatele e disponetele a forma di rosone in un piatto di servizio ben caldo. Collocate al centro una guarnizione di cimette di cavolfiore e decorate il bordo del piatto con ciuffetti di prezzemolo fresco.

Potete guarnire ogni costoletta con lamb chop paper frills

Servite immediatamente.

Vino

Saint- Émilion (Bordeaux, Francia) di 2 anni servito a 20°C,  Barbaresco (Piemonte) di 2-4 anni servito a 20°C, Santa Maddalena (Alto Adige) di 2 anni a 19°C.

La mia cucina pratica 1988

La mia cucina pratica 1988

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

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