agnello menta

L’ Agnello alla maniera di Escoffier

 Il Grande Libro della Cucina Francese

Dal punto di vista culinario, i prodotti della specie ovina si presentano sotto 3 forme, che sono:

1. Il montone propriamente detto, che con l’età ha raggiunto il suo pieno sviluppo;
2. L’agnello, o il giovane montone divezzato ma non ancora pervenuto al suo pieno sviluppo, e che è tanto più pregiato quanto più è giovane;
3. L’agnello da latte, che non è stato ancora svezzato e non ha brucato.

Il montone e l’agnello
costituiscono un ottimo piatto freddo che può essere accompagnato da diverse insalate verdi miste.
In Inghilterra queste carni non si servono mai senza accompagnarle con una salsa alla menta composta da menta tritata, zucchero in polvere e aceto.

 RICETTE

Le costolette di agnello
talvolta si fanno saltate, ma la cottura alla griglia è il sistema più indicato. Quando l’esecuzione esige che siano panate prima di essere fatte ai ferri, bisogna condirle, poi immergerle nel burro fuso, quindi passarle nel pangrattato o nella mollica di pane. Questo metodo di panatura prima della grigliatura ha il vantaggio, grazie alla mollica di pane, di conservare alla carne tutti succhi che ne colano durante la cottura. Quando le costolette sono destinate a essere saltate, si impanano l’inglese e si cuociono nel burro chiarificato. Per impanare all’inglese, s’intende passare appena nella farina le costolette dopo averle condite, quindi nell’uovo sbattuto e infine nella mollica di pane fresca.
N.B. Pangrattato e mollica di pane devono essere sempre fresche preparate in casa. Diffidare del pangrattato che si trova in commercio. In generale, quale che sia il sistema di cottura impiegato, le costolette dovranno essere accompagnate a scelta da patate fatte in qualunque modo, da verdure, da vari tipi di puré e di salse, quali la salsa di pomodoro, la salsa piccante, la salsa Riforma non ché da paste quali maccheroni, tagliatelle eccetera.

Costolette Champvallon
Prendere una decina di costolette basse;
ripulirle, condirle e farle dorare nel burro sui due lati.
Quindi disporle in un tegame di terracotta con tre cipolle bianche tagliate sottili e stufate pochi istanti nel burro, senza essere soffritte; allungare con fondo bianco, in quantità sufficiente perché costolette e cipollene siano quasi ricoperte; aggiungere erbe aromatiche: prezzemolo, timo, alloro e uno spicchio d’aglio schiacciato; portare a ebollizione; coprire il tegame e metterlo in forno.
Dopo 20 minuti, completare con 600 g di patate tagliate a fettine e condite.
Terminare la cottura inumidendo spesso.

Costolette alla parigina
Fare ai ferri le costolette e disporle a mo’ di turbante. Collocare al centro un contorno di patate cotte nel burro e cosparse di glassa di carne. Servire insieme a piselli di Clamart cotti alla francese.

Costolette d’agnello di latte
Le costolette d’agnello da latte si fanno generalmente saltare nel burro al naturale o panate all’inglese. (Per queste pietanze è usuale servire due costolette a persona).

Cosciotto all’inglese
Accorciare il manico del cosciotto; pulire quest’ultimo; e porlo in una pentola, coprirlo di acqua bollente salata nella misura di 8 g di sale per litro. Aggiungere una dozzina e mezzo di carote tonde o, in mancanza di queste, un’uguale quantità di carote lunghe tagliate della grandezza di un uovo di piccione, due cipolle ciascuna steccata con un chiodo di garofano, erbe aromatiche comprendenti: prezzemolo, una foglia di alloro, timo e uno spicchio d’aglio. Contare 30 minuti di cottura per chilo di carne, tenendo il liquido a bassa ebollizione. Servire e circondare la pietanza con le carote e le cipolle. Servire a parte una salsa al burro all’inglese, fatta con la cottura di 4 cucchiai di capperi per ogni mezzo litro di salsa.
N.B. il cosciotto l’inglese può essere accompagnato con un puré di rape o di sedani, cotti insieme al cosciotto. Si può altresì servire insieme un purè di patate o di fagioli. Con il brodo del cosciotto si possono preparare ottime minestre d’orto, di riso o di legumi vari.

Noccioline di agnello saltate nel burro
Le noccioline di agnello possono essere annoverate tra le entrées più raffinate.
Possono essere ricavate sia dal filetto che dal carré; in quest’ultimo caso si usano solo le prime cinque costolette, dette costolette di noce. Le noccioline generalmente si fanno saltate, raramente ai ferri: tutte le ricette indicate per i tournedos possono essere loro applicate.
Ingredienti per 6 noccioline:
far scaldare in una padella due cucchiai di burro; salare leggermente le noccioline mettendole nel burro caldo; girarle di tanto in tanto in modo da ottenere una cottura perfetta; evitare soprattutto che il burro scurista; quest’ultimo deve restare di un colore lievemente dorato.
Disporre le noccioline in un piatto da portata; declassare la padella con cinque-sei cucchiai di glassa di carne fusa, far bollire per un istante agitando la padella; ritirarla dal fuoco e incorporare intimamente alla salsa qualche ricciolo di burro raffinato.
Qualora il burro dovesse separarsi dalla glassa di carne e trasformarsi in olio, aggiungere due cucchiai di acqua calda per riamalgamare, agitando la padella, infine versare sulle noccioline.

carrè AGNELLO Papilloteagnello fornara.

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CONTORNI

Contorni più indicati per accompagnare l’agnello:
punte di asparagi al burro, crema di piselli freschi, giardiniera, carciofi a fettine cotti nel burro e inumiditi di glassa di carne, patate cotte a piacere, purè di funghi alla crema, puré di castagne, cicoria, spinaci, spugnoli cremolati eccetera.

I contorni che più si addicono alle noccioline sono:
punte di asparagi, piselli freschi, tartufo, fegato d’oca, patate alla parigina.

L’ Agnello alla maniera di Escoffier Murphy Style Grill, Downtown Red Bank, New Jersey (3885955802).jpg[[File:Murphy Style Grill, Downtown Red Bank, New Jersey (3885955802).jpg|Murphy_Style_Grill,_Downtown_Red_Bank,_New_Jersey_(3885955802)]
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IN HAEDO VEL AGNO: Capretto e agnello alla maniera dell’antica Roma

MARCO GAVIUS APICIUS (Marco Gavio Apicio)

De re coquinaria  (L’arte culinaria)

Nel III o forse IV sec. dell’era volgare fu compilata una raccolta di ricette a nome di Apicio, il De re coquinaria (L’arte culinaria), in dieci libri, forse un rimaneggiamento di un antico ricettario di Marco Gavio. Altra ipotesi è che l’autore di tale opera sia stato un certo Celio (il cui nome compare in alcuni codici dopo quello di Apicio), ma probabilmente il nome Celio appare un inserimento congetturale di epoca umanistica. Si tratta di appunti frettolosi e disordinati che costituiscono, tuttavia, la principale fonte superstite sulla cucina nell’antica Roma.
Libro ottavo – I quadrupedi. CAPRETTO O AGNELLO

1 Copadia
(intingolo di carne trita):
cuocila con pepe e Salsa; uniscivi i fagioli disfatti nel farro con Salsa, pepe, laser¹, Salsa acida, bocconcini di pane e poco olio.

2 Altro modo per carne di capretto e di agnello riscaldata:
mettilo nel tegame tagliate a piccoli pezzi. Trita fine la cipolla, il coriandolo, il pepe, il ligustico, il cumino, la Salsa; aggiungi olio e vino. Cuoci, versa nel piatto e stringi con amido.
 
3 Altro modo per carne di capretto e di agnello riscaldata:
la carne cruda dell’agnello deve ricevere il trito del mortaio; la caprina -invece- deve riceverlo quasi cotta.

4 Capretto e agnello arrostito; cottura del capretto:
quando lo avrai cotto nella Salsa e nell’olio, dopo averlo inciso mettilo in infusione con pepe, laser¹, la Salsa², poco olio e lo farai arrostire in gratella. Lo bagnerai con lo stesso condimento. Lo cospargerai di pepe e lo porterai in tavola.

5 Altro modo per capretto e agnello arrostiti:
pepe, una cucchiaiata di asaro, poco zenzero, un pugnello di prezzemolo, poco laser, mezzo bicchiere di ottima Salsa, due cucchiai d’olio.

6 Agnello e capretto siringati (cioè svuotati):
si disossi diligentemente dalla gola in modo che l’animale diventi un otre;gli intestini usciranno integri e fai in modo che escano dalla testa gonfiati; farai uscire lo sterco dall’altra parte.
Lavalo bene con l’acqua e riempilo mescolando la Salsa; cuci il taglio dalle spalle e mettilo in forno. Quando sarà cotto, bagnalo del suo stesso sugo mescolato a latte bollente e pepe tritato, Salsa, vino dolce, poco mosto cotto e così l’olio e mentre la Salsa bolle gettaci l’amido.
Si può mettere in un sacco di rete o in una sporta e si stringa bene che si getti in una pentola con poco sale. Quando avrà fatto due o tre bollori, levalo. Metti a bollire di nuovo il sugo suddetto e versaci sopra il condimento bollente.

7 Altro modo per svuotare il capretto o l’agnello:
latte, miele, pepe, sale, poco laser. fai il sugo così: due cucchiai d’olio, due di Salsa, otto datteri tritati, un bicchiere di vino buono e poco amido.
 
8 Capretto o agnello crudo:
con l’olio triterai del pepe e spargerai bene di fuori molto sale puro con seme di coriandolo. Metti in forno e portalo in tavola arrostito.

9 Capretto o agnello tarpeiano (dal nome della rupe Tarpeia o di un personaggio o di un colle?:
prima di cuocerlo preparalo cucito con pepe, santoreggia, ruta, cipolla, poco timo. Bagna il capretto con Salsa, lo farai macerare nel forno o in padella con olio.
Quando sarà quasi cotto, versagli sopra il misto di santoreggia tritata, cipolla, ruta, Salsa, datteri, vino, mosto cotto o olio. Quando il misto sarà indurito, mettilo nel piatto, cospargi di pepe e servi.

10 Capretto o agnello partico:
mettilo nel forno. Trita pepe, ruta, cipolla, santoreggia, prugne di Damasco snocciolate, poco laser, vino, Salsa², olio. Mettilo sul piatto e bagnalo di vino bollente. Si mangia con aceto.

11 Capretto con alloro e latte:
pulisci il capretto disossato, togli i suoi visceri col coagulo, lavalo. Metti nel mortaio pepe, ligustico, radice di lasert, due bacche d’alloro, poco piretro, due o tre cervella. Trita il tutto, bagna con Salsa, tempera con sale. Sopra il trito cola del latte e due cucchiai di miele. Con questo intriso riempi gli intestini e avvolgili attorno al capretto, copri con la rete e con carta, ferma con stecchi. Metti il capretto nel tegame o in padella e gettaci della Salsa, dell’olio e del vino. Quando sarà a mezzo cottura, trita del pepe, del ligustico e mescolali al suo stesso sugo.
Aggiungi poco mosto cotto, trita e versa nel tegame. Quando la cottura sarà ultimata, accomodalo, legalo con amido e servi.

¹Laser: chiamato dai latini “laserpizio” era la Lacrima Cirenaica, sugo di una pianta usato in medicina e come condimento delle vivande, equivale al silphium (silfio)
²Salse di accompagnamento
  • Salsa acida per arrosto: pepe, nardone (spicanardo), malabastro, semi di sedano, cipolla secca, ruta verde, miele, aceto; aggiungi carota, uva passa e olio.
  • Salsa bollente: pepe, ligustico, cumino, menta secca, timo, silfio; bagna con vino, aggiungici prugne di Damasco macerate, miele, vino, aceto, passito per dare colore, olio. Agiterai e con un mazzetto di origano e uno di menta secca.
  • Salsa fredda: pepe, ligustico, timo, cumino fritto, pinoli tritati, miele, aceto e bagna con olio, e cospargi di pepe.
Liber octavus -Tetrapus Quadripedia. VI IN HAEDO VEL AGNO
  1. Copadia haedina sive agnina: pipere, liquamine coques, cum faseolis faratariis, liquamine, pipere, lasere, cumino fricto, buccellas panis et oleo modico.
  2. Aliter haedinam sive agninam excaldatam: mittes in caccabum copadia. cepam, coriandrum minutum succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. coques, exinanies in patina, amulo obligas.
  3. [Aliter haedinam sive agninam excaldatam] ‹agnina› a crudo trituram mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram.
  4. Haedum sive agnum assum: [haedi cocturam:] ubi eum ex liquamine et oleo coxeris, incisum infundes in pipere, lasere, liquamine, oleo modice, et in craticula assabis. eodem iure continges. piper asparges et inferes.
  5. Aliter haedum sive agnum assum: piperis semunciam, asareos scripulos VI, gingiberis modicum, petroselini scripulos VI, laseris modice, liquaminis optimi heminam, olei acetabulum.
  6. Haedus sive agnus syringiatus [id est mammotestis]: exossatur diligenter a gula, sic ut uter fiat, et intestina eius integra exinaniantur, ita ut in caput intestina sufflentur, et per novissimam partem stercus exinanibitur. aqua lavantur diligenter et sic implentur admixto liquamine, et ab umeris consuitur et mittitur in clibanum. cum coctus fuerit, perfunditur ius bulliens: lacte, piper tritum, liquamen, caroenum, defritum modice, sic et oleum, et iam bullienti mittis amulum. vel certe mittitur in retiaculo vel in sportella et diligenter constringitur et bullienti zemae cum modico salis summittitur. cum bene illic tres undas bullierit, levatur, et denuo bullit cum humore supra scripto. bulliente conditura perfunditur.
  7. Aliter haedus sive agnus syringiatus: lactis sextarium unum, mellis unc. IV, piperis unc. I, salis modicum, laseris modicum. ius in +ipsius:+ oleum acetabulum, liquaminis acetabulum, mellis acetabulum, dactilos tritos octo, vini boni heminam, amulum modice.
  8. Haedus sive agnus crudus: oleo, piper fricabis et asparges foris salem purum multo cum coriandri semen. in furnum mittis, assatum inferes.
  9. Haedum sive agnum Tarpeianum: antequam coquatur, ornatus consuitur. piper, rutam, satureiam, cepam, thymum modicum, et liquamine collues haedum, macerabis, ‹mittes› in furno, in patella quae oleum habeat. cum percoxerit, perfundes in patella impensam, teres satureiam, cepam, rutam, dactilos, liquamen, vinum, caroenum, oleum. cum bene duxerit impensam, in disco pones, piper asparges et inferes.
  10. Haedum sive agnum Parthicum: mittes in furnum. teres piper, rutam, cepam, satureiam, damascena enucleata, laseris modicum, vinum, liquamen, et oleum [vinum]. fervens colluitur in disco, ex aceto sumitur.
  11. Haedum laureatum ex lacte: haedum curas, exossas, interanea eius cum coagulo tolles, lavas. adicies in mortarium piper, ligusticum, laseris radicem, bacas lauri duas, pyrethri modicum, cerebella duo vel tria. haec omnia teres, suffundes liquamen, temperabis ex sale. super trituram colas lactis sextarios duos, mellis ligulas duas. hac impensa intestina reples et super haedum componis in gyro, et omento ‹vel› charta cooperies, surclas. in caccabum vel patellam compones haedum, adicies liquamen, oleum, vinum. cum ad mediam cocturam venerit, teres ‹piper›, ligusticum, et ius de suo sibi suffundes. mittes defriti modicum, teres, reexinanies in caccabum. cum percoctus fuerit, exornas, amulo obligas et inferes.
pasqua carolina (6)

Menù per Pranzo di Pasqua EdD

GALATEO: Un po’ d’ordine tra Colazione e Pranzo
A differenza di quanto si creda, secondo il Bon Ton, la prima colazione si fa al mattino presto, la Colazione dalle 12,30 alle 14 ed il Pranzo dalle 19,30 alle 21 .

«Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi» dice un vecchio adagio, quasi la pasqua fosse una festa a carattere meno familiare, solo perchè la bella stagione, dopo i grigi e freddi giorni del trascorso inverno, ci invita all’evasione dalle mura domestiche (..). Uova e agnello continuano ad essere gli elementi base della cucina del giorno di pasqua, ma il modo di presentarli non sempre è quello classico. Infatti un tempo, le uova erano semplicemente assodate e servite accompagnate da una fresca insalata primaverile, e l’agnello o il capretto erano cucinati quasi esclusivamente arrosto e contornati da patatine rosolate nel sugo di cottura dell’arrosto stesso (..). Oggi si ammette una maggiore varietà nella scelta delle ricette, tanto che uova sode e agnello vengono presentati nei modi più svariati (..). Per dare poi l’ultimo tocco alla mensa di Pasqua basterà deporvi, su una bella tovaglia chiara e magari fiorita come la nuova stagione, un dolce tipicamente pasquale.

.Enciclopedia della Donna 1963

Riso alla cantonese
Uova sul crostone
Costolettine di agnello alla Villeroy
con patatine al burro e insalata di stagione
Colomba pasquale

Vini
Corvo, Nebiolo, Aleatico di Rodi

riso-alla-cantonesepanino crostone crostini fegatelli uovo

 

 

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Carré d'agneau bonne femme

 

 

 

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E’ consuetudine nel periodo pasquale regalare la colomba, un dolce la cui forma ricorda quella di una colomba con ali distese. La colomba richiama all’episodio del diluvio universale descritto nella Genesi, allorché ritornò da Noe è tenendo nel becco un ramoscello di ulivo, un messaggio di pace: il castigo divino concluso, le acque del diluvio si stanno ritirando, inizia un’epoca nuova per l’umanità intera. La colomba diventa quindi simbolo della pace. formorefun.it

Colomba pasquale casalingaMenù Pranzo di Pasqua

Mangiari per MERENDA DEL LUNEDI’ DI PASQUA delle famiglie nobiliari di inizio ‘900 in Romagna

Galateo a tavola: come assegnare i posti, servire e cambiare piatti e posate

Galateo: A tavola nel modo giusto

Menù per Colazione di Pasqua

Menù per Colazione di Pasqua EdD

Cartolina d’epoca viaggiata l’1 aprile 1922

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GALATEO: Un po’ d’ordine tra Colazione e Pranzo
A differenza di quanto si creda, secondo il Bon Ton, la prima colazione si fa al mattino presto, la Colazione dalle 12,30 alle 14 ed il Pranzo dalle 19,30 alle 21 […]

«Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi» dice un vecchio adagio, quasi la pasqua fosse una festa a carattere meno familiare, solo perchè la bella stagione, dopo i grigi e freddi giorni del trascorso inverno, ci invita all’evasione dalle mura domestiche (..). Uova e agnello continuano ad essere gli elementi base della cucina del giorno di pasqua, ma il modo di presentarli non sempre è quello classico. Infatti un tempo, le uova erano semplicemente assodate e servite accompagnate da una fresca insalata primaverile, e l’agnello o il capretto erano cucinati quasi esclusivamente arrosto e contornati da patatine rosolate nel sugo di cottura dell’arrosto stesso (..). Oggi si ammette una maggiore varietà nella scelta delle ricette, tanto che uova sode e agnello vengono presentati nei modi più svariati (..). Per dare poi l’ultimo tocco alla mensa di Pasqua basterà deporvi, su una bella tovaglia chiara e magari fiorita come la nuova stagione, un dolce tipicamente pasquale..

Enciclopedia della Donna 1963
File:Happy Easter - Flickr - ButterflySha.jpg

Un tempo, al mattino di Pasqua a colazione, si mangiavano per devozione uova dure (sode) salate e condite con olio, pepe, sale e prezzemolo tritato. le uova, già cotte dure in acqua bollente venivano “pitturate nei gusci in segno di festa, in forme, maniere e colori diversi, la sera della vigilia pasquale e riposte in bella mostra sulla tavola entro piccoli canestri, addobbati con seta azzurra, per la colazione del mattino”.

Menù per Colazione di Pasqua

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Uova sul prato
Tortellini alla bolognese
Cosciotto d’agnello alla Normanna con piselli al prosciutto
Pagnotta di Pasqua

Vino
Soave, Gattinara, Vin Santo.

Uova sode "Funghi sul prato"tortellini-alla-bolognese-dellartusiPagnotta dolce Pasquale

 

Cosciotto d’agnello alla Normanna di Escoffier

Ingredienti e dosi per 4 persone.

  • Un bel cosciotto di agnello,
  • 100 grammi di burro,
  • un bicchierino di cognac,
  • un bicchiere di panna,
  • 6 cucchiai di brodo di carne,
  • del sale, del pepe.

Per legare la salsa invece:

  • una noce di burro impastata con un cucchiaino di farina.

Iniziate a salare ed a pepare bene il cosciotto di agnello. Mettetelo in un tegame basso, in cui avrete fatto sciogliere il burro. Bagnatelo bene con il burro fuso stesso, da tutte le parti, e dopo passatelo a cuocere in forno già ben caldo per circa tre quarti d’ora. Durante la cottura, irroratelo spesso con il suo sugo di cottura e, giratelo in modo che che si cuocia e si colora, in modo uniforme in tutte le sue parti. Quando l’agnello sarà cotto a puntino, toglietelo dal forno e mettetelo su un piatto di servizio. Mantenete l’agnello ben in caldo, mettendo il piatto di servizio nel forno spento, che rimarrà ancora tiepido per un poco. Sciogliete il fondo di cottura rimasto nel tegame con il brodo, raschiando il fondo con un mestolo pulito. Unitevi anche il cognac, quindi fate cuocere per un po’ questo sugo, aggiungendovi infine il burro impastato con il cucchiaino di farina e la panna, che avrete prima scaldato. Condite con pepe e sale, e versate questa salsa sul cosciotto.

Artusi: Menù per la Pasqua d’Uovo

Happy Easter – Flickr – ButterflySha.jpg.  Menù per Colazione di Pasqua
Carrè agnello patate

Carré d’agneau bonne femme, Carrè d’agnello con patate e cipolline alla maniera di Escoffier

Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine

LE MOUTON ET L’AGNEAU DE PRÉ-SALÉ p.289-290

CARRÉ D’AGNEAU
Les Carrés d’Agneau de Lait sont, de préférence, poêlés ou grillés. Toutes les garnitures indiquées aux grosses pièces d’Agneau lui sont applicables.

Carré d’agneau bonne-femme.
Après avoir raccourci et paré le carré, l’assaisonner et lui donner un commencement de cuisson de 5 à 6 minutes au beurre, dans un plat en terre de grandeur voulue. Ajouter alors une dizaine de petits oignons, colorés au beurre, 50 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchis et rissolés au beurre, 2 pommes de terre moyennes dé¬ taillées en petits cubes ou tournées en forme de grosse olive. Arroser de beurre fondu et cuire doucement au four. Au moment de servir, ajouter quelques cuillerées de bon jus réduit qui, uni au beurre de cuisson, complétera la saveur de ce mets

Carré d’agnello bonne-femme
Dopo aver accorciato e preparato il carrè, condirlo e sottoporlo a una prima cottura nel burro per cinque-sei minuti, in un tegame di coccio della grandezza voluta. Aggiungere allora una decina di cipolline dorate nel burro, 50 g di lardo di petto tagliato a dadini, ripuliti e rosolati nel burro, due patate medie tagliate a cubetti o a forma di grosse olive. Innaffiare con burro fuso e cuocere lentamente in forno.
Al momento di servire aggiungere qualche cucchiaio di buon sugo ristretto che, unito al burro di cottura, completerà il sapore di questa pietanza. Al momento di servire aggiungete qualche cucchiaio di buon succo ridotto che, unito al burro di cottura, completerà il sapore di questo piatto.

« Contorni più indicati per accompagnare l’agnello:
punte di asparagi al burro, crema di piselli freschi, giardiniera, carciofi a fettine cotti nel burro e inumiditi di glassa di carne, patate cotte a piacere, purè di funghi alla crema, puré di castagne, cicoria, spinaci, spugnoli cremolati eccetera.»

Per un pranzo o una cena all’insegna della nostalgia, guarnite costolette e pollame con lamb chop paper frills
Lamb chop paper frills

Lamb chop paper frills

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Carré d’agneau bonne femmePine nut & Rosemary crusted rack of lamb (3542533355).jpg[[File:Pine nut & Rosemary crusted rack of lamb (3542533355).jpg|Pine_nut_&_Rosemary_crusted_rack_of_lamb_(3542533355)]]
Agnello in Tajine con prugne e spezie

Agnello in Tajine con prugne e spezie

Tradizionale ricetta marocchina che va bene anche per la carne di coniglio. I tempi di cottura possono essere allungati per avere una carne molto morbida. Agli ingredienti potete aggiungere 100 gr. di mandorle tostate e semi di sesamo anch’essi tostati

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 800 gr. di spezzatino di agnello,
  • 300 gr. di prugne secche denocciolate,
  • la scorza di mezzo limone,
  • 1 cipolla,
  • 1 mazzetto di coriandolo
  • (4-5 gambi) o prezzemolo,
  • 1 bastoncino di cannella,
  • 1 cucchiaino di zenzero,
  • 1 bustina di zafferano in polvere,
  • 1-2 cucchiai di miele,
  • 20 gr. di burro,
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva,
  • sale e pepe macinato.
Tempo di preparazione: 20 minuti. – Tempo di cottura: 1 ora
Preparazione

Sbucciate ed affettate la cipolla. Tagliate a striscioline sottili la scorza di limone.
Scaldate il burro e l’olio d’oliva in una cocotte su fuoco vivace e rosolateci i pezzi di carne. Quando saranno ben rosolati da tutte le parti, toglieteli e metteteli da parte.
Abbassate la fiamma, aggiungete la cipolla e soffriggetela per 5-10 minuti, finchè diventa tenera e trasparente. Versate 350 ml. di acqua, aggiungete le spezie, il sale ed il pepe macinato e mescolate. Rimettete nella cocotte i pezzi di agnello, aggiungete il mazzetto di coriandolo, coprite e cuocete per 30 minuti su fuoco dolce.
Unite, quindi, la scorza di limone e proseguite la cottura per 15 minuti. Aggiungete le prugne e versate il miele; proseguite la cottura per altri 15 minuti.

Al momento di servire, togliete il mazzetto di coriandolo e trasferite il tutto in una tajine calda. Accompagnate con couscous speziato.

Agnello Tajine prugne spezie

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Agnello arrosto in salsa di aceto bianco

Agnello arrosto in salsa di aceto bianco

L’aceto è comunemente usato nella preparazione di pietanze, in particolare nelle vinaigrette, e nel processo di marinatura. L’aceto è usato anche come condimento di pesce e insalata.
Alcune ricette in cui è previsto l’uso dell’aceto
  • Abbacchio alla cacciatora,, Alici, acciughe, sardine in Scapece, Brodetto romagnolo, Salame con l’aceto friulano,, Saraghi all’aceto dell’Antica Grecia, Scapece da taberna (taverna), Sushi giapponese (aceto di riso), Zucchine a scapece
Nell’antica Roma miscelando acqua e aceto si otteneva una bevanda detta Posca, diffusa presso il popolo ed i legionari, ritenuta dissetante e dalle proprietà disinfettanti.
Nel Medioevo l’aceto era uno dei pochi solventi a disposizione per la realizzazione di processi chimici. Esso era utilizzato in molte ricette tecniche come per esempio per l’amalgama dei composti o per l’estrazione dei colori per le pitture e le miniature.
 Agnello arrosto in salsa di aceto bianco
Suggerimenti
  • Il piatto sarà meno “aggressivo” limitando l’aglio ad uno spicchio intero, soffritto nell’olio, ed eliminando quello pestato con il rosmarino.
  • Anzichè ill mortaio si può usare la mezzaluna.
  • Non dimenticate di riscaldare il piatto di portata, perchè l’agnello deve essere servito caldissimo..

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Ingredienti per 4 persone
  • 1 kg di agnello a pezzi,
  • 5 cucchia di olio evo,
  • 2 filetti di acciuga dissalati,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 1 rametto di rosmarino,
  • 3 cucchiai di aceto bianco (o di mele),
  • sale e pepe.
 Preparazione

Lavate ed asciugate i pezzi di agnello e metteteli in padella in cui avrete fatto soffriggere uno spicchio d’aglio schiacciato con cinque cucchiai di olio. Lasciate rosolare i pezzi carne rigirandoli spesso, perchè diventino ben dorati uniformemente, e conditeli con sale e pepe.

Nel frattempo lavate il rametto di rosmarino, asciugatelo e liberatelo delle foglioline che metterete in un mortaio. Pestatele nel mortaio insieme ad uno spicchio d’aglio e ai due fileti di acciuga dissalati, aggiungendo al trito 3 cucchiai di aceto bianco.

 Appena i pezzi di agnello sono ben rosolati trasferite il tutto in una teglia e portate a cottura (1 ora circa) in forno, aggiungendo brodo, all’occorrenza. Dopo circa 30 minuti amalgamate il composto con l’aceto al fondo di cottura e portate a cottura, facendo restringere la salsa.

Servite  i pezzi di agnello nel piatto di portata caldo ed irroratelo con il sugo.

Vino

Abbinare un vino in una ricetta dove è presente l’aceto è sempre un problema! Si può provare, e rischiare, accostando Barbera (Lombardia) di 1 anno servito a 17° C, Merlot di Aprilia, Cerveteri Rosso, Velletri Rosso (Lazio) servito a 18°C.

agnello20Agnello arrosto in salsa di aceto bianco

IN HAEDO VEL AGNO: Capretto e agnello alla maniera dell’antica Roma

L’ Agnello alla maniera di Escoffier

Carré d’agneau bonne femme, Carrè d’agnello con patate e cipolline alla maniera di Escoffier

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

Laganari al sugo di agnello

Laganari al sugo di agnello

 Ingredienti per 4 persone
  • 240 g di laganari¹ (o scialatielli o spaghetti alla chitarra),
  • 200 g di agnello disossato (coscia o spalla),
  • funghi freschi,
  • pomodorini maturi,
  • Cacioricotta² pugliese grattugiato,
  • 1 spicchio di aglio,
  • prezzemolo,
  • olio e.v.o,
  • sale e pepe, f
  • oglioline di menta e/o olive verdi snocciolate (facoltativo).
 Preparazione

Tagliate la polpa di agnello a dadini. Pulire i funghi e tagliateli a fettine sottili. Mettete in una padella capiente 3 cucchiai di olio e fate dorare l’aglio tritato. Unite l’agnello, lasciatelo insaporire qualche minuto, aggiungete i funghi ed i pomodorini tagliati a metà. Salate e pepate.

Cuocete a fuoco vivace per qualche minuto e bagnate con 2 dl di brodo caldo. Coprite e continuate la cottura a fuoco moderato per 20 minuti. Regolate di sale e fate restringere il sugo di cottura. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata, scolatela al dente e versatela nel tegame del sugo.

Aggiungete il prezzemolo tritato (o le foglioline di meta a striscioline e le olive verdi). Mescolate bene e saltate il tutto per qualche minuto. Cospargete il cacioricotta.

 Vino

 Vino rosso: Primitivo di Manduria (Puglia), Negramaro del Salento (Puglia), Aglianico del Vulture Superiore (Basilicata)

  • ¹I Laganari sono un tipo di pasta fresca pugliese, che ricorda gli spaghetti alla chitarra o gli scialatielli.
    • Gli scialatielli sono un formato di pasta fresca della cucina campana, tipici di Amalfi dove sono nati per mano dello chef Enrico Cosentino nel 1978. Il nome si presume derivi da due parole della lingua napoletana “scialare” (godere) e “tiella” (padella). Sono listarelle più corte degli spaghetti, più larghe e di sezione rettangolare piuttosto irregolare. Sono tradizionalmente fatti a mano con farina, acqua e/o latte, formaggio grattugiato, basilico fresco tritato e sale, ma vengono anche venduti come formato di produzione industriale.
    • Gli spaghetti alla chitarra (detti anche tonnarelli, maccheroni alla chitarra o maccheroni carrati (dal dialetto maccarunə) , sono una varietà di pasta all’uovo tipica della cucina dell’Abruzzo. In Molise vengono chiamati maccheroni crioli (o cirioli), molto più simili a degli spaghetti e con una sezione quadrata anziché rotonda.
  • ²Il Cacioricotta pugliese (in dialetto casurecotta, cacjrëcott) è un formaggio stagionale (primavera-estate) ottenuto con il latte intero di pecore e capre allevate al pascolo [..]

Scialatielli ai frutti di mare, Capri.jpg1   2   Casu recotta.JPG3

Laganari al sugo di agnello
agnello carre carolina decori frills paper

Salsa Villeroy per le costolette di agnello alla Escoffier

La salsa Villeroy  è una salsa che derivata dalla besciamella. Si differenzia da questa perché è un po’ più densa per  l’aggiunta di formaggio e albume, motivo per cui viene utilizzata nella pastella di alcuni alimenti. Lo spessore e la densità della salsa fanno sì che venga utilizzata per rivestire le parti magre del pollame, dei pesci come il salmone, le costolette (pollo alla Villeroy e costolette alla Villeroy, ma anche crostacei e cozze). Il nome della salsa è dovuto al marchese de Villeroy (1644-1730).

Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine

LES SAUCES p. 25-26

Sauce Villeroy 
Réduire en plein feu un demi-litre de sauce Blonde; se servir pour cette opération de la spatule en appuyant bien fort sur le fond de ia casserole jusqu’à ce que la sauce soit au point d’épaississement conve¬ nable pour bien envelopper les objets qui doivent être trempés dedans.
NOTA — Le seul usage de cette sauce est d’envelopper certains éléments qui sont ensuite panés à l’anglaise.

Sauce Villeroy tomatée.
Sauce Villeroy ordinaire à laquelle on additionne un tiers de purée de tomate.

Salsa Villeroy
Far restringere a fuoco vivo mezzo litro di salsa bionda (Roux biondo); servirsi, per questa operazione, della spatola, facendo forte pressione sul fondo della casseruola fino al momento in cui la salsa non abbia raggiunto una densità tale da poter avvolgere i cibi che devono esserne inzuppati.
N.B. Questa salsa deve esclusivamente avvolgere i cibi, i quali saranno poi panati all’inglese.

Salsa di pomodoro Villeroy.
Salsa Villeroy ordinaria a cui aggiungiamo un terzo di passata di pomodoro.

Costolette di agnello alla Villeroy

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Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 8 costolettine di agnello,
  • 100 gr. di burro,
  • 2 uova,
  • 3 cucchiai di pane grattugiato

Per la brasatura delle costolette:

  • burro,
  • pepe e sale,
  • 1 cucchiaio di marsala secco.

Per la Salsa Villeroy

  • 50 gr. di  burro,
  • 50 gr. di farina,
  • 1 bicchiere di latte,
  • 2 tuorli di uovo,
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,
  • 2 cucchiai di purea di tartufi neri in scatola (facoltativo),
  • 2 cucchiai di prosciutto tagliato a listerelle sottili,
  • noce moscata,
  • sale e pepe.

Tempo di preparazione: 50 minuti – Tempo di cottura: 20 minuti

Preparazione

Fate brasare le costolette, sgocciolatele dal condimento e ponetele, le une accanto alle altre, in un piatto di servizio, ricoprendole con un largo coperchio. Appoggiate su quest’ultimo due oggetti pesanti in modo che le costolette si appiattiscano in maniera uniforme.

Preparate a parte la Salsa Villeroy: fate sciogliere il burro in una casseruola, amalgamatevi la farina, mescolate con il cucchiaio di legno e diluite subito con un po’ di latte caldo. Condite la salsa con un pizzico di noce moscata, sale, pepe macinato al momento e continuate a mescolare a calore moderato per circa un quarto d’ora.

http://ierioggiincucina.myblog.it/album/89151e20e3697e50137de0600e7e6f27/1808323864.2.JPG

La mia cucina pratica 1988

Ritirate dalla fiamma e incorporatevi lentamente i tuorli sbattuti, uno alla volta, il parmigiano, la purea di tartufi (se volete) e le listarelle di prosciutto. Riponete sul fuoco e, continuando a mescolare la salsa, fatela ancora sobbollire qualche minuto prima di spegnere il fornello.
Poco prima di mandare in tavola, sbattete 2 uova, immergetevi le costolettine ricoperte di salsa e passatele nel pane grattugiato molto fine (meglio se di panini bianchi raffermi).

Pareggiate quindi la forma di tutte le costolette con la lama di un coltello e fatele dorare da ambo le parti nel burro spumeggiante, in una padella di ferro; infine sgocciolatele e disponetele a forma di rosone in un piatto di servizio ben caldo. Collocate al centro una guarnizione di cimette di cavolfiore e decorate il bordo del piatto con ciuffetti di prezzemolo fresco.

Potete guarnire ogni costoletta con lamb chop paper frills

Servite immediatamente.

Vino

Saint- Émilion (Bordeaux, Francia) di 2 anni servito a 20°C,  Barbaresco (Piemonte) di 2-4 anni servito a 20°C, Santa Maddalena (Alto Adige) di 2 anni a 19°C.

La mia cucina pratica 1988

La mia cucina pratica 1988

La cucina francese

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Costolette, agnello Villeroy di Escoffier Di Mouse buck11 – english Wikipedia ([1]), Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4552760
Capretto e agnello alla maniera dell'antica Roma

L’ Agnello secondo l’Artusi

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FRITTI
Agnello in frittata
Fritto d’agnello alla Bolognese
UMIDI
Agnello trippato
Agnello coi piselli all’uso di Romagna
ARROSTI
Arrosto d’agnello all’aretina
Agnello all’orientale
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Artusi: Giugno - Nota pranzo I
Fritti
₂₀₄. Agnello in frittata
Spezzettate una lombata d’agnello, che è la parte che meglio si presta per questo piatto, e friggetela nel lardo vergine; poco basta, perché in quel posto la carne è piuttosto grassa. A mezza cottura condite l’agnello con sale e pepe e quando sarà totalmente cotto versateci quattro o cinque uova frullate e leggermente condite anch’esse con sale e pepe. Mescolate, badando che le uova assodino poco.
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₂₁₈. Fritto d’agnello alla Bolognese
Il meglio posto dell’agnello per friggere è la lombata: ma può servire benissimo anche la spalla, compreso il collo. Spezzettatelo e friggetelo come la coratella del numero precedente.
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Umidi
₃₁₈. Agnello trippato
Spezzettate grammi 500 di agnello nella lombata e friggetelo con lardo vergine. Fate quindi in un tegame un soffritto coll’unto rimasto in padella, aglio e prezzemolo e, quando l’aglio avrà preso colore, gettateci l’agnello già fritto, conditelo con sale e pepe, rivoltatelo bene e lasciatelo alquanto sopra al fuoco perché s’incorpori il condimento. Poi legatelo con la seguente salsa: frullate in un pentolo due uova con un buon pizzico di parmigiano grattato e mezzo limone. Versatela nell’agnello, mescolate, e quando l’uovo sarà alquanto rappreso, servite in tavola.
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₃₁₉. Agnello coi piselli all’uso di Romagna
Prendete un quarto d’agnello dalla parte di dietro, steccatelo con due spicchi d’aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di ramerino; dico ciocche e non foglie, perché le prime si possono levare, volendo, quando l’agnello è cotto. Prendete un pezzo di lardone o una fetta di carnesecca e tritateli fini col coltello. Mettete l’agnello al fuoco in un tegame con questo battuto e un poco d’olio; conditelo con sale e pepe e fatelo rosolare.
Allorché avrà preso colore, aggiungete un pezzetto di burro, sugo di pomodoro oppure conserva sciolta nel brodo o nell’acqua e tiratelo a cottura perfetta. Ritirate per un momento l’agnello, versate nell’intinto i piselli e quando avranno bollito un poco, rimettetelo sui medesimi, fateli cuocere e serviteli per contorno.
Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.
In Toscana questi piatti si manipolano nella stessa guisa, ma si fa uso del solo olio.
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Arrosti
₅₂₉. Arrosto d’agnello all’aretina
L’agnello comincia ad esser buono in dicembre, e per Pasqua o è cominciata o sta per cominciare la sua decadenza.
Prendete un cosciotto o un quarto d’agnello, conditelo con sale, pepe, olio e un gocciolo d’aceto. Bucatelo qua e là colla punta di un coltello e lasciatelo in questo guazzo per diverse ore. Infilatelo nello spiede e con un ramoscello di ramerino ungetelo spesso fino a cottura con questo liquido, il quale serve a levare all’agnello il sito di stalla, se temete che l’abbia, e a dargli un gusto non disgradevole.
Piacendovi più pronunziato l’odore del ramerino potete steccare il pezzo con alcune ciocche del medesimo, levandole prima di mandarlo in tavola.
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₅₅₃. Agnello all’orientale
Dicono che la spalla d’agnello arrostita ed unta con burro e latte, era e sia tuttavia una delle più ghiotte leccornie per gli Orientali; perciò io l’ho provata e ho dovuto convenire che si ottiene tanto da essa che dal cosciotto un arrosto allo spiede tenero e delicato. Trattandosi del cosciotto, io lo preparerei in questa maniera, la quale mi sembra la più adatta: steccatelo tutto col lardatoio di lardelli di lardone conditi con sale e pepe, ungetelo con burro e latte o con latte soltanto e salatelo a mezza cottura.
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Artusi: Menù per la Pasqua d’Uovo

Menù per Colazione di Pasqua EdD

Agnello secondo l’Artusi
Abbacchio_Pasquale

Abbacchio alla romana, ricetta del 1935

Almanacco della cucina 1935

L’ abbacchio è l’agnello di latte.
Prendete sette etti di spalla di agnello. Lavatela con acqua e aceto e tagliate a piccoli pezzi che avrete cura di asciugare. Infarinate i pezzi e fateli rosolare in una casseruola che avrete preparato sul fuoco con mezzo bicchiere di olio bollente. Cospargete con sale e con pepe. In un quarto d’ora circa l’abbacchio avrà acquistato una bella tinta dorata. Togliete la parte di olio superfluo e versate nella casseruola un buon bicchiere di aceto bianco. Aggiungete ancora un ramoscello di rosmarino e uno spicchio d’aglio pestato. Spolverizzate con poca noce moscata e, dopo avere coperto ermeticamente la casseruola, lasciate crogiolare lentamente a fuoco basso fintanto che l’aceto sia stato completamente assorbito. Servite l’abbacchio, così confezionato, con una buona puré di patate.
MESI secondo ALMANACCO DELLA CUCINA anno 1935
Vino
Sangiovese di Aprilia (Lazio), Rosso Conero (Marche), Aglianico dei Colli Lucani (Basilicata) serviti a 19°C. Marino rosso (Lazio), Valpolicella (Veneto), Merlot (Veneto)
Abbacchio a scottadito alla romanaAbbacchio scottadito alla romana
 By masolino / Tommaso Passi  [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], via Wikimedia Commons
Agnello Almanacco della cucina 1935

Ricette con l’agnello da Almanacco della cucina 1935

MESI secondo ALMANACCO DELLA CUCINA anno 1935

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Almanacco della cucina 1935 ed. Sonzogno – L’AMICO DELLA MASSAIA: Almanacco con consigli di economia domestica, menù giornalieri, ricette compresi dolci e conserve. Ed. Sonzogno

Agnello al Marsala
Abbacchio alla romana
Capretto al forno

Agnello al Marsala

Prendete un chilo di agnello e, dopo averlo tagliato a grossi pezzi, fatelo rosolare in una casseruola assieme ad un grosso pezzo di burro e due cucchiaiate di olio d’oliva. Aggiungetevi una Cipolletta tagliato sottile, qualche fogliolina di salvia e rosmarino, uno spicchio d’aglio (che leverete poi), sale e pepe in giusta misura. Quando tutto avrà preso colore bagnate con un bel bicchiere di Marsala e, allorché questo sarà assorbito, versate una tazza d’acqua. Unite tre etti di carote sbucciate e tagliate a dischi sottili assieme ad una manciatona di funghi secchi rinvenuti nell’acqua tiepida. Fateli cucinare lentamente e quando l’agnello sarà cotto adagiatelo su d’un piatto che avrete cura di tenere in caldo. Fate completare la cottura delle verdure, verificate la densità dell’ intingolo e circondate l’agnello con carote e funghi levati dal fuoco a giusto punto.

 Abbacchio alla romana

Abbacchio a scottadito alla romana

Capretto al forno

Prendete una bella coscia di capretto, mettetela in una casseruola dove avrete posto un bel pezzo di burro e, dopo averla cosparsa con sale fine e con pepe in giusta misura, circondatela con mazzettini di erbe aromatiche, salvia e rosmarino che leverete poi. Regolate il forno con caloria normale ed introducetevi la casseruola sorvegliando di tanto in tanto la carne e rivoltandola onde abbia ad acquistare una bella tinta dorata da tutte le parti. Quando il capretto sarà cotto, dovrà cedere al tatto; levatelo dalla casseruola ed adagiatelo sopra di un piatto. Sgrassate l’intingolo, spruzzatevi il sugo di un limone e, dopo aver lasciato restringere a fuoco vivo per qualche minuto, versate la salsa ottenuta sul vostro capretto e servite.

agnello arrosto (3)

Cosciotto d'agnello alla fornara di Escoffier

La cucina Francese per Pasqua: Cosciotto d’agnello alla fornara di Escoffier

Questo piatto, di origine francese, deve il suo appellativo al fatto che anticamente lo si faceva cuocere dal fornaio.

Tempo di preparazione: 10 minuti – Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti

Ingredienti per 4 persone
  • 1 cosciotto di agnello di 1,200 kg.,
  • 600 gr. di patate tagliate a tocchetti,
  • 100 gr. di strutto o buon grasso,
  • 2 cipolle di media grossezza tagliate sottili,
  • pepe nero abbondante,
  • sale,
  • prezzemolo,
  • burro
Preparazione

Fate appassire la cipolla, sottilmente affettata, nel burro per 10 o 12 minuti senza soffriggerle troppo.
Condite il cosciotto con sale fino e abbondante pepe nero, macinato al momento; mettetelo in una teglia per arrosto, ungetelo con qualche cucchiaio di strutto, o di buon grasso, e mettere il recipiente nel forno a 240° C. facendo ben rosolare da ogni lato. Dopo 20-30 minuti circondare il cosciotto di patate a tocchetti e di cipolle soffritte condite con sale, pepe e bagnate con il grasso contenuto nella teglia. Completate la cottura in forno a 180°C. spruzzando spesso con il condimento la carne e le verdure.
Al momento di servire, spolverate il condimento di prezzemolo tritato. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo che, unito al grasso di cottura, darà un sugo squisito.
Escoffier “Il grande libro della cucina francese”

 Vino

Moulin-à-vent (Beaujolais, Francia) servito a 18°C, Merlot del Friuli a 18°C, Gutturnio (Emilia) a 18°C.

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La cucina francese

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Cosciotto d’agnello alla fornara di Escoffier
Escoffier: Epigrammi di agnello Saint-Germain

Escoffier: Epigrammi di agnello Saint-Germain. Ma cosa sono gli epigrammi?

La parola “Epigrammi” usata al plurale indica una classica preparazione della cucina francese diffusasi in tutto il mondo. Termine già noto nel ‘600 (di epigrammi parla la Varenne), del quale non si hanno notizie certe di come sia arrivato alla gastronomia dalla letteratura (l’epigramma è un brevissimo componimento poetico di solito satirico). Oggi, queste preparazioni consistono nel matrimonio di cotolette d’agnello e fettine di petto d’agnello lessato o brasato, passate nell’uovo per essere impanate e fritte. [continua]

Epigrammi di agnello Saint-Germain alla moda di Escoffier

«Ingredienti per 6 persone. Scegliere sempre dell’agnello grasso e bianco, tagliare il petto del carré e farlo brasare o cuocere nel brodo.

Quando i petti sono cotti, scolarli, deporli in un vassoio e disossarli; salare leggermente e mettere sotto un peso; lasciar raffreddare, tagliare a forma di bocconcini; mascherare appena di Salsa bechamel; passare nell’uovo sbattuto, poi nella mollica di pane appena preparata e far dorare sui due lati nel burro chiarificato. A parte, tagliare in costolette i carré di 2 petti, condirli e farli saltare nel burro.

Sciogliere il fondo della casseruola con qualche cucchiaio di buon fondo di vitello arricchito da 2 cucchiai di glassa di carne e da qualche ricciolo di burro fresco, con l’aggiunta di poche gocce di succo di limone. Servire questa salsa a parte in una salsiera. disporre i bocconcini in un piatto tondo intercalando i pezzi di petto e le costolette.

Contorni idonei: punte di asparagi, piselli, fave d’orto, cetrioli cremolati, macedonia di legumi e purè vari»

A. Escoffier- Il grande libro della cucina francese

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   Epigrammi di agnello Saint-Germain

agnello epigrammi escoffier

 Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 1,500 kg. di agnello con osso (spalla, petto),
  • 1 costola di sedano,
  • 1 carota,
  • 1 cipolla,
  • 50 gr. di farina,
  • 2 tuorli d’uovo sbattuti,
  • pane grattugiato per impanare,
  • 100 gr. di burro,
  • 2 foglie di salvia,
  • sale e pepe nero appena macinato.
Attrezzatura

Un tovagliolo; un po’ di spago sottile; una padella per fritti; carta da cucina assorbente.

Tempo di preparazione: 45 minuti – Tempo di riposo: 2 ore – Tempo di cottura: 3 ore.
Preparazione

Ponete in una pentola la carne con poca acqua bollente, unite le verdure, il sale e fate cuocere, a fuoco moderato per circa due ore e mezzo, fino a che la carne sarà quasi spappolata. Scolate e disossate la carne quando è ancora calda e sistematela su un tovagliolo pulito che arrotolerete a forma di salsicciotto legandone strettamente le due estremità con lo spago.

Ponete il salsicciotto appena preparato sotto un peso in modo da comprimere bene la carne e lasciatelo così per circa due ore. Slegate quindi il tovagliolo e tagliate la carne a fette piuttosto spesse. Infarinatele e passatele prima nei tuorli d’uovo sbattuti e poi nel pane grattugiato.

Fate sciogliere nella padella il burro con la salvia e, quando sarà ben caldo, fatevi dorare uniformemente le fette di carne da ambo le parti; passatele quindi nella carta assorbente, salatele, pepatele e servitele subito ben calde.
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  • Questi epigrammi sono ottimi serviti con purea di piselli al burro.
  • La ricetta può essere semplificata tagliando semplicemente la carne d’agnello, cruda, a medaglioni piccoli e facendoli saltare nel burro.
Vino

Sangiovese di Romagna servito a 18°C, Barbacarlo (Oltrepò Pavese (Lombardia) servito a 18°C, Chianti dei Colli Senesi (Toscana) servito a 18°C.

La mia cucina pratica 1988

 

La cucina francese

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Salsa alla menta della Petronilla

La salsa al rafano

Salsa Villeroy per le costolette di agnello alla Escoffier

By Paul Lowry – Flickr: Platter of Lamb Fries, CC BY 2.0, Escoffier: Epigrammi di agnello Saint-Germain
costolette agnello romagnola

La ricetta in dialetto dell’ Agnello alla romagnola

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Cutulèt d’agnel freti – Costolette di agnello fritte

 Ingredienti: 3-4 costolette per persona

agnello, farina, uova, pangrattato, olio, sale, spicchi di limone.

 Preparazione
(traduzione)

Per questa appetitosa specialità romagnola occorrono 3/4 costolette di agnello a testa, ben schiacciate e salate. Infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto e infine rigiratele bene nel pangrattato. Friggetele, poco alla volta, in abbondante olio bollente. Servitele ancora bollenti con spicchi di limone.

libri

La ricetta in dialetto romagnolo da “Romagna in cucina”
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Agnël ala rumagnôla
Per 6 persone, tagliate a pezzi un chilo di agnello. Fate soffriggere in mezzo bicchiere d’olio e in una noce di burro due o tre spicchi d’aglio. Eliminate l’aglio quando sarà dorato e aggiungete una cipolla affettata e 100 g di grasso e di magro tritato. Fate soffriggere e unite l’agnello. Lasciate rosolare per circa 10 minuti, quindi bagnate con un bicchiere di vino rosso che farete evaporare lentamente. Aggiungete a metà cottura circa, 300 g di pomodori spezzettate, spellati e privati dei semi, sale, una macinatina di pepe e un bel mazzo di prezzemolo tritato. Fate cuocere l’agnello ancora per un’ora circa, mescolando saltuariamente. Servite questo piatto molto caldo.
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agnello in umido
Crumbed Cutlets (cropped).jpg[[File:Crumbed Cutlets (cropped).jpg|Crumbed_Cutlets_(cropped)]]
[[File:Armenian Lamb Stew (4568014155).jpg|Armenian_Lamb_Stew_(4568014155)]] Armenian Lamb Stew (4568014155).jpg
agnello pecorino patate

Agnello con pecorino e patate al forno

Ricette con agnello e capretto

Carré d'agneau bonne femme

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Ingredienti per 4 persone
  • 1 cosciotto di agnello,
  • 4 patate,
  • 100 gr. di pecorino,
  • 1 cipolla,
  • olio extravergine d’oliva (e.v.o),
  • rosmarino o origano,
  • sale e pepe.
 Preparazione

Tagliate il cosciotto di agnello a pezzi di media grandezza, metteteli in un tegame assieme alla cipolla tritata e l’olio.
Rosolate bene, quindi salate e pepate. A parte sbucciate le patate, tagliatele a fette sottili e mettetele in acqua fredda.

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Portatele ad ebollizione e, a metà cottura, toglietele e, una volta raffreddate, aggiungetele agli altri ingredienti: in una teglia unta d’olio fate uno strato dì patate, cospargete di pecorino a pezzetti, quindi disponete i pezzi di agnello, aggiustare sale e pepe e coprite con le altre fette di patate, i pezzetti di pecorino, il rosmarino a ciuffetti o l’origano. Se occorre salare e pepare e aggiungere un giro d’olio.
  
Mettete in forno già caldo a 230 gradi per circa 30 minuti. E’ consigliabile scuotere ogni tanto la teglia in modo che le patate non restino attaccate al fondo e cuociano uniformemente.

Vino

Primitivo di Manduria, Salento Negramaro, Salento Rosso.

agnello (2)

Capretto o agnello arrosto con salsa di menta Petronilla

Capretto (o agnello) arrosto con salsa di menta alla maniera di Petronilla

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«Primavera… Pasqua… Vera ecatombe di capretti ed agnellini; e quali arrosti appetitosi profumati nelle cucine per le quali il borsellino permette certe spezzine!
Ma quanto sarebbero ancor più appetitosi profumati, questi arrostini se, seguendo un certo saggio consiglio, il piatto venisse presentato in tavola cotto… in questo modo qua, e con accanto una salsiera colma di una certa salsetta fatta… in quel modo là. Cotto cioè… fatta cioè… alla maniera che la mia cara amica siciliana mi ha testè insegnata.
Curiose e desiderose di bene figurare in fatto di varietà, vorreste anche voi, al pari di me, seguire subito il consiglio dell’amica mia?

***
Comperate, allora, un bel pezzo di capretto; e possibilmente della parte posteriore, cioè della più polposa. Lardellartelo, bucandolo qua e là con il coltello e introducendo dentro ad ogni buchino un pezzetto di pancetta di lardo.
Tritate fini fini, con la mezzaluna, un pizzico di prezzemolo e due cipolline novelle; unite una manciatina di pane trito; mescolate; e spargete questa mistura su tutta la superficie del capretto lardellato.
Mettetelo in una teglia di rame; distribuite qua e là 5-6 pezzettini di burro, sale abbondante, pepe pochetto; e bagnate con un bicchiere di vino bianco.
Infornate la teglia, per tre quarti d’ora circa, in forno ben caldo, cucinate con brage sotto e brage sul coperchio.
Mentre il capretto (preparato in questo modo qua) arrostirà spandendo il suo profumo delizioso, preparate quella tal salsetta in… quel tal modo là.
Tritate, cioè, una manciata di foglie di menta (negli orti, nei giardini, sulle sponde dei ruscelli, le pianticelle, sì ricche di essenze, avranno ormai allargate le loro foglie d’alloro seghettato).
Mettete il trito nella salsiera; aggiungete il succo di un limone, un cucchiaino ben ricolmo di zucchero, mezza chicchera di aceto sopraffino, e mezza chicchera di acqua; mescolate; e lasciate la riposare.
***
Servite l’arrosto, preferibilmente freddo; e mentre il marito vi farà i suoi sinceri complimenti per la novità che presentano arrosto e salsetta… concludete, dentro i vostri cuori: “Veramente saggi sono sempre i consigli che la cara amica siciliana manda, dalle falde dell’Etna, alla nostra Petronilla!”.»

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Ricette con capretto e agnello

Agnello Almanacco della cucina 1935

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Menù per Colazione di Pasqua EdD

Tavë kosi, teglia di agnello allo yogurt, ricetta albanese

“Cordero-Kebap (01)” by Tamorlan – Own work. Licensed under CC -SA 3.0 via Wikimedia Commons –