Petto di fagiano arrosto alla vignaiola, con noci, crostini di pane, uva, salsa al vino rosso e rösti di patate. Fotografato al Waldrasthaus Karches di Bischofsgrün
Ricetta di RistoReggio.it
| Ingredienti per 4 persone |
- 1 fagiano pulito senza pelle,
- 350 gr. di vino bianco secco,
- 60 gr. di burro,
- 1 cipolla,
- qualche gheriglio di noce,
- 2 spicchi d’aglio,
- brodo,
- sale e pepe.
Per la composta:
- 400 gr. di uva nera sgranata,
- 20 gr. di burro,
- 1 scalogno,
- ½ mela,
- sale.
Per accompagnare: 4 vol-au-vent medi.
| Preparazione |
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Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
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Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)
Frollatura e marinatura della selvaggina
Preparare la selvaggina da piuma
Spennate, abbrustolite e vuotate un giovane fagiano. Oppure acquistate un fagiano già pulito per facilitarvi il lavoro. Dividete il fagiano in 4 parti e disossate il petto.
Mettete tutto il volatile a marinare per una notte nel vino con una cipolla a pezzi e 2 spicchi d’aglio, quindi sgocciolatelo e rosolatelo nel burro insieme con le verdure della marinata tritate.
Spruzzate poi con un bicchiere di vino della marinata, salate, pepate, incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per un’ora, aggiungendo anche un goccio di brodo.
Alla fine frullate il fondo di cottura che dovrà risultare piuttosto ristretto. Aggiungete i gherigli di noci.
Preparate la composta facendo rosolare nel burro lo scalogno tritato e mezza mela tagliata a cubetti e, dopo qualche minuto, anche i chicchi d’uva nera tagliati a metà. Salate, rosolate ancora un poco, quindi passate al tritatutto elettrico, distribuendo poi la composta nei vol-au-vent.
Servite il fagiano salsato con il fondo di cottura, accompagnato dai vol-au-vent e, volendo, da timballini di riso oppure da Rösti di patate.
| Vino |
Fagiano arrosto, una ricetta tratta dall’Almanacco della cucina del 1935