fagiano vignaiola Fasanenbrust_Karches_(2)

Fagiano alla vignaiola servito con composta d’uva in vol-au-vent

Petto di fagiano arrosto alla vignaiola, con noci, crostini di pane, uva, salsa al vino rosso e rösti di patate. Fotografato al Waldrasthaus Karches di Bischofsgrün
 
Ricetta di RistoReggio.it
 Ingredienti per 4 persone

1 fagiano pulito senza pelle, 350 gr. di vino bianco secco, 60 gr. di burro, 1 cipolla, qualche gheriglio di noce, 2 spicchi d’aglio, brodo, sale e pepe.

Per la composta: 400 gr. di uva nera sgranata, 20 gr. di burro, 1 scalogno, ½ mela, sale.

Per accompagnare: 4 vol-au-vent medi.

   Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Frollatura e marinatura della selvaggina

Frollatura e marinatura della selvaggina

Preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Preparare la selvaggina da piuma

 

 

 

 

 

 

Spennate, abbrustolite e vuotate un giovane fagiano. Oppure acquistate un fagiano già pulito per facilitarvi il lavoro. Dividete il fagiano in 4 parti e disossate il petto.
Mettete tutto il volatile a marinare per una notte nel vino con una cipolla a pezzi e 2 spicchi d’aglio, quindi sgocciolatelo e rosolatelo nel burro insieme con le verdure della marinata tritate.
Spruzzate poi con un  bicchiere di vino della marinata, salate, pepate, incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per un’ora, aggiungendo anche un goccio di brodo.
Alla fine frullate il fondo di cottura che dovrà risultare piuttosto ristretto. Aggiungete i gherigli di noci.

Preparate la composta facendo rosolare nel burro lo scalogno tritato e mezza mela tagliata a cubetti e, dopo qualche minuto, anche i chicchi d’uva nera tagliati a metà. Salate, rosolate ancora un poco, quindi passate al tritatutto elettrico, distribuendo poi la composta nei vol-au-vent.

Servite il fagiano salsato con il fondo di cottura, accompagnato dai vol-au-vent e, volendo, da timballini di riso oppure da Rösti di patate.

  Vino
Riesling delle colline Mantovane o dell’Oltrepò Pavese, Muller Thurgau (Trentino).
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File:Fasanenbrust Karches (1).jpg
 

Fagiano arrosto, una ricetta tratta dall’Almanacco della cucina del 1935

Fagiano arrosto con funghi porcini e tartufo

Vol-au-vent: cosa sono e come si preparano

[[File:Fasanenbrust Karches (1).jpg|Fasanenbrust_Karches_(1)]] [[File:Fasanenbrust Karches (2).jpg|Fasanenbrust_Karches_(2)]]
Fagiano arrosto da Almanacco della cucina del 1935

Fagiano arrosto, una ricetta tratta dall’Almanacco della cucina del 1935

Half pheasant with trimmings (somewhat hidden in this photo), part of the Christmas menu. Mezzo fagiano con decorazioni (abbastanza nascoste nella foto)

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  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)
Frollatura e marinatura della selvaggina

Frollatura e marinatura della selvaggina

Preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

 

 

 

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Spennate, abbrustolite e vuotate un giovane fagiano.

Lavate l’interno con del buon vino bianco e riempitelo con una fàrcia composta da lardo e tartufi triturati intrisi con un bicchierino di cognac. Cucite l’apertura e cospargete leggermente l’esterno con sale e pepe. Avvolgete il vostro fagiano con delle sottili fette di pancetta di lardo e legate onde non abbiano a sfuggire.

Ponete al fuoco una casseruola con un bel pezzo di burro. Allorchè sarà spumeggiante mettetevi il vostro fagiano e a fuoco vivo, sempre rivoltando, fate prendere colore.

Quando la carne sarà uniformemente dorata mettete la casseruola al forno e lasciate cucinare a fuoco regolare per almeno due ore. Sorvegliate di tanto in tanto e bagnate all’occorrenza con qualche cucchiaiata di brodo e con qualche goccia di cognac.

Quando il fagiano sarà cotto levatelo dalla casseruola, slegatelo e togliete le fette di lardo. Mandatelo in tavola circondato da mazzetti di crescione fresco.

almanacco cucina

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Cena di fine anno dell’Almanacco della cucina del 1935

Fagiano arrosto con funghi porcini e tartufo

Fagiano alla vignaiola servito con composta d’uva in vol-au-vent

 Fagiano arrosto da Almanacco della cucina del 1935  https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/80/Gunmakers%2C_Clerkenwell%2C_London_%286504846985%29.jpg
asparagi uova strapazzate (3)

Menù per SANTI PIETRO E PAOLO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Asparagi  con uova strapazzate
“Cunario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.
29 Giugno, SS. Pietro e Paolo
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Menù
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PRANZO
Minestre
in brodo di midollo d’ossa, Cappelletti romagnoli
Pietanze
Fagiano, pollo e gallina faraona arrosto
contornati da Carote al vin Santo e patate fritte
Sformato di piselli
contornato con fave fresche sgranate condite con olio, pepe e sale
Formaggi
Ricotta e di vacca
Frutta
Ciliegie, albicocche, perine e meline San Pietro
Dolci
Torta di fragole e Frittelle dolci di riso
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Carote al Vin Santo
Tagliare a fettine le carote lessate e riscaldarle con il burro. Sciogliere due cucchiai di farina in due bicchierini di vino santo, versare il composto sopra le carote e cuocere a fuoco lento.
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Torta di fragole
Mettere sopra un grande piatto liscio una ruota con orlatura di pasta sfoglia già cotta e versare sopra questa le fragole condite con marmellata e rum e ricoprirle con panna montata.
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Crostata crumble fragole mandorlefragole torta in padella

 

 

 

 

Torte alla frutta per la merenda

Frittelle dolci riso di San Giuseppe

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CENA

Menù
Minestre
Passatelli in brodo o Taglioline in brodo
Pietanze
Carni lessate contornate da fette di polenta spolverate di formaggio e da fagioli lessati conditi con olio, pepe, sale, aceto e prezzemolo tritato
Asparagi con le uova
Formaggi
Di vacca e di pecora
Frutta
Ciliegie, albicocche, fragole
Dolci
Palle dolci di riso
Biscottoni.

 

Asparagi con le uova
Mettere degli asparagi lessati a punte di fronte in un tegame, aggiungere un pizzico di sale, uno di pepe, olio o burro sulla parte verde degli asparagi, delle uova. Togliere il tegame quando le uova sono cotte e spolverare il tutto con formaggio parmigiano grattugiato.

Minestra Passatelli Artusiasparagi uova strapazzate (3)

Menù SANTI PIETRO PAOLO inizio ‘900

 

 

 

17 gennaio. PRANZO di S. Antonio Abate – “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”

17 gennaio. CENA di S. Antonio Abate – “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”

Menù per SANTO STEFANO (pranzo e cena) delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900