Fagiano

Petto di fagiano arrosto alla vignaiola, con noci, crostini di pane, uva, salsa al vino rosso e rösti di patate. Fotografato al Waldrasthaus Karches di Bischofsgrün

Ricetta di RistoReggio.it

Ingredienti per 4 persone

1 fagiano pulito senza pelle,
350 gr. di vino bianco secco,
60 gr. di burro,
1 cipolla,
qualche gheriglio di noce,
2 spicchi d’aglio,
brodo,
sale e pepe.

Per la composta:

400 gr. di uva nera sgranata,
20 gr. di burro,
1 scalogno,
½ mela,
sale.

Per accompagnare: 4 vol-au-vent medi.

Preparazione

Frollatura e marinatura della selvaggina

Preparare la selvaggina da piuma

Spennate, abbrustolite e vuotate un giovane fagiano. Oppure acquistate un fagiano già pulito per facilitarvi il lavoro. Dividete il fagiano in 4 parti e disossate il petto.
Mettete tutto il volatile a marinare per una notte nel vino con una cipolla a pezzi e 2 spicchi d’aglio, quindi sgocciolatelo e rosolatelo nel burro insieme con le verdure della marinata tritate.
Spruzzate poi con un bicchiere di vino della marinata, salate, pepate, incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per un’ora, aggiungendo anche un goccio di brodo.
Alla fine frullate il fondo di cottura che dovrà risultare piuttosto ristretto. Aggiungete i gherigli di noci.

Preparate la composta facendo rosolare nel burro lo scalogno tritato e mezza mela tagliata a cubetti e, dopo qualche minuto, anche i chicchi d’uva nera tagliati a metà. Salate, rosolate ancora un poco, quindi passate al tritatutto elettrico, distribuendo poi la composta nei vol-au-vent.

Servite il fagiano salsato con il fondo di cottura, accompagnato dai vol-au-vent e, volendo, da timballini di riso oppure da Rösti di patate.

Vino

Riesling delle colline Mantovane o dell’Oltrepò Pavese, Muller Thurgau (Trentino).

Fagiano arrosto, una ricetta tratta dall’Almanacco della cucina del 1935

Fagiano arrosto con funghi porcini e tartufo

Vol-au-vent: cosa sono e come si preparano

[[File:Fasanenbrust Karches (1).jpg|Fasanenbrust_Karches_(1)]] [[File:Fasanenbrust Karches (2).jpg|Fasanenbrust_Karches_(2)]]

Half pheasant with trimmings (somewhat hidden in this photo), part of the Christmas menu. Mezzo fagiano con decorazioni (abbastanza nascoste nella foto)

Frollatura e marinatura della selvaggina

Preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Spennate, abbrustolite e vuotate un giovane fagiano.

Lavate l’interno con del buon vino bianco e riempitelo con una fàrcia composta da lardo e tartufi triturati intrisi con un bicchierino di cognac. Cucite l’apertura e cospargete leggermente l’esterno con sale e pepe. Avvolgete il vostro fagiano con delle sottili fette di pancetta di lardo e legate onde non abbiano a sfuggire.

Ponete al fuoco una casseruola con un bel pezzo di burro. Allorchè sarà spumeggiante mettetevi il vostro fagiano e a fuoco vivo, sempre rivoltando, fate prendere colore.

Quando la carne sarà uniformemente dorata mettete la casseruola al forno e lasciate cucinare a fuoco regolare per almeno due ore. Sorvegliate di tanto in tanto e bagnate all’occorrenza con qualche cucchiaiata di brodo e con qualche goccia di cognac.

Quando il fagiano sarà cotto levatelo dalla casseruola, slegatelo e togliete le fette di lardo. Mandatelo in tavola circondato da mazzetti di crescione fresco.

Almanacco della cucina 1935 ed. Sonzogno – L’AMICO DELLA MASSAIA: Almanacco con consigli di economia domestica, menù giornalieri, ricette compresi dolci e conserve. Ed. Sonzogno

Cena di fine anno dell’Almanacco della cucina del 1935