Rosolaccio (Rosola, Rosolina, Papavero selvatico)
“Fiore che conserva da millenni la magia dell’oblio, pur senza gli eccessi del suo fratello orientale, il papavero veniva utilizzato sin dagli albori della civiltà. Pianta dedicata alla Grande Dea: patrona della Vita così come della Morte, la dea garantiva attraverso il suo fiore, la rinascita, il risveglio dal sonno”.
Il papavero cresce generalmente come infestante di campi fra le messi e le macerie, negli incolti e nei margini delle strade. Le foglie vanno raccolte prima della fioritura, quando sono piccole e tenere e si presentano a rosetta.
I rosolacci vengono consumati cotti come gli spinaci per minestre, ripieno per tortelli, frittate , polpette. Venetoedintorni.it
Cucina
Le foglie giovani della pianta vengono utilizzate in varie zone del mondo crude oppure preventivamente sbollentate come gli spinaci, e contribuiscono alla composizione di zuppe o insalate.
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In Friuli il cespo di foglie che si sviluppa attorno alla radice all’inizio della primavera, quando la pianta è ancora poco sviluppata ed è lontana dalla fioritura, viene consumato lessato ed eventualmente saltato in pentola come verdura nota sotto il nome di “confenòns”. Il sapore è delicato e leggermente amaro. La pianta giovane, che non abbia emesso il fusto fiorale, si può consumare cruda, soprattutto le foglie, tagliata sottile e frammista ad altre verdure, per fare delle ottime insalate, che se condite con sale, succo di limone e olio di oliva nell’ordine, sono gustosissime.
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Nel Veneto tale pietanza è chiamata “rosoina”, “pevarel”, o “batis’ciosoe”; in realtà questo ultimo nome si riferisce alla Silene, chiamata anche s-ciopèt. Anche con questa verdura si possono fare insalate, se cruda, oppure ottimi risotti con le foglie giovani.
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Anche nel Salento le piantine tenere sono consumate sotto il nome di “paparina fritta”, sbollentate e passate in padella in un soffritto di aglio con l’aggiunta di olive nere (celline) alcuni gherigli di noce ed aromatizzate con buccia d’arancia e barbe di finocchio.
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In Romagna, è conosciuta con il nome di “Rosole”. Si utilizzano in cucina, da crude, dopo averle triturate finemente e lasciate macerare sotto sale per 24/36 ore. Dopo averle strizzate, si utilizzano per fare da ripieno al famoso “Crescione” o “Cassone” (o Cascione).
| Paparina ‘infucata |
I rosolacci stufati con olive e peperoncino, sono una ricetta molto antica tipica del Salento in Puglia, in particolare della provincia di Lecce. Nel Capo di Leuca questo piatto prende il nome di “fritta” e, in tempi antichi, era una sorta di pasto rituale consumato attorno ai falò nel periodo Quaresimale.
Come per tutte le ricette della tradizione esistono varianti da famiglia a famiglia, da paese a paese. Alcune ricette prevedono l’aggiunta dell’acetosa (lapazzu) “paparina, paparina, senza lapazzu cc’è ‘ndi fazzu”; in altre ricette vengono aggiunte scorzette di arancia.
Leggo dal sito de “A Locanda tù Marchese”, trattoria e braceria nel Salento, a Matino in provincia di Lecce.:
| La nostra preparazione: |
Con il termine paparine di indica in Salento le piante di rosolaccio (..) queste vengono raccolte dall’autunno sino all’inizio della primavera quando si trovano ancora allo stadio di rosette di foglie basali, quindi ancora tenere e prive di boccioli fiorali.
- «Vengono nettate eliminando le foglie vecchie o maltrattate o indurite e poi vengono sciacquate parecchie volte.
Vengono quindi poste ancora grondanti di acqua, in una pentola con un filo di olio di frantoio, nel quale è stato fatto rosolare qualche spicchio di aglio e si lasciano stufare lentamente a pentola coperta. Quando i rosolacci sono quasi cotti, si aggiunge una manciata di olive nere in salamoia, della varietà cellina di Nardò, una spruzzatina di aceto e a piacere del peperoncino. Si aggiusta quindi di sale e si completa la cottura.»
(..) Nella nostra orto-locanda la paparina la troverete con antichi abbinamenti:
- purea di fave nette
- oppure con crostoni fritti
- o con pezzetti di carne di cavallo al sugo..
- .e in tanti altri modi (..)
| Ricette con le erbe di campo spontanee |
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- Asparagi di pineta
- Luppolo selvatico
- Ortica, pungitopo, rosolacci
- Stridoli (silene vulgaris, strigoli)
- Sambuco
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Olive in salamoia alla maniera di Petronilla sotto calce e cenere