rosolacci olive nere

Paparine ‘nfucate, rosolacci stufati con olive nere e peperoncino, alla salentina

Rosolaccio (Rosola, Rosolina, Papavero selvatico)
“Fiore che conserva da millenni la magia dell’oblio, pur senza gli eccessi del suo fratello orientale, il papavero veniva utilizzato sin dagli albori della civiltà. Pianta dedicata alla Grande Dea: patrona della Vita così come della Morte, la dea garantiva attraverso il suo fiore, la rinascita, il risveglio dal sonno”.
Il papavero cresce generalmente come infestante di campi fra le messi e le macerie, negli incolti e nei margini delle strade. Le foglie vanno raccolte prima della fioritura, quando sono piccole e tenere e si presentano a rosetta.
I rosolacci vengono consumati cotti come gli spinaci per minestre, ripieno per tortellifrittate , polpette.  Venetoedintorni.it
Cucina
Le foglie giovani della pianta vengono utilizzate in varie zone del mondo crude oppure preventivamente sbollentate come gli spinaci, e contribuiscono alla composizione di zuppe o insalate.
  • In Friuli il cespo di foglie che si sviluppa attorno alla radice all’inizio della primavera, quando la pianta è ancora poco sviluppata ed è lontana dalla fioritura, viene consumato lessato ed eventualmente saltato in pentola come verdura nota sotto il nome di “confenòns”. Il sapore è delicato e leggermente amaro. La pianta giovane, che non abbia emesso il fusto fiorale, si può consumare cruda, soprattutto le foglie, tagliata sottile e frammista ad altre verdure, per fare delle ottime insalate, che se condite con sale, succo di limone e olio di oliva nell’ordine, sono gustosissime.
  • Nel Veneto tale pietanza è chiamata “rosoina”, “pevarel”, o “batis’ciosoe”; in realtà questo ultimo nome si riferisce alla Silene, chiamata anche s-ciopèt. Anche con questa verdura si possono fare insalate, se cruda, oppure ottimi risotti con le foglie giovani.
  • Anche nel Salento le piantine tenere sono consumate sotto il nome di “paparina fritta”, sbollentate e passate in padella in un soffritto di aglio con l’aggiunta di olive nere (celline) alcuni gherigli di noce ed aromatizzate con buccia d’arancia e barbe di finocchio.
  • In Romagna, è conosciuta con il nome di “Rosole”. Si utilizzano in cucina, da crude, dopo averle triturate finemente e lasciate macerare sotto sale per 24/36 ore. Dopo averle strizzate, si utilizzano per fare da ripieno al famoso “Crescione” o “Cassone” (o Cascione).
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Paparina ‘infucata 

I rosolacci stufati con olive e peperoncino, sono una ricetta molto antica tipica del Salento in Puglia, in particolare della provincia di Lecce. Nel Capo di Leuca questo piatto prende il nome di “fritta” e, in tempi antichi,  era una sorta di pasto rituale consumato attorno ai falò nel periodo Quaresimale.

Come per tutte le ricette della tradizione esistono varianti da famiglia a famiglia, da paese a paese. Alcune ricette prevedono l’aggiunta dell’acetosa (lapazzu) “paparina, paparina, senza lapazzu cc’è ‘ndi fazzu”; in altre ricette vengono aggiunte scorzette di arancia.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/27/Papaver_rhoeas_foglie_uso_alimentare.jpg

Leggo dal sito de “A Locanda tù Marchese”, trattoria e braceria nel Salento, a Matino in provincia di Lecce.:

 La nostra preparazione:

Con il termine paparine di indica in Salento le piante di rosolaccio (..) queste vengono raccolte dall’autunno sino all’inizio della primavera quando si trovano ancora allo stadio di rosette di foglie basali, quindi ancora tenere e prive di boccioli fiorali.

  • «Vengono nettate eliminando le foglie vecchie o maltrattate o indurite e poi vengono sciacquate parecchie volte.
    Vengono quindi poste ancora grondanti di acqua, in una pentola con un filo di olio di frantoio, nel quale è stato fatto rosolare qualche spicchio di aglio e si lasciano stufare lentamente a pentola coperta. Quando i rosolacci sono quasi cotti, si aggiunge una manciata di olive nere in salamoia, della varietà cellina di Nardò, una spruzzatina di aceto e a piacere del peperoncino. Si aggiusta quindi di sale e si completa la cottura.»

(..) Nella nostra orto-locanda la paparina la troverete con antichi abbinamenti:

  • purea di fave nette
  • oppure con crostoni fritti
  • o con  pezzetti di carne di cavallo al sugo..
  • .e in tanti altri modi (..)

lalocandatumarchese.com

rosolacci olive nere 2

Ricette con le erbe di campo spontanee 

mezze-penne-con-asparagi-selvatici-di-bosco-L-Ing4b1ortiche come pulire.

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Olive in salamoia alla maniera di Petronilla sotto calce e cenere

Di Florixc – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=24996374
Ravioli-con-i-rosolacci

Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Rosolaccio (Rosola, Rosolina, Papavero selvatico)
“Fiore che conserva da millenni la magia dell’oblio, pur senza gli eccessi del suo fratello orientale, il papavero veniva utilizzato sin dagli albori della civiltà. Pianta dedicata alla Grande Dea: patrona della Vita così come della Morte, la dea garantiva attraverso il suo fiore, la rinascita, il risveglio dal sonno”.
Il papavero cresce generalmente come infestante di campi fra le messi e le macerie, negli incolti e nei margini delle strade. Le foglie vanno raccolte prima della fioritura, quando sono piccole e tenere e si presentano a rosetta.
I rosolacci vengono consumati cotti come gli spinaci per minestre, ripieno per tortellifrittate , polpette.  Venetoedintorni.it

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Cucina

Le foglie giovani della pianta vengono utilizzate in varie zone del mondo crude oppure preventivamente sbollentate come gli spinaci, e contribuiscono alla composizione di zuppe o insalate.

  • In Friuli il cespo di foglie che si sviluppa attorno alla radice all’inizio della primavera, quando la pianta è ancora poco sviluppata ed è lontana dalla fioritura, viene consumato lessato ed eventualmente saltato in pentola come verdura nota sotto il nome di “confenòns”. Il sapore è delicato e leggermente amaro. La pianta giovane, che non abbia emesso il fusto fiorale, si può consumare cruda, soprattutto le foglie, tagliata sottile e frammista ad altre verdure, per fare delle ottime insalate, che se condite con sale, succo di limone e olio di oliva nell’ordine, sono gustosissime.
  • Nel Veneto tale pietanza è chiamata “rosoina”, “pevarel”, o “batis’ciosoe”; in realtà questo ultimo nome si riferisce alla Silene, chiamata anche s-ciopèt. Anche con questa verdura si possono fare insalate, se cruda, oppure ottimi risotti con le foglie giovani.
  • Anche nel Salento le piantine tenere sono consumate sotto il nome di “paparina fritta“, sbollentate e passate in padella in un soffritto di aglio con l’aggiunta di olive nere (celline) alcuni gherigli di noce ed aromatizzate con buccia d’arancia e barbe di finocchio.
  • In Romagna, è conosciuta con il nome di “Rosole”. Si utilizzano in cucina, da crude, dopo averle triturate finemente e lasciate macerare sotto sale per 24/36 ore. Dopo averle strizzate, si utilizzano per fare da ripieno al famoso “Crescione” o “Cassone” (o Cascione).

File:Formaggio di fossa.jpg

Il formaggio di fossa può essere di latte di pura pecora, vaccino, misto (latte vaccino e ovino) e caprino. La forma è irregolare a causa dell’ammassamento nel periodo di fermentazione. La pasta interna è di consistenza semi dura, facilmente friabile, di un colore che va dal bianco ambrato al giallo paglierino.
In cucina, il formaggio di fossa, oltre a essere consumato come alimento a sé, può essere usato nell’impasto dei passatelli e inserito nella pasta ripiena come ravioli, tortelli, tortellini e cappelletti. .

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Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Ingredienti e dosi

Per la sfoglia:

  • 1 uovo per ogni 100 gr. di farina

Per il ripieno:

  •  200 gr di ricotta,
  • 200 gr di formaggio di fossa,
  • 30 gr. di parmigiano grattugiato,
  • 1 uovo,
  • noce moscata,
  • sale e pepe.

Per condire:

  • Burro fuso
  • rosolacci raccolti prima della fioritura, quando sono piccoli e teneri e si presentano a rosetta,
  • guanciale o pancetta a dadini.

rosolaccitortelli cipolle (2)tortelli cipolle (3)

 

 

 

 

Preparazione
  • Preparare il ripieno unendo la ricotta, il formaggio di fossa sbriciolato, il parmigiano grattugiato, l’uovo e la noce moscata grattugiata. Salate e pepate, quindi amalgamate il tutto.
  • Preparare la sfoglia:
    Fate una fontana con la farina e rompete all’interno le uova. Amalgamate lentamente con una forchetta avendo cura di prendere la farina dai bordi e facendo attenzione a non rompere la fontana per non fare fuoriuscire le uova. Impastate il composto con le mani per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e lasciatela riposare per mezz’ora. Tirate la pasta col matterello per ottenere una sfoglia di spessore piuttosto spesso e non sottile come per le tagliatelle. Tagliate la sfoglia a quadrati di circa 5 cm. e riempiteli col ripieno. Richiudete facendo combaciare i due lembi opposti dei quadrati, formando un triangolo, chiudete bene i lati.
  • Preparate il condimento facendo saltare in padella, nel burro, il guanciale (o la pancetta), unite i rosolacci e regolate il sale.

Lessate i ravioli  in abbondante acqua salata e, quando verranno a galla, aspettate qualche minuto che siano ben gonfi poi scolateli. Metteteli nella padella con i rosolacci e mescolate delicatamente. Spolverizzate con parmigiano grattugiato o formaggio di fossa a scagliette.

Varianti
  • Ripieno: pulite e lavate bene le erbe per eliminare la terra; togliete le foglie rovinate e la radichetta. Fate appassire uno scalogno tritato con 2-3 cucchiai di olio, unite i rosolacci e mescolate. Salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite la ricotta sminuzzata con una forchetta, 40 gr. di parmigiano grattugiato e il tuorlo dell’uovo. Aggiustate il sale e il pepe ed amalgamate bene.

Condite i ravioli con burro fuso, salvia e aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato.

Paparine ‘nfucate, rosolacci stufati con olive nere e peperoncino, alla salentina

Pasta verde ripiena al formaggio di fossa con gherigli di noci per la Festa dei Becchi di Sant’Arcangelo di Romagna

Piadina romagnola “imbottita” con frittata di rosolacci (paparine,paparene)

Crostata salata di rosolacci

ravioli con i rosolacci  iAlvesgaspar 

Piadina romagnola frittata rosolacci

Piadina romagnola “imbottita” con frittata di rosolacci (paparine,paparene)

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Rosolaccio (Rosolaccia, Rosola, Rosolina, Papavero selvatico)
“Fiore che conserva da millenni la magia dell’oblio, pur senza gli eccessi del suo fratello orientale, il papavero veniva utilizzato sin dagli albori della civiltà. Pianta dedicata alla Grande Dea: patrona della Vita così come della Morte, la dea garantiva attraverso il suo fiore, la rinascita, il risveglio dal sonno. Il papavero cresce generalmente come infestante di campi fra le messi e le macerie, negli incolti e nei margini delle strade. Le foglie vanno raccolte prima della fioritura, quando sono piccole e tenere e si presentano a rosetta.

I rosolacci vengono consumati cotti come gli spinaci per minestre, ripieno per tortelli e ravioli, frittate, polpette.

  Venetoedintorni.it

Cucina

Le foglie giovani della pianta vengono utilizzate in varie zone del mondo crude oppure preventivamente sbollentate come gli spinaci, e contribuiscono alla composizione di zuppe o insalate.

  • In Friuli il cespo di foglie che si sviluppa attorno alla radice all’inizio della primavera, quando la pianta è ancora poco sviluppata ed è lontana dalla fioritura, viene consumato lessato ed eventualmente saltato in pentola come verdura nota sotto il nome di “confenòns”. Il sapore è delicato e leggermente amaro. La pianta giovane, che non abbia emesso il fusto fiorale, si può consumare cruda, soprattutto le foglie, tagliata sottile e frammista ad altre verdure, per fare delle ottime insalate, che se condite con sale, succo di limone e olio di oliva nell’ordine, sono gustosissime.
  • Nel Veneto tale pietanza è chiamata “rosoina”, “pevarel”, o “batis’ciosoe”; in realtà questo ultimo nome si riferisce alla Silene, chiamata anche s-ciopèt. Anche con questa verdura si possono fare insalate, se cruda, oppure ottimi risotti con le foglie giovani.
  • Anche nel Salento le piantine tenere sono consumate sotto il nome di “paparina fritta”, sbollentate e passate in padella in un soffritto di aglio con l’aggiunta di olive nere (celline) alcuni gherigli di noce ed aromatizzate con buccia d’arancia e barbe di finocchio.
  • In Romagna, è conosciuta con il nome di “Rosole”. Si utilizzano in cucina, da crude, dopo averle triturate finemente e lasciate macerare sotto sale per 24/36 ore. Dopo averle strizzate, si utilizzano per fare da ripieno al famoso “Crescione” o “Cassone” (o Cascione).
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La piadina è la più romagnola della specialità romagnole. E’ un pane senza lievito della più antica usanza, cotto nella lastra di sasso o nella teglia di terracotta messa sopra la fiamma viva (di fascine della potatura delle viti)  [..]

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Piadina romagnola con frittata di rosolacci

Preparate la frittata:
Ingredienti per 2 persone:

  • 3 uova,
  • 300 gr. di rosolacci raccolti prima della fioritura, quando sono piccoli e teneri e si presentano a rosetta.
Preparazione
Pulite e lavate bene le erbe per eliminare la terra; togliete le foglie rovinate e la radichetta. Cuocetele in padella con olio (come fareste con gli spinaci). Aggiungete le uova, precedentemente sbattute, salate e pepate. Mescolate. La frittata ottenuta, andrà posta tra due strati di piadina (che così preparata sarà “imbottita”).
Gustatela calda.
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rosolacce crostataRavioli-con-i-rosolacci

 

 

 

 

romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle

 

 

 

 

Paparine ‘nfucate, rosolacci stufati con olive nere e peperoncino, alla salentina

Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Crostata salata di rosolacci

Crescione_romagnolo piadina

E’ Carsôn, il crescione (o cassone) romagnolo alle erbe di campagna

E’ anche questa una ricetta di vecchia tradizione, specialità locale della zona di Forlì, dove un tempo veniva venduta per strada da caratteristici venditori ambulanti. Si tratta di grossi ravioli ripieni di verdura e cotti, come la piadina, sull’antico testo di terracotta. Si possono farcire anche con zucca e patate, cavoli, spinaci, strigoli, luppolo selvatico, ortica, pungitopo, rosolacci, salsiccia, mozzarella e pomodoro e cosi via.

romagnolo piadina crescione

Crescione alle erbe

ingredienti per 6 persone
  • 1 kg. dii farina
  • 150 gr. di strutto
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di bicarbonato
  • 1 bicchiere abbondante di acqua o latte tiepidi
  • 1 kg di erbe di campagna (spinaci, cicoria, bietole, strigoli, rosolacci, ecc)
  • 150 gr. di lardo
  • 2-3 spicchi di aglio
  • sale e pepe
Preparazione

 Si lessano le erbe, si strizzano ben bene, si passano al tegame con lardo battuto, aglio, sale e pepe abbondante. Intanto, si ricavano dall’impasto dei dischi più piccoli delle normali piadine. Sulla metà di ogni disco si stendono le erbe insaporite, si ripiega sopra l’altra metà, si schiacciano bene i bordi premendo coi rebbi di una forchetta, senza punzrecchiare la superficie per non disperdeere gli umori. Si cuociono sulla teglia, ma si possono anche friggere in padella con abbondante strutto bollente.

L. Babbi cappelletti, Civiltà della tavola contadina in Romagna, Milano, Idealibri 1993

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romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle

 

 

 

 

rosolacce crostata

Crostata salata di rosolacci

Rosolaccio (Rosola, Rosolina, Papavero selvatico)
“Fiore che conserva da millenni la magia dell’oblio, pur senza gli eccessi del suo fratello orientale, il papavero veniva utilizzato sin dagli albori della civiltà. Pianta dedicata alla Grande Dea: patrona della Vita così come della Morte, la dea garantiva attraverso il suo fiore, la rinascita, il risveglio dal sonno”.
Il papavero cresce generalmente come infestante di campi fra le messi e le macerie, negli incolti e nei margini delle strade. Le foglie vanno raccolte prima della fioritura, quando sono piccole e tenere e si presentano a rosetta.
I rosolacci vengono consumati cotti come gli spinaci per minestre, ripieno per tortellifrittate, polpette.
.

Cucina

Le foglie giovani della pianta vengono utilizzate in varie zone del mondo crude oppure preventivamente sbollentate come gli spinaci, e contribuiscono alla composizione di zuppe o insalate.

  • In Friuli il cespo di foglie che si sviluppa attorno alla radice all’inizio della primavera, quando la pianta è ancora poco sviluppata ed è lontana dalla fioritura, viene consumato lessato ed eventualmente saltato in pentola come verdura nota sotto il nome di “confenòns”. Il sapore è delicato e leggermente amaro. La pianta giovane, che non abbia emesso il fusto fiorale, si può consumare cruda, soprattutto le foglie, tagliata sottile e frammista ad altre verdure, per fare delle ottime insalate, che se condite con sale, succo di limone e olio di oliva nell’ordine, sono gustosissime.
  • Nel Veneto tale pietanza è chiamata “rosoina”, “pevarel”, o “batis’ciosoe”; in realtà questo ultimo nome si riferisce alla Silene, chiamata anche s-ciopèt. Anche con questa verdura si possono fare insalate, se cruda, oppure ottimi risotti con le foglie giovani.
  • Anche nel Salento le piantine tenere sono consumate sotto il nome di “paparina fritta”, sbollentate e passate in padella in un soffritto di aglio con l’aggiunta di olive nere (celline) alcuni gherigli di noce ed aromatizzate con buccia d’arancia e barbe di finocchio.
  • In Romagna, è conosciuta con il nome di “Rosole”. Si utilizzano in cucina, da crude, dopo averle triturate finemente e lasciate macerare sotto sale per 24/36 ore. Dopo averle strizzate, si utilizzano per fare da ripieno al famoso “Crescione” o “Cassone” (o Cascione).

rosolacce pasqua marinella

Ingredienti per 4-6 persone
  • Pasta brisée,
  • 4 uova,
  • 400 gr. di rosolacci,
  • 100 gr. formaggio caprino fresco,
  • 100 gr. di pancetta a dadini,
  • 300 ml. di latte,
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva (evo),
  • sale e pepe.
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/27/Papaver_rhoeas_foglie_uso_alimentare.jpg

Foglie di papavero in fase di sbollentatura

 Preparazione

Rosolate la pancetta a dadini in olio, quindi aggiungete le rosolacce (pulite e lavate) e condite con sale e pepe. Fate insaporire per pochi minuti e lasciate intiepidire. Nel frattempo, in una terrina, sbattete bene le uova intere con il parmigiano, il latte, il  sale e il pepe. Aggiungete il caprino, la pancetta con le rosolacce, quindi mescolate bene.  Stendere la pasta brisée (tenetene un po’ da parte) su una teglia imburrata e bucherellate con i rebbi di una forchetta. Versatevi dentro il composto precedentemente preparato e spolverizzate altro parmigiano grattugiato. Con la pasta brisée tenuta da parte formate delle striscioline che poi adagerete sulla superficie della torta, come per una crostata. Infornate a 170° per 30 minuti o finchè la pasta avrà preso un colore dorato.

Vino

Frascati, Trebbiano di Romagna, Verdicchio delle Marche, Chardonnay (Valle d’Aosta), Pinot Grigio (Friuli), Soave (Veneto).

2 rosolacce crostata

Paparine ‘nfucate, rosolacci stufati con olive nere e peperoncino, alla salentina

Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Piadina romagnola “imbottita” con frittata di rosolacci (paparine,paparene)

Di Prof.lumacorno – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=127856747