rosolacci olive nere

Paparine ‘nfucate, rosolacci stufati con olive nere e peperoncino, alla salentina

Rosolaccio (Rosola, Rosolina, Papavero selvatico)
“Fiore che conserva da millenni la magia dell’oblio, pur senza gli eccessi del suo fratello orientale, il papavero veniva utilizzato sin dagli albori della civiltà. Pianta dedicata alla Grande Dea: patrona della Vita così come della Morte, la dea garantiva attraverso il suo fiore, la rinascita, il risveglio dal sonno”.
Il papavero cresce generalmente come infestante di campi fra le messi e le macerie, negli incolti e nei margini delle strade. Le foglie vanno raccolte prima della fioritura, quando sono piccole e tenere e si presentano a rosetta.
I rosolacci vengono consumati cotti come gli spinaci per minestre, ripieno per tortellifrittate , polpette.  Venetoedintorni.it
Cucina
Le foglie giovani della pianta vengono utilizzate in varie zone del mondo crude oppure preventivamente sbollentate come gli spinaci, e contribuiscono alla composizione di zuppe o insalate.
  • In Friuli il cespo di foglie che si sviluppa attorno alla radice all’inizio della primavera, quando la pianta è ancora poco sviluppata ed è lontana dalla fioritura, viene consumato lessato ed eventualmente saltato in pentola come verdura nota sotto il nome di “confenòns”. Il sapore è delicato e leggermente amaro. La pianta giovane, che non abbia emesso il fusto fiorale, si può consumare cruda, soprattutto le foglie, tagliata sottile e frammista ad altre verdure, per fare delle ottime insalate, che se condite con sale, succo di limone e olio di oliva nell’ordine, sono gustosissime.
  • Nel Veneto tale pietanza è chiamata “rosoina”, “pevarel”, o “batis’ciosoe”; in realtà questo ultimo nome si riferisce alla Silene, chiamata anche s-ciopèt. Anche con questa verdura si possono fare insalate, se cruda, oppure ottimi risotti con le foglie giovani.
  • Anche nel Salento le piantine tenere sono consumate sotto il nome di “paparina fritta”, sbollentate e passate in padella in un soffritto di aglio con l’aggiunta di olive nere (celline) alcuni gherigli di noce ed aromatizzate con buccia d’arancia e barbe di finocchio.
  • In Romagna, è conosciuta con il nome di “Rosole”. Si utilizzano in cucina, da crude, dopo averle triturate finemente e lasciate macerare sotto sale per 24/36 ore. Dopo averle strizzate, si utilizzano per fare da ripieno al famoso “Crescione” o “Cassone” (o Cascione).
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Paparina ‘infucata 

I rosolacci stufati con olive e peperoncino, sono una ricetta molto antica tipica del Salento in Puglia, in particolare della provincia di Lecce. Nel Capo di Leuca questo piatto prende il nome di “fritta” e, in tempi antichi,  era una sorta di pasto rituale consumato attorno ai falò nel periodo Quaresimale.

Come per tutte le ricette della tradizione esistono varianti da famiglia a famiglia, da paese a paese. Alcune ricette prevedono l’aggiunta dell’acetosa (lapazzu) “paparina, paparina, senza lapazzu cc’è ‘ndi fazzu”; in altre ricette vengono aggiunte scorzette di arancia.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/27/Papaver_rhoeas_foglie_uso_alimentare.jpg

Leggo dal sito de “A Locanda tù Marchese”, trattoria e braceria nel Salento, a Matino in provincia di Lecce.:

 La nostra preparazione:

Con il termine paparine di indica in Salento le piante di rosolaccio (..) queste vengono raccolte dall’autunno sino all’inizio della primavera quando si trovano ancora allo stadio di rosette di foglie basali, quindi ancora tenere e prive di boccioli fiorali.

  • «Vengono nettate eliminando le foglie vecchie o maltrattate o indurite e poi vengono sciacquate parecchie volte.
    Vengono quindi poste ancora grondanti di acqua, in una pentola con un filo di olio di frantoio, nel quale è stato fatto rosolare qualche spicchio di aglio e si lasciano stufare lentamente a pentola coperta. Quando i rosolacci sono quasi cotti, si aggiunge una manciata di olive nere in salamoia, della varietà cellina di Nardò, una spruzzatina di aceto e a piacere del peperoncino. Si aggiusta quindi di sale e si completa la cottura.»

(..) Nella nostra orto-locanda la paparina la troverete con antichi abbinamenti:

  • purea di fave nette
  • oppure con crostoni fritti
  • o con  pezzetti di carne di cavallo al sugo..
  • .e in tanti altri modi (..)

lalocandatumarchese.com

rosolacci olive nere 2

Ricette con le erbe di campo spontanee 

mezze-penne-con-asparagi-selvatici-di-bosco-L-Ing4b1ortiche come pulire.

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Olive in salamoia alla maniera di Petronilla sotto calce e cenere

Di Florixc – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=24996374
rosolacce crostata

Crostata salata di rosolacci

Rosolaccio (Rosola, Rosolina, Papavero selvatico)
“Fiore che conserva da millenni la magia dell’oblio, pur senza gli eccessi del suo fratello orientale, il papavero veniva utilizzato sin dagli albori della civiltà. Pianta dedicata alla Grande Dea: patrona della Vita così come della Morte, la dea garantiva attraverso il suo fiore, la rinascita, il risveglio dal sonno”.
Il papavero cresce generalmente come infestante di campi fra le messi e le macerie, negli incolti e nei margini delle strade. Le foglie vanno raccolte prima della fioritura, quando sono piccole e tenere e si presentano a rosetta.
I rosolacci vengono consumati cotti come gli spinaci per minestre, ripieno per tortellifrittate, polpette.
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Cucina

Le foglie giovani della pianta vengono utilizzate in varie zone del mondo crude oppure preventivamente sbollentate come gli spinaci, e contribuiscono alla composizione di zuppe o insalate.

  • In Friuli il cespo di foglie che si sviluppa attorno alla radice all’inizio della primavera, quando la pianta è ancora poco sviluppata ed è lontana dalla fioritura, viene consumato lessato ed eventualmente saltato in pentola come verdura nota sotto il nome di “confenòns”. Il sapore è delicato e leggermente amaro. La pianta giovane, che non abbia emesso il fusto fiorale, si può consumare cruda, soprattutto le foglie, tagliata sottile e frammista ad altre verdure, per fare delle ottime insalate, che se condite con sale, succo di limone e olio di oliva nell’ordine, sono gustosissime.
  • Nel Veneto tale pietanza è chiamata “rosoina”, “pevarel”, o “batis’ciosoe”; in realtà questo ultimo nome si riferisce alla Silene, chiamata anche s-ciopèt. Anche con questa verdura si possono fare insalate, se cruda, oppure ottimi risotti con le foglie giovani.
  • Anche nel Salento le piantine tenere sono consumate sotto il nome di “paparina fritta”, sbollentate e passate in padella in un soffritto di aglio con l’aggiunta di olive nere (celline) alcuni gherigli di noce ed aromatizzate con buccia d’arancia e barbe di finocchio.
  • In Romagna, è conosciuta con il nome di “Rosole”. Si utilizzano in cucina, da crude, dopo averle triturate finemente e lasciate macerare sotto sale per 24/36 ore. Dopo averle strizzate, si utilizzano per fare da ripieno al famoso “Crescione” o “Cassone” (o Cascione).

rosolacce pasqua marinella

Ingredienti per 4-6 persone
  • Pasta brisée,
  • 4 uova,
  • 400 gr. di rosolacci,
  • 100 gr. formaggio caprino fresco,
  • 100 gr. di pancetta a dadini,
  • 300 ml. di latte,
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva (evo),
  • sale e pepe.
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/27/Papaver_rhoeas_foglie_uso_alimentare.jpg

Foglie di papavero in fase di sbollentatura

 Preparazione

Rosolate la pancetta a dadini in olio, quindi aggiungete le rosolacce (pulite e lavate) e condite con sale e pepe. Fate insaporire per pochi minuti e lasciate intiepidire. Nel frattempo, in una terrina, sbattete bene le uova intere con il parmigiano, il latte, il  sale e il pepe. Aggiungete il caprino, la pancetta con le rosolacce, quindi mescolate bene.  Stendere la pasta brisée (tenetene un po’ da parte) su una teglia imburrata e bucherellate con i rebbi di una forchetta. Versatevi dentro il composto precedentemente preparato e spolverizzate altro parmigiano grattugiato. Con la pasta brisée tenuta da parte formate delle striscioline che poi adagerete sulla superficie della torta, come per una crostata. Infornate a 170° per 30 minuti o finchè la pasta avrà preso un colore dorato.

Vino

Frascati, Trebbiano di Romagna, Verdicchio delle Marche, Chardonnay (Valle d’Aosta), Pinot Grigio (Friuli), Soave (Veneto).

2 rosolacce crostata

Paparine ‘nfucate, rosolacci stufati con olive nere e peperoncino, alla salentina

Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Piadina romagnola “imbottita” con frittata di rosolacci (paparine,paparene)

Di Prof.lumacorno – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=127856747
zuppa di stridoli ortiche

Zuppa con le erbe primaverili: Strigoli con pancetta e pomodori

La Silene vulgaris è conosciuta in gastronomia con il nome di silène rigonfiagrisol, strigoli, stridoli, carletti, strisci, scrissioi, s-ciopit o sclopit, s-ciopetin, cuietconcigli, ed è fra le migliori erbe commestibili, ma solo prima della fioritura poi le foglie basali diventano troppo coriacee. È possibile trovarla nei prati, arbusteti, boschi radi e margini dei sentieri.
Si mangia sia cruda, sia cotta (come gli spinaci), in risotti, minestre, ripieni, ravioli e frittate: ha un sapore dolce e delicato.
Le erbe spontanee
L’uso culinario delle erbe, considera generalmente come erbe le parti della foglia verde (secca o fresca) rispetto alle spezie, che invece sono prodotte da altre parti della pianta, come semi, bacche, radici, frutti o cortecce, di solito essiccate.
Le erbe spontanee e selvatiche che possono essere raccolte e mangiate, essendo eduli cioè commestibili. vengono usate per preparare vari piatti in cucina o talvolta usate in sostituzione di un ortaggio simile. generalmente si raccolgono le foglie per consumarle crude in insalata oppure cotte: bollite o saltate in padella oppure come ingrediente per zuppe, minestre, risotti, ravioli, gnocchi, sciroppi.
Quali sono le erbe selvatiche che si possono mangiare? Le erbe selvatiche commestibili sono tante, eccone alcune: asparago, bietola, borraggine, cicoria selvatica, finocchio selvatico, luppolo, malva, melissa, menta, orticapungitoporosolacciosambucostridoli (strigoli), tarassaco.

STRIDOLI2

 Zuppa di strigoli con pancetta e pomodori freschi

Ingredienti per 4 persone
  • 600 gr. di strigoli (o l’erba primaverile che preferite: ortica, pungitopo, rosolacci ecc.)
  • 50 gr. di pancetta
  • 4 fette di pane casereccio
  • 200 gr. di pomodori freschi
  • 1 cipolla
  • pepe in grani
  • sale
  • olio extravergine d’oliva (evo)
 Preparazione
  1. Mondate e lavate accuratamente gli stridoli / o le erbe che avete scelto).
  2. Affettate finemente la cipolla; tritate grossolanamente la pancetta; mondate e lavate i pomodori freschi, privateli dei semi e tagliateli a filetti. In una casseruola scaldate 4 cucchiai di olio, aggiungete la cipolla e la pancetta e fate soffriggere per qualche minuto a fiamma moderata.
  3. Aggiungete i pomodori e cuocete per circa 10 minuti; quindi unite gli strigoli (o le erbe che avete scelto), salate, coprite e proseguite la cottura per 10 minuti aggiungendo di tanto in tanto un poco d’acqua calda.
  4. In una padella tostate le fette di pane, spezzettatele grossolanamente e suddividetele nelle ciotole individuali.  In ogni ciotola versate una parte di zuppa, insaporite con pepe macinato al momento e servite.
Vini

Trebbiano, Biferno bianco, Favorita delle Langhe

File:Zupa pokrzywowa.JPGZupa pokrzywowa.JPGNettle soup.jpg