Petto di vitello ripieno patate duchessa

Patate duchesse, contorno vintange anni ’80

Gefüllte Kalbsbrust und Herzoginkartoffeln, Petto di vitello ripieno e patate duchessa

Le patate duchesse, in francese pommes duchesse, sono un tipico contorno francese elegante e decorativo. La forma elicoidale si ottiene usando il sac à poche. Sono un’ottima alternativa alle patate al forno e vengono usate spesso in cucina per decorazione e nei buffet, come accompagnamento a piatti di carne rossa  (costolette, tournedos, prime ribs (lombata arrosto), ecc.

Ricette anni '80 per una festa a tema. Ricette anni ’80

La ricetta venne riportata da A. Escoffier in Le Cusinier royal (1903):
«La composizione delle Pommes Duchesse è la stessa di quella delle Crocchette. Le modelliamo a piacere, nella forma di piccole brioches, frittelle, filoncini oppure le sistemiamo in un sacchetto, Far dorare in forno»

LÉGUMES ET FARINAGES
Pommes de Terre. p.669
Duchesse. — Appareil à Pommes croquettes, moulé en brioches, pains ou galettes, ou dressé à la poche. Dorer, et colorer au four au moment.
Croquettes (de). — Pommes pelées, coupées en quartiers, cuites vivement à l’eau salée, et tenues un peu fermes. Egoutter, sécher à l’entrée du four, et passer au tamis. Dessécher la purée avec 100 grammes de beurre, assaisonner et ajouter, hors du feu, 1 œuf entier et 4 jaunes au kilo de purée. Forme facultative, soit bouchon, poire, abricot, etc. — Paner à l’anglaise, et plonger à friture chaudeau moment.

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Pommes duchesse

Ingredienti per 4 persone

1 kg. di patate, 2 uova, 4 uova, 100 gr. di burro, noce moscata, sale pepe.

Occorrente

Una sac à poche con bocchetta scanalata che permette di modellarle prima di infornare.

Preparazione

Pelate le patate, lessatele in acqua bollente salata. Sgocciolatele e passatele allo schiacciapatate. Raccogliete il tutto in una terrina e amalgamatevi 80 gr. di burro a pezzetti, insaporite con un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata.

Trasferite il composto in un tegame e scaldatelo a fuoco molto basso, come fate per il purè. Togliete il tegame dal fuoco e incorporate al purè le uova intere e i tuorli leggermente sbattuti, mescolando bene.

Imburrate una placca da forno. Raccogliete l’impasto in una tasca da pasticciere con il beccuccio a stella e formate tanti ciuffi direttamente sulla placca. Mettete la placca nel forno già caldo a 200 gradi e fate cuocere per 15 minuti. servite in tavola ben calde.

 Consigli

Se dovessero avanzare, mettetele in un contenitore ermetico in frigo per un massimo di 2-3 giorni e riscaldatele prima di mangiarle. per il congelamento si consiglia di metterle in freezer da crude.

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