Petto di vitello ripieno patate duchessa

Patate duchesse, contorno vintange anni ’80

Gefüllte Kalbsbrust und Herzoginkartoffeln, Petto di vitello ripieno e patate duchessa

Le patate duchesse, in francese pommes duchesse, sono un tipico contorno francese elegante e decorativo. La forma elicoidale si ottiene usando il sac à poche. Sono un’ottima alternativa alle patate al forno e vengono usate spesso in cucina per decorazione e nei buffet, come accompagnamento a piatti di carne rossa  (costolette, tournedos, prime ribs (lombata arrosto), ecc.

Ricette anni '80 per una festa a tema. Ricette anni ’80

La ricetta venne riportata da A. Escoffier in Le Cusinier royal (1903):
«La composizione delle Pommes Duchesse è la stessa di quella delle Crocchette. Le modelliamo a piacere, nella forma di piccole brioches, frittelle, filoncini oppure le sistemiamo in un sacchetto, Far dorare in forno»

LÉGUMES ET FARINAGES
Pommes de Terre. p.669
Duchesse. — Appareil à Pommes croquettes, moulé en brioches, pains ou galettes, ou dressé à la poche. Dorer, et colorer au four au moment.
Croquettes (de). — Pommes pelées, coupées en quartiers, cuites vivement à l’eau salée, et tenues un peu fermes. Egoutter, sécher à l’entrée du four, et passer au tamis. Dessécher la purée avec 100 grammes de beurre, assaisonner et ajouter, hors du feu, 1 œuf entier et 4 jaunes au kilo de purée. Forme facultative, soit bouchon, poire, abricot, etc. — Paner à l’anglaise, et plonger à friture chaudeau moment.

File:Pommes duchesse.jpg

Pommes duchesse

Ingredienti per 4 persone

1 kg. di patate, 2 uova, 4 uova, 100 gr. di burro, noce moscata, sale pepe.

Occorrente

Una sac à poche con bocchetta scanalata che permette di modellarle prima di infornare.

Preparazione

Pelate le patate, lessatele in acqua bollente salata. Sgocciolatele e passatele allo schiacciapatate. Raccogliete il tutto in una terrina e amalgamatevi 80 gr. di burro a pezzetti, insaporite con un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata.

Trasferite il composto in un tegame e scaldatelo a fuoco molto basso, come fate per il purè. Togliete il tegame dal fuoco e incorporate al purè le uova intere e i tuorli leggermente sbattuti, mescolando bene.

Imburrate una placca da forno. Raccogliete l’impasto in una tasca da pasticciere con il beccuccio a stella e formate tanti ciuffi direttamente sulla placca. Mettete la placca nel forno già caldo a 200 gradi e fate cuocere per 15 minuti. servite in tavola ben calde.

 Consigli

Se dovessero avanzare, mettetele in un contenitore ermetico in frigo per un massimo di 2-3 giorni e riscaldatele prima di mangiarle. per il congelamento si consiglia di metterle in freezer da crude.

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Il purè di patate, un contorno gustoso per carne e pesce

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purè di patate

Il purè di patate, un contorno gustoso per carne e pesce

La patata (Solanum tuberosum) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanaceae (dicotiledoni), originaria del Perù, della Bolivia, del Messico e del Cile e portata in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo intorno al 1570. Le patate si trovano in tutte le stagioni e ne esistno molte varietà, che si distinguono per la buccia e per la polpa.
La ricetta del purè di patate, un contorno per cotolette, arrosti e lessi di carne e di pesce.
 Ingredienti e dosi per 4 persone

800 gr. di patate, 1 dl e ½ (circa 1 bicchiere e mezzo) di latte, 80-100 gr. di burro, sale qb.

 Preparazione

Pelate le patate, lavatele, tagliatele a grossi pezzi, di misura il più possibile uguale, metteteli nella pentola, copriteli con acqua fredda e salate.

Portate a bollore, su fiamma media, poi riducete la fiamma e cuocete ad ebollizione leggera finchè, pungendo le patate, le sentirete tenere, ma non molli: appena sono tenere a sufficienza, interrompete la cottura, altrimenti si impregneranno d’acqua. Occorreranno 15 minuti circa.

5 patate zampone lenticchipurè di patate 1

Scolatele e subito, mentre sono calde, riducetele in purè, un po’ per volta, con lo schiacciapatate. Non avendo schiacciapatate, le patate si possono passare al setaccio (o colino di maglia fitta), premendole verticalmente con un pestello o un robusto cucchiaio: importante è che il movimento fatto per premerle sia verticale, non orizzontale, perchè in quest’ultimo caso,  il purè risulterebbe elastico. Perciò non si dovrebbero usare né schiaccia verdure né frullatore.

Raccogliete il purè nella pentola, ora vuota, usata per la cottura.

Mettete al fuoco il latte nel casseruolino. Contemporaneamente rimettete sul fuoco il purè e su fuoco dolce, mescolando energicamente con il cucchiaio, incorporatevi il burro.

Quando il burro è sciolto, aggiungete un po’ per volta, sempre mescolando energicamente, latte quanto occorre per avere un insieme soffice e cremoso.

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Servite al più presto.

 Ricette con il purè di patate

Girasole di patate con prosciutto e formaggioPasticcio di patate con funghi e mortadellaTortino di purea di patate e bieta

Il purè di patate, un contorno gustoso per carne e pesceSous vide mashed potatoes.jpg[[File:Sous vide mashed potatoes.jpg|Sous_vide_mashed_potatoes]]