Cosa non si fa con le violette!

La mia ricerca di antiche ricette continua con le violette che vengono utilizzate come piante ornamentali nei giardini per aiuole, bordure, o per la coltura in vaso su terrazzi. Ma le viole odorose vengono utilizzate nella produzione di pecorini dolci, nell’industria confettiera per produrre fiori freschi cristallizzati nello zucchero, in profumeria per estrarne l’essenza.

Ricette con le violette

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In casa possiano preparare il liquore, lo sciroppo, il kir (cocktail a base di vino) ed il rosolio:

Liquore alla violetta
  • 150 gr violette, 350 gr zucchero, 500 gr acqua, 250 gr alcool a 90°. Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Versarlo sulle violette e lasciare in infusione per 24 ore. Unire l’alcool, travasare in bottigliette e lasciare riposare per 1 mese prima di consumarlo.
Tocco e tacchi
Sciroppo alla Violetta
  • Per preparare questo Kir, ho prima preparato un sciroppo di violette raccogliendo quelle del mio giardino. Per fare lo sciroppo di violetta, naturalmente occorrono le violette pulite e senza stelo, si mettono in un barattolo, si coprono di acqua bollente e si lasciano in infusione per 24 ore coperte. Poi si filtra il tutto in un misurino per vedere la quantità. Mettere l’infuso in un pentolino con lo stesso volume di zucchero e far scioglliere senza far bollire. Se lo si vuole conservare, si può mettere in una bottiglietta tipo quelle del succo di frutta con tappo a vite sigillandolo come la marmellata (travasare al primo bollore) Questo sistema è valido anche per fare lo sciroppo con altri fiori profumati.
 Cocktail Kir alla violetta
  • 1/10 di sciroppo di violetta e 9/10 di Champagne.
    Versare direttamente nelle flute.
 Rosolio di violette
  • Acqua: 1 l, Petali di violette: 500 g, Zucchero: 400 g, Acqua: 350 g, Alcol: 300 g, Vaniglia in polvere: 1 cucchiaio
    Mondare delicatamente i petali di violette Versarli in un vaso di vetro con un litro di acqua ed un bicchiere di alcol Mettere a bagnomaria e far bollire per almeno 20 minuti Lasciare raffreddare
    Filtrare, strizzando i petali di violette per recuperarne il colore Portare a leggera ebollizione 350 g di acqua. Versarvi lo zucchero Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo trasparente. Lasciarlo raffreddare. Unire l’infuso di viole, l’alcol rimasto e la vaniglia. Mescolare accuratamente. Filtrare ed imbottigliare
 Il calderone di Marinella

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 Violette candite

Le violette sono in uso in cucina dal XIII secolo per decorare l’insalata o nei ripieni di carne e pesce, nonché gelatine e confetture. Ma le prime violette cristallizzate sono del diciannovesimo secolo. I fiori di violetta sono immersi in uno sciroppo di zucchero alla temperatura accuratamente tenuta segreta da Candiflor, dopo la loro cristallizzazione, sono cosparsi di zucchero. Dal 1818 gli artigiani di casa Candiflor,, che nessun macchinario potrà mai sostituire, vivono al ritmo dei fiori che lavorano, trasformando rose, violette ed altri petali fermentati in preziose delizie. I fiori non appena colti vengono immersi delicatamente in un bagno di zucchero a temperatura controllata che dà inizio alla magia. Dopo l’immersione vengono spolverati con zucchero cristallizzato e successivamente disidratati.

«Gli antichi greci indossavano ghirlande di viole, i romani invece ricavavano da questi fiori profumatissimi un’ottima bevanda. I giardinieri medievali eccellevano nel creare aiuole, punteggiate di viole bianche o lilla, nei giardini delle dimore più nobili. Napoleone fece perfino adornare la tomba di Giuseppina con un tappeto coloratissimo dei suoi fiori preferiti . Le viole sono state impiegate in passato non solo per le sue qualità decorative. In medicina infatti, si utilizzavano per i loro effetti terapeutici e curativi contro l’insonnia e gli attacchi d’ira; anche in cucina si impiegano praticamente da sempre. Il profumo delle viole, così intenso e gradevolissimo, e il fiore in sé così piccolo e grazioso, sono da secoli impiegati in cucina per decorare cibi, dolci in particolare, e per realizzare liquori, sciroppi, ed estratti dolci da conservare sino all’inverno.»
“Prunella e cera d’api”J. Newdick ed. De Agostini

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  • La Violetta di Tolosa
    Questo fiore delicato e discreto, simbolo della città rosa è probabilmente arrivato a Tolosa nel XIX secolo, introdotto dai soldati francesi al termine delle guerre napoleoniche. Rapidamente la violetta diventa una vera fortuna per orticoltori, fioristi nonché profumieri e industriali dolciari. Infatti, ricercato per il suo delicato profumo, il fiore trasformato si apprezza sotto diverse forme e segnatamente in violetta cristallizzata* (già alla fine del XIX secolo) Occorre invece attendere il 1936 per vedere apparire il 1° profumo alla violetta di Tolosa grazie ai Profumi Berdoues. Nel 1950 ecco il liquore di violetta grazie a Benoît Serres. Nel 1993 si crea l’associazione “Terra di Violette” che raggruppa al contempo gli industriali di profumo, liquori, violette cristallizzate, i produttori e gli appassionati.
  • La Violetta di Parma
    Un vero mito ancora oggi, ricordo indelebile nel cuore dei parmigiani: il ducato felice di Maria Luigia, seconda moglie di Napoleone Buonaparte, Duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla dal 1816 al 1847. La sovrana austriaca che seppe conquistare l’amore e la fiducia dei suoi sudditi governando per un lungo periodo in pace e prosperità. La violetta dorosa, il fiore diletto di cui si circondava, è diventato da allora il simbolo della città, quasi oggetto di culto. Ancor prima del suo arrivo in Italia, nel 1815 scriveva dal castello di Schonbrunn alla sua dama d’onore a Parigi: “Vi prego di farmi tenere qualche pianta di Violetta di Parma con la istruzione scritta per piantarle e farle fiorire; io spero che esse germoglieranno bene, poichè io divengo una studiosa di botanica, e sarò contenta di coltivare ancora questo leggiadro piccolo fiore…” E non appena arrivata a Parma ella si occuperà personalmente della loro coltivazione, sia nell’Orto Botanico da Lei voluto, sia nel giardino della residenza estiva di Colorno. Maria Luigia amò la viola anche come simbolo e come colore: in alcune lettere una viola dipinta sostituisce la sua firma, e viola volle che fossero le divise dei suoi valletti, gli abiti dei cortigiani, i propri mantelli. A Maria Luigia ed al suo amore per questo fiore si deve l’esistenza del profumo “Violetta di Parma”: fu lei ad incoraggiare e a sostenere le ricerche dei frati del Convento dell’Annunciata, che, dopo un lungo e paziente lavoro, riuscirono ad ottenere dalla violetta e dalle sue foglie un’essenza del tutto uguale a quella del fiore. I primi flaconi di Violetta di Parma, prodotti grazie alla abilità alchemica dei frati erano unicamente destinati all’uso personale della Duchessa Maria Luigia. Fu da questi stessi frati che verso il 1870 Ludovico Borsari ebbe la formula segreta, sempre gelosamente custodita, per la preparazione di quel profumo ed ebbe per primo la coraggiosa idea di farne una produzione da offrire ad un pubblico più vasto. Inizia così la carriera il futuro cavaliere Ludovico Borsari, che trasformerà la sua iniziativa nella prima grande industria italiana di profumi, nota in tutto il mondo. Abili creatori realizzarono scatole e confezioni preziose e soprattutto bellissimi vetri lavorati, che caratterizzeranno la produzione Borsari 1870 per oltre un secolo.
Cosa non si fa con le violette!ultima modifica: 2013-04-13T12:13:00+00:00da patiba
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