La bisque è un preparato a base di pesce, appartenente alla cucina francese, basato sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi). È una zuppa di pesce che può essere servita come tale oppure fungere da fondo di cottura nella preparazione di altre pietanze. Per preparare la bisque è necessario tostare i carapaci dei crostacei insieme a un soffritto di verdure. Quindi si aggiunge acqua e si fa ridurre.
Aide-mémoire de cuisine pratique. Avec la collaboration de Messieurs Philéas Gilbert et Émile Fétu.
Émile Colin et Cie, 1903.
PUREE, CREME E VELLUTATE (Dosi stabilite per un servizio.) pag. 183
Bisque o coulis di gamberi
Ingredienti:
- 30 gamberi per bisque del peso medio di 40 grammi.
Per il Mirepoix:
- 50 grammi di carota,
- 50 grammi di cipolla,
- un pezzetto di timo e alloro;
- 3 gambi di prezzemolo,
- 1 cucchiaino di cognac flambé,
- 2 decilitri di vino bianco.
Per legare e bagnare:
- da 180 a 200 grammi di riso,
- 1 litro e mezzo di Consommé bianco.
Preparazione
- Rosolare nel burro il Mirepoix tagliato molto finemente; aggiungete i gamberi lavati e nettati e fateli rosolare nel Mirepoix finché non sarà molto rossa. Condire con 12 grammi di sale e un po’ di pepe macinato fresco, bagnare con il cognac e il vino bianco e lasciare sfumare. Aggiungete poi 2 dl e mezzo di Consommé, e lasciate cuocere per 10 minuti;
- Cuocere il riso con tre quarti di litro di Consommé;
- Sgusciare i gamberi e mettere da parte le code e 10 petti;
- Il resto pestate finemente; aggiungere il riso e il brodo di cottura dei gamberi e passare alla garza.
Diluire la purea con 1 mezzo litro di Consommé, portare a brodo, passare al colino e mettere a bagno. Completare, poco prima di servire, con 150 grammi di burro, 1 decilitro di panna; e rilanciare leggermente con pepe di Cayenne. Guarnizione: le code tagliate a cubetti; le vongole tagliate, guarnite con ripieno di crema di pesce e bollite una volta pronte.
Bisque, o coulis di gamberi alla vecchia maniera.
Far rosolare i gamberi in Mirepoix, come per la normale Bisque; aggiungere cognac e vino bianco, fare ridurre; poi si aggiunge un litro di Consommé, e si sostituisce il riso con 450 grammi di crostini fritti al momento nel burro e che si fanno rosolare insieme ai gamberi. Procedere per il resto come spiegato nella ricetta precedente
Bisque o coulis di gamberetti.
Sostituite i gamberi con 750 grammi di gamberetti crudi, e procedete in tutto e per tutto come per la bisque di gamberi. Finire la zuppa con 100 grammi di burro e aggiungere, come guarnizione, 50 grammi di codette messe da parte e sbucciate.
Bisque o coulis di scampi.
Procedere come per la bisque di gamberi, utilizzando 1 chilo di scampi crudi. 50-60 grammi di carne di coda per guarnire; che verrà tagliata a scaloppina finissima.
Bisque di aragosta o astice
Si prepara esattamente come descritto per i crostacei.
Rombo con bisque di aragosta, servito con un tian di purea di melanzane e cipolla bianca.
La cucina francese
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