Escoffier: Menu Dîner aux Tuileries 1820

“Pomeriggio al parco delle Tuileries” di Adolph von Menzel (1815-1905)

Menus parus dans l’Art Culinaire Français.

Menù
2 POTAGES
Potage printanier de santé – Bisque d’écrevisses
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4 GROSSES PIECES
Faon de daim à la broche
Turbot, sauce aux huîtres – Carpe à la Régence
Casserole au ris à la Saint-Hubert
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16 ENTREES
Filets glacés aux laitues – Sautés de filets de perdreaux aux truffes
Grenadins de filets de lapereaux à la Toulouse
Côtelettes de chevreuil à la Soubise
Filets de côtes à la Villeroi, sauce vénitienne
Quenelles de volaille au consommé réduit
Hattelets à la belle-vue à la gelée
Escalopes de levrauts au sang
Poulardes à l’estragon – Cromeskis au velouté
Blanquette de filets de poularde à la Conti
Perches à la Waterfish
Poulets à la reine à la Chivry
Petits pâtés à la béchamel
Filets d’agneaux aux pointes d’asperges
Purée de gibier à la polonaise
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4 GROSSES PIECES
Buisson d’écrevisses
Sultane à la Chantilly – Soufflé au fromage
Jambon de sanglier farci
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3 PLATS DE ROTS
Faisans de Bohème – Perdreaux rouges – Bécasses du Morvan
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16 ENTREMETS
Asperges en branches – Choux-fleurs au parmesan
Champignons à la provençale – Truffes au vin de Champagne
Laitues à l’essence – Epinards au consommé
Salade à la piémontaise – Concombres au consommé
Gelée d’oranges
Crème à l’anglaise
Pannequets aux citrons confits
Oeufs pochés au jus – Gâteaux soufflés – Macaroni à l’italienne
Pommes au beurre de Vanvres – Gaufres à la flamande
Deux plombières extra
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DESSERT
8 corbeilles, 4 corbillons, etc.
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Ricette tratte da “Il Grande libro della cucina francese” di A. Escoffier .

Potage Parmentier
500 gr. di patate non novelle, 2 porri, 1 dl di brodo molto leggero (ideale il brodo di pollo), 30 gr. di burro, 1 dl di panna liquida fresca, erba cipollina, sale e pepe bianco.
Pelate le patate, lavatele e tagliatele a dadini. Mondate i porri dalla parte verde e dalle radici, lavateli e affettateli sottili. Scaldate il burro in una casseruola, versatevi i porri e fateli appassire dolcemente a fuoco lento. Salate e controllate che non prendano colore. Dopo una decina di minuti, quando saranno teneri, unitevi le patate, mescolate e lasciatele insaporire per qualche minuto prima di bagnarle con il brodo caldo. Incoperchiate e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per circa mezz’ora. A cottura avvenuta, passate il tutto al passaverdure montato con il disco più fine e rimettete il potage nella casseruola. Insaporite con una macinata di pepe bianco,regolate il sale e riportate a ebollizione. Fuori dal fuoco amalgamate la panna liquida, spolverate con l’erba cipollina tagliuzzata e servite passando a parte dei crostini di pane.
da La cucina di casa del Gambero Rosso.
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Potage della salute
Aggiungere a 1 litro di potage Parmentier 60 gr. di foglie di acetosella sminuzzate e appassite nel burro. Completare la preparazione aggiungendo, al momento di servire, 60 gr. di burro fresco e una manciata di cerfoglio molto fresco.
Servire contemporaneamente crostini dorati al forno, anche molto sottili
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Salsa di ostriche
( Sauce aux huîtres)
Per questa salsa, si calcolano di solito 4-5 ostriche per persona.
Le ostriche sono generalmente scaldate nella loro acqua, sgocciolate e sbarbate, poi guarnire con della besciamella alla panna, o con della salsa bionda al fumetto di pesce.
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Costolette di capriolo
(Côtelettes de chevreuil)
Saltare al fuoco vivo le costolette in olio di oliva o burro. Disporle in cerchio intercalandole di crostoni tagliati a forma di cuore e fritti nel burro all’ultimo momento. Coprire con una salsa di cacciagione.
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Tartufi allo Champagne
(Truffes au vin de Champagne)
Prendere dei tartufi piuttosto grandi, spazzolarli e pelarli con cura. Metterli in una casseruola coprendoli con metà champagne e metà fondo bruno di brasato di vitello. I tartufi devono trovarsi appena coperti. Salare (tenendo conto del sale già presente nel fondo) e pepare. Coprire la casseruola, e bollire per 5 minuti; spostare la casseruola sull’angolo del fornello senza scoprirla e lasciarvela per 10 minuti. Trasferire i tartufi in una legumiera d’argento. Ridurre di due terzi il fondo di cottura e passarlo alla mussola sui tartufi. Coprire e servire immediatamente.
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Gelatina d’arance
(Gelée d’oranges)
Per ottenere 1 litro di gelatina prendere 12 belle arance di media grandezza (150 gr. circa), 2 dl di succo di mele, 500 gr. di zucchero in zollette, un cucchiaio abbondante di zucchero di arancia grattugiata. Spremere le arance e filtrarne il succo. Far sciogliere lo zucchero con qualche goccia d’acqua e aggiungervi il succo di arancia e quello di mela; cuocere la gelatina come le precedenti. Lasciare raffreddare per 10 minuti, aggiungere lo zucchero di arancia e mettere in vaso. E’ possibile, volendo, aggiungere a questa gelatina della scorza di arancia candita tagliata a julienne.
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Maccheroni all’italiana
(Macaroni à l’italienne)
Cuocere i maccheroni in acqua bollente salata; scolarli completametne e insaporirli con sale, pepe e un’ombra di noce moscata. Condirli con 75 gr. di gruviera, 75 gr, di parmigiano grattugiato e 60 gr. di burro a pezzetti per 500 gr. di maccheroni. Legare bene il tutto e servire in un piatto da portata.
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Mele al burro
(Pommes au beurre)
Prendere delle belle mele renette; dividerle in 4 o in 6; sbucciarle; privarle dei semi; metterle in sautoir ben imburrato; bagnarle con uno sciroppo leggero e 3 gocce di succo di limone e farle cuocere, coperte, a fiamma dolce.salamandra 1-rise-fall-grill
Una volta pronte, adagiarle su dei crostini di pan brioche fatti glassare in forno e ricoprirle con il loro stesso liquido di cottura arricchito con un po’ di marmellata d’albicocche e del burro. In assenza del pan brioche si potrà utilizzare del pancarré fatto friggere nel burro, cosparso di zucchero e glassato al forno o alla salamandra (è un’apparecchiatura elettrica di dimensioni contenute, aperta davati, con resistenze sopra e sotto).

Escoffier: Menu Dîner aux Tuileries 1820
Di Adolph von Menzel – The Yorck Project: 10.000 Meisterwerke der Malerei. DVD-ROM, 2002. ISBN 3936122202. Distributed by DIRECTMEDIA Publishing GmbH., Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=155584
Escoffier: Menu Dîner aux Tuileries 1820ultima modifica: 2014-01-17T07:14:00+01:00da patiba
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