I classici. Bistecca macinata all’amburghese, all’americana e alla russa

Auguste Escoffier

Bistecca sll’amburghese
Sminuzzate finemente la carne e unirvi un piccolo uovo crudo, un cucchiaino di cipolla tritata, e leggermente rosolata nel burro, sale, pepe, noce moscata. ridare forma alla bisteccca, passarla nella fraina e cuocerla nel burro chiarificato. mettere sulla bistecca un cucchiaino di cipolla tritata e appassita nel burro. la bistecca è cotta quando il sangue appare sulla superficie.

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Bistecca all’americana
Tagliare la bistecca dal filetto e sgrassarla, sminuzzarla finemente e condirla con sale e pepe. Con questo composto ridare forma alla bistecca in un piatto di portata e ricavare una piccola cavità al centro per porvi un tuorlo d’ uovo crudo. servire a parte capperi, cipolla tritata e prezzemolo tritato.

Bistecca alla russa
Preparare una bistecca all’amburghese, ma sostituire la cipolla disposta sulla bistecca con 2 uova cotte nella padella e private degli albumi.

La tartare è una preparazione di carne o pesce crudo tritata finemente al coltello, cui si può aggiungere condimenti o salse, come cipolla, capperi, succo di limone, aceto balsamico.
Alcuni esempi sono la bistecca alla tartara, le tartare di tonno, di salmone, di cavallo o di cervo.
Abitualmente una tartare si serve sopra un Toast. Racconta la leggenda che il piatto prende il suo nome dai tártari delle steppe del centro di Asia, ma in realtà proviene dalla salsa tártara che accompagnava la ricetta originale.
Nella cucina piemontese troviamo anche un piatto fatto con carne tritata (battuta al coltello) e aglio, la cosiddetta “carne cruda”. Varie versioni di tartare esistono poi nella maggior parte delle regioni dell’Italia settentrionale. Nella cucina romagnola, ad esempio, la “carne cruda” è un macinato di girello o girello di spalla, lasciato a marinare in abbondante succo di limone, olio d’oliva, sale e pepe.

da Annabella 1978 – Clicca sull’Immagine per vederla Ingrandita

 

 Di Tomwsulcer (Opera propria) [Public domain], attraverso Wikimedia Commons Bistecca macinata all’amburghese, all’americana e alla russa
I classici. Bistecca macinata all’amburghese, all’americana e alla russaultima modifica: 2015-10-25T00:16:02+00:00da patiba
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