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I classici. Bistecca macinata all’amburghese, all’americana e Tartare

Tartare di manzo al tartufo

Auguste Escoffier

 Bistecca all’amburghese

Sminuzzate finemente la carne e unirvi un piccolo uovo crudo, un cucchiaino di cipolla tritata, e leggermente rosolata nel burro, sale, pepe, noce moscata. ridare forma alla bistecca, passarla nella fraina e cuocerla nel burro chiarificato. mettere sulla bistecca un cucchiaino di cipolla tritata e appassita nel burro. la bistecca è cotta quando il sangue appare sulla superficie.

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 Bistecca all’americana

Tagliare la bistecca dal filetto e sgrassarla, sminuzzarla finemente e condirla con sale e pepe. Con questo composto ridare forma alla bistecca in un piatto di portata e ricavare una piccola cavità al centro per porvi un tuorlo d’ uovo crudo. servire a parte capperi, cipolla tritata e prezzemolo tritato.

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Bistecca all’americana

 La tartare

è una preparazione di carne o pesce crudo tritata finemente al coltello, cui si può aggiungere condimenti o salse, come cipolla, capperi, succo di limone, aceto balsamico.
Alcuni esempi sono la bistecca alla tartara, le tartare di tonno, di salmone, di cavallo o di cervo.
Abitualmente una tartare si serve sopra un Toast.

Racconta la leggenda che il piatto prende il suo nome dai tártari delle steppe del centro di Asia, ma in realtà proviene dalla salsa tártara che accompagnava la ricetta originale.
Nella cucina piemontese troviamo anche un piatto fatto con carne tritata (battuta al coltello) e aglio, la cosiddetta “carne cruda”. Varie versioni di tartare esistono poi nella maggior parte delle regioni dell’Italia settentrionale. Nella cucina romagnola, ad esempio, la “carne cruda” è un macinato di girello o girello di spalla, lasciato a marinare in abbondante succo di limone, olio d’oliva, sale e pepe.

A causa della mancata cottura questi piatti hanno probabilità maggiori di essere contaminati da batteri e parassiti.

I classici: Bistecca macinata all’amburghese, all’americana e alla russa

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

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1 riso indiana curry (2)

Riso all’indiana con “Kari (curry)” alla maniera di Petronilla

Masala o curry dell’India
Nella cucina indiana (भारतीय खाना) l’equivalente italiano del curry (mistura di spezie) è indicato con il termine masala. Esistono decine di masala differenti: nelle cucine dei ricchi signori indiani esistevano esperti in miscele di spezie che selezionavano e preparavano le misture per i loro padroni. I masala più famosi sono il garam masala, il tandoori masala e il pav bhaj masala.

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Riso all’indiana con “Kari”
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Mai assaggiato, il riso cotto all’…orientale, e con questo o quell’intingolo condito con “kari”?
Mai sentito nemmeno nominare, questo mangiare che pure rappresenta il pasto giornaliero di 750 milioni d’abitanti della terra? Anch’io ho mai assaggiato; ma, giorni fa, certi vecchi amici, tornati (dopo tanti anni dalla lontana Java, appena hanno saputo che io…proprio io, sono quella tale Petronilla, e appena han sentito che io, …proprio io, quel mangiare là, ne sapevo un’acca…
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– Vieni da noi domani – mi hanno pregata – e ne assisterai alla preparazione; e poiché certamente lo gusterai, potrai poi diffonderne l’uso tra le tante tue amiche, con gran profitto, così, di chi… in Italia coltiva il riso. Noi, questo mangiare talmente l’apprezziamo, che, come laggiù, anche ora qui, ai patrii lari, ogni giorno desiniamo all’economica, con il nostrano riso cotto all’indiana, e accompagnato da intingoli con “kari”.
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Naturalmente, io ho accolto l’invito con l’entusiasmo che… ad ogni cuoca s’addice; e così ho visto; e così ho mangiato; e così ho anche apprezzato; e così, oggi stesso, ho fatto. E poichè anche dal marito e dai ragazzi il nuovo mangiare è stato lodato, così se, al pari di me, voleste introdurre un po’ d’asiatico nella vostra mensa quotidiana… ecco come gli amici m’hanno appresa la duplice ma simultanea preparazione dell’esotico e squisito mangiare.
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Riso:
cucinatene 1 etto per persona (possibilmente di qualità vialone), in acqua abbondante, e al giusto salata. Scolatene, quando sarà cotto, quasi tutta l’acqua, senza toglierlo dalla sua pignatta. Aggiungetene di nuova (meglio se calda); mescolate; scolate; riaggiungete; e poi ancora… finché l’acqua scolata non sarà più bianca, ossia finché avrà ormai asportato, dal riso, gran parte del suo amido. Versatelo, allora, nel colapasta; copritelo con un coperchio; ponetelo (con un recipiente che ne raccolga l’acqua gocciolante) nel forno tiepido, oppure presso le fiamme o le brage del focolare.
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Intingolo:
grattugiate, in un tegame (le dosi sono sempre per ogni commensale) un quarto di cipolla; fatela rosolare con circa 10 g di burro e mezzo cucchiaio d’olio; aggiungete mezz’etto di carne trita. Quando la carne sarà quasi cotta, unite mezzo cucchiaino di “kari” (polvere gialla e piccante che vendono droghieri salumieri), mezzo bicchiere d’acqua, una presina di sale; mescolate; e dopo cinque minuti ecco l’intingolo ormai pronto.
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Servite:
su di un piatto, il solo riso come sta (avendo perso molto amido, esso avrà acquistato il grande pregio di poter essere mangiato, persino dai diabetici e, a parte, l’intingolo o gli intingoli, giacché – per riuscire perfettamente orientale – il riso dovrebbe essere circondato da vari tegami, ciascuno con un intingolo vario (o pesce, pollo, o capretto, o coniglio, o zucca, o carote, o patate; tutti tagliati a pezzetti, e tutti cucinati così, con vi ho detto per la carne. Mangiate, mettendo un piccolo monte di riso sul vostro piatto, e circondandolo, alla base, con cucchiaiate dell’uno o dei vari intingoli preparati; ma senza pane (lo sostituisce il riso); senza formaggio; e senza la rossa bevanda nostrana, giacché con il “kari” non vanno né il vino né il formaggio. Preparate presto (infine vi consiglio) la sorpresa di questo strano mangiare; e voi sapete che quando consiglio io!…
Altre ricette di Petronilla, 1935

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Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Riso all’indiana con “Kari (curry)” alla maniera di Petronilla