Ricetta di Auguste Escoffier
| Ingredienti per 8 persone |
60 gamberi, 18 chenelle di sogliola alla panna (oppure piccole uova di gallina e uova di piccione), salsa besciamella alla panna, burro, cognac, vino bianco,:tartufi, sale e di pepe
| Preparazione |
Cuocere 60 gamberi nel burro, con cognac e vino bianco: farli saltare per 10-12 minuti a fuoco vivo; poi togliere loro il guscio; mettere le code in una casseruola con 120 gr. di tartufi puliti con cura, tagliati a scaglie, un abbondante cucchiaio di burro ed infine una presa di sale e di pepe. Tenere al caldo. Intanto, preparate 18 chenelle di sogliola alla panna, modellate con un cucchiaino, poi una salsa besciamella alla panna e al burro di gamberetti. disporre sui vol-au-vent in un piatto di portata; ricoprire il fondo con qualche cucchiaio di salsa besciamella, deporvi quindi le chenelle, le code di gamberi e le scaglie di tartufo.
N.B. Si potranno sostituire le chenelle con piccole uova di gallina e con uova di piccione. (Escoffier)
La Buona Tavola e Il grande Libro della cucina d’oggi
