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Spaghetti integrali con gamberi e agretti (barba di frate, lischi, liscari, rospici, roscani, arescani, riscoli)

Soda inermis è una pianta comunemente nota come riscolo, barba di frate, barba del Negus, miniscordo, agretti, lischi.
È una pianta dai molteplici usi; è commestibile e viene perciò largamente usata in cucina e veniva inoltre usata, in passato, quale importante fonte di soda, che veniva estratta dalle sue ceneri dopo combustione.

Le foglie e i fusti di S. soda sono commestibili e, principalmente le piantine giovani e i germogli, largamente usate in cucina. La pianta è utilizzata soprattutto nella dieta mediterranea, e in particolare in Italia (dove è una verdura nota con il nome di barba del frate o agretti) e in Spagna (dove è nota con il nome di barrilla). È diffusa anche nella cucina anglosassone, dove viene chiamata con il nome italiano di agretti. In Romagna viene popolarmente chiamata “lischi” o “liscari”. Nelle Marche è nota come “rospici”, “roscani” o “arescani”. In Umbria invece prende il nome di “riscoli”. In Spagna è nota con il nome di barrilla ed è  diffusa anche nella cucina anglosassone, dove viene chiamata con il nome italiano di agretti.

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 360 gr. di spaghetti integrali
  • un bel mazzetto di  agretti
  • 200 gr. di gamberi
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 spicchi d’aglio
  • zenzero in polvere (facoltativo)
  • olio extravergine d’oliva (evo)
  • sale
Preparazione

Pulite e lavate gli agretti eliminando la radichetta e il pezzettino legnoso che la accompagna. Lavare le parti verdi accuratamente.

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In una padella capiente fate scaldare l’olio con gli spicchi d’aglio, che toglierete una volta siano dorati. Aggiungete i gamberi e fate cuocere per qualche minuto, sfumate con il vino. Togliete dal fuoco.

Mettete a bollire l’acqua per la pasta e quando bolle, salatela. Aggiungete gli agretti e la pasta, cuoceranno insieme. Pochi minuti prima della fine cottura della pasta, scolate gli spaghetti e gli agretti, tenendo da parte l’acqua di cottura.

Fate saltare gli spaghetti con i gamberi e aggiungete l’acqua di cottura nel caso asciugassero troppo. Continuate la cottura a fuoco vivace  per qualche minuto e alla fine spolverizzate con lo zenzero in polvere.

Servite.

Ricetta mangiaconme
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Come pulire gli Agretti e prepararli con la salsiccia o lo speck

Uova di quaglia nel nido con salsiccia marchigiana alle spezie

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Risotto con gli scampi

Risotto con gli scampi

Ingredienti e dosi per 4 persone

350 gr. di scampi (o gamberi) con il guscio, 350 gr. di riso per risotti (Carnaroli, Vialone), 30 gr. di burro, 2 cucchiai di olio evo, 1 cipolla tritata finemente, 2 foglie di alloro, 1 costola di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 dado per brodo vegetale, 1 lt. d’acqua, ½ bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe bianco macinato al momento.

Preparazione

Lavate e pulite molto bene gli scampi (o i gamberi) in acqua corrente fredda.

Fate bollire un litro d’acqua con sedano, alloro, aglio e poco sale, ottenendo così un court-bouillon semplice. versatevi gli scampi (o i gamberi), portate ad ebollizione e lasciateli bollire per due minuti. Scolate gli scampi (o  i gamberi) conservando il liquido di cottura, metteteli a raffreddare in un piatto, poi sgusciateli e, conservando teste e carcasse.

Rimettete sul fuoco la pentola con il liquido di cottura unendo anche i gusci degli scampi (o dei gamberi). Fate bollire per 15 minuti, passate il liquido al colino e rimettetelo di nuovo sul fuoco con il dado per brodo.

Fate rosolare la cipolla in una casseruola con l’olio e metà burro. Prima che la cipolla colorisca troppo, unite il riso, lasciatelo tostare per qualche minuto, poi bagnatelo con il vino, fatelo evaporare a fiamma viva e rigirate in continuazione.

Bagnate il riso con due mestoli di brodo degli scampi (o dei gamberi) e rigirate fino a quando questo sarà quasi completamente evaporato, unite ancora il liquido sino a metà cottura del riso. Unite allora gli scampi (o i gamberi) e terminate la cottura del riso che deve essere al dente.  Aggiungete il burro rimasto, rigirate con delicatezza per non frantumare gli scampi (o i gamberi) e servite il riso aggiungendo poco pepe.

Potete guarnire con prezzemolo tritato.

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Vino

Soave Classico Superiore (Veneto) servito a 11°C, Forastera (isola d’ischia, Campania) a 10°C, Müller-Thurgau del Collio (Friuli-Venezia-Giulia) a 10°C

risotto con gli scampi

Risotto con gli scampi
Mazzancolle di valle al mandarino

Mazzancolle di valle al mandarino

 

Ingredienti

400 gr. di mazzancolle (o gamberi), 7-8 mandarini, cognac o brandy, sale, olio, brodo di pesce.

Preparazione

Pulite le mazzancolle (o i gamberi) e con le forbici tagliate, per 2 cm. circa, il carapace sul dorso (in modo che durante la cottura il sugo entri ad insaporire la carne). Tagliate una parte dei mandarini a fette sottili e fateli caramellare in un tegamino con olio e sale.

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Raccogliete il succo degli agrumi rimasti. In una capiente padella antiaderente mettete le mazzancolle (o i gamberi) in poco olio caldo.  Versate il brodo di pesce e il succo dei mandarini. Bagnate con il cognac o il brandy e lasciate sfumare. Cuocete, facendo ridurre il sugo. Salate.

Guarnite con striscioline finissime di buccia (zest) di mandarino.

Leggi anche

 I crostacei  sono principalmente animali acquatici marini, sebbene siano ampiamente presenti anche nelle acque dolci e sia nota qualche specie terrestre. Sono accomunati soprattutto da due caratteri basali:
  • la presenza di due paia di appendici preorali (antennule e antenne)
  • la presenza di alcune appendici biramose
In alcuni Crostacei, i più noti, il torace e il capo sono fusi assieme a costituire un cefalotorace, ricoperto da un carapace reso più rigido dalla deposizione di carbonato di calcio. Gli occhi possono trovarsi all’estremità di appendici modificate o essere peduncolati. Un tipico esempio di avanzamento della differenziazione dei segmenti si ha nei granchi.
In cucina i crostacei (aragoste, scampi, gamberi, granseole, astici, canocchie ecc.) sono l’ingrediente principale di numerosissime ricette, particolarmente perfette per la tavola delle grandi occasioni.

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Mazzancolle -gamberi mandarino

 Mazzancolle di valle al mandarino
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Lasagne al profumo di mare con salmone e mozzarella di bufala

Ingredienti e dosi
  • 250 gr. di lasagne,
  • una mozzarella di bufala campana,
  • salmone affumicato a straccetti
  • parmigiano a scaglie.

 Per il salmone in crosta di sale:

  • 1 trancio di salmone (lato coda perchè non ci sono le spine sottili),
  • 2 bicchieri di farina 0,
  •  3 bicchieri di sale fino,
  • 2 albumi d’uovo (facoltativo),
  • 2 spicchi d’aglio,
  • acqua qb,
  • 2 rametti di rosmarino,
  • insaporitore per pesce.
Salmoni in crosta di sale

Salmone in crosta di sale:

Per la salsa vellutata¹ (salsa tipo besciamella) al fumetto² di pesce:

  • scarti di pesce e crostacei (teste, lische, pelle, carapaci escludendo le interiora) usati per altre preparazioni.
  • burro,
  • prezzemolo e carota tagliati a cubetti,
  • 1 bicchiere di cognac,
  • poca passata di pomodoro.

Salsa vellutata

Per il sugo

  • 250 gr. di misto mare (gamberi¹, calamari, seppioline, gamberetti, cozze, ecc.)
  • 1 spicchio d’aglio, olio e.v.o,
  • 1 bicchiere di vino bianco secco,
  • poca passata di pomodoro,
  • sale e pepe.
lasagne profumo mare calamari vongole cozze

Sugo misto mare (gamberi, calamari, seppioline, vongole, cozze)

  • Come pulire gamberi e scampi: code e interi (video)
  • Come pulire le cozze: Eliminate le cozze con gusci rotti o aperti. Mettete le altre in una bacinella o altro recipiente e, nel lavello, spazzolatele a una a una sotto acqua fredda corrente. Raschiatele con il coltello per eliminare le incrostazioni sui gusci; eliminate anche, stringendolo fra lama del coltello e polpastrello del pollice e tirando, il ciuffetto di peli che sporge da una parte. Sciacquate le cozze nella bacinella, facendovi scorrere  acqua fredda abbondante; scolatele con le mani e procedete alla cottura. (video)
  • ¹La salsa vellutata è un fondo bianco legato da un roux rigorosamente bianco. La salsa vellutata viene considerata una salsa madre, dalla quale derivano le “salse base” e da queste salse base si ottengono un’infinità di salse.
  • ²Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cucina tradizionali della cucina classica.
    Consiste in una sorta di brodo molto ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a limone a fette, sedano, carota, porro (in alternativa, scalogno o cipolla) erbe aromatiche (cerfoglio, alloro, salvia, timo), pepe in grani e vino bianco secco.
    È poi utilizzato per la preparazione di alcune zuppe, di salse o anche da solo per insaporire i piatti di pesce.
Preparazione

Preparate il sugo
Pulite accuratamente cozze, gamberi ecc., quindi insaporiteli in padella in olio e con aglio e prezzemolo tritati e qualche cucchiaiata di passata di pomodoro.

Preparare il salmone in crosta di sale come spiegato qui, quindi spezzettate la carne che andrà poi a farcire le lasagne.

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Preparare la salsa vellutata¹ con il fumetto di pesce.
E’ una salsa che si usa per risotti e piatti di pesce. L’ingrediente principale sono gli scarti di pesci e crostacei:
Fate insaporire nel burro le carote, il sedano e la cipolla tagliati a cubetti aggiungete gli scarti e fate prendere colore, quindi schiacciate riducendo in poltiglia. Versate un bicchiere di cognac e fatelo evaporare. Aggiungete un p’ di farina e mescolate bene per non formare grumi. Unite la passata di pomodoro, amalgamate il tutto e cucinate a fuoco dolce per 10-15 minuti. Togliete la salsa dal fuoco e mettetela in un altro recipiente togliendo gli scarti ottenendo così una salsa densa (tipo besciamella). Per usare questa salsa per la lasagne potete aggiungere della panna.

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Lessate le lasagne, poche alla volta, in abbondante acqua salata e poco olio, che eviterà ai fogli di pasta di attaccarsi tra loro. Sgocciolatele e e stendetele su un telo pulito.

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 Disponete uno strato di pasta sul fondo della teglia unto di burro e coperto con un leggero strato di salsa di fumetto. Bagnate con delle cucchiaiate di sugo. Disponete uno strato di pasta e coprite con la mozzarella di bufala e il spezzettata e il salmone cotto sotto sale e poi spezzettato.

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Continuate così a strati fino ad esaurimento degli ingredienti.
Mettete in forno caldo a 200 gradi per mezz’ora, quindi lasciate riposare nel forno caldo per mezz’ora.

Vino

Rosato del bosco eliceo CORTE MADONNINA (Parco Regionale del Delta del Po (Emilia)

I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.
  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.
Lasagne con i gamberi e mozzarella di bufala campana Seafood pizza close-up.jpg[[File:Seafood pizza close-up.jpg|Seafood_pizza_close-up]]Seafood pizza (1).jpg[[File:Seafood pizza (1).jpg|Seafood_pizza_(1)]]Di Roozitaa – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=22442350
Mazzancolle e gamberi su letto di cipolle

Mazzancolle e gamberi su letto di cipolle

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 500 gr. mazzancolle e gamberi,
  • 1 kg. di cipolle bianche,
  • 1 manciata di uvetta,
  • 1 manciata di pinoli e (a piacere)
  • mandorle tritate grossolanamente,
  • brodo di pesce q. b.,
  • olio per friggere,
  • olio d’oliva evo per cuocere le cipolle,
  • farina q.b.,
  • sale e pepe.
 Preparazione

Pulite ed affettate grossolanamente le cipolle. Fatele dorare in olio evo, condite poi con sale e pepe e continuate la cottura per circa 30 minuti, aggiungendo il brodo di pesce. Nel frattempo tostate i pinoli e le mandorle e ammollate l’uvetta, quindi tritate grossolanamente le mandorle. Una volta cotta la cipolla aggiungete l’uvetta ben strizzata, i pinoli e le mandorle tostati e mescolate.

Pulite le mazzancolle e i gamberi lasciandone alcuni senza il carapace. Infarinate i crostacei e friggeteli in abbondante olio per frittura. Scolateli bene e asciugateli su carta assorbente. Su di un piatto di portata caldo, stendete la cipolla ed allargatela, quindi mettetevi sopra i crostacei e servite.

Vino

Alto Adige Sylvaner (Trentino Alto Adige), Collio Sauvignon (Friuli Venezia Giulia), Vernaccia di S.Gemignano (Toscana), Torgiano Bianco (Umbria).

Mazzancolle & gamberi su letto di cipolle e uvetta

Mazzancolle e gamberi su letto di cipolle

Mazzancolle di valle al mandarino

Galateo: Come si mangiano pesci, molluschi, crostacei

Cocktail di scampi (o gamberi) in salsa rosa

Conchiglie di pesce Petronilla

Conchiglie di pesce alla maniera di Petronilla

«In un pranzo sciccoso (dopo una leggera minestrina) piatto quasi indispensabile, deve essere questo: un pescione lessato e accompagnato dalla sua inseparabile gialla salsa maionese.

Ma poichè una trota od un branzino, quando son grossi (cioè degni di figurare in un pranzo) costano… un piccolo patrimonio, così se si volesse presentare un bel piatto di pesce, ma spendere relativamente pochetto pur molto bene figurando, si può ricorrere alle conchiglie di pesce, come spesso vi ricorrono tante. Io, che nel mio armamentario cucinario non possiedo conchiglie di porcellana e tanto meno d’argento…, io ho comperato dal mio pescivendolo (e, al par di me, consiglio pur a voi di comperare) alcuni gusci di pettini, cioè di quei molluschi detti anche cape sante, perchè nei tempi dei tempi uno dei loro gusci, quello capace e fondo quale una scodellina, veniva usato (nel loro viaggio verso la terra Santa) dai pellegrini che, appesolo alla tonaca, l’usavano per abbeverarsi alle fonti. Tante dovranno essere le conchiglie, quanti saranno i commensali, e si dovranno riempire con…

***

Si vuol spendere molto poco; oppure si vuol preparar conchiglie dove o quando non si può avere pesce fresco? In tali evenienze, …con salmone in scatola. Si può avere pesce fresco, e si può, anche, alquanto spendere? Allora, con code di gamberetti di mare lessati e sgusciati; oppure (e meglio ancora) con pesci piccoli ma prelibati (costeranno, così, meno dei pesci grossi) lessati, e spezzettati mondi delle spine, per mascherarne le piccole dimensioni. Si vuole il piatto veramente ricercato? In questo caso, con code di scampi prima sgusciate, e poscia lessate.

Le conchiglie si vogliono alla salsa maionese? Allora, dopo aver condito questo o quel pesce con olio, limone, sale e pepe, lo si distribuisce nelle conchiglie; lo si ricopre con salsa maionese; se ne adorna la superficie con un po’ di quelle variate leccornie che vi ho insegnato a metter sott’olio e sott’aceto e consigliato di tenere, nei loro vasi, dentro le vostre credenze (non si scordi anche qualche listerella di peperone rosso); e qualora si volessero le conchiglie ancor più lussuose, si ricoprano, infine, con uno straterello di gelatina. Qualcuno non vuole la maionese? Oppure, si vorrebbe un po’ variare il piatto?

Allora… con 1 cucchiaio di burro, 1 di farina, 1/2 litro di latte, si fa una besciamella, allorchè bolle, si toglie la casseruola dal fuoco; si unisce 1 cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato, e si mescola; quando la salsa è raffreddata, si aggiunge 1-2 torli (e si mescola), poi il pesce lessato, 1 pizzico di sale, 1 pizzichino di pepe, e ancora si mescola; si distribuisce, infine, il pesce nelle conchiglie preventivamente imburrate con burro crudo; e, poco prima di servire, si mettono le conchiglie, per 5 minuti, in forno caldo.

Per presentare degnamente le conchiglie…io tengo sempre pronti, in credenza, assieme alle conchiglie, altrettanti cerchi (che ho fabbricati con mezzi fogli di carta velina verde arrotolati) di diametro un po’ più piccolo di quello delle conchiglie. Al momento dell’uso, metto su ciascun piatto un cerchio; su questo una conchiglia già preparata, e che se ne starà, così, ben salda e senza mai… traballare; fra cerchio e conchiglia distribuisco verde prezzemolo fresco, e su ogni conchiglia dispongo, con zampe e coda tese in tenero abbraccio, un grosso gambero di fiume lessato e fatto, quindi, di un rosso vivace.

***

E’ vano, certamente, vi dica che quando ognuno si vede comparir dinanzi quel piatto, con quella conchiglia dal contenuto giallo (o bianco), circondata da quel prezzemolo verde, e con quel gambero rosso che tutta l’abbraccia… non può far a meno d’esternarmi la propria meraviglia, nonchè la propria ammirazione, specie quando sente che quel piatto, tanto sciccoso, non è stato comperato… dal primo salumiere della città.»

“Altre ricette di Petronilla anno 1935″

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
File:Coquilles Saint-Jacques à Paris.jpg Conchiglie di pesce Petronilla

 

Vol-au-vent con gamberi

Vol-au-vent con gamberi

Ricetta di Auguste Escoffier
Ingredienti per 8 persone 
  • 60 gamberi,
  • 18 chenelle di sogliola alla panna (oppure piccole uova di gallina e uova di piccione),
  • salsa besciamella alla panna,
  • burro,
  • cognac,
  • vino bianco,
  • tartufi,
  • sale e pepe

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sogliola sole-mugnaia

 

 

 

 

Preparazione

 Cuocere 60 gamberi nel burro, con cognac e vino bianco: farli saltare per 10-12 minuti a fuoco vivo; poi togliere loro il guscio; mettere le code in una casseruola con 120 gr. di tartufi puliti con cura, tagliati a scaglie, un abbondante cucchiaio di burro ed infine una presa di sale e di pepe. Tenere al caldo. Intanto, preparate 18 chenelle di sogliola alla panna, modellate con un cucchiaino, poi una salsa besciamella alla panna e al burro di gamberetti. disporre sui vol-au-vent in un piatto di portata; ricoprire il fondo con qualche cucchiaio di salsa besciamella, deporvi quindi le chenelle, le code di gamberi e le scaglie di tartufo.
N.B. Si potranno sostituire le chenelle con piccole uova di gallina e con uova di piccione. (Escoffier)

 La Buona Tavola e Il grande Libro della cucina d’oggi

Vol-au-vent con gamberi (2)

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Vol-au-vent con gamberi-2019-12-26 Prawn vol-au-vents, Trimingham, Norfolk (1).JPG [[File:-2019-12-26 Prawn vol-au-vents, Trimingham, Norfolk (1).JPG|-2019-12-26_Prawn_vol-au-vents,_Trimingham,_Norfolk_(1)]]