vol-au-vent

vol au vent maxi 1

Vol-au-vent maxi, vecchio stile anni ’80

Pubblicato da patiba0
Vol-au-vent vecchio stile – all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

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I Vol-au-ventt sono un antipasto ricercato e raffinato. Potete prepararli secondo i vostri gusti e di dimensioni diverse. Preferite quelli di piccole dimensioni per le Cene in piedi e per i Cocktails. Serviteli con uno spumante o un prosecco.

File:Making patty cases.png

Harvard University – Frederick T. Vine – Office of the “Baker and Confectioner,” Published:1900. Pag.196: Il procedimento per realizzare i vol-au-vent (patty case).

Preparandone uno grande, invece, può essere un contenitore nostalgico per servire le pietanze, in piena atmosfera anni ’80.

  • Ricette anni ’80
  • Il vol-au-vent XL può essere acquistato pronto dal pasticcere di fiducia.
  • Oppure preparato in casa applicando la ricetta dei vol-au-vent piccoli ottenendone uno grande con due o tre dischi di pasta sfoglia.
  • Altrimenti, più semplicemente, se avete nel freezer qualche confezione di Pasta sfoglia surgelata, procedete così:
    • Fate scongelare il prodotto secondo le istruzioni che troverete sulla confezione. Preparate il forno acceso a 190° .
    • Stendete la Pasta sfoglia piuttosto sottilmente e con uno stampino ricavate un disco delle dimensioni desiderate.
    • Deponetelo sulla placca del forno imburrata ed infarinata.
    • (Raccogliete i ritagli¹, rimpastateli, tirate di nuovo la sfoglia e con uno stampino ricavatene dei dischetti, cui toglierete la parte centrale con uno stampino più piccolo, per ottenere vol-au-vent piccoli per antipasto).
    • Inumidite leggermente i bordi del disco sulla placca e sovrapponetevi la corona appena ottenuta.
    • Ripetete questa operazione fino ad esaurimento della pasta.
    • Infine, spennellate la superficie con uovo sbattuto e infornate per 15 minuti.

¹I ritagli di pasta si possono impastare insieme e conservare in freezer per un impiego futuro. Oppure potete ricavare dei piccoli vol-au-vent per l’antipasto.

Vol-au-vent_maxi XL 20_cmVol-au-vent vecchio stile (20 cm di diametro e 14 cm di altezza) con Funghi e panna

Vol-au-vent XL da 20-25 cm. di diametro

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 500 gr. di farina,
  • 400 gr. di burro,
  • 10 gr. di sale,
  • 1 dl. e ½ d’acqua.

Attenzione la dose dell’acqua può variare a seconda delle diverse qualità di farina che l’assorbono in maggiore o in minore quantità.

Utensili

Spianatoia e matterello, cucchiaio di legno o forchetta, coltello ben affilato.

Preparazione 

Tempo occorrente per fare la pasta 1 ora e ½ circa; per la cottura 30-40 minuti circa.

  1. Fate la pasta secondo  il procedimento dettagliato che trovate qui: Pasta sfoglia come si fa in pasticceria
  2. Quando la pasta sfoglia è pronta per essere utilizzata, stendetela subito sulla spianatoia infarinata in modo da ottenere due dischi di 20-25 centimetri di diametro con uno spessore di circa ½  centimetro.
  3. Bagnate la superfice di uno dei dischi con acqua fresca. Nel secondo disco tagliate al centro un disco più piccolo che sarà poi il coperchio del vol-au-vent, e posate questa corona sul primo disco in modo che aderisca alla superficie.
  4. Passate in forno il vol-au-vent e il dischetto del coperchio, dopo averli dorati con il tuorlo sbattuto, badando che la doratura non coli sui lati del vol-au-vent. Infatti se ciò avvenisse, la sfoglia non riuscirebbe a sollevarsi come deve.
  5. A cottura terminata togliete con un coltello affilato all’interno del vol-au-vent gli strati che si sono sollevati e che impedirebbero la riempitura del vol-au-vent.
  6. Tenete in caldo e riempitelo solo al momento di portarlo in tavola.
  7. Guarnite riempiendo il vol-au-vent come preferite, poi passate in forno caldo per un attimo.
  8. Servite su un piatto da portata coperto da un disco di carta pizzettata.

Noterella dietetica: Non è una pietanza leggerissima, poichè la pasta ha un alto contenuto di burro e quindi può non essere considerata adatta a chi abbia lo stomaco delicato.

Vino
Un buon vino bianco secco: Coronata, Cinqueterre, Verdicchio

Enciclopedia della Donna 1963
Guarnizioni vintage anni ’80 per il maxi vol-au-vent

3 Pasta alle 3P panna, prosciutto, piselli

paglia-e-fieno-al-sugo-di-piselli-e-prosciutto 3

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Tortellini alla pannaTagliatelle alla boscaiola con panna

Scaloppine funghi porcini panna

Vol-au-vent: cosa sono e come si preparano

Ricette anni ’80 per una festa a tema.

Di Hautbois – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=61844777 Making patty cases.png [[File:Making patty cases.png|Making_patty_cases]]
Caille_en Sarcophage quaglie crosta

Cailles en sarcophage, Quaglie in crosta

Pubblicato da patiba0
Brano tratto da Capricci del destino – Il Pranzo di Babette by Karen Blixen
«Il generale Loewenhielm smise di mangiare e si fece immobile, Era nuovamente riportato indietro nel tempo, al pranzo di Parigi che gli era ritornato alla memoria sulla slitta. un piatto incredibilmente ricercato e gustoso era stato servito quella sera, egli ne aveva chiesto il nome al suo vicino, il colonnello Galliffet, e il colonnello gli aveva detto, sorridendo, che si chiamava Cailles en sarcophage. Gli aveva, poi, spiegato che quel piatto era stato inventato dal cuoco dello stesso café in cui stavano pranzando, persona nota in tutta Parigi come il più grande genio culinario dell’epoca, e – tanto più sorprendente – quel cuocoo era una donna! “Infatti,” diceva il colonnello Galliffet, ” questa donna sta ora trasformando un pranzo al Café Anglais in una specie di avventura amorosa – una di quelle avventure amorose nobili e romantiche in cui si distingue più tra la fame, o la sazietà, del corpo e quella dello spirito!»

Cailles en sarcophage, Quaglie in crosta

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 4 Quaglie disossate,
  • tartufo nero,
  • 2 cucchiai di vino Madera,
  • brodo,
  • 4 vol-au-vent,

Per il paté

  • 75 gr. Fegatini di pollo,
  • 50 gr. di champignons tritati,
  • 12 scalogno tritato,
  • 60 gr. di lardo a cubetti,
  • 4 fettine di lardo,
  • 50 gr. di burro,
  • sale, pepe,
  • timo,
  • vino bianco.
Preparazione

Rosolate il lardo nel burro, toglietelo e nel fondo rosolate i fegatini, riaggiungete il lardo, gli champignons, lo scalogno, il timo, il sale, il pepe e saltate tutto per 2 minuti. Togliete i fegatini e sfumate col vino bianco, poi passate tutto al mixer aggiungendo il burro. Mettete in frigorifero. Riempite le quaglie col patè, mettetevi sopra una lamella di tartufo e avvolgete con la fetta di pancetta. Cuocete in pirofila con burro a 200 gradi per 15-18 minuti.

tartufO BIANCOvol-au-ventbabett quaglie.

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Togliete le quaglie e diluite il fondo con il madera e il brodo. Mettete le quaglie nei vol-au-vent, bagnate col fondo e infornate per 5 minuti.

Vino

Barbaresco, Chianti, Inferno, Sassella

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Menù da “Il pranzo di Babette” di K. Blixen

Vol-au-vent: cosa sono e come si preparano

Di Mogens Engelund (Opera propria) [CC BY-SA 3.0
Vol-au-vent con gamberi

Vol-au-vent con gamberi

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Ricetta di Auguste Escoffier
Ingredienti per 8 persone 
  • 60 gamberi,
  • 18 chenelle di sogliola alla panna (oppure piccole uova di gallina e uova di piccione),
  • salsa besciamella alla panna,
  • burro,
  • cognac,
  • vino bianco,
  • tartufi,
  • sale e pepe

Mazzancolle -gamberi mandarinoTartufo... secondo l'Artusi1 crostata-uova quaglia

sogliola sole-mugnaia

 

 

 

 

Preparazione

 Cuocere 60 gamberi nel burro, con cognac e vino bianco: farli saltare per 10-12 minuti a fuoco vivo; poi togliere loro il guscio; mettere le code in una casseruola con 120 gr. di tartufi puliti con cura, tagliati a scaglie, un abbondante cucchiaio di burro ed infine una presa di sale e di pepe. Tenere al caldo. Intanto, preparate 18 chenelle di sogliola alla panna, modellate con un cucchiaino, poi una salsa besciamella alla panna e al burro di gamberetti. disporre sui vol-au-vent in un piatto di portata; ricoprire il fondo con qualche cucchiaio di salsa besciamella, deporvi quindi le chenelle, le code di gamberi e le scaglie di tartufo.
N.B. Si potranno sostituire le chenelle con piccole uova di gallina e con uova di piccione. (Escoffier)

 La Buona Tavola e Il grande Libro della cucina d’oggi

Vol-au-vent con gamberi (2)

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Vol-au-vent con gamberi-2019-12-26 Prawn vol-au-vents, Trimingham, Norfolk (1).JPG [[File:-2019-12-26 Prawn vol-au-vents, Trimingham, Norfolk (1).JPG|-2019-12-26_Prawn_vol-au-vents,_Trimingham,_Norfolk_(1)]]
Vol Au Vent Bouchées_champignons

Vol-au-vent: cosa sono e come si preparano

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Bouchée à la reine aux champignons.
Bouchée à la reine è un Vol-au-vent contenente Salpicon cioè una preparazione composta da elementi tagliati a dadini piccolissimi e legati da una salsa.

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Il grande libro della cucina d'oggiFonte: La Buona Tavola e Il grande Libro della cucina d’oggi 1982

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Per iniziare un pranzo o una cena, la scelta degli antipasti è tra quelli freddi più tradizionali, a base di affettati o di pesce, e quelli caldi, più insoliti. Alcune “entrate”, soprattutto a base di pesce, arrivano direttamente dal frigo, in conchiglia, in granzeola, in piatti decorati di verdure e insalata. Sempre gradito un ricco piatto di affettati misti meglio se di genere casereccio o delle fantasiose composizioni di tartine e canapè. I frutti di mare, gli scampi, i gamberetti son tra gli antipasti più ricchi e importanti.
Gli antipasti possono servire ad arricchire in quantità e qualità un menù, o a tenere impegnati gli ospiti mentre si preparano le altre pietanze.

Vol-au-vent (pron. “volovàn” e significa letteralmente “volo al vento”).

Il nome francese di questi pasticcini di Pasta sfoglia vuoti al centro, sta a sottolineare la leggereza di questi involucri , che si prestano a essere riempiti con ogni sorta di guarnizioni: a base di carne, pesce, frattaglie, verdure, uova, formaggio, marmellata, ecc. Di solito si servono caldi, ma si possono lasciare raffreddare e scaldarli poi in forno all’ultimo momento prima di servire.
I vol-au-vant sono un antipasto ricercato e raffinato. Potrete prepararli secondo i vostri gusti e di dimensioni diverse. Preferite quelli di piccole dimensioni per le Cene in piedi e per i Cocktails . Serviteli con uno spumante o un prosecco.

I vol-au-vent possono essere acquistati pronti dal pasticcere di fiducia, ma se avete nel freezer una confezione di Pasta sfoglia surgelata, procedete così: fate scongelare il prodotto secondo le istruzioni che troverete sulla confezione. Preparate il forno acceso a 190° . Stendete la Pasta sfoglia piuttosto sottilmente e con uno stampino ricavatene dei dischetti delle dimensioni e del numero desiderato. Deponeteli sulla placca del forno imburrata ed infarinata. raccogliete i ritagli, rimpastateli, tirate di nuovo la sfoglia e con lo stesso stampino ricavatene altrettanti dischetti, cui toglierete la parte centrale con uno stampino più piccolo. Inumidite leggermente i bordi dei dischetti sulla placca e sovrapponetevi le coroncine appena ottenute. Ripetete questa operazione fino ad esaurimento della pasta. Infine, spennellate la superficie con uovo sbattuto e infornate per 15 minuti.

Vol-au-vent semplici
Attrezzi: matterello, 2 stampini tagliapasta rotondi a bordo liscio, rispettivamente di 7 e 5 cm. circa di diametro, placca da forno, teglia o tortiera grandi, tazza, forchetta, pennello da cucina, coltello.
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di pasta sfoglia, poco uovo sbattuto.

  1. Accendete il forno a 220°
  2. Tirate la pasta in una sfoglia alta 7 millimetri circa, cercando di ottenere un quadrato di circa 4 cm. di lato (il lato deve essere il doppio del diametro del tagliapasta più grande che userete).
  3. Usando il tagliapasta più grande, ritagliate nella pasta 4 tondini di circa 7 cm. di diametro.
  4. Versate nel recipiente da forno acqua fredda in quantità sufficiente a formare sul fondo uno strato sottile (1 mm. circa).
  5. Adagiatevi i tondini di pasta. spennellatene la superficie con uovo sbattuto, facendo attenzione che questo non sgoccioli lungo i bordi, perchè impedirebbe alla pasta di gonfiare in modo uniforme durante la cottura.
  6. Al centro di ogni tondino di pasta incidete un cerchio più piccolo con il secondo tagliapasta, spingendolo fino a circa 2/3 dello spessore.
  7. Mettete al centro del forno, quando questo è acceso da 10 minuti, e cuocete per 20 minuti circa o finchè i vol-au-vant sono diventati ben gonfi e dorati.
  8. Togliete dal forno, con la punta di un coltello sollevate la parte centrale, che va tolta.

Con le stesse quantità di pasta sfogliata potete preparare 12 vol-au-vent da 5 cm. di diametro oppure 24 da 2-3 cm.: quantità entrambi sufficienti per 3-4 persone. Naturalmente, dovrete usare tagliapasta di diametro più piccolo e ridurre la cottura a 15 minuti circa. I ritagli di pasta si possono impastare insieme e conservare in freezer per un impiego futuro.

Vol-au-vent con code di gamberi

Vol-au-vent MAXI, vecchio stile anni ’80

Vol-au-vent alla finanziera
Guarnizione per 3 vol-au-vent, composta da una finanziera di rigaglie passate al burro e poi tagliate a pezzettini. Si aggiunge un cucchiaio di farina sciolta in brodo o acqua e un po’ di Marsala. Legare con 2 tuorli d’uovo.

Vol-au-vent con gamberi

Vol-au-vent con gamberi

Vol-au-vent_maxi XL 20_cm

Vol-au-vent MAXI

Vol-au-vent di chenelle di nasello cardinale
Guarnizione: chenelle di nasello alla panna, modellate con un cucchiaino e lessate all’ultimo momento; la stessa quantità di code di gamberi o, in mancanza, delle fettine di astice o di aragosta e scaglie di tartufo. Legare il tutto con della besciamella al burro di gamberi. Disporre sopra i vol-au-vent e ricoprire la superficie con qualche scaglia di tartufo. (Escoffier)
 
Vol-au-vent con uova
6-8 uova sode tagliate in 4 parti, a cui si aggiunge un quarto del loro volume di lamelle di tartufo, ricoperte poi di fine salsa besciamella alla quale si sono incorporati 75-100 gr. di burro per ogni mezzo litro di salsa. disporre le uova in un vol-au-vent delle dimensioni desiderate, appena sfornato.
N.B. Si possono aggiungere alle uova, se lo desiderate, delle code di gamberi e completare la salsa con burro gamberi. Per i vol-au-vent, le uova più adatte sono quelle di piccione e di piviere, perchè, date le dimensioni, possono non essere tagliate. (Escoffier)

Vol-au-vent al Roquefort
Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di formaggio Roquefort¹, 120 gr. di formaggio cremoso non salato, cognac, 8 cucchiai circa di panna liquida, 24 vol-au-vent molto piccoli dal diametro di 2-3- cm.
¹Il roquefort (pron. rokfòr) è un tipico formaggio francese.
Riunite i 2 formaggi e il cognac nella terrina impastateli schiacciandoli con la forchetta. Mescolando, aggiungete panna liquida quanta occorre per ottenere un impasto morbido, poi mescolate per montare leggermente. Se manca tempo a servire, passatelo in frigorifero.
Un quarto d’ora prima di servire accendete il forno a 200°. Con un cucchiaino riempite i vol-au-vent con l’impasto di formaggio; accomodateli nella tortiera o placca e passateli in forno per circa 5 minuti o finchè sono caldi, ma prima che la crema cominci a sciogliersi.

vol-au-vent

Vol-au-vent: cosa sono come si preparano

Come si presenta il BUFFET: Tartine, canapé, stuzzichini

Come regolarsi con l’antipasto?

Un po’ di Galateo per le feste: come si serve, come si mangia e come si beve

Bouchées champignons.jpg[[File:Bouchées champignons.jpg|Bouchées_champignons]]