cavolfiore besciamella 2

Cavolfiore alla besciamella alla maniera di Petronilla

Cavolfiore in besciamella con striscioline di prosciutto cotto

Se possedete un forno (sia pure un forno così detto di campagna) non lasciate passare l’intiero inverno senza presentare in tavola un piatto di cavolfiore alla besciamella; un piatto, cioè, ultrasquisito, spiccio a fare, di poca spesa, e degno quindi di venire molto spesso ricordato quando, al mattino, ci si… arrovella per combinare il… menù della giornata!

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Se, dunque, volete far la prova… comperate un bel cavolfiore (attente: sia bianco agli occhi e sodo al tocco); cucinatelo in acqua bollente e salata; lasciatelo raffreddare; tagliatelo a pezzetti facendovi guidare da ciascuno dei grossi gambi dei tanti ciuffetti di fiori; stendete i pezzi in una tortiera.
Mettete, in una casseruola, 2 cucchiai colmi di farina bianca ed 1 di burro; ponete la casseruola a fuoco basso; rimestate con cucchiaio di legno; aggiungete, quando burro e farina saranno bene amalgamati, ¾ di litro di latte (ma a goccio a goccio e sempre mescolando), poscia una presina di sale, e infine un pugno di parmigiano trito. Appena la salsa incomincerà a bollire, e quindi mentre non si sarà ancora fatta soda, versatela a ricoprire tutto il cavolo dentro alla tortiera.

cavolfiore2 cavolfiore bechamellecavolfiore besciamella 1

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.Spolverate di parmigiano grattugiato e sopra distribuite, qua e là, qualche pezzettino di burro. Un’oretta prima del pasto, date fuoco al vostro forno; quando sarà ben caldo, infornatevi la tortiera; allorchè, fiutando, sentirete trapelare, dalle ferree pareti del forno, un soave profumino e, sbirciando, vedrete la salsa besciamella leggermente imbrunita sulla superficie… togliete il forno dal fuoco, ma lasciatevi dentro lì, al caldo, la tortiera fino al momento di presentarla tale e quale in tavola. Per presentarla, mettete sopra un piatto rotondo un tovagliolo di bucato ripiegato; e sul tovagliolo collocate la tortiera con il suo contenuto fumante e profumato.
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Se farete la prova (e non dovete temere fiaschi!) vedrete quanto questo piatto al completo vegetariano sia d’aspetto promettente (e degno persino di un pranzo con invitati!)… sentirete quanto esso sia eccellente (e ne riscuoterete, infatti, approvazioni universali)… e  constaterete come, porto dopo la minestra, esso valga persino a far completo, con poca spesa, un comune pranzo familiare (ed è questo un pregio che per noi, massaie, sopra ogni altro, tanto tanto vale!)

Ricetta da “Altre ricette di Petronilla” 1937

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Frittata di cavolfiore alla maniera di Artusi

Frittelle di cavolfiore alla maniera di Petronilla

Zuppa di cavolfiore e patate

“Cavolfiore in besciamella.teglia” di Roger469 – Opera propria. Con licenza CC BY-S”Cavolfiore in besciamella.piatto” di Roger469 – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia CommonsA 3.0 tramite Wikimedia Commons Cavolfiore in besciamella.teglia.JPG [[File:Cavolfiore in besciamella.teglia.JPG|Cavolfiore_in_besciamella.teglia]] Cauliflower-cheese.jpg [[File:Cauliflower-cheese.jpg|Cauliflower-cheese]]
Vol-au-vent con gamberi

Vol-au-vent con gamberi

Ricetta di Auguste Escoffier
Ingredienti per 8 persone 

60 gamberi, 18 chenelle di sogliola alla panna (oppure piccole uova di gallina e uova di piccione), salsa besciamella alla panna, burro, cognac, vino bianco, tartufi, sale e di pepe

Mazzancolle -gamberi mandarinoTartufo... secondo l'Artusi1 crostata-uova quaglia

sogliola sole-mugnaia

 

 

 

 

Preparazione

 Cuocere 60 gamberi nel burro, con cognac e vino bianco: farli saltare per 10-12 minuti a fuoco vivo; poi togliere loro il guscio; mettere le code in una casseruola con 120 gr. di tartufi puliti con cura, tagliati a scaglie, un abbondante cucchiaio di burro ed infine una presa di sale e di pepe. Tenere al caldo. Intanto, preparate 18 chenelle di sogliola alla panna, modellate con un cucchiaino, poi una salsa besciamella alla panna e al burro di gamberetti. disporre sui vol-au-vent in un piatto di portata; ricoprire il fondo con qualche cucchiaio di salsa besciamella, deporvi quindi le chenelle, le code di gamberi e le scaglie di tartufo.
N.B. Si potranno sostituire le chenelle con piccole uova di gallina e con uova di piccione. (Escoffier)

 La Buona Tavola e Il grande Libro della cucina d’oggi

Vol-au-vent con gamberi (2)

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Vol-au-vent con gamberi-2019-12-26 Prawn vol-au-vents, Trimingham, Norfolk (1).JPG [[File:-2019-12-26 Prawn vol-au-vents, Trimingham, Norfolk (1).JPG|-2019-12-26_Prawn_vol-au-vents,_Trimingham,_Norfolk_(1)]]