- La pasta sfoglia affonda le sue radici in epoche antiche, come testimoniano ricette giunte fino a noi. L’origine della pasta sfoglia si trova nella pasticceria medievale nelle zone sotto l’influenza araba, anche se la sua origine è probabilmente anteriore, e classici riferimenti alla pasta sfoglia si possono trovare in Grecia e Roma (Petronio). Le sfoglie dolci o salate vennero prodotte in Spagna prima del XVII secolo.
- Salsa Cameline
è un condimento della cucina medievale a base di zenzero. Era molto popolare e si diffuse in tutta Europa. Gli ingredienti erano le spezie macinate nel mortaio, come pepe africano o grani del paradiso (Aframomum melegueta), zenzero (Zingiber officinale), cannella (Cinnamomum verum), resina di mastice (Pistachia Lentiscus), pepe lungo (Piper longum). Il pane secco imbevuto d’aceto. C’è chi mette in dubbio l’uso dell’aceto nella ricetta per questa salsa medievale, sostenendo invece il verjuice come contributo acido. Il nome “camelina” si riferisce alla cannella oppure al colore “cammello” del condimento: al tempo, le salse venivano definite in base al loro colore o alle spezie utilizzate.
| Torta al salmone |
Ricetta di Daniel Myers
Questa ricetta è sorprendentemente semplice ed eccezionalmente gustosa. La fonte originale è in tedesco. Servire con la salsa Cameline.
Ingredienti
Pasta sfoglia.
- Filetti di salmone da 1 libbra (gr. 453,592),
- 1 cucchiaino prezzemolo,
- ¼ cucchiaino. salvia,
- ¼ cucchiaino. zenzero,
- ¼ cucchiaino. sale,
- 1/8 cucchiaino. pepe,
- 1/8 cucchiaini. anice
Preparazione
Rimuovere qualsiasi pelle dal salmone. Stendere metà della pasta su una superficie infarinata e posizionare il salmone al centro. Aggiungi gli ingredienti rimanenti e copri con il resto della pasta. Sigillare i bordi con acqua e tagliarli a forma se lo si desidera. Cuocere a 180° fino a doratura – circa 40 minuti.
19. Diz ist ein gut spise von eime lahs. Nim einen lahs. schabe im abe die schupen. spalde in und snit in an stücke. hacke peterlin selbey. Nim gestozzen yngeber pfeffer enys saltz zu mazzen. mache eynen derben teyk noch der groezze der sticke. und wirf daz krut uf die stücke. e divertiti con il teyge. puoi sie gestemphen in ein forme daz tu. quindi mahtu machen hechde. förheln brasmen und backe eigliches besunder in eime teyge. ist ez aber eins fleischtages. so mahtu machen hüenre, rephüenre, tuben und vasande mahtu machen. ab du hast die formen. und backe sie in smaltze oder siut sie in den formen. nim von den brüsten der hüenre oder ander gut fleisch. so wirt die kunst dests bezzer und fersaltzez.
Prendete un salmone. Raschiate le squame. Tagliatelo a pezzetti. Tritate il prezzemolo (e) la salvia. Prendete lo zenzero macinato, il pepe, l’anice. Sale. Realizzate un impasto della dimensione del trancio (di salmone). mettete le erbe sul trancio. Ricopritelo con l’impasto. e modellatelo. In questo modo potete preparare lucci (e) trote. E cuoceteli individualmente in un impasto. Tuttavia, se è un giorno a base di carne, allora potete preparare galline, pernici, piccioni e fagiani. Se avete gli stampi, cuocetele nel grasso o fatele cuocere negli stampi. Prendete dai petti delle galline o altra buona carne.
La camelina era una delle salse più comuni utilizzate nel Medioevo. Era così comune che poteva essere acquistata già pronta dai venditori nella Parigi della fine del XIV secolo.
Quando il Ménagier dava istruzioni alla sua nuova moglie sugli acquisti, scrive: “Dal salsiere, tre mezze pinte di cameline per pranzo e cena e un litro di acetosella”. Ménagier de Paris è un manoscritto di economia domestica scritto nel XIV secolo (1392 – 1394). Viene attribuito a un borghese di Parigi, che lo redasse per la sua giovane sposa, per farle conoscere il modo di tenere la casa e di cucinare. Contiene insegnamenti in materia di comportamento sociale e sessuale, ricette e consigli per la caccia e il giardinaggio. Il suo interesse è altrettanto storico e linguistico che culinario. Quest’ultimo aspetto è stato tuttavia il più valorizzato nel XX e XXI secolo: esso passa per essere il maggior trattato culinario francese del Medioevo.
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Incipit (fol.1r) (FR) «Chere souer pour ce que vous estant en laage de xv.ans et la sepmaine que vous et moy feusmes espousez me priastes que ie espargnasse a v(ost)re jeunesse et a v(ost)re petit et ignorant seruice jusques ace que vous eussiez plus veu apris…» (IT) «Cara sorella, poiché voi avete l’età di quindici anni e che mi avete pregato, nella settimana in cui ci siamo sposati, di risparmiarvi i vostri piccoli [errori di] servizio dovuti a ignoranza, e ciò fino a che voi non avrete imparato di più …»
(Incipit da Le Ménagier de Paris, di autore ignoto)
La ricetta seguente è tipica, basata su una fonte inglese del XV secolo. E’ agrodolce e, perchè la cannella predomini, occorre andare leggeri con i chiodi di garofano. Ho aggiunto sale (comune a oltre la metà delle fonti che ho consultato) e ho fatto bollire la salsa (che a volte veniva fatto e altre volte no). Il risultato è una salsa dolce e piccante che assomiglia molto alla moderna salsa per bistecche.
| Salsa cameline |
Ricetta di ilmondodi laura.altervista.org
ingredienti
70 gr. di mandorle spellate, 40 gr. di uva passa, 40 gr. di mollica di pane raffermo, 30 cl. di agresto oppure 20 cl. di aceto di mele diluito in 10 cl. d’acqua, 1 cucchiaino di cannella in polvere, ¼ di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, sale.
Preparazione
- Tagliare il pane a pezzetti e metterlo in una ciotola con vino e aceto. Lasciare in ammollo, mescolando di tanto in tanto, finché il pane non diventa una poltiglia. Filtrare con un colino a maglie fitte in una casseruola, pressando bene per far uscire quanto più liquido possibile dal pane.
- Lavare e mettere a bagno per 1 ora l’uva passa. Pestare le mandorle, quindi stemperarle in un po’ d’acqua e filtrare la miscela ottenuta. Tritale finemente l’uva passa insieme alle spezie e alla mollica di pane già ammollata.
- Mischiare il latte di mandorle e l’uvetta e aggiungere l’aceto di mele (o l’agresto). Amalgamare bene e salare leggermente.
Se volete far bollire la salsa:
- portare a ebollizione il composto ottenuto al punto 3, facendo sobbollire fino a che non si addensi. La consistenza dovrà essere fluida e il colore biondo vivo.
Servire caldo.
Fonte Due libri di cucina del XV secolo
“Pro Salsa camelina” e Libro de coquina 1300 et 1309.
Le bevande nel Medioevo
Le bevande erano, sulla tavola dei ricchi, in bottiglie di vetro o in brocche metalliche e si servivano in metallo prezioso, di vetro o di legno decorato.
- Inizio
- Vino
- Birra
- Distillati
- “L’ Acquarosa”: bevanda afrodisiaca di Leonardo da Vinci
- Idromele, bevanda medievale per la “Luna di miele”
- Ippocrasso, il vino speziato del Medioevo
Acquarosa
Ippocrasso.
Idromele
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
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