torta al salmone Elaborate_fish_pie

Per fare Torta al salmone con Salsa Cameline per un banchetto medievale

  •  La pasta sfoglia affonda le sue radici in epoche antiche, come testimoniano ricette giunte fino a noi. L’origine della pasta sfoglia si trova nella pasticceria medievale nelle zone sotto l’influenza araba, anche se la sua origine è probabilmente anteriore, e classici riferimenti alla pasta sfoglia si possono trovare in Grecia e Roma (Petronio). Le sfoglie dolci o salate vennero prodotte in Spagna prima del XVII secolo.
  • Salsa Cameline
    è un condimento della cucina medievale a base di zenzero. Era molto popolare e si diffuse in tutta Europa. Gli ingredienti erano le spezie macinate nel mortaio, come pepe africano o grani del paradiso (Aframomum melegueta), zenzero (Zingiber officinale), cannella (Cinnamomum verum), resina di mastice (Pistachia Lentiscus), pepe lungo (Piper longum). Il pane secco imbevuto d’aceto. C’è chi mette in dubbio l’uso dell’aceto nella ricetta per questa salsa medievale, sostenendo invece il verjuice come contributo acido. Il nome “camelina” si riferisce alla cannella oppure al colore “cammello” del condimento: al tempo, le salse venivano definite in base al loro colore o alle spezie utilizzate.
 Torta al salmone
Ricetta di Daniel Myers

Questa ricetta è sorprendentemente semplice ed eccezionalmente gustosa. La fonte originale è in tedesco. Servire con la salsa Cameline.

Ingredienti

Pasta sfoglia.

  • Filetti di salmone da 1 libbra (gr. 453,592),
  • 1 cucchiaino prezzemolo,
  • ¼ cucchiaino. salvia,
  • ¼ cucchiaino. zenzero,
  • ¼ cucchiaino. sale,
  • 1/8 cucchiaino. pepe,
  • 1/8 cucchiaini. anice

Preparazione
Rimuovere qualsiasi pelle dal salmone. Stendere metà della pasta su una superficie infarinata e posizionare il salmone al centro. Aggiungi gli ingredienti rimanenti e copri con il resto della pasta. Sigillare i bordi con acqua e tagliarli a forma se lo si desidera. Cuocere a 180° fino a doratura – circa 40 minuti.

19. Diz ist ein gut spise von eime lahs. Nim einen lahs. schabe im abe die schupen. spalde in und snit in an stücke. hacke peterlin selbey. Nim gestozzen yngeber pfeffer enys saltz zu mazzen. mache eynen derben teyk noch der groezze der sticke. und wirf daz krut uf die stücke. e divertiti con il teyge. puoi sie gestemphen in ein forme daz tu. quindi mahtu machen hechde. förheln brasmen und backe eigliches besunder in eime teyge. ist ez aber eins fleischtages. so mahtu machen hüenre, rephüenre, tuben und vasande mahtu machen. ab du hast die formen. und backe sie in smaltze oder siut sie in den formen. nim von den brüsten der hüenre oder ander gut fleisch. so wirt die kunst dests bezzer und fersaltzez.
Prendete un salmone. Raschiate le squame. Tagliatelo a pezzetti. Tritate il prezzemolo (e) la salvia. Prendete lo zenzero macinato, il pepe, l’anice. Sale. Realizzate un impasto della dimensione del trancio (di salmone). mettete le erbe sul trancio. Ricopritelo con l’impasto.  e modellatelo.  In questo modo potete preparare lucci (e) trote. E cuoceteli individualmente in un impasto. Tuttavia, se è un giorno a base di carne, allora potete preparare galline, pernici, piccioni e fagiani. Se avete gli stampi, cuocetele nel grasso o fatele cuocere negli stampi. Prendete dai petti delle galline o altra buona carne.

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

La camelina era una delle salse più comuni utilizzate nel Medioevo. Era così comune che poteva essere acquistata già pronta dai venditori nella Parigi della fine del XIV secolo.

Quando il Ménagier dava istruzioni alla sua nuova moglie sugli acquisti, scrive: “Dal salsiere, tre mezze pinte di cameline per pranzo e cena e un litro di acetosella”Ménagier de Paris è un manoscritto di economia domestica scritto nel XIV secolo (1392 – 1394). Viene attribuito a un borghese di Parigi, che lo redasse per la sua giovane sposa, per farle conoscere il modo di tenere la casa e di cucinare. Contiene insegnamenti in materia di comportamento sociale e sessuale, ricette e consigli per la caccia e il giardinaggio. Il suo interesse è altrettanto storico e linguistico che culinario. Quest’ultimo aspetto è stato tuttavia il più valorizzato nel XX e XXI secolo: esso passa per essere il maggior trattato culinario francese del Medioevo.

  • Incipit (fol.1r) (FR) «Chere souer pour ce que vous estant en laage de xv.ans et la sepmaine que vous et moy feusmes espousez me priastes que ie espargnasse a v(ost)re jeunesse et a v(ost)re petit et ignorant seruice jusques ace que vous eussiez plus veu apris…» (IT) «Cara sorella, poiché voi avete l’età di quindici anni e che mi avete pregato, nella settimana in cui ci siamo sposati, di risparmiarvi i vostri piccoli [errori di] servizio dovuti a ignoranza, e ciò fino a che voi non avrete imparato di più …»

La ricetta seguente è tipica, basata su una fonte inglese del XV secolo. E’ agrodolce e, perchè la cannella predomini, occorre andare leggeri con i chiodi di garofano. Ho aggiunto sale (comune a oltre la metà delle fonti che ho consultato) e ho fatto bollire la salsa (che a volte veniva fatto e altre volte no). Il risultato è una salsa dolce e piccante che assomiglia molto alla moderna salsa per bistecche.

Salsa cameline
Ricetta di ilmondodi laura.altervista.org

ingredienti

70 gr. di mandorle spellate, 40 gr. di uva passa, 40 gr. di mollica di pane raffermo, 30 cl. di agresto oppure 20 cl. di aceto di mele diluito in 10 cl. d’acqua, 1 cucchiaino di cannella in polvere, ¼ di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, sale.

Preparazione

  1. Tagliare il pane a pezzetti e metterlo in una ciotola con vino e aceto. Lasciare in ammollo, mescolando di tanto in tanto, finché il pane non diventa una poltiglia. Filtrare con un colino a maglie fitte in una casseruola, pressando bene per far uscire quanto più liquido possibile dal pane.
  2. Lavare e mettere a bagno per 1 ora l’uva passa. Pestare le mandorle, quindi stemperarle in un po’ d’acqua e filtrare la miscela ottenuta. Tritale finemente l’uva passa insieme alle spezie e alla mollica di pane già ammollata.
  3. Mischiare il latte di mandorle e l’uvetta e aggiungere l’aceto di mele (o l’agresto). Amalgamare bene e salare leggermente.

Se volete far bollire la salsa:

  • portare a ebollizione il composto ottenuto al punto 3, facendo sobbollire fino a che non si addensi. La consistenza dovrà essere fluida e il colore biondo vivo.

Servire caldo.

Fonte Due libri di cucina del XV secolo

“Pro Salsa camelina” e Libro de coquina 1300 et 1309.

Le bevande nel Medioevo

Le bevande erano, sulla tavola dei ricchi, in bottiglie di vetro o in brocche metalliche e si servivano in metallo prezioso, di vetro o di legno decorato.

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Acquarosa

vino medioevo Idromele_e_ippocrasso

Ippocrasso.

Idromele

Idromele

 

 

 

 

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
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Ricette medievali magiche e afrodisiache

Menù medievale ai sapori d’ Oriente con pollo al curry e riso pilaf

Grandi banchetti: Servire a tavola nel Rinascimento

Elaborate fish pie.gif [[File:Elaborate fish pie.gif|Elaborate_fish_pie]] Poultry cream sauce, 2006.jpg[[File:Poultry cream sauce, 2006.jpg|Poultry_cream_sauce,_2006]By Unknown author – https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b52512738t, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=94360735
pollo curry riso pilaf rice_and_chicken_curry_served_during_lunch_in_India

Menù medievale ai sapori d’ Oriente con pollo al curry e riso pilaf

Nota bene

Ricette medievali manuale di cucina con ricette antiche

Sicurezza, responsabilità e consapevolezza sono elementi chiave per la preparazione di qualsiasi ricetta
Queste ricette antiche sono frutto di una lunga documentazione e ricerca in vecchi libri storici. Sono state composte utilizzando alimenti talvolta in disuso. Questa caratteristica aggiunge un valore storico e culturale al ricettario, ma si consiglia comunque di fare attenzione durante la preparazione e il consumo.
Godetevi la preparazione di queste ricette medievali con consapevolezza e attenzione. La sicurezza è la priorità principale mentre vi immergete nel mondo della cucina antica e affascinante.

Ricette medievali manuale di cucina con 50 ricette antiche – Testi creativi Scrittura professionale online

Lista delle vivande ai Sapori d’ Oriente

Pollo al curry con frutta secca
Riso pilaf con mandorle e uvetta
Melanzane in stile orientale
Dolce di pistacchi e fiori d’arancio
Tè alla menta con miele

 

 

Pollo al curry con frutta secca

E’ un piatto avvolto dai profumi e dai sapori intensi delle spezie orientali.

Ingredienti

  • 500 gr. di petto di pollo, tagliato a cubetti
  • 2 cucchiai di curry in polvere
  • 1 cipolla tritata
  • 3 spicchi d’aglio tritati
  • 1 pezzo di zenzero fresco grattugiato
  • 200 ml. di latte di cocco.
  • 100 gr. di frutta secca mista (uvetta, noci, mandorle)
  • Olio vegetale
  • sale e pepe

Preparazione

  1. In una padella rosola la cipolla in olio vegetale finché dorata.
  2. Aggiungi l’aglio, il curry in polvere e lo zenzero, mescolando bene.
  3. Aggiungi il pollo e rosola fino a quando è dorato.
  4. Versa il latte di cocco e lascia cuocere finché il pollo è cotto.
  5. Aggiungi la frutta secca e cuoci a fuoco lento per amalgamare i sapori.
  6. Regola di sale e pepe secondo il gusto.

Note storiche:
il curry è una miscela di spezie originaria dell’India, ma divenne popolare nelle cucine orientali. medievali. L’uso di frutta secca era comune nelle ricette mediorientali e asiatiche.

File:Chicken Curry - A mix of South Indian and North India preparation.jpg

Riso pilaf con mandorle e uvetta

E’ un contorno aromatico arricchito dalla dolcezza dell’uvetta e la croccantezza delle mandorle.

Ingredienti

  • 2 tazze di riso basmati,
  • 50 gr. di mandorle tostate
  • 50 gr. di uvetta.
  • 1 cipolla tritata
  • 2 cucchiai di burro
  • 4 tazze di brodo di pollo
  • sale q.b.

Preparazione

  1. Preparazione In una pentola rosola la cipolla nel burro finché diventa trasparente.
  2. Aggiungi il riso e tostalo per un paio di minuti.
  3. Aggiungi l’uvetta e le mandorle.
  4. Versa il brodo caldo e porta ad ebollizione.
  5. Riduci il fuoco, copri e lascia cuocere finchéil riso assorbe il liquido.
  6. Fluffa il riso con una forchetta e regola di sale secondo il gusto.

Nota storica
Il riso pilaf ha origini persiane, diffondendosi poi nelle cucine mediorientali e asiatiche. L’uvetta era spesso utilizzata nelle preparazioni.

riso pilaf

 Tè alla menta con miele
E’ una bevanda rinfrescante e aromatica che riflette la tradizione del tè nel mondo orientale.
File:Mint Tea.jpg

Tè alla menta con miele per Menù medievale ai sapori d’ Oriente

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Tè alla menta con miele per Menù medievale ai sapori d’ Oriente

Idromele, bevanda medievale per la “Luna di miele”

La ricetta dell’ Ippocrasso, il vino speziato del Medioevo

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Riso Venere con broccoli e uvetta

Riso Venere con broccoli e uvetta

Il riso Venere nasce dall’incrocio tra una varietà di riso nero asiatico ed una varietà di riso italiano. Il chicco è color ebano e ha un caratteristico aroma di pane appena sfornato che si sprigiona durante la cottura. E’ un riso integrale ricco di fibre e antiossidanti ed è ottimo anche lessato e senza condimenti.

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 300 gr. di riso Venere,
  •  600 gr di broccoli,
  •  100 gr, di uvetta,
  • 3 cucchiai di  olio extra vergine d’oliva,
  • sale e pepe

riso_broccoliPanetti d' uva passa (4)2 Riso Venere gorgonzola noci

 

 

 

 

Preparazione

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per una decina di minuti. Lessate le patate, poi scolatele, sbucciatele e tagliatele a cubetti.

Pulite i broccoli eliminando i gambi e divideteli in cimette;  fateli insaporire con l’olio ed il sale, quindi procedete alla cottura; verso la fine della cottura aggiungete l’uvetta strizzata. Unite le patate:

Lessate il riso Venere per 15-20 minuti, poi scolatelo e versatelo nella padella con i broccoli, l’uvetta e le patate. Regolate il sale, pepate e fate insaporire per qualche minuto.

riso-venere broccoli

 Riso Venere con broccoli e uvetta

Facile e veloce ma di sicuro successo il Riso Venere con gorgonzola e noci

Riso Venere e zucchine con sugo al salmone

deruta torta di carote Vegan_Carrot_Cake_9_x_13_Inch_(4147980655)

Torta dolce di carote, mandorle e uvetta

Dolce squisito nella sua semplicità con il quale accontentare grande e piccini.

Ingredienti e dosi per 8 persone
  • 350 gr. di carote grattugiate,
  • 200 gr. di farina,
  • 200 gr. di burro,
  • 200 gr. di mandorle,
  • 10 grammi di uvetta passa,
  • 1 bustina di lievito vanigliato,
  • la scorza grattugiata di 1 limone,
  • 5 uova,
  • un pizzico di sale.
Preparazione

Ammorbidite l’uvetta nel brandy, quindi infarinate così non andrà a fondo durante la cottura.

In una terrina battete a lungo il burro con lo zucchero. Quando sarà una soffice crema unite i tuorli delle uova, una per volta, battendo a lungo dopo ogni aggiunta. Incorporare poi la farina mescolata con il lievito ed il sale. Lavorate ed amalgamate bene prima di aggiungere le carote grattugiate finemente, le mandorle spellate, l’uvetta reidratata e la buccia di limone.

Montate a neve ben ferma gli albumi e uniteli al composto mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto. Imburrate ed infarinate una tortiera, versatevi il composto e fate cuocere per 30-40 minuti in forno ben caldo.

Controllate la cottura infilando uno stecchino nel centro, se uscirà pulito la torta è pronta. Toglietela dal forno e dopo qualche minuto sfornatela. Decorate secondo i vostri gusti (come per esempio con la Crema al burro (Butter cream).

La buona tavola 1982
Vino

Prosecco di Conegliano

Torta dolce di carote, mandorle e uvetta

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mazzancolle cipolle

Mazzancolle e gamberi su letto di cipolle

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 500 gr. mazzancolle e gamberi,
  • 1 kg. di cipolle bianche,
  • 1 manciata di uvetta,
  • 1 manciata di pinoli e (a piacere)
  • mandorle tritate grossolanamente,
  • brodo di pesce q. b.,
  • olio per friggere,
  • olio d’oliva evo per cuocere le cipolle,
  • farina q.b.,
  • sale e pepe.
 Preparazione

Pulite ed affettate grossolanamente le cipolle. Fatele dorare in olio evo, condite poi con sale e pepe e continuate la cottura per circa 30 minuti, aggiungendo il brodo di pesce. Nel frattempo tostate i pinoli e le mandorle e ammollate l’uvetta, quindi tritate grossolanamente le mandorle. Una volta cotta la cipolla aggiungete l’uvetta ben strizzata, i pinoli e le mandorle tostati e mescolate.

Pulite le mazzancolle e i gamberi lasciandone alcuni senza il carapace. Infarinate i crostacei e friggeteli in abbondante olio per frittura. Scolateli bene e asciugateli su carta assorbente. Su di un piatto di portata caldo, stendete la cipolla ed allargatela, quindi mettetevi sopra i crostacei e servite.

Vino

Alto Adige Sylvaner (Trentino Alto Adige), Collio Sauvignon (Friuli Venezia Giulia), Vernaccia di S.Gemignano (Toscana), Torgiano Bianco (Umbria).

Mazzancolle & gamberi su letto di cipolle e uvetta

Mazzancolle e gamberi su letto di cipolle

Mazzancolle di valle al mandarino

Galateo: Come si mangiano pesci, molluschi, crostacei

Cocktail di scampi (o gamberi) in salsa rosa

Panetti d' uva passa, ricetta di inizio '900

Panetti d’ uva passa, ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 (Romagna)

Ingredienti e dosi
  • Zucchero grammi 200,
  • farina grammi 200,
  • quattro cucchiai di burro,
  • un uovo,
  • una tazza di latte,
  • una tazza d’uva passa,
  • due bicchierini di acquavite,
  • un pizzico di lievito,
  • uno di sale,
  • uno di vaniglia.
Preparazione

Mescolare ben bene il tutto, riporlo in piccoli stampi, usati per fare i panetti, unti di burro e cuocere per venti minuti (o 30 minuti a 180-200 gradi in forno caldo). Inzuccherare i panetti fino a ricoprirli.

Panetti d' uva passa (2) Panetti d' uva passa (4) Panetti d' uva passa.

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 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.
panetti uva passa
Panetti d’ uva passa, ricetta di inizio ‘900

Buccellato toscano

uva passa sotto spirito

Come conservare l’ Uva: sciroppo, sotto spirito, al naturale

Uva passa
Uva allo sciroppo
Uva sotto spirito
Uva al naturale

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Uva passa
Necessaria alla preparazione di vari dolci, l’uva passa ha anche un forte valore nutriente, poichè 100 gr. di essa forniscono dalle 250 alle 300 calorie.
L’uva italiana che meglio si presta ad essere essiccata è lo zibibbo, che produce un’uva passa dai chicchi piuttosto grossi. Anche le uve di Smirne e di Malaga danno un prodotto secco a chicchi grossi, con il vantaggio sullo zibibbo di un minor numero di semi. Questi tipi di uva vengono essiccati in grappoli, e si presentano sulle fruttiere insieme con altra frutta secca.
Le uve di Corinto, a chicchi piccoli e senza semi, vengono invece essiccate sgranate e sono più adatte alla preparazione dei dolci anche se sono meno saporite.
Nelle campagne si usa seccare l’uva, come altre frutta e certe verdure, stendendo i grappoli su cannicci di vimini e lasciandoli in pieno sole, voltandoli ogni tanto e ritirandoli al tramonto. In questo modo il frutto conserva dolcezza e aroma.
L’uva si può anche fare appassire nel forno a una temperatura iniziale di 40° che verrà poi portata fino ai 60° e oltre (tempo occorrente: mezz’ora circa).

  • uva di Corinto, a chicchi piccoli e molto scuri (si dice tendano al blu scuro), senza semi, importata di solito dalla Grecia ma ora anche da altre parti del medio oriente
  • uva sultanina: è una varietà di uva molto adatta all’essicazione, con chicchi piccoli e dolci, colore biondo-dorato, senza semi; è quella che si trova più comunemente in vendita. Sembra che il suo nome derivi dalla parola Sultano, che era il capo dell’impero turco. In Turchia cresce infatti l’uva più rinomata per questo uso.
    Una leggenda, narrata in medio oriente, afferma che l’uva secca fu inventata casualmente quando il sultano dovette abbandonare l’uva che stava mangiando al sole per sfuggire da una tigre e quando tornò a riprenderla notò che era imbrunita e migliorata nel sapore, da allora l’uva essiccata venne detta “sultana”.
  • uva di Malaga, chicchi grossi e allungati, chiari, con pochi semi. Le varietà “sultanina” e “Malaga” sono coltivate ed essiccate anche in Italia.
  • uva di Smirne, chicchi grossi e scuri, senza semi
  • uva Cilena, particolarmente grande, senza semi e dal colore ambrato.
Uva allo sciroppo
Anche in questo caso, scegliete uva bianca a grani grossi.
Preparazione
Preparate uno sciroppo facendo bollire per qualche minuto 400 grammi di zucchero per ogni litro d’acqua. Mettete l’uva sgranata nei vasi, versatevi lo sciroppo in modo da coprirla.
Chiudete i vasi e sterilizzateli, calcolando 30 minuti dall’inizio dell’ebollizione.
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Uva sotto spirito
Preparazione
Mettete i chicchi ben puliti (avendo cura di lasciare attaccato ad essi un pezzetto di picciolo) e bene asciugati, in barattoli di vetro da mezzo litro.
Mettete nel barattolo anche qualche chiodo di garofano, se vi piace questo aroma, o un pezzettino di cannella.
Unite anche un cucchiaio di zucchero riempiendo poi con alcool a 90° o anche con ottima grappa.
Alla fine chiudete ermeticamente i vasi e non consumate l’uva così preparata prima che siano trascorsi due mesi.
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Uva al naturale
Per conservare l’uva al naturale, scegliete prima di tutto dell’uva bianca, a grani grossi.
Preparazione
Lavatela accuratamente, sgranatela e disponetela in vasi di vetro a chiusura ermetica; alla fine cospargete i grani d’uva con una cucchiaiata di zucchero semolato.
Chiudete i vasi e fateli bollire in una pentola, immergendoli quando l’acqua è ancora fredda e calcolando 30 minuti dal momento in cui ha iniziato l’ebollizione. Levate i barattoli dall’acqua quando questa sarà raffreddata; preparata in tal modo, l’uva durerà tutto l’inverno.
libri enciclopedia_donna.
 “Enciclopedia della Donna – 1963”

Panetti d’ uva passa, ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 (Romagna)

Uva da conservare per la tavola di Natale

Come fare la Frutta zuccherata à la neige (brinata) alla maniera di Petronilla

Torta con l ‘uva

 

Raisins 01.jpg [[File:Raisins 01.jpg|Raisins_01]] Conservare l’ Uva
Coniglio in agrodolce

Coniglio in agrodolce

Già dai tempi dell’Antica Grecia in Sicilia si andava sviluppando uno stile ben preciso di abitudini culinarie che col passare dei secoli si è arricchito di sapori, seguendo le vicissitudini storiche dell’isola.
Le nobili famiglie Greche chiedevano per le loro mense cuochi siciliani, poiché all’epoca erano considerati tra i più abili in circolazione.
Archestrato di Gela (IV sec.a.C.–330 a.C. circa), poeta e considerato il padre dei critici dell’arte culinaria, scrisse un poeama titolato Gastronomia, nel quale elenca cibi e vivande incontrate durante i suoi lunghi viaggi:
« Quanto conobbi in viaggiar mostrando
A Grecia tutta, ove miglior si trova
ogni cibo dirò ogni liquore.
Di vivande squisite unica mensa.
Accolga tutti, ma di tre o di quattro
O di cinque non più sia la brigata:
Perché se fosser più cena sarebbe
Di mercenari predator soldati.»
Oltre al poeta Archestrato vi furono molti altri siciliani che si occuparono di gastronomia, come Miteco Siculo che scrisse il primo libro di cucina che la storia ricordi: Manuale di cucina o Il cuoco siciliano.

Continua il mio viaggio gastronomico in Italia. Oggi farà tappa nella splendida Sicilia con un saporito piatto della tradizione a base di carne bianca; come altre volte consulto il sito in cui frequentemente vado a curiosare… trovata!… questa è la ricetta per il

Coniglio in agrodolce

Ingredienti per 4 persone
  • 1 coniglio di media grandezza,
  • 200 g di olive verdi denocciolate,
  • 30 g di uvetta,
  • 30 g di pinoli,
  • 1 gambo di sedano,
  • 1 cipolla,
  • 1 cucchiaio di capperi,
  • 1 cucchiaio di miele,
  • 100 ml di brodo,
  • Farina q.b,
  • Olio extravergine d’oliva q.b,
  • Aceto q.b,
  • Sale q.b, Pepe q.b.
Preparazione:

Fate sbollentare le olive e soffriggetele per un quarto d’ora insieme a cipolla e sedano tritati, capperi, pinoli, uvetta, sale e pepe a piacere. Aggiungete il brodo e portare a ebollizione. Lavate il coniglio e tagliatelo a pezzi, quindi passatelo nella farina e fatelo soffriggere in un tegame con un po’ d’olio. Fate diluire il miele nell’aceto e spennellate il coniglio, una volta cotto, con questo composto. Disponete, poi, i pezzi di coniglio nel tegame insieme al sugo di olive e lasciate cuocere per un altro quarto d’ora.

segue

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Picadillo a la habanera

Picadillo a la habanera

Uno squisito piatto della cucina cubana

Il picadillo è un piatto tradizionale tipico in molti paesi dell’America Latina e delle Filippine. È preparato con carne macinata (solitamente manzo), pomodori (o in alternativa salsa di pomodoro) e talvolta uvetta, olive e altri ingredienti a seconda della regione di provenienza. Viene solitamente servito con riso o usato come ripieno in piatti come tacos, pasticcini salati o crocchette. Il  nome deriva dal termine spagnolo picar, che significa “tritare”

Picadillo norteño (del nord)

Le versioni cubane includono peperoni, cipolle, aglio, origano cubano, cumino, salsa di pomodoro, brodo, olive e, occasionalmente, patate, capperi, e chorizo spagnolo, il tutto saltato in olio d’oliva e vino bianco a seconda del regione. Il picadillo cubano viene servito con fagioli tartaruga neri e riso.

Ingredienti
  • 600 gr, di carne tritata di maiale,
  • 3 pomodori maturi,
  • 100 gr. di passata di pomodoro,
  • una cipolla,
  • 1 peperone giallo o rosso,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 50 gr di uva sultanina,
  • 30 gr. di olive verdi denocciolate (io ne ho aggiunta anche qualche nera),
  • 1 cucchiaino di origano,
  • un cucchiaino di cumino,
  • 1 bicchierino di vino bianco,
  • olio d’oliva qb,
  • pepe e sale qb
Preparazione
Tritate finemente la cipolla e l’aglio e fateli imbiondire in una padella capiente con dell’olio d’oliva. Tagliate a dadini il peperone ben lavato e senza semi e filamenti bianchi (perché molto indigesti) e aggiungetelo alla cipolla e all’aglio: cuocete per 5 minuti. Incorporate la carne e fatela rosolare mescolando delicatamente.
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Aggiungete i pomodori pelati e tagliati a pezzettini, la passata di pomodoro: mescolate e cuocete per 10 minuti.
Unite l’uva sultanina, le olive tagliate a rondelle, il cumino, l’origano, il vino bianco, sale e pepe. Mescolate con cura, coprite e fate cuocere a fiamma bassa per 20 minuti.
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picadillo (4).picadillo (5)
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Assaggiate e regolate il sale e il pepe. Se volete, potete aggiungere patate tagliate a tocchetti e cotte in forno o fritte.
Servite subito e accompagnate con Riso alla Creola (leggi la ricetta di Escoffier, così come l’ha visto preparare da un cuoco negro del luogo, a Parigi, nel 1865).
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picadillo (2)Picadillo a la habanera
La cucina cubana
Quando i colonizzatori arrivarono a Cuba portarono i loro cibi influenzando così la gastronomia locale: la fabada asturiana, minestra di fagioli, lardo e chorizos (salsicce piccanti), la paella, le carni e le verdure all’uso delle terre di Catalogna, Galizia, Paesi Baschi e Asturie, olive, formaggi, vino. Contemporaneamente gli spagnoli coltivarono legumi, canna da zucchero e riso.
La gastronomia caraibica, al suo nascere, fu influenzata anche dall’ Africa in quanto gli schiavi, provenienti da quella terra, portarono i propri sapori oltre ad usi e costumi: il name (una radice), la malanga (un tubero simile alla patata), le banane, le salse e gli intingoli vari. I primi cuochi dei proprietari terrieri furono neri ed inclusero nelle loro preparazioni queste novità (ormai coltivate anche sull’isola), accompagnandole con prodotti locali come la yuca e il mais.
Un’altra cucina estese la sua influenza a Cuba, quella cinese. Dal 1880 agli inizi del 1900 gli spagnoli utilizzarono i coolies cinesi come operai sfruttati nei lavori più umili e pesanti e che lavoravano molte ore al giorno e venivano pagati poco e di rado. I coolies, essendo uomini liberi, iniziarono attività indipendenti e ben presto aprirono locande importando i loro ingredienti che entrarono anche nelle cucine dei privati.
Ingredienti europei, africani e cinesi dettero vita, così, alla gastronomia criolla-cubana.

Alcune ricette tipiche di Cuba

I classici. Riso alla creola di A. Escoffier

Arroz a la cubana, riso alla cubana

Di Wotancito – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=116777959
pizza crescia Torta_dolce_di_Pasqua

Pizza dolce di Pasqua marchigiana

La pizza di Pasqua dalla tipica forma a panettone,  è un prodotto tipicamente marchigiano e umbro. Ne esiste anche una variante dolce.

La Pizza dolce di Pasqua è un pane dolce e gli ingredienti sono uova, burro, zucchero, vaniglia e scorze d’arancia, uvetta e canditi. Perfetta per la colazione di Pasqua o come dessert a fine pranzo. Si conserva per 3-4 giorni.

pizza dolce di pasqua crescia

Ricetta di lovelyancona.it
Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto

  • 200 ml. di latte
  • 500 gr. di farina 0
  • 150 gr. di farina 00
  • 3 uova
  • 2 buste di vanillina
  • 200 gr. di canditi misti e uvetta (facoltativi)
  • 150 gr. di zucchero
  • 2 bustine di lievito di birra oppure un panetto di lievito fresco
  • 200 gr. di burro morbido.

Per la glassa

  • 120 gr. di zucchero a velo vanigliato
  • 1 albume
  • zuccherini o praline colorate

pizza Crescia_di_pasqua

 Preparazione
  • Mettete in una ciotola capiente 200 ml. di latte e sciogliete il lievito e la vanillina. Aggiungete 100 gr. di farina continuando ad amalgamare aiutandovi con le fruste elettriche.
  • Versate sulla superficie del composto, senza mescolare, 50 gr. di farina coprendo bene tutta la superficie. Lasciate riposare per 1 ora circa.
  • Quando il composto sarà pronto la farina in superficie avrà formato delle “crepe” e si sarà un po’ rappresa. Se la temperatura ambiente è fredda, questa fase potrebbe richiedere anche 2 ore.
  • Versate nella ciotola 3 uova intere, lo zucchero e 200 gr. di burro ammorbidito e la farina rimanente. Lavorate il tutto con l’aiuto di una forchetta o, meglio ancora, delle fruste elettriche. Una volta che l’impasto sarà diventato abbastanza consistente, trasferitelo sulla spianatoia e lavoratelo per 5 minuti aiutandovi con la farina per non farlo attaccare.
  • Mettete nuovamente l’impasto nella ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare in luogo caldo per circa 1-2 ore, fino a che il volume sarà raddoppiato.
  • Una volta che l’impasto sarà lievitato, se volete, aggiungete i canditi e l’uvetta infarinati (così non andranno a fondo durante la cottura) e amalgamateli con un cucchiaio di legno. Finite di lavorare l’impasto sulla spianatoia.

plumcake canditiplumcake canditi (3)Plumcake con canditi e cioccolato (3)..

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  • Trasferite l’impasto in uno stampo da panettone imburrato e infarinato, o in uno stampo di carta da panettone da pasticceria (di 20 cm. di diametro con bordi alti).
  • Coprite con la pellicola e lasciate lievitare ancora per un’ora, finchè raddoppia di volume.
  • Infornate in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 40-50 minuti.
  • Nel frattempo, preparate la glassa sbattendo un albume con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto cremoso e non troppo liquido.
  • Sfornate la pizza dolce di Pasqua e fate raffreddare, quindi spennellate la superficie con la glassa (o fatela colare sul dolce) e decorate con gli zuccherini colorati.

Perfetta per la colazione di Pasqua o come dessert a fine pranzo. Si conserva per 3-4 giorni. Potete tagliarla a fette che passerete in forno qualche minuto a dorare.

Plumcake con canditi e cioccolato

Pizza di Pasqua, ho usato lo stampo da plum-cake

 

Crescia o Pizza di Pasqua, torta salata marchigiana al formaggio

598. Stiacciata livornese, dolce pasquale di Pellegrino Artusi

₆₀₄. Panettone Marietta dell’Artusi

Mangiari per MERENDA DEL LUNEDI’ DI PASQUA delle famiglie nobiliari di inizio ‘900 in Romagna

Finte uova al tegamino, dolce pasquale alla maniera di Petronilla

Di Albarubescens – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=129867191Di cantalamessa – Fotografia autoprodotta, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1907896Di Giacomo Alessandroni – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=130589206
buccellato toscano lucca

Buccellato toscano

 Dolce tipico prodotto dall’antica pasticceria Taddeucci dal 1881 in Piazza San Michele a Lucca – Camelia.boban

Il buccellato è una ciambella dolce di tipo casalingo tipico della regione Toscana ed in particolare della città di Lucca. È morbido e fragrante ed è per questo che viene venduto fresco, lo stesso giorno di produzione ed incartato al momento della vendita. Si possono trovare varianti non troppo fedeli all’originale, ma il vero buccellato lucchese è fatto con farina, zucchero, anici e uva passa. Si consuma con vino, Vin Santo, panna e caffè, ricotta e rhum. Si produce dalla fine dell’Ottocento.
Nella cucina toscana non ci sono dolci troppo pasticciati o ricchi di creme, è più facile trovare torte asciutte e semplici o biscottini secchi e leggeri da accompagnare col vino, con il tè o con il caffè e latte.

Chi viene a Lucca e non mangia il buccellato è come non ci fosse mai stato

La ricetta della Pasticceria dall’antica pasticceria Taddeucci dal 1881 in Piazza San Michele a Lucca
Ingredienti per 4 persone
  • 500 g di farina,
  • 125 g di zucchero,
  • 20 g di lievito di birra,
  • un cucchiaio di semi di anice,
  • 125 g di uvetta sultanina,
  • 2 uova,
  • 2 bicchieri di latte,
  • 50 g di zucchero
  • 1 albume per lucidare la superficie,
  • noci in proporzione.

Tempi approssimativi: preparazione: 20 minuti – lievitazione: 1 ora – cottura: 45 minuti

Preparazione

Sciogliere il lievito in un bicchiere di latte tiepido e aggiungerlo a 100 gr. di farina. Amalgamate e quindi coprite e lasciate lievitare.

Mettere il resto della farina a fontana sul tavolo da lavoro e aggiungere i semi di anice, due uova sbattute, l’uvetta sultanina rinvenuta in acqua tiepida e i gherigli di noci. Aiutandovi con il resto del latte tiepido fate un impasto soffice a cui aggiungerete la pasta lievitata tenuta a parte. Imoastate bene e lasciate lievitare finchè la pasta è raddoppiata di volume.

Prendete l’impasto e lavoratelo a forma di ciambella o di filoncino (tenendo presente che la masssa raddoppierà di volume), e fatelo lievitare ancora. Spennellate la superficie del buccellato con albume di uovo sbattuto leggermente e sciroppo di zucchero (50 gr. fi acqua e 40 gr. di zucchero sciolti sul fuoco).

Disponete il buccellato in uno stampo imburrato e infarinato e cuocetelo in forno caldo a 180 gradi per circa 45 minuti.

Esistono diverse maniere di consumare il Buccellato di Lucca.

  • il Buccellato può essere mangiato a fette sorseggiando un buon bicchiere di vino, meglio se liquoroso.
  • Altri tipici accostamenti possono essere: con panna fresca e fragole, panna e caffè o ricotta e rum.
Vino

Vin Santo (Toscana) servito a 10°, Moscato d’Elba (Toscana) servito a 12°, Asti Spumante (Piemonte) a 7°

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Buccellato_di_Lucca_Taddeucci_01.jpgDi Camelia.boban – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=56667501Di Camelia.boban – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=56667502
budino diplomatico BreadPudding

3. Menù per la Vigilia con Budino diplomatico al rhum e uvette. EdD

Menù

Crostini piccanti
Soufflè di formaggio
Filetti di persico ripieni
Budino diplomatico

Vini
Verdicchio, Aleatico di Rodi

Budino diplomatico

 Ingredienti per 4 persone

70 gr. di savoiardi, ½ bicchiere di  rhum, 40 gr. di uva Malaga, 25 gr. di uva sultanina, 30 gr. di scorza di cedro candita, 20 gr. di burro.

uva passa sotto spirito

Preparazione

Ungete bene con il burro uno stampo liscio; spezzettate i savoiardi e disponeteli nello stampo, spruzzandoli con il rhum nel quale avrete prima fatto macerare l’uva passa; cospargete i biscotti di uva Malaga, d’uva sultanina e di cedro candito tagliato a dadetti.

Mettete in una terrina lo zucchero, le uova intere e il tuorlo, lavorando il tutto con il cucchiaio di legno in modo da montare bene il composto. A questo aggiungerete, sempre lavorando, il latte bollito e ancora tiepido e un po’ di scorza di arancia o di limone grattugiata. quando lo zucchero sarà completamente sciolto, passate il liquido al setaccio di crine e versatelo a poco poco nello stampo dove già si trovano i savoiardi.
Questa operazione dovete eseguirla piano piano, a più riprese, in modo che i biscotti rimangano alla fine completamente imbevuti.

File:Budino di laurea (12421612963).jpg

Cuocete il budino diplomatico a bagnomaria in forno per poco più di un’ora.

Fatelo poi raffreddare al fresco, sformatelo sul piatto di servizio e guarnitelo, se volete dargli un aspetto più…festivo, con panna montata, usando la siringa da dolci.

 Enciclopedia della donna 1963

File:Budini di pan di spagna al vapore (6974082917).jpg

1. Menù per la Vigilia EdD

2. Menù per la Vigilia EdD

Bachelor’s pudding (12421612963).jpg BreadPudding.jpgSteamed sponge puddings (6974082917).jpg
panettone natale

Panettone di Natale

Il Panettone,

in lombardo panatone o panatton, è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale ed ampiamente diffuso in tutta Italia. Il panettone tradizionale lombardo è notoriamente quello alto, ma esiste anche la variante bassa e larga, piemontese, detta Galup.

Ingredienti panettone.jpg

Generalità
Tipicamente ha una base cilindrica di 30 cm di altezza che termina in una forma a cupola. Basi ottagonali o a sezione a forma di stella sono più comuni per il pandoro. È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova o anche tuorli, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta. Il risultato è comunemente denominato panetton candìo.
Il panettone nasce a Milano ai tempi di Ludovico il Moro (1452 –1508), e ancora oggi è prodotto secondo la ricetta di 500 anni fa. A Milano fino al 900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi però le grandi ditte industriali di panettoni sono dislocate in tutta Italia, mentre a Milano rimangono ancora tanti artigiani che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale.

 

 Il Panettone attraverso i secoli
Pietro Verri narra di un’antica consuetudine che nel IX secolo animava le feste cristiane legate al territorio milanese: a Natale la famiglia intera si riuniva intorno al focolare attendendo che il pater familias spezzasse “un pane grande” e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pan de mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). Con un’unica eccezione: il giorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti. Era il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo. Alla fine del Settecento si verificò una novità inattesa: la Repubblica Cisalpina s’impegnò a sostenere l’attività degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l’apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati i prestinee, e delle pasticcerie, regno incantato degli offelle. Nel corso dell’Ottocento, durante l’occupazione austriaca, il panettone diventò l’insostituibile protagonista di un’annuale abitudine: il governatore di Milano, Ficquelmont, era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale. La ricetta del panettone viene ripresa da Angelo Vergani nel 1944, fondatore della Vergani, azienda che ancora oggi produce il panettone a Milano.
Il poeta Graziano Pastori, uno dei più apprezzati poeti milanesi del ’900, cita il panettone Vergani in una delle sue poesie: La parabola del Natal (..)

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Giovanni Vialardi – Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza.
Torino 1854.
Aiutante capo Cuoco e pasticciere alla Corte dei Savoia.
pag.509 § 46 – Panettone alla Milanese

libri giovanni vailardilibri giovanni vailardi panettone

 

 

 

 

 

 

 

 

Varianti
L’industria ed i laboratori artigianali hanno proposto, negli ultimi vent’anni, numerose variazioni sul tema “panettone”: glassato, senza canditi o uvetta, ripieno di crema, gelato o cioccolato per citare solo le più apprezzate. Viene anche esportato come dolce simbolo del Natale in moltissimi paesi.
Wikipedia

panettone farcitopanettone ripieno (2)panettone ripieno farcito

Panettone di Natale
 2″Ingredienti panettone” di Pasticceria Cucchi dal 1936 – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 4.0 tramite Wikimedia Commons 3″Homemade panettone with bread machine, December 2010 (5232148128)” di N i c o l a from Fiumicino (Rome), Italy – Homemade Panettone with bread machine – IMG_8388Uploaded by Mindmatrix. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons Panettone – Nicolettone 2017 – IMG 7092 (31752504105).jpg [[File:Nicol-Ettone 2011 edition – IMG 2261 (6527569819).jpg|Nicol-Ettone_2011_edition_-_IMG_2261_(6527569819)]]