farina di mais

polenta concia 2

Polenta conscia, la ricetta in dialetto milanese

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Ricetta in dialetto. “Milano in bocca” 1978

Si prepara con la polenta fredda tagliata a fette che si fanno rosolare in abbondante burro (gr. 200) insieme a qualche spicchio di aglio, prima di servire molto calda.  Poi si copre con latte e parmigiano grattugiato. Si lascia sobbollire per dieci minuti.
La polenta conscia, anche detta polenta concia, polenta uncia, polenta unscia, polenta cunsa,  polenta cuncia, polenta vonscia e polenta pasticciata è un piatto tradizionale di varie aree del Nord Italia fra cui il Piemonte (Valsesia e provincia di Biella), la Lombardia (zona lariana del comasco e del lecchese) e la Valle d’Aosta. La polenta concia si prepara utilizzando la farina di mais a cui vengono aggiunti formaggi a piacere come, ad esempio, burro, fontina e toma, che rendono spesso l’alimento più liquido.
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Durante il Rinascimento, la polenta fritta veniva a volte servita con formaggi teneri, come il gorgonzola, ed era considerato un apprezzato piatto di portata. Secondo una leggenda, la polenta concia si sarebbe diffusa in Piemonte durante il XIV secolo con Facino Cane (1360 -1412),, che pretendeva gli venisse sempre servita ovunque andasse. Di conseguenza, molti cuochi furono costretti a imparare la ricetta. Un tempo, la polenta concia veniva consumata tutti i giorni dai valligiani del Nord Italia, che rendevano più grasso l’alimento con l’aggiunta del formaggio per affrontare le dure condizioni climatiche e di lavoro.
Polenta uncia (cioè “unta” nel dialetto di Como), ottenuta mischiando la polenta con burro e formaggio, servita al rifugio del Monte Palanzone “Rifugio Riella” (nella provincia di Como).
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La sola, la tradizionale, l’antichissima Polenta! Bianca, Taragna, Gialla

Di Mænsard vokser – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=44925172

Polenta con sugo di funghi

Polenta con sugo di funghi

Pubblicato da patiba0
 Ingredienti e dosi per 4 persone

Per la polenta

  • 500 gr. di farina di mais,
  • 1 litro e mezzo di acqua,
  • 15 gr. di sale.

Per il sugo di funghi

  • 350 gr. di funghi (galletti, pleurotus, champignon, porcini),
  • 1 cipolla di media grandezza,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 4-5 cucchiai di olio evo,
  • 250 gr. di polpa di pomodoro,
  • prezzemolo tritato,
  • sale.
Preparazione

Preparate il sugo di funghi
Mondate i funghi tagliando via l’estremità terrosa dei gambi, lavateli in fretta sotto acqua fredda corrente e subito asciugateli. Tagliateli a pezzi piuttosto piccoli. Pelate e lavate la cipolla, tagliatela a piccoli dadi. Pelate lo spicchio d’aglio. Riunite nella casseruola o nel tegame l’olio, i funghi, la cipolla, l’aglio e rosolate tutto insieme su fuoco medio, mescolando spesso, per 2-3 minuti. Unite la polpa di pomodoro, il prezzemolo tritato e, infine, il sale. Portate a bollore su fuoco medio; coprite, diminuite la fiamma e, mescolando qualche volta e controllando che la preparazione non si asciughi troppo e non attacchi (nel caso, bagnate con pochissima acqua), cuocete a fuoco dolce per circa 25 minuti o finchè i funghi sono teneri.

Quando il sugo sarà pronto, condite la polenta e spolverizzate con parmigiano grattugiato.

 Variante

Ho messo la polenta in una teglia, quindi ho inserito qua e là alcuni tocchetti di parmigiano. Ho poi passato il tutto al grill per 5 minuti.

polenta pasticciata

Polenta con sugo di funghi passata al grill prima di essere servita
Polenta con i fagioli

Polenta con i fagioli

Pubblicato da patiba0
Ingredienti e dosi per 6 persone
  • 500 gr. di farina di mais,
  • 300 gr. di fagioli borlotti secchi,
  • 80 gr. di pancetta,
  • 70 gr. di burro
  • 400 gr. di pomodori maturi o pelati,
  • 1 cipolletta,
  • sale.
Preparazione

Ammollate i fagioli per una notte in 1 litro d’acqua salata. Fate rosolare nel burro un battuto di pancetta e cipolla, unite i pomodori a pezzettini e dopo 15 minuti anche i fagioli nella loro acqua. Continuate la cottura per 15 minuti.

Preparate la polenta¹, fatela cuocere per mezz’ora poi unite i fagioli col loro sugo e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Il composto dovrà risultare tenero. Servite non troppo caldo.
Vino

Lambrusco, Barbaresco, Barolo, Sangiovese, Merlot, Barbera, Chianti classico, Montepulciano d’Abruzzo, Morellino di Scansano, Nero d’Avola

La sola, la tradizionale, l’antichissima Polenta! Bianca, Taragna, Gialla

Polenta conscia, la ricetta in dialetto milanese

Polenta con sugo di funghi

Polenta con i fagioli
polenta incassata pasticciata (2)

Pulénta incasêda, Polenta pasticciata alla romagnola

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GastRomagna
La ricetta in dialetto romagnolo da “Romagna in cucina” 1998 

1 polenta-pasticciata-

Traduzione

«Anche questa ricetta tradisce la predilezione romagnola per i piatti sostanziosi e arricchiti da svariati ingredienti. Per 6 persone. Preparate una normale polenta, versando a pioggia nell’acqua bollente salata la farina di granturco. Per le dosi ciascuno deve regolarsi secondo il proprio gusto e secondo la qualità della farina, che può assorbire più o meno acqua. Quella romagnola è comunque una polenta piuttosto dura. Quando comincerà a staccarsi dai bordi della pentola la polenta sarà cotta. Spianatela sul tavolo di cucina e tagliatela a fette non troppo grosse con l’antico e tradizionale sistema del “filo”. Preparate un abbondante ragù di carne (c’è la ricetta) e della besciamella con 1/2 litro di latte (c’è la ricetta).In una pirofila alternate strati di polenta a strati di ragù e di besciamella. Su ciascuno strato polverizzate abbondante parmigiano grattugiato. Ricordate che il ragù dev’essere particolarmente abbondate perchè la polenta ne assorbe parecchio.

polenta incassata pasticciata
Ultimate con una generosa spolverizzata di parmigiano grattugiato e infornate in forno caldo per circa mezz’ora.»

 

La sola, la tradizionale, l’antichissima Polenta! Bianca, Taragna, Gialla

Polenta pasticciata alla romagnola Polenta incassata1.jpg [[File:Polenta incassata1.jpg|Polenta_incassata1]] Polenta incassata2.jpg [[File:Polenta incassata2.jpg|Polenta_incassata2]]
Zuf, la Polenta con la zucca alla friulana

Zuf oppure Patugoi o anche Pestarei co a zuca, ovvero la Polenta con la zucca alla friulana. La ricetta in dialetto friulano

Pubblicato da patiba0

Il zuf (miscuglio) è una zuppa tipica della regione Friuli che veniva servita come prima colazione o come primo. Cambia nome secondo la provincia: suf, pestarei, patugoi, mesta.

NdR – Ringrazio Ornella Angela di Susegana-Conegliano TV che mi ha scritto in dialetto friulano:

«Il zuf al è un plat furlan che une volte si mangjave spes, soredut intes matinis di unvier. Al è fat cu la polente cjalde, cun parsore dal lat frêt. Vuê al è simpri plui râr; di un par di agns tal paîs di Tapoian ai 5 di Zenâr si fâs la Sagre dal Zuf, dulà che ducj a puedin cercjâ chest plat di une volte.»

Il zuf è un piatto friulano che una volta si mangiava spesso, soprattutto nelle mattine invernali. È preparato con la polenta calda con sopra il latte freddo. Ora è sempre più raro, da qualche anno a Tapogliano (UD), il 5 di gennaio c’è la sagra del Zuf, dove tutti possono assaggiare questo piatto di una volta.

zuf enc donna 1978

La ricetta in dialetto friulano

Zuf –  Variant de Cjargne

(par 4 personis)
400 grams di coce zale palombe – 200 grams di farine di polente – 50 grams di spongje – ½ litri di lat – 2 sedons di farine blancje – sâl.

Meti intune pignate sul fûc une misure grande di aghe salade, fale bulî e fâ cuei la coce, netade e taiade a tocs, par 20 minûts; daspò disgotâle e passâle tal passadorie, cjapant su la creme intune terine. Meti sul fûc une caçarole e zontâ daurman, a ploie, lis dôs farinis, messedant dal continui cuntune sedon di len. Stasonâ par cirche 40 minûts, simpri messedant, e lassâ inclipâ prin di servî.

«Questa ricetta, che in dialetto friulano si chiama zuf, dalle mie parti (Susegana-Conegliano (TV) si chiama, o meglio si chiamava, perché ora se la ricordano solo le nostre nonne, patugoi o anche pestarei co a zuca. Mio padre ricorda sempre che la sua nonna diceva:

«Tosatei ste boni che ve fae i patugoi!» (bambini state buoni che vi faccio i pestarelli).

Da piccola li mangiavo qualche volta d’inverno, col latte appena munto, e mi piacevano da morire. Mi hai fatto venire voglia. Domani li faccio. Grazie per avermi ricordato la mia infanzia.»

File:Morokila Baleike.jpg

Ingredienti per 6 persone
  • 500 gr. di zucca pulita e tagliata a dadini,
  • 500 gr. di farina gialla per polenta,
  • mezzo litro di latte freddo,
  • sale.
Tempo di preparazione: 10 minuti – Tempo di cottura: 1 ora e mezzo
Preparazione
Mettete in forno a 150 gradi la zucca e fatela arrostire. Mettete sul fuoco un paiolo di rame con due litri d’acqua e 16 gr. di sale. Quando l’acqua bolle versate prima la zucca passata al setaccio e poi la farina poco alla volta e a pioggia.
Con l’apposito bastone di legno mescolate sempre nello stesso senso; se si ispessisse troppo, aggiungete un mestolo d’acqua bollente. La polenta è cotta quando si stacca facilmente dalle pareti del paiolo: ciò avviene dopo circa mezz’ora di cottura ma, per renderla più digeribile è consigliabile portare il tempo di cottura a 1 ora.
Servite la polenta con la zucca in una scodella e versate sopra il latte freddo. A piacere si può spruzzare la zuf con un po’ di cannella o zucchero.
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Variante
  • Con patate: versate nel paiolo con l’acqua salata 1 kg. di passato di patate, quando l’acqua riprende il bollore aggiungete la farina gialla e proseguite la cottura nel solito modo.
  • Con fagioli.
  • Servito con fonduta di Montasio, radicchio e pancetta rosolata.

polenta zucca (1)

 

La pizza di zucca ai quattro formaggi

La ZUCCA!

La sola, la tradizionale, l’antichissima Polenta! Bianca, Taragna, Gialla

Zuf,  la Polenta con la zucca alla friulana Morokila Baleike.jpg [[File:Morokila Baleike.jpg|Morokila_Baleike]]
piadotto piadina romagnola 2 png

Piadotto, antica piadina di farina di granoturco (furmintôn)

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Il Piadotto è una antica piadina, romagnola, di farina di granoturco (furmintôn). Nell’Ottocento veniva preparata dalle famiglie povere in quanto la farina di furmintôn era più economica di quella di grano ed era accompagnata alla pancetta. La quantità di farina impiegata variava: solo farina di granoturco, difficile da stendere e cuocere; oppure mischiata ad altri tipi di farina. Da mangiare caldo. I piadotti sono molto simili alle tortillas messicane.

Da non confondere con i Piadòt (gialletti), biscotti di farina di granoturco (furmintôn)

Ingredienti per 5 persone
Ricettadicucina.com
  • 100 gr. di farina di mais Fioretto,
  • 100 gr. di maizena,
  • 100 gr. di farina 0,
  • 20 cc. di acqua tiepida,
  • 1 cucchiaio di strutto,
  • 1 presa di sale,
  • 1 cucchiaio di bicarbonato.
Preparazione

Mischiate le farine con il bicarbonato che farà risultare le piadine più leggere. Aggiungete lo strutto, il sale e tanta acqua quanto serve per ottenere un impasto sodo ed elastico, che non appiccichi. Impastate molto bene. Quando lo strutto  sarà completamente sciolto. Dividete l’impasto in palline omogenee che stenderete con il matterello in altrettanti piadotti sottili: le dimensioni sono quelle della piadina classica, meglio il più sottile possibile (2 mm. circa).

Piadina cotta sul testo

File:Bacon strips.jpg

Pancetta alla griglia

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Come le piadine, anche i piadotti andrebbero cotti sul testo, ma andrà bene anche una piastra di ghisa. Girateli spesso per avere una cottura omogenea. Tagliate i piadotti a spicchi. Come vuole la tradizione, servite i piadotti con fette di pancetta fresca  grigliate.

piadotto romagnolo piadina

Piadotto romagnolo

Piadòt, gialletti, biscottini pasquali romagnoli.

La Piadina, la più romagnola delle ricette romagnole

[[File:Tortillas-comida-guatemala.jpg|Tortillas-comida-guatemala]]Mérida – Tortillas.jpg