Cacimperio » (Fonduta) alla maniera di Artusi

« Cacimperio » (Fonduta) alla maniera di Artusi

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Chi frequenta le trattorie può formarsi un’idea della grande varietà dei gusti nelle persone. Astrazion fatta da quei divoratori, come lupi, che non sanno distinguere, sto per dire, una torta di marzapane da un piatto di scardiccioni, sentirete talvolta portare al cielo una vivanda da alcuni giudicata mediocre e da altri perfino, come pessima, rigettata. Allora vi tornerà in mente la gran verità di quella sentenza che dice: De gustibus non est dísputandum.
A questo proposito Giuseppe Averani, trattando Del vitto e delle cene degli antichi, scrive:

«Vario ed incostante sopra tutti gli altri sentimenti si è il gusto. Imperocché gli organi della lingua, per cui gustiamo i sapori, non sono d’una maniera in tutti gli uomini e in tutti i climi, e s’alterano sovente o per mutazione d’età o per infermità o per altra più possente cagione. Per la qual cosa molti di quei cibi che di soverchio appetiscono i fanciulli, non allettano gli uomini; e quelle vivande e quelle bevande che gustevoli e delicate solleticano con diletto e soavità il palato de’ sani, non rade volte, come spiacevoli e sazievoli, sono abbominate dagli infermi. Accade ancora bene spesso, che una certa fantastica apprensione ci rende più o meno aggradevoli e piacenti le vivande, secondoché la stravolta immaginazione ce le rappresenta.

I cibi e le vivande rare e strane sono più piacevoli al gusto che le comunali e nostrali non sono. La carestia e l’abbondanza, il caro e la viltà dà e toglie il sapore alle vivande: e la comune approvazione de’ ghiotti le fa saporite e dilettevoli. Quindi è avvenuto che tutti i tempi e tutte le nazioni gli stessi cibi non pregiarono, né buoni e delicati medesimamente gli reputarono».Io, per esempio, non sono del parere di Brillat Savarin, che nella sua Physiologie du goût fa gran caso della fondue (cacimperio) e ne dà la seguente ricetta:«Pesate, egli dice, le uova e prendete un terzo del loro peso di formaggio gruviera e un sesto del loro peso di burro, sale ben poco e pepe a buona misura».

Io, in opposizione a Savarin, di questo piatto ho poco conto, sembrandomi non possa servire che come principio in una colazione o per ripiego quando manca di meglio. In Italia essendo questo un piatto speciale ai Torinesi, ritenuto perciò che essi lo facciano alla perfezione, mi sono procurato da Torino la seguente ricetta la quale, avendo corrisposto alla prova, ve la descrivo. Basta per sei persone.

Fontina, netta dalla corteccia, grammi 400.
Burro, grammi 80.
Rossi d’uovo, n. 4.
Latte, quanto basta.

La fontina è un formaggio poco dissimile dal gruviera, ma alquanto più grasso. Tagliatelo a piccoli dadi e tenetelo per due ore in infusione nel latte. Mettete il burro al fuoco e quando avrà preso colore versateci la fontina, ma del latte, ove è stata in molle, lasciatecene due sole cucchiaiate. Lavoratela molto col mestolo senza farla bollire e quando il formaggio sarà tutto sciolto ritiratela dal fuoco per aggiungervi i rossi. Rimettetela per un poco sul fuoco rimestandola ancora e, d’inverno, versatela in un vassoio caldo. Se è venuta bene non dev’essere né granulosa, né far le fila; ma aver l’apparenza di una densa crema. A Torino ho visto servirla con uno strato superficiale di tartufi bianchi crudi tagliati a fettine sottili come un velo.

Cacimperio alla maniera di Artusi
Vino:

Per accompagnare la fonduta un vino bianco morbido o Kirsch

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.Avete mai sentito parlare di quella prelibata specialità piemontese che si chiama fonduta, o Cacimperio, o più comunemente fondüa; cioè del piatto che in ogni città del Piemonte ogni cameriere di ogni trattoria non scorda mai d’offrire, e del quale ogni Piemontese è sempre tanto ghiotto?

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Ebbene: se, alla buona, in famiglia, voleste rifare il piatto; o se, non conoscendolo, ne voleste fare la intima conoscenza… comperate (siete 6 in famiglia?) 4 etti di fontina grassa, cioè del formaggio ch’è fratello del gruiera, ma che del gruiera è meno sodo e meno bucato. Toglietene la crosta; tagliatelo in piccole e sottili listerelle; mettete queste in una scodella; copritele appena appena con latte; e lasciatele lì, in infusione, durante l’intiera giornata. Quando mancheranno 15-20 minuti al pranzo, ponete a fuoco, in una casseruola, un po’ d’acqua. Quando l’acqua sarà lì lì per bollire, mettete pure a fuoco, ma in un’altra e meno capace casseruola, 4 cucchiai di burro.

Quando il burro sarà appena sciolto e lievemente colorato, togliete questa casseruola dal fuoco; unite al burro la fontina, il suo latte, 4 torli, e un pizzichino di pepe; mescolate (naturalmente con cucchiaio di legno); e, senza mai smettere di rimescolare il contenuto, ponete questa casseruola dentro l’altra, nella quale d’acqua sarà ormai (e continuerà ad essere) in pieno bollore. Lì, in quel caldo, con quel latte, con quel burro, con quei torli, dapprima la fontina si scioglierà; poi filerà; indi si liquefarà; e finalmente si addenserà. Ebbene: quello è il momento giusto; quello che bisogna attendere, ma non lasciar oltrepassare; quello che avverte come la fondüa (ormai fusa, cioè fatta) debba venir subito portata tavola; e così bollente; e possibilmente anche nel suo stesso recipiente.

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Il borsellino è… ben fornito? Allora si sarà comperato il fido e piemontese amico della fondüa locale, e che, secondo le regole della classica cucina, dovrebbe sempre accompagnarla, cioè un tartufo intatto da vermi, mondo di terriccio, e dal profumo molto promettente. Al momento e alla svelta, con il piallarape lo si piallerà sopra la fondüa gialla e bollente che ne sarà, così, tutta velata e appetitosamente profumata (e allora… che piatto!…).

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