baldino castagnaccio

Il Baldino toscano, un dolce medievale ricco di storia

castagnaccio baldino.ortensio lando

Nel Medioevo la specie arborea più utile era il castagno. i suoi frutti, le castagne, erano un cibo insostituibile per le popolazioni alpine ed appenniniche. Le castagne venivano consumate fresche o secche, crude o cotte, bollite e arrostite. Venivano anche ridotte in farina nei molini, per preparare pietanze, focacce, dolciumi come il baldino (castagnaccio).

Poiché la castagna, elemento principe del castagnaccio, è molto diffusa in regioni quali il Veneto, il Piemonte, la Lombardia e la Toscana, è un po’ difficile stabilire quale sia veramente la patria del castagnaccio anche perché ogni regione ne propone una sua versione. Nel corso del tempo, però, il castagnaccio è diventato sempre più un dolce tipico Toscano anche per la sua storia legata strettamente a questa regione e in particolar modo alla citta di Siena. Il castagnaccio nasce inizialmente, come la maggior parte delle ricette tradizionali, come pietanza per i poveri contadini ottenuta appunto dalla castagna, molto diffusa nelle campagne.
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Certo è che questo dolce affondi le sue origini in un passato davvero remoto: basti pensare che già nel ‘500 era molto conosciuto e apprezzato tanto che un padre agostiniano lo cita in un suo scritto. In ogni caso, sembra che l’ideatore del castagnaccio sia stato proprio il toscano Pilade da Lucca che viene citato nel «Catalogo dell’inventori delle cose, che si mangiano, et delle bevande c’hoggidi s’usano» p. 68, pubblicato in appendice ad Ortensio Lando, Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia, et altri luoghi, Venezia nel 1553-1547.

«Pillade da Lucca: fu il primo che mangiasse castagnazzi, et minestra di semola, et di questo ne riportò loda» .

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baldino castagnaccio medioevo

Fu però a partire dall’800 che i toscani esportarono il castagnaccio nel resto d’Italia e fu sempre nell’800 che venne arricchito con uvetta, pinoli e rosmarino.

Il Baldino è conosciuto come castagnaccio (o anche castignà, migliaccio, ghirighio, patòna, torta di neccio, bòle), è una torta preparata con farina di castagne.

La ricetta di storica

di Chef Marco Silvestri, Taccuinigastrosofici.it
Ingredienti per 4 persone

300 gr. di farina di castagne, 380 gr. di acqua fredda, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di olio toscano extravergine d’oliva, 40 gr. di uvetta, 40 gr. di pinoli, 40 gr. di gherigli di noce, 2 rametti di rosmarino, un pizzico di sale.

Preparazione
  1. Iniziate la preparazione del castagnaccio mettendo a bagno l’uvetta in acqua fredda e tostando i pinoli in n padellino antiaderente.
  2. In una ciotola setacciate la farina di castagne e unite il pizzico di sale, lo zucchero, i 2 cucchiai di olio evo e l’acqua. L’acqua va aggiunta a filo, poco alla volta, continuando a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Dovrete ottenere un composto fluido ma non eccessivamente liquido.
  3. Unitevi la metà dell’uvetta strizzata, dei pinoli e delle noci. Mescolate bene.
  4. Ungete con olio, una teglia rotonda di 26 cm. di diametro, versatevi il composto e guarnite la superficie con le noci, i pinoli e l’uvetta rimasti e gli aghetti di rosmarino.
  5. Terminate con un filo d’olio e passate a cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti, fino a quando sulla superficie si saranno formate delle piccole crepe.
  6. Sfornate il castagnaccio e lasciatelo raffreddare prima di servirlo.
 Consigli dello chef

Una volta che avete mescolato la farina con l’acqua lasciate riposare il composto per 40 minuti prima di procedere alla cottura. Distribuite la frutta secca sul castagnaccio e versate un’abbondante filo d’olio prima di mettere il dolce in forno.
Se il tempo stringe utilizzate lo stesso composto per fare delle frittelle da cuocere in olio bollente: in 5 minuti sono fritte, poi rigirate nello zucchero semolato. Sono pronte per essere servite.

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