apicio Dulcia domestica (Dolci fatti in casa con datteri ripieni)

Dulcia domestica, dolci fatti in casa: Datteri ripieni – Apicius, De Re Coquinaria

Dulcia domestica (Dolci fatti in casa con datteri ripieni) by  C. Raddato from FRANKFURT, Germany

Marcus Gavius Apiciius – De re Coquinaria 230 p.Chr.n.

Liber VII – Polyteles Uolatilia

11. XI. DVLCIA DOMESTICA ET MELCAE

Ingredienti:

  • 200 g di datteri freschi (si possono usare quelli secchi)
  • 50 g di pinoli macinati grossolanamente
  • 1 cucchiaio di liquamen
  • pepe nero macinato fresco
  • 100 ml di Mulsum (vino speziato al miele)
  • 2 cucchiai di miele

Preparazione

Snocciolate con cura i datteri e riempiteli con i pinoli [se volete aggiungete pepe nero alle nocciole prima di usarle come ripieno]. Disporli con cura in una casseruola e aggiungere il Liquamen, il vino rosso e il miele.

Portare delicatamente a ebollizione e poi ridurre la fiamma a fuoco lento.

Cuocere delicatamente fino a quando la buccia superficiale dei datteri inizia a staccarsi (dovrebbero volerci circa 5-10 minuti).

Disporre i datteri in un piatto e irrorarli con un po’ di salsa al vino.

File:Dulcia domestica (stuffed dates) (14784461867).jpg

Garum o Liquamen, salsa milleusi dell’antica Roma, anche in versione moderna

Apicio: Ricetta del MULSUM con volgarizzamento e note del 1852.

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baldino castagnaccio

Il Baldino toscano, un dolce medievale ricco di storia

castagnaccio baldino.ortensio lando

Nel Medioevo la specie arborea più utile era il castagno. i suoi frutti, le castagne, erano un cibo insostituibile per le popolazioni alpine ed appenniniche. Le castagne venivano consumate fresche o secche, crude o cotte, bollite e arrostite. Venivano anche ridotte in farina nei molini, per preparare pietanze, focacce, dolciumi come il baldino (castagnaccio).

Poiché la castagna, elemento principe del castagnaccio, è molto diffusa in regioni quali il Veneto, il Piemonte, la Lombardia e la Toscana, è un po’ difficile stabilire quale sia veramente la patria del castagnaccio anche perché ogni regione ne propone una sua versione. Nel corso del tempo, però, il castagnaccio è diventato sempre più un dolce tipico Toscano anche per la sua storia legata strettamente a questa regione e in particolar modo alla citta di Siena. Il castagnaccio nasce inizialmente, come la maggior parte delle ricette tradizionali, come pietanza per i poveri contadini ottenuta appunto dalla castagna, molto diffusa nelle campagne.
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Certo è che questo dolce affondi le sue origini in un passato davvero remoto: basti pensare che già nel ‘500 era molto conosciuto e apprezzato tanto che un padre agostiniano lo cita in un suo scritto. In ogni caso, sembra che l’ideatore del castagnaccio sia stato proprio il toscano Pilade da Lucca che viene citato nel «Catalogo dell’inventori delle cose, che si mangiano, et delle bevande c’hoggidi s’usano» p. 68, pubblicato in appendice ad Ortensio Lando, Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia, et altri luoghi, Venezia nel 1553-1547.

«Pillade da Lucca: fu il primo che mangiasse castagnazzi, et minestra di semola, et di questo ne riportò loda» .

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baldino castagnaccio medioevo

Fu però a partire dall’800 che i toscani esportarono il castagnaccio nel resto d’Italia e fu sempre nell’800 che venne arricchito con uvetta, pinoli e rosmarino.

Il Baldino è conosciuto come castagnaccio (o anche castignà, migliaccio, ghirighio, patòna, torta di neccio, bòle), è una torta preparata con farina di castagne.

La ricetta di storica

di Chef Marco Silvestri, Taccuinigastrosofici.it
Ingredienti per 4 persone
  • 300 gr. di farina di castagne,
  • 380 gr. di acqua fredda,
  • 4 cucchiai di zucchero,
  • 2 cucchiai di olio toscano extravergine d’oliva,
  • 40 gr. di uvetta,
  • 40 gr. di pinoli,
  • 40 gr. di gherigli di noce,
  • 2 rametti di rosmarino,
  • un pizzico di sale.
Preparazione
  1. Iniziate la preparazione del castagnaccio mettendo a bagno l’uvetta in acqua fredda e tostando i pinoli in n padellino antiaderente.
  2. In una ciotola setacciate la farina di castagne e unite il pizzico di sale, lo zucchero, i 2 cucchiai di olio evo e l’acqua. L’acqua va aggiunta a filo, poco alla volta, continuando a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Dovrete ottenere un composto fluido ma non eccessivamente liquido.
  3. Unitevi la metà dell’uvetta strizzata, dei pinoli e delle noci. Mescolate bene.
  4. Ungete con olio, una teglia rotonda di 26 cm. di diametro, versatevi il composto e guarnite la superficie con le noci, i pinoli e l’uvetta rimasti e gli aghetti di rosmarino.
  5. Terminate con un filo d’olio e passate a cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti, fino a quando sulla superficie si saranno formate delle piccole crepe.
  6. Sfornate il castagnaccio e lasciatelo raffreddare prima di servirlo.
 Consigli dello chef

Una volta che avete mescolato la farina con l’acqua lasciate riposare il composto per 40 minuti prima di procedere alla cottura. Distribuite la frutta secca sul castagnaccio e versate un’abbondante filo d’olio prima di mettere il dolce in forno.
Se il tempo stringe utilizzate lo stesso composto per fare delle frittelle da cuocere in olio bollente: in 5 minuti sono fritte, poi rigirate nello zucchero semolato. Sono pronte per essere servite.

Castagnaccio mangiari ricchi e poveri

Mangiari dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Il castagnaccio alla romagnola

Castagnaccio alla maniera di Petronilla

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castagnaccio- migliaccio

Mangiari dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Il castagnaccio alla romagnola

Il castagnaccio, localmente conosciuto anche come gnaccia, castignà, pattona, migliaccio, ghirighio, patòna, bòle, o torta di neccio) è una torta di farina di castagne originaria della Toscana, ormai tipica anche delle zone appenniniche di Umbria, Piemonte, Liguria, Lazio, Emilia e Romagna e alpine o di pianura (Veneto, Lombardia, Campania). Inoltre, viene preparato nell’isola di Corsica.
Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare dei primi del 900”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

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Castagnaccio dei poveri

Farina di castagne g. 1000
Fare una pasta molle con acqua, farina di castagne, un cucchiaio di grasso, un pizzico di sale e cuocere il tutto in una “ruola” molto unta.

Castagnaccio dei ricchi

Fare una pasta molle con latte, farina di castagne gr. 1000, frutta tagliata a pezzettini, fichi secchi ben tritati, uva passa, cioccolato tritato, pinoli, due cucchiai di olio, venti di zucchero, un pizzico di sale.
Fatto l’impasto riporlo in una “ruola” molto unta con olio e Alkermes e spolverizzata da gherigli di noci e nocciole finissimamente pestati.

Il Baldino toscano, un dolce medievale ricco di storia

Castagnaccio alla maniera di Petronilla

Liquore Alkermes, liquore per dolci, ricetta del 1853

Mangiari di QUARESIMA dei RICCHI e dei POVERI nelle terre del ravennate di inizio Novecento

Di burde – Flickr, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=42876575
Moretum

Moretum, crema di formaggio alle erbe (con noci o pinoli) dell’antica Roma

Moretum by Carole Raddato from FRANKFURT, Germany

Il Moretum era un formaggio spalmabile alle erbe, con noci o pinoli, che gli antichi romani mangiavano con il pane. La variante con i pinoli era simile all’odierno pesto alla genovese. Pinoli e noci venivano pestati nel mortaio (moretarium: attrezzo per ottenere il moretum).

In epoca romana il Moretum venne descritto da Virgilio nel poema della Appendix Vergiliana: breve idillio di ispirazione campestre in cui viene descritto il risveglio di un contadino all’alba. Appena alzato si prepara, aiutato dalla schiava, una colazione rustica a base di formaggio, erbe ed aglio, che mangia con appetito. Terminato il pasto, si reca al lavoro.

Nel De Re Rustica di Columella, nel Libro XII, si trovano ulteriori ricette di moretum.

File:Moretum, Ingredients (14964548651).jpg

Ricetta di Carole Raddato
Ingredienti
  • 8 spicchi d’aglio,
  • 200 gr di formaggio (io ho usato la ricotta ma potete usare anche la feta),
  • 2 gambi di sedano con le foglie,
  • un mazzetto abbondante di foglie di prezzemolo,
  • un mazzetto abbondante di foglie di coriandolo,
  • 2 cucchiai di olio d’oliva,
  • 4 cucchiai di olio d’oliva con aceto di vino bianco,
  • sale di mare.
  • Noci o pinoli.

File:Moretum DSC 3294.jpg

Preparazione

Il moretum si ottiene pestando (mescolando a pressione) il sedano, il prezzemolo, il coriandolo con il sale, le noci o i pinoli e l’aglio, il tutto condito con il formaggio e l’olio extravergine di oliva. Si tratta quindi di una salsa a crudo, ovvero un composto nel quale gli ingredienti sono amalgamati a freddo, non cotti.

Moretum and Roman bread by Carole Raddato from FRANKFURT, Germany

Moretum_and_Roman_bread_ apicio

Garum o Liquamen, salsa milleusi dell’antica Roma, anche in versione moderna

Il pesto alla genovese per condire le Trenette

Pesto di rucola con noci o mandorle

Pesto trapanese

Ingredienti Moretum, Ingredients (14964548651).jpg [[File:Moretum, Ingredients (14964548651).jpg|Moretum,_Ingredients_(14964548651)]] Presentazione Moretum and Roman bread (14971169175).jpg [[File:Moretum and Roman bread (14971169175).jpg|Moretum_and_Roman_bread_(14971169175)]] Mortaio Moretum DSC 3294.jpg [[File:Moretum DSC 3294.jpg|Moretum_DSC_3294]]