baldino castagnaccio

Il Baldino toscano, un dolce medievale ricco di storia

castagnaccio baldino.ortensio lando

Nel Medioevo la specie arborea più utile era il castagno. i suoi frutti, le castagne, erano un cibo insostituibile per le popolazioni alpine ed appenniniche. Le castagne venivano consumate fresche o secche, crude o cotte, bollite e arrostite. Venivano anche ridotte in farina nei molini, per preparare pietanze, focacce, dolciumi come il baldino (castagnaccio).

Poiché la castagna, elemento principe del castagnaccio, è molto diffusa in regioni quali il Veneto, il Piemonte, la Lombardia e la Toscana, è un po’ difficile stabilire quale sia veramente la patria del castagnaccio anche perché ogni regione ne propone una sua versione. Nel corso del tempo, però, il castagnaccio è diventato sempre più un dolce tipico Toscano anche per la sua storia legata strettamente a questa regione e in particolar modo alla citta di Siena. Il castagnaccio nasce inizialmente, come la maggior parte delle ricette tradizionali, come pietanza per i poveri contadini ottenuta appunto dalla castagna, molto diffusa nelle campagne.
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Certo è che questo dolce affondi le sue origini in un passato davvero remoto: basti pensare che già nel ‘500 era molto conosciuto e apprezzato tanto che un padre agostiniano lo cita in un suo scritto. In ogni caso, sembra che l’ideatore del castagnaccio sia stato proprio il toscano Pilade da Lucca che viene citato nel «Catalogo dell’inventori delle cose, che si mangiano, et delle bevande c’hoggidi s’usano» p. 68, pubblicato in appendice ad Ortensio Lando, Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia, et altri luoghi, Venezia nel 1553-1547.

«Pillade da Lucca: fu il primo che mangiasse castagnazzi, et minestra di semola, et di questo ne riportò loda» .

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baldino castagnaccio medioevo

Fu però a partire dall’800 che i toscani esportarono il castagnaccio nel resto d’Italia e fu sempre nell’800 che venne arricchito con uvetta, pinoli e rosmarino.

Il Baldino è conosciuto come castagnaccio (o anche castignà, migliaccio, ghirighio, patòna, torta di neccio, bòle), è una torta preparata con farina di castagne.

La ricetta di storica

di Chef Marco Silvestri, Taccuinigastrosofici.it
Ingredienti per 4 persone

300 gr. di farina di castagne, 380 gr. di acqua fredda, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di olio toscano extravergine d’oliva, 40 gr. di uvetta, 40 gr. di pinoli, 40 gr. di gherigli di noce, 2 rametti di rosmarino, un pizzico di sale.

Preparazione
  1. Iniziate la preparazione del castagnaccio mettendo a bagno l’uvetta in acqua fredda e tostando i pinoli in n padellino antiaderente.
  2. In una ciotola setacciate la farina di castagne e unite il pizzico di sale, lo zucchero, i 2 cucchiai di olio evo e l’acqua. L’acqua va aggiunta a filo, poco alla volta, continuando a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Dovrete ottenere un composto fluido ma non eccessivamente liquido.
  3. Unitevi la metà dell’uvetta strizzata, dei pinoli e delle noci. Mescolate bene.
  4. Ungete con olio, una teglia rotonda di 26 cm. di diametro, versatevi il composto e guarnite la superficie con le noci, i pinoli e l’uvetta rimasti e gli aghetti di rosmarino.
  5. Terminate con un filo d’olio e passate a cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti, fino a quando sulla superficie si saranno formate delle piccole crepe.
  6. Sfornate il castagnaccio e lasciatelo raffreddare prima di servirlo.
 Consigli dello chef

Una volta che avete mescolato la farina con l’acqua lasciate riposare il composto per 40 minuti prima di procedere alla cottura. Distribuite la frutta secca sul castagnaccio e versate un’abbondante filo d’olio prima di mettere il dolce in forno.
Se il tempo stringe utilizzate lo stesso composto per fare delle frittelle da cuocere in olio bollente: in 5 minuti sono fritte, poi rigirate nello zucchero semolato. Sono pronte per essere servite.

Castagnaccio mangiari ricchi e poveri

Mangiari dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Il castagnaccio alla romagnola

Castagnaccio alla maniera di Petronilla

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marocca pane di castagne (2)

La Marocca di Casola è un antico pane di farina di castagne

Plinio il Vecchio (23 d.C– 79 d.C), racconta del pane fatto con le castagne nella Roma antica: se ne cibavano le donne in onore di Cerere, la divinità materna della terra e della fertilità, nume tutelare dei raccolti, ma anche dea della nascita, poiché tutti i fiori, la frutta e gli esseri viventi erano ritenuti suoi doni, tant’è che si pensava che avesse insegnato agli uomini la coltivazione dei campi.

Il nome deriva da un termine dialettale marocat, che significa ‘poco malleabile’. Pare infatti che nell’antichità questo tipo di pane fosse abbastanza duro e, grazie a questa caratteristica, aveva lunghi tempi di conservazione. Il suo alto tasso calorico gli conferì un ruolo importante nell’alimentazione

 Preparazione

La marocca di Casola è un piccolo pane ottenuto impastando farina di castagne, setacciata fine, con farina di grano e alcune patate lesse schiacciate che gli danno la tipica consistenza spugnosa. In seguito si aggiungono olio extravergine, lievito sciolto nel latte, un pezzo di pasta madre e acqua.

L’intero impasto, ottenuto tramite una lavorazione manuale, viene quindi suddiviso e modellato in piccole pagnotte di circa 20 cm che vengono lasciate a lievitare per un’ora. Il prodotto lievitato viene in seguito messo in cottura all’interno di un forno a legna, preventivamente riscaldato, a una temperatura inferiore rispetto a quella del pane tradizionale e qui lasciato per un tempo minimo di un’ora.

Al termine le pagnotte sono pronte al consumo e appaiono di colore marrone scuro con un forte profumo di castagne e un tipico sapore dolciastro.

Questo pane si sposa con ogni tipo di formaggio e di salumi.
Nella ristorazione, la marocca viene servita come accompagnamento alle zuppe, alla ribollita e alla pappa al pomodoro.

La sua struttura e il sapore dolciastro la rendono perfetta per essere consumata con miele, cioccolata, marmellate e ricotte dolci, esaltando i prodotti tipici locali. L’uso più comune è come crostino per antipasti e aperitivi, ma può essere presentata anche come alimento unico, visto il suo gusto caratteristico.

 

marocca pane di castagne

Di Willybrai97 – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=69892319
Tagliatelle di farina di castagne al sugo di carne e salsiccia

Tagliatelle di farina di castagne al sugo di carne e salsiccia al rosmarino

Ingredienti per 4 persone

Per le tagliatelle: 300 gr. di farina di castagne¹, 200 gr. di farina bianca 0, sale e acqua tiepida q.b.

Per il sugo
100 gr. di salsiccia toscana, 150 gr. di polpa di manzo tritata, 1 cipolla, 200 gr. di polpa di pomodoro, vino rosso (lo stesso che servirete in abbinamento), rosmarino, olio e.v.o., sale.

Preparazione

Preparate le tagliatelle di castagne alla maniera toscana

  • Setacciate la farina di castagne e mescolatela con la farina bianca sulla spianatoia (o in una ciotola), unite un pizzico di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta soda e senza grumi. Lavoratela bene, poi formate una palla e avvolgetela con un foglio di pellicola. Lasciate riposare la pasta per 30-40 minuti.
  • Riprendete la pasta e lavoratela come per le normali tagliatelle fatte in casa e tagliatele a mano (o con la macchina per la pasta):
  • dividete la pasta in pezzi e stendetela con un mattarello fino a tirare una sfoglia sottile. Lasciate asciugare la sfoglia per qualche minuto e una volta asciutta arrotolatela su se stessa e tagliatela a strisce larghe ½ centimetro. Allargate le tagliatelle sul tagliere, o su un piano asciutto, quindi formate dei nidi.

tagliatelle di castagne

Preparate il sugo

  • Togliete la salsiccia dal budello, sminuzzatela non troppo finemente e mettetela nella casseruola con l’olio.
  • Rosolatela su fuoco piuttosto dolce, mescolando spesso e senza farla dorare, per 2-3 minuti.
  • Pelate, lavate e tritate la cipolla. Unitela alla salsiccia, aggiungete anche la carne macinata e rosolate tutto insieme per 4-5 minuti.
  • Versate nella casseruola il vino rosso e fatelo sfumare. Aggiungete il rosmarino, la polpa di pomodoro, mezzo bicchiere di brodo o acqua calda, sale (non troppo: la salsiccia è piuttosto salata); mescolate bene.
  • Fate alzare il bollore su fiamma media, poi riducete la fiamma e continuate la cottura a fuoco più dolce, mescolando ogni tanto, per 25-30 minuti. Regolate la fiamma in modo da avere alla fine un sugo di giusta consistenza.

Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele appena vengono a galla e conditele con il sugo di carne e salsiccia al rosmarino e, se volete, parmigiano grattugiato.

Vino

Chianti toscano, Sangiovese di Romagna.

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Tagliatelle di farina di castagne al sugo di carne e salsiccia
¹La farina di castagne, detta anche farina dolce è il prodotto dell’essiccatura e della successiva macinatura delle castagne.
Si presenta con un colore nocciola e con sapore dolce e si produce principalmente nelle zone di montagna dai 450 metri ai 900, dove ha modo di crescere la pianta del castagno domestico e dove nel tempo si sono stabilite le strutture abilitate alla sua produzione (in particolare sull’Appennino settentrionale e alcune zone di quello centrale e dell’Appennino calabro). In passato era un’importante fonte di sussistenza, per molte di queste zone montuose, visto l’alto contenuto calorico. Tutto l’Appennino ligure, tosco-emiliano e tosco-romagnolo, che della farina di castagne fece in passato la principale fonte di sostentamento, è stato caratterizzato dalla cosiddetta civiltà del Castagno. La castagna introdotta già ai tempi di San Benedetto fu intensamente coltivata a causa delle carestie e della peste in Toscana nel 1300 che portarono la popolazione a spostarsi in cerca di mezzi di sostentamento verso le colline

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

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“Tagliatelle con farina di castagne” by fugzu – Flickr. Licensed under CC BY 2.0 via Wikimedia Commons
Crème caramel alle castagne Alberello natalizio di brownie ed amaretti

Crème caramel alle castagne

Nella foto: Alberello di brownie e Créme caramel alle castagne↑

Anche per il pranzo di Natale Carolina, con fantasia e pazienza certosina , ha curato il menù e le preparazione dei piatti e degli addobbi.

Ingredienti e dosi per il Crème caramel alle castagne

Mezzo litro di latte, 4 uova, 80 gr. di farina di castagne, 100 gr. di zucchero.

Per il caramello: 200 gr. di zucchero

Preparazione

Frullate le uova con lo zucchero e la farina di castagne. Caramellate in una casseruola i 200 gr. di zucchero e versateli in uno stampo da budino. Portate a bollore il latte, quindi toglietelo dal fuoco e aggiungete il composto di uova e farina mescolando bene. Versare il composto nello stampo con il caramello e cuocete a bagnomaria in forno a 120 gradi per circa 20 minuti. Fate raffreddare e tenete il creme caramel in frigo per almeno 4 ore; passato questo tempo, toglietelo dallo stampo rovesciandolo sul piatto da portata.

Decorate a piacere con crema di castagne, panna montata, marron glacé, granella di pistacchi.

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Crème caramel alla maniera di Escoffier

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Torta rovesciata di farina di castagne

Torta rovesciata di farina di castagne

La torta rovesciata (Upside-down cake) è una torta statunitense alla frutta:  arance, ananas, ciliegie, mele e altri frutti a piacere. Risale agli anni venti e trenta del Novecento, quando si diffuse la frutta in scatola, che era considerata pratica e “alla moda”.La torta rovesciata si prepara in uno stampo ove prima viene messa la frutta e, in un secondo momento, l’impasto. Dopo la cottura, il dolce viene ribaltato. Un altro dolce che si prepara seguendo lo stesso principio è la tarte Tatin francese.

 Ingredienti per 4 persone
3 mele, 300 gr. di farina di castagne, 250 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, 2 uova, 1 bustina di lievito per dolci, 1 pizzico di sale, 100 gr. di canditi a tocchetti, cannella in polvere q.b
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Preparazione

Scaldare il forno a 200 gradi. Foderare il fondo di una tortiera con carta da forno. Ungere la carta con un po’ di burro e cospargere con lo zucchero.

Sbucciare le mele e tagliarle a fettine. Disporre le fettine di mele sul fondo dello stampo e spolverarvi sopra cannella a piacere.
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In una terrina unire burro e zucchero e mescolare con una frusta. Aggiungere al composto le uova, la farina di castagne, il lievito, il sale ed i canditi infarinati (così non affonderanno durante la cottura).
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Versare il composto ottenuto sulle fettine di mela e livellare la superficie.
Infornare e cuocere per trenta minuti circa. Quando la torta sarà cotta, toglierla dal forno, farla raffreddare e rovesciarla.
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Vino
Asti spumante demi-sec (Piemonte), Albana di Romagna dolce o amabile, Moscato d’Asti (Piemonte), Recioto(Veneto)
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 Torta rovesciata di farina di castagne

La Marocca di Casola è un antico pane di farina di castagne

 

Tagliatelle di farina di castagne al sugo di carne e salsiccia al rosmarino

 

Castagnaccio mangiari ricchi e poveri

Castagnaccio alla maniera di Petronilla

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«Potete avere farina di castagne? Allora, un consiglio: con quella dolcissima farina preparate ai vostri ragazzi, per l’ora della merenda, un bel castagnaccio che, sulla tavola, li attenda.
Per fare questo dolce che, oltre essere sostanzioso, economico (non richiede nemmeno zucchero), squisito (e sia caldo che freddo), in pochi minuti viene anche fatto, comperate 2 etti di farina di castagne; versatela in una insalatiera; unite un pizzico di sale e 3 cucchiai d’olio d’oliva; mescolate; e aggiungete a poco a poco (e sempre rimescolando con l’indispensabile cucchiaio di legno) acqua fredda fino a che otterrete un impasto né troppo sodo, né troppo molle, e assolutamente scevro di grumi (attente a schiacciarli tutti!).
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Lasciate lì, qualche ora, a riposare. Ungete con olio d’oliva la tortiera; versatevi l’impasto in modo che vi si spanda; e ricordate che il castagnaccio, per riuscir ben cotto, e con la sua crosticina croccante, deve essere sempre piuttosto largo e parecchio basso. Spargetene la superficie (a seconda del gusto e della possibilità del borsellino) o di soli pignoli, o di soli semi di finocchio, o di pignoli e di uva sultanina, e anche (se volete) di gherigli di noci e persino di pezzetti di cedro candito.
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Il castagnaccio (così o cosà guarnito) cucinatelo in forno o fra la brage fino a che colore, odore e crosta vi assicureranno ch’è ben cotto, e… Vedrete la gioia dei ragazzi,; sentirete le loro espansioni grate quando, ritornati affamati dalla scuola, e corsi in cucina alla ricerca di un po’ di pane per la merenda, troveranno invece lì, sulla tavola, ad attenderli, il castagnaccio profumato e ancora fumante! E la gioia dei nostri ragazzi, non è sempre la più grande delle gioie anche per noi, che siamo le loro mamme?»

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Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Il Baldino toscano, un dolce medievale ricco di storia

Mangiari dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Il castagnaccio alla romagnola

 Castagnaccio alla maniera di Petronilla Di Winedharma – Flickr, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=42657894