“Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande,ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta”

MARZO
Nota di pranzo II

Minestra in brodo. Passatelli all’uso di Romagna n. 20
Lesso. Un pesce grosso, con Salsa maionese n. 126
Umido. Filetto alla finanziera n. 338
Trasmesso. Crostini di capperi n. 108
Arrosto. Braciuola di manzo ripiena n. 537
Dolci. Torta mantovana n. 577 – Gelato di crema n. 759 o Gelato di torrone n. 768
Frutta e formaggio. Frutte diverse e Biscotti n. 571

• Passatelli all’uso di Romagna n. 20

Braciuola di manzo ripiena arrosto n. 537
Una braciola di manzo grossa un dito del peso di grammi 500.
Magro di vitella di latte, grammi 200.
Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
Lingua salata, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Burro, grammi 30.
Fegatini di pollo, n. 2.
Uova, n. l.
Una midolla di pane fresco grossa un pugno
Fate un battutino con cipolla quanto una noce, un poco di sedano, carota e prezzemolo; mettetelo al fuoco col detto burro e, rosolato che sia, gettateci la vitella di latte a pezzetti e i fegatini, poco sale e pepe per condimento, tirando la carne a cottura con un po’ di brodo. Levatela asciutta per tritarla fine colla lunetta e nell’intinto che resta fate una pappa soda con la midolla del pane, bagnandola con brodo se occorre. Ora, fate tutto un impasto, con la carne tritata, la pappa, l’uovo, il parmigiano, il prosciutto e la lingua tagliata a dadini. Composto così il ripieno, tuffate appena la braciola di manzo nell’acqua, per poterla distender meglio, battetela con la costola del coltello e spianatela con la lama. Collocateci il ripieno in mezzo e formatene un rotolo che legherete stretto a guisa di salame prima dalla parte lunga e poi per traverso. Infilatela nello spiede per la sua lunghezza e arrostitela con olio e sale. Sentirete un arrosto delicato, il quale potrà bastare per sei o sette persone.

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Torta mantovana n. 577
Farina, grammi 170.
Zucchero, grammi 170.
Burro, grammi 150.
Mandorle dolci e pinoli, grammi 50.
Uova intere, n. l.
Rossi d’uovo, n. 4.
Odore di scorza di limone.
Si lavorano prima per bene col mestolo, entro una catinella, le uova collo zucchero; poi vi si versa a poco per volta la farina, lavorandola ancora, e per ultimo il burro liquefatto a bagno-maria. Si mette il composto in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina o di pangrattato e si rifiorisce al disopra con le mandorle e i pinoli. I pinoli tagliateli in due pel traverso e le mandorle, dopo averle sbucciate coll’acqua calda e spaccate per il lungo, tagliatele di traverso, facendone d’ogni metà quattro o cinque pezzetti. Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o due al più onde abbia modo di rasciugarsi bene nel forno, che va tenuto a moderato calore. Spolverizzatela di zucchero a velo e servitela diaccia, che sarà molto aggradita.

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Crema n. 685
Latte, un litro.
Zucchero, grammi 200.
Rossi d’uovo, n. 8.
Odore di vainiglia.
Lavorate prima i rossi d’uovo collo zucchero e poi versate il latte a poco per volta. Per sollecitarne la cottura potete mettere il composto a fuoco ardente, ma appena lo vedrete fumare rallentate il calore onde non avesse a impazzire. Se questo avviene passate la crema per istaccio. La cottura si conosce quando la crema si attacca al mestolo, il quale va mosso continuamente all’ingiro. L’odore dateglielo poco prima di levarla dal fuoco.
Questa crema, senza farina od amido, nella proporzione suddetta, si presta mirabilmente per gelati di crema, tantoché sentirete un gelato che difficilmente troverete ai caffè. Può servire anche per una zuppa inglese liquida, unendovi, quando è diaccia, delle fette di pari di Spagna o dei savoiardi leggermente bagnati nel rosolio; ma se volete renderla ancor più grata, aggiungete pezzettini di candito tagliati sottilissimi.

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Biscotti teneri n. 571
Per questi biscotti bisognerebbe vi faceste fare una cassettina di latta larga 10 centimetri e lunga poco meno del diametro del vostro forno da campagna per poterci entrare, se siete costretti di servirvi di esso e non del forno comune. Così i biscotti avranno il cantuccio dalle due parti e, tagliati larghi un centimetro e mezzo, saranno giusti di proporzione.
Farina di grano, grammi 40.
Farina di patate, grammi 30.
Zucchero, grammi 90.
Mandorle dolci, grammi 40.
Candito (cedro o arancio), grammi 20.
Conserva di frutte, grammi 20.
Uova, n. 3.
Le mandorle sbucciatele, tagliatele a metà per traverso ed asciugatele al sole o al fuoco. I pasticcieri, per solito, le lasciano colla buccia, ma non è uso da imitarsi perché spesso quella si attacca al palato ed è indigesta. Il candito e la conserva, che può essere di cotogne o d’altra frutta, ma soda, tagliateli a piccoli dadi.
Lavorate prima molto, ossia più di mezz’ora, i rossi d’uovo collo zucchero e un poco della detta farina, poi aggiungete le chiare montate ben sode e dopo averle immedesimate uniteci la farina, facendola cadere da un vagliettino. Mescolate adagio e spargete nel composto le mandorle, il candito e la conserva. La cassettina di latta ungetela con burro e infarinatela; i biscotti tagliateli il giorno appresso, tostandoli, se vi piace, dalle due parti.

 

 ARTUSI: Marzo – Nota di pranzo II

“Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta”

MARZO

Nota di pranzo I

Minestra. Zuppa di ranocchi n. 64 o Zuppa alla certosina n. 66
Principii. Crostini di caviale e acciughe n. 113
Trasmesso. Pasticcio di magro n. 502 o Rotelle di palombo n. 464
Erbaggi. Sformato di spinaci n. 390
Arrosto. Pesce in gratella, con Salsa n. 131
Dolci. Tortelli di ceci n. 624 – Crema montata n. 689
Frutta. Pere, mele e frutta secca.

Zuppa di ranocchi n. 64
Certi usi del mercato di Firenze non mi vanno. Quando vi nettano i ranocchi, se non ci badate, gettano via le uova che sono le migliori. Le anguille si spellano. Le cosce e le lombate di castrato si vogliono vendere intere. Delle interiora del maiale si serba il fegato e la rete; di quelle della vitella di latte, il fegato e le animelle; il resto, compreso il polmone che, essendo tenero potrebbe servire, come in altri paesi, a fritto misto, si cede ai frattagliai che ordinariamente vendono queste frattaglie ai brodai. Forse in mano loro cascherà anche la così detta trippa di vitella di latte non avendola mai vista su quel mercato; ma essa in Romagna si dà per giunta, e al tempo dei piselli, messa arrosto morto con un pezzo di lombata, riesce tanto buona da preferirsi a questa.

Avanti di descrivervi la zuppa di ranocchi voglio dirvi qualche cosa di questo anfibio dell’ordine de’ batraci (rana esculenta), perché, veramente, merita di essere notata la metamorfosi ch’esso subisce. Nel primo periodo della loro esistenza si vedono i ranocchi guizzare nelle acque in figura di un pesciolino tutto testa e coda che gli zoologi chiamano girino. Come i pesci, respira per branchie prima esterne, in forma di due pennacchietti, poscia interne, e nutrendosi in questo stato di vegetali ha l’intestino come quello di tutti gli erbivori, comparativamente ai carnivori, assai più lungo. A un certo punto del suo sviluppo, circa a due mesi dalla nascita, perde, per riassorbimento, la coda, sostituisce alle branchie i polmoni e mandando fuori gli arti, cioè le quattro zampe che prima non apparivano, si trasforma completamente e diventa una rana. Nutrendosi allora di sostanze animali, ossia di insetti, l’intestino si accorcia per adattarsi a questa sorta di cibo. È dunque erronea l’opinione volgare che i ranocchi siano più grassi nel mese di maggio perché mangiano il grano.

Gli anfibi tutti, i rospi compresi, sono a torto perseguitati dal volgo essendo essi di grande utilità all’agricoltura, agli orti e ai giardini in ispecie, per la distruzione de’ vermi, delle lumache e de’ tanti insetti di cui si cibano. La pelle del rospo e della salamandra trasuda, è vero, un umore acre e velenoso; ma in sì piccola dose rispetto alla mucosità a cui si unisce, che non può recare nessun nocumento. Ed è appunto per questa mucosità, che la salamandra secerne in gran copia, che la medesima, potendo reggere per qualche istante all’ardore del fuoco, diede origine alla favola che tale anfibio sia dotato della virtù di restare incolume in mezzo alle fiamme.

Il brodo dei ranocchi essendo rinfrescante e dolcificante viene raccomandato nelle malattie di petto, nelle infiammazioni lente degl’intestini ed è opportunamente usato sul finire delle malattie infiammatorie e in tutti quei casi in cui l’infermo ha bisogno di un nutrimento non stimolante.
Le carni bianche, come quelle dei ranocchi, agnelli, capretti, pollastri, fagiani, ecc., essendo povere di fibrina e ricche di albumina, convengono alle persone di apparecchio digestivo delicato e molto impressionabili e a chi non affatica i muscoli col lavoro materiale.
Ma veniamo alla zuppa di ranocchi: due dozzine di ranocchi, se sono grossi, potrebbero forse bastare per quattro o cinque persone, ma meglio è abbondare.

Levate loro le cosce e mettetele da parte. Fate un battuto abbondante con due spicchi d’aglio, prezzemolo, carota, sedano e basilico se vi piace: se avete in orrore l’aglio, servitevi di cipolla. Mettetelo al fuoco con sale, pepe e olio a buona misura e quando l’aglio comincia a prender colore gettate giù i ranocchi. Rimoveteli di quando in quando onde non s’attacchino, e, tirato che abbiano buona parte dell’umido, buttate dentro pomodori a pezzi o, mancando questi, conserva allungata coll’acqua. Fate bollire ancora, e per ultima versate l’acqua occorrente per bagnare la zuppa, tenendo il tutto sul fuoco fin tanto che i ranocchi siano cotti e disfatti. Allora passate ogni cosa dal lo staccio, premendo bene onde non restino che le ossicine. Mettete a bollire le cosce, lasciate addietro, in un poco di questo brodo passato e disossatele quando saranno cotte per mescolarle nella zuppa insieme con pezzetti di funghi secchi fatti rammollire. Il pane arrostitelo a fette che taglierete a dadi piuttosto grossi.