Frittata di luppolo selvatico, luvertin, luartìs, vartiś, bruscandoli, urticiòns, noppolo

Il luppolo (Humulus lupulus) viene usato nella produzione della birra. In cucina gli apici della pianta di luppolo (in piemontese “luvertin“, in lombardo “luertis“, in veneto “bruscandoli” o “briscandoli“, in friulano “urticiòns“, in dialetto versiliese “noppolo“), vengono raccolti in primavera (marzo-maggio) e utilizzati come il più noto asparago e, per questo, sono chiamati comunemente, ma impropriamente, “asparagi selvatici“.

“Avertis, blaudin, bruscandoi, bruscandol, bruscandui, bruscandul, bruscanzi, cervese, houbloun, lavartin, lavertin, lavertis, lepone, levertiss, levratim, livertizio, livirgiti, loertis, lopal, loppel, loval, lovertis, lovertiss, luartis, lufe, lupari, luparu, lupele, lupene, lupiri, lupola, lupolo, luppele, luppolo comune, lupulu, luvein, luvertin, luvertis, orticaccio, ortigolo, overtis, reverdixe, roveja, rovertise, rovertiz, ruverdi, ufe, umolo, urtizzon, vartis, vertigolo, vertis, vertuxi, vite nera, votticella”

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Da notare come, a differenza della maggior parte dei germogli utilizzati per uso culinario, i getti di luppolo selvatico siano più gustosi quanto più sono grossi. Una volta lessati per 5-10 minuti, con poca acqua o al vapore, si possono consumare direttamente con classico condimento “all’agro”, oppure saltare qualche minuto in padella per servirli con riso o utilizzare per risotti, frittate e minestre.

Non vanno confusi con i rami fioriferi di altre piante solo a prima vista simili, quali l’Ornithogalum (Latte di gallina), un genere che conta molte specie alquanto tossiche (Ornithogalum pyrenaicum è però commestibile)

La frittata di luppolo selvatico (in piemontese frità ëd luvertin, in lombardo fartada cui luartìs e in piacentino fritä o fritäda cui vartiś) è una frittata a base di germogli di luppolo selvatico. È una ricetta diffusa in buona parte dell’Italia settentrionale

Raccogliere, pulire e cucinare il luppolo selvatico

1. I germogli (o cime) di luppolo vengono in genere raccolti in primavera, nei fossi e ai bordi delle strade di campagna dove la pianta, rampicante, si attorciglia attorno a rovi e cespugli. 
2. Dopo essere state lavate le cime del luppolo vengono sminuzzate e brevemente soffritte con olio e/o burro.
3. Tolte dalla padella vengono quindi miscelate con le uova e il parmigiano grattugiato in una ciotola.
4. Il composto così ottenuto viene poi rimesso in padella per la frittura finale, rivoltandolo un paio di volte per ottenere una cottura omogenea su entrambi i lati.
5. I germogli invece che soffritti possono anche essere delicatamente sbollentati; un’altra variante è quella di cuocere la frittata in forno, ma in questo caso il tempo di cottura richiesto diventa più lungo.
6.  Il sapore della frittata se i germogli sono ancora molto teneri risulta delicato, mentre vira sull’amarognolo se questi vengono raccolti a una fase più avanzata del loro sviluppo.

Frità ëd luvertin (Piemonte)

Ingredienti per 4 persone

• 250 gr. di germogli di luppolo selvatico
• 6 uova
• 3 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato
• ½ bicchiere di latte
• 1 scalogno
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva (evo)
• prezzemolo
• erba cipollina
• sale e pepe

Preparazione
Pulite i germogli, lavateli accuratamente e tagliateli a pezzetti lunghi circa 2 cm.. Versate l’olio in una padella e fate rosolare lo scalogno. Unite i germogli, aggiungete ½ bicchiere d’acqua, salate, pepate e cuocete 7-8 minuti con il coperchio. Nel frattempo in una ciotola sbattete le uova con una forchetta, unite il sale, il formaggio grattugiato, il latte, il prezzemolo e l’erba cipollina tritati. Versate il composto nella padella e mescolate in modo tale che i germogli si distribuiscano uniformemente. Lasciate cuocere 6 minuti con il coperchio e girate la frittata aiutandovi con quest’ultimo, facendo attenzione a non romperla. Ultimate la cottura per altri 5 minuti e servite calda.

Una cultura alimentare di collina. Solferino: oltre…

 

Fartada cui luartìs (Lombardia)

Ingredienti

• 600 gr. di Iuartis germogli di luppolo
• 12 uova
• 150 gr. di parmigiano grattugiato
• 1 cipolla
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva (evo)
• sale e pepe

Preparazione
Sbollentate i germogli in acqua salata. Sbattete poco le uova, il sale, il formaggio, il pepe. Scolate i germogli e uniteli alle uova. Fate rosolare la cipolla nell’olio fin quando sarà trasparente. Unite il composto di uova e continuare la cottura a fuoco dolce.
Rimestate in continuazione per impedire che si crei uno strato cotto sottostante (isolante al calore), quando la cottura raggiungerà gli strati più alti coprite e permettete solo allora la creazione della crosta che permetterà alla frittata di staccarsi dal fondo.
Girate la frittata e terminate la cottura sull’altro lato. Servite calda o fredda a piacere, ma mai troppo cotta.

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