luppolo burro piemonte_luvertin sminuzzatura_germogli

Livertis cònt el buttér, germogli di luppolo selvatico al burro

Il luppolo (Humulus lupulus) viene usato nella produzione della birra. In cucina gli apici della pianta di luppolo (in piemontese “luvertin“, in lombardo “luertis“, in veneto “bruscandoli” o “briscandoli“, in friulano “urticiòns“, in dialetto versiliese “noppolo“), vengono raccolti in primavera (marzo-maggio) e utilizzati come il più noto asparago e, per questo, sono chiamati comunemente, ma impropriamente, “asparagi selvatici“.

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“Avertis, blaudin, bruscandoi, bruscandol, bruscandui, bruscandul, bruscanzi, cervese, houbloun, lavartin, lavertin, lavertis, lepone, levertiss, levratim, livertizio, livirgiti, loertis, lopal, loppel, loval, lovertis, lovertiss, luartis, lufe, lupari, luparu, lupele, lupene, lupiri, lupola, lupolo, luppele, luppolo comune, lupulu, luvein, luvertin, luvertis, orticaccio, ortigolo, overtis, reverdixe, roveja, rovertise, rovertiz, ruverdi, ufe, umolo, urtizzon, vartis, vertigolo, vertis, vertuxi, vite nera, votticella”
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Da notare come, a differenza della maggior parte dei germogli utilizzati per uso culinario, i getti di luppolo selvatico siano più gustosi quanto più sono grossi. Una volta lessati per 5-10 minuti, con poca acqua o al vapore, si possono consumare direttamente con classico condimento “all’agro”, oppure saltare qualche minuto in padella per servirli con riso o utilizzare per risotti, frittate e minestre.
Non vanno confusi con i rami fioriferi di altre piante solo a prima vista simili, quali l’Ornithogalum (Latte di gallina), un genere che conta molte specie alquanto tossiche (Ornithogalum pyrenaicum è però commestibile)

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luppolo selvatico

Raccogliere, pulire e cucinare il luppolo selvatico
luppolo dialetto milanese

Ricetta in dialetto. “Milano in bocca” 1978

Gli erbivendoli più in gamba in primavera vendono i germogli di luppolo legati a mazzetti, ma è un piacere andare a raccoglierli in campagna sulle siepi. Comunque le cime di luppolo, lunghe circa 10 cm., vanno messe nell’acqua bollente salata per 2 minuti. Poi una volta scolate, si insaporiscono nel burro in cui si è fatta soffriggere mezza cipolletta a fettine.

Frittata di luppolo selvatico, luvertin, luartìs, vartiś, bruscandoli, urticiòns, noppolo

 [[File:Frittata luvertin 02 sminuzzatura germogli.jpg|Frittata_luvertin_02_sminuzzatura_germogli]]
frittata di luppolo iurvetis

Frittata di luppolo selvatico, luvertin, luartìs, vartiś, bruscandoli, urticiòns, noppolo

Il luppolo (Humulus lupulus) viene usato nella produzione della birra. In cucina gli apici della pianta di luppolo (in piemontese “luvertin“, in lombardo “luertis“, in veneto “bruscandoli” o “briscandoli“, in friulano “urticiòns“, in dialetto versiliese “noppolo“), vengono raccolti in primavera (marzo-maggio) e utilizzati come il più noto asparago e, per questo, sono chiamati comunemente, ma impropriamente, “asparagi selvatici“.

“Avertis, blaudin, bruscandoi, bruscandol, bruscandui, bruscandul, bruscanzi, cervese, houbloun, lavartin, lavertin, lavertis, lepone, levertiss, levratim, livertizio, livirgiti, loertis, lopal, loppel, loval, lovertis, lovertiss, luartis, lufe, lupari, luparu, lupele, lupene, lupiri, lupola, lupolo, luppele, luppolo comune, lupulu, luvein, luvertin, luvertis, orticaccio, ortigolo, overtis, reverdixe, roveja, rovertise, rovertiz, ruverdi, ufe, umolo, urtizzon, vartis, vertigolo, vertis, vertuxi, vite nera, votticella”
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Da notare come, a differenza della maggior parte dei germogli utilizzati per uso culinario, i getti di luppolo selvatico siano più gustosi quanto più sono grossi. Una volta lessati per 5-10 minuti, con poca acqua o al vapore, si possono consumare direttamente con classico condimento “all’agro”, oppure saltare qualche minuto in padella per servirli con riso o utilizzare per risotti, frittate e minestre.

Non vanno confusi con i rami fioriferi di altre piante solo a prima vista simili, quali l’Ornithogalum (Latte di gallina), un genere che conta molte specie alquanto tossiche (Ornithogalum pyrenaicum è però commestibile)

luppolo selvatico

La frittata di luppolo selvatico (in piemontese frità ëd luvertin, in lombardo fartada cui luartìs e in piacentino fritä o fritäda cui vartiś) è una frittata a base di germogli di luppolo selvatico. È una ricetta diffusa in buona parte dell’Italia settentrionale

Raccogliere, pulire e cucinare il luppolo selvatico
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Lavaggio delle cime di luppolo

Frità ëd luvertin (Piemonte) 

Ingredienti per 4 persone

  • 250 gr. di germogli di luppolo selvatico
  • 6 uova
  • 3 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato
  • ½ bicchiere di latte
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva (evo)
  • prezzemolo
  • erba cipollina
  • sale e pepe

Preparazione
Pulite i germogli, lavateli accuratamente e tagliateli a pezzetti lunghi circa 2 cm.. Versate l’olio in una padella e fate rosolare lo scalogno. Unite i germogli, aggiungete ½ bicchiere d’acqua, salate, pepate e cuocete 7-8 minuti con il coperchio. Nel frattempo in una ciotola sbattete le uova con una forchetta, unite il sale, il formaggio grattugiato, il latte, il prezzemolo e l’erba cipollina tritati. Versate il composto nella padella e mescolate in modo tale che i germogli si distribuiscano uniformemente. Lasciate cuocere 6 minuti con il coperchio e girate la frittata aiutandovi con quest’ultimo, facendo attenzione a non romperla. Ultimate la cottura per altri 5 minuti e servite calda.

Una cultura alimentare di collina. Solferino: oltre…

 

Sminuzzatura dei germogli con la mezzaluna

Fartada cui luartìs (Lombardia)

Ingredienti

  • 600 gr. di Iuartis germogli di luppolo
  • 12 uova
  • 150 gr. di parmigiano grattugiato
  • 1 cipolla
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva (evo)
  • sale e pepe

Preparazione
Sbollentate i germogli in acqua salata. Sbattete poco le uova, il sale, il formaggio, il pepe. Scolate i germogli e uniteli alle uova. Fate rosolare la cipolla nell’olio fin quando sarà trasparente. Unite il composto di uova e continuare la cottura a fuoco dolce.
Rimestate in continuazione per impedire che si crei uno strato cotto sottostante (isolante al calore), quando la cottura raggiungerà gli strati più alti coprite e permettete solo allora la creazione della crosta che permetterà alla frittata di staccarsi dal fondo.
Girate la frittata e terminate la cottura sull’altro lato. Servite calda o fredda a piacere, ma mai troppo cotta.

Pianura da scoprire.it
Crescione_romagnolo piadina

E’ Carsôn, il crescione (o cassone) romagnolo alle erbe di campagna

E’ anche questa una ricetta di vecchia tradizione, specialità locale della zona di Forlì, dove un tempo veniva venduta per strada da caratteristici venditori ambulanti. Si tratta di grossi ravioli ripieni di verdura e cotti, come la piadina, sull’antico testo di terracotta. Si possono farcire anche con zucca e patate, cavoli, spinaci, strigoli, luppolo selvatico, ortica, pungitopo, rosolacci, salsiccia, mozzarella e pomodoro e cosi via.

romagnolo piadina crescione

Crescione alle erbe

ingredienti per 6 persone
  • 1 kg. dii farina
  • 150 gr. di strutto
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di bicarbonato
  • 1 bicchiere abbondante di acqua o latte tiepidi
  • 1 kg di erbe di campagna (spinaci, cicoria, bietole, strigoli, rosolacci, ecc)
  • 150 gr. di lardo
  • 2-3 spicchi di aglio
  • sale e pepe
Preparazione

 Si lessano le erbe, si strizzano ben bene, si passano al tegame con lardo battuto, aglio, sale e pepe abbondante. Intanto, si ricavano dall’impasto dei dischi più piccoli delle normali piadine. Sulla metà di ogni disco si stendono le erbe insaporite, si ripiega sopra l’altra metà, si schiacciano bene i bordi premendo coi rebbi di una forchetta, senza punzrecchiare la superficie per non disperdeere gli umori. Si cuociono sulla teglia, ma si possono anche friggere in padella con abbondante strutto bollente.

L. Babbi cappelletti, Civiltà della tavola contadina in Romagna, Milano, Idealibri 1993

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romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle