J Urciòn (gli orecchioni) sono una pasta ripiena romagnola opa55

J Urciòn (gli orecchioni) sono una tradizionale pasta ripiena per i giorni di festa

Gli orecchioni (urciòn in dialetto romagnolo) sono un primo piatto tradizionale per i giorni di festa in Emilia Romagna. Il nome deriva dalla particolare forma di questa sorta di ravioli e, come per tutte le ricette tradizionali, tante sono le varianti per la farcitura: ricotta e spinaci o foglie di barbabietola da foraggio, formaggio molle (stracchino, casatella ecc.) e ortiche o stridoli, zucca, zucca e patate, ecc.); il condimento tradizionale per gli urciòn è il sugo di carne, ma viene usato anche burro fuso profumato con salvia ed insaporito con abbondate parmigiano grattugiato (Urciòn butì e seiva, in dialetto romagnolo).

Con questo post voglio ringraziare “ilgrassoblogdiropa55 Un dentista ai fornelli” che ha rispolverato una mia vecchia ricetta, pubblicata tempo fa su di cookaround, corredandola anche delle sue foto passo passo relative alla preparazione.

Citazione Anche questa è una ricetta adottata, pubblicata tempo fa da Patiba nei ricettari e che merita a mio avviso maggiore attenzione essendo semplice da fare e con una resa qualitativa alta. Tra l’atro ora passato il gran caldo la ricotta ingrediente primario per la farcia di questi grossi ravioli è ormai di buona qualità quindi se v’ispirano provateli vale la pena rifarli. Io li ho conditi col fondo di un ragù di carne di maiale preparato con un misto di salsiccia e costine con l’osso, ma se volete un primo piatto più leggero basterà una bella salsa di pomodoro, aglio e basilico.

Ingredienti per il sugo di maiale:
2 rocchi di salsiccia, 2 costina di maiale, 1\2 cipolla dorata piccola, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1 peperoncino piccante secco, 1\2 bicchiere di vino rosso, un giro d’olio d’oliva, sale qb.

Ingredienti per 12 orecchioni (tre-quattro porzioni…dipende dalle forchette):
1 uovo, 1\2 guscio d’acqua, 150 g circa di farina di semola, 1 pizzico di sale, 10 cucchiai di ricotta ovina non troppo molle, 4 pugni di parmigiano grattugiato, 1 grattata di noce moscata.

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Per prima cosa dedicatevi alla preparazione del sugo di condimento perché la cottura molto lunga si protrae a fiamma bassissima per 5 ore in modo che la carne ceda tutto il suo sapore al fondo. In una casseruola di giusta misura fate rosolare la cipolla affettata assieme al peperoncino sbriciolato e al concentrato di pomodoro. Appassita la cipolla, unite la salsiccia tagliata a grossi pezzi e le costine appena salate.

Fate colorire e poi sfumate il vino rosso e [continua a leggere] Citazione

orecchioni alla ricotta di Patiba

J Urciòn (gli orecchioni) sono una pasta ripiena romagnola
Lasagna di polenta avanzata

Lasagna di polenta avanzata

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Ricicliamo gli avanzi

Ingredienti

Polenta già cotta e fredda (oppure polenta acquistata pronta), stracchino (o altro formaggio molle), parmigiano grattugiato, burro.

 Preparazione

Tagliate la polenta a fette alte 1 cm. circa.
In una teglia imburrata (o foderata con carta da forno o allumunio) disponete le fette di polenta, accostate l’una all’altra, fino a ricoprire tutta la base.

 polenta (2) polenta (3) polenta.

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Stendete sopra, uniformemente lo stracchino e spolverizzate con parmigiano grattugiato. Continuate così a strati, come per le lasagne, fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con lo stracchino e il parmigiano. Mettete in forno già caldo a 200 gradi per 30 minuti circa, quindi servite.

Altre ricette con la polenta
La polenta come accompagnamento a:

http://m2.paperblog.com/i/86/867245/timballo-di-polenta-alla-escoffier-L-aHoTY3.jpeg

 Lasagna di polenta avanzata
Pappardelle al sugo di lepre

Pappardelle al sugo di lepre

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Lo scrittore e poeta italiano Alessandro Tassoni (1565-1635) “svela” l’inventore delle pappardelle (un pover uomo al quale fa fare una brutta fine) nella sua opera più famosa “La secchia rapita”, poema eroicomico in cui l’autore riprende la tradizione burlesca di irridere il mondo cavalleresco: è ambientato nel Medioevo, in una guerra tra modenesi e bolognesi per una contesa che ha per oggetto una secchia da pozzo “rapita” dai modenesi, mentre i bolognesi tengono come prigioniero re Enzo di Sardegna, figlio naturale di Federico II.
“… e’l miser Beccarin da San Secondo,
che delle pappardelle era inventore,
morto lasciò con gli altri malaccorti
sotto Rubiera ad ingrassar quegli orti”.
Nella sua opera il Tassoni spiega anche l’origine del Tortellino ma tali divagazioni gastronimiche hanno un certo interesse storico. Quando il Tassoni scrive: “… il cuoco maggior Mastro Prosciutto…” informa il lettore che questo salume era un ingrediente molto importante nella cucina emiliana fin da allora. inoltre le descrizioni dei banchetti che vedevano impegnati i contendenti sui rispettivi fronti sono un vero manuale storico-gastronomico.
Domenico Romoli¹, detto il Panunto¹, scalco² e autore di “La singolar dottrina” del 1564, è il primo a  fornirci la ricetta di lepri con pappardelle:”lasagne sottili, delicate e morbide” cotte in un brodo “nero e pieno di sangue” della lepre “e se il suo non basterà, prendetene uno di porco”. Fonte: redibis.it
  • ¹Panunto è il soprannome di Domenico Romoli, del quale non ci sono pervenute ne data di nascita o morte, ne informazioni che servano ad illustrarne la personalità. Si può desumere, dalla prima edizione del suo trattato “La Singolar dottrina” (Venezia 1560), e da alcuni accenni ivi contenuti, che visse in pieno ‘500 svolgendo mansioni di scalco presso diversi signori, fra i quali Papa Leone X. Fu, come scrisse un suo contemporaneo: “un gentiluomo fiorentino, esperto delle cose di cucina non meno che di quelle di corte, dotato di buone letture d’autori classici e moderni”. Il trattato del Panunto (o Panonto), suddiviso in due parti, si presenta come una sorta di enciclopedia dell’arte gastronomica. Nella prima, descrive in vari libri i compiti dello scalco, l’attenzione ai rapporti umani con il signore e i propri dipendenti, la natura di carni e pesci, il menù quotidiano e del banchetto. La seconda parte dell’opera è invece dedicata alla qualità dei cibi, alle diete da osservare, agli effetti che le vivande possono produrre a danno o a profitto della salute, e agli esercizi fisici convenienti nelle varie stagioni dell’età. Dalla “Singolar dottrina” è possibile ricavare testimonianze sia sull’arte della tavola che sugli stili di vita del XVI sec. Curiosi sono i consigli a favore di certi cibi ritenuti afrodisiaci: “la senape… accende la lussuria, i porri… commuovono il coito, i capperi… lo fan vivace”. Fonte: taccuinistorici.it
  • ²lo scalco, lo speditore, il dispensiere o credenziere. Il primo determina le derrate da acquistare e ne incarica lo speditore, che a sua volta si serve del dispensiere il quale rifornisce la dispensa e istruisce i cuochi.
scalco banchetti rinascimentoLo Scalco, Particolare da Nozze di Cana, dipinto da Paolo Veronese tra il 1562 e il 1563
La ricetta delle Pappardelle al sugo di lepre
 Ingredienti per 6 persone

1 lepre intera, 600 gr. di pappardelle¹ fresche, 1 cipolla, 2 carote, 1 gambo di sedano, ½ bicchiere di vino rosso, ½ tazza di latte, 150 gr. di pelati, olio e.v.o., parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

Per fare il sugo bastano le spalle e il busto della lepre, mentre le cosce e la schiena possono essere cucinate in umido o in salmì. Dopo aver provveduto alla frollatura procedete con la preparazione del sugo: fate soffriggere nell’olio la cipolla, le carote e il sedano tritati finemente. Unite il pomodoro e i pezzi di lepre. Lasciate insaporire poi bagnate con il vino. Diluite un po’ di sangue della lepre in acqua calda e versatelo sulla carne. Lasciate cuocere per una decina di minuti poi unite il latte tiepido e portate a cottura completa.

Disossate i pezzi di lepre, tagliate a pezzetti la carne ottenuta e rimettela nel tegame. Salate, pepate e cuocete ancora qualche minuto. Lessate le pappardelle al dente, conditele con il sugo di lepre caldissimo e servitele con abbondante parmigiano grattugiato. Dopo aver messo il pomodoro si possono aggiungere, oltre ai pezzi di lepre, il cuore, il fegato e il polmone tagliati finemente.

 Vino

Vino rosso, fermo e corposo: Barbaresco, Barolo, Sangiovese, Merlot, Barbera, Chianti classico, Montepulciano d’Abruzzo, Morellino di Scansano, Nero d’Avola

Leggi anche
E’ questa una ricetta della tradizione: tratto caratteristico è la frollatura della polpa di lepre e la cottura del ragù in vino rosso, invece che bianco com’era ed è in uso in Umbria, e che talvolta veniva messo anche nell’impasto delle pappardelle, piatto comunque tipico di tutta l’Italia centrale.
Il vino bianco era utilizzato in tutti i sughi di carne. Pellegrino Artusi il vino non lo usa affatto, ma solo sugo di carne, il cosiddetto brodo scuro: “La carne della lepre, essendo arida e di poco sapore, ha bisogno in questo caso, di venire sussidiata da un sugo di carne di molta sostanza per ottenere una minestra signorile”; e brodo e sugo di pomodoro o conserva con l’uso della noce moscata:
“Non mi rimproverate se in queste minestre v’indico spesso l’odore della noce moscata. A me pare che ci stia bene; se poi non vi piace sapete quello che avete a fare”.
Il “brodo scuro” cui allude l’Artusi si prepara rosolando nel burro prima fettine sottili di lardone o di carnesecca e odori, poi pezzetti o bracioline di carne magra di manzo ed eventuali ritagli di carne di cucina, conditi con sale e chiodi di garofano: quando la carne è quasi nera, vi si versa 1 litro e mezzo di brodo per 500 g di carne.
Fonte: redibis.it


lepre

La ricetta per il timballo di maccheroni

La ricetta per il timballo di maccheroni

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Cosa c’è di meglio di una introduzione alla ricetta di, “nientepopodimenoche”, Pellegrino Artusi:
«I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s’imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con esso, facendolo servire, il più delle volte, per minestra. Ho conosciuto un famoso mangiatore romagnolo che, giunto una sera non aspettato fra una brigata di amici, mentre essa stava con bramosia per dar sotto a un pasticcio per dodici persone che faceva bella mostra di sé sulla tavola, esclamò: – Come! per tante persone un pasticcio che appena basterebbe per me? – Ebbene, gli fu risposto, se voi ve lo mangiate tutto, noi ve lo pagheremo. – Il brav’uomo non intese a sordo e messosi subito all’opra lo finì per intero. Allora tutti quelli della brigata a tale spettacolo strabiliando, dissero: – Costui per certo stanotte schianta! –
Fortunatamente non fu nulla di serio; però il corpo gli si era gonfiato in modo che la pelle tirava come quella di un tamburo, smaniava, si contorceva, nicchiava, nicchiava forte come se avesse da partorire; ma accorse un uomo armato di un matterello, e manovrandolo sul paziente a guisa di chi lavora la cioccolata, gli sgonfiò il ventre, nel quale chi sa poi quanti altri pasticci saranno entrati. Questi grandi mangiatori e i parassiti non sono a’ tempi nostri così comuni come nell’antichità, a mio credere, per due ragioni: l’una, che la costituzione dei corpi umani si è affievolita; l’altra, che certi piaceri morali, i quali sono un portato della civiltà, subentrarono ai piaceri dei sensi. A mio giudizio, i maccheroni che meglio si prestano per questa pietanza sono quelli lunghi all’uso napoletano, di pasta sopraffine e a pareti grosse e foro stretto perché reggono molto alla cottura e succhiano più condimento (…)»

Quella che segue è la ricetta per il timballo di maccheroni, che ho trovato sul web

 Ingredienti

500 g di maccheroni medi rigati 100 g di pecorino grattugiato 30 g di burro 20 sottilette 2 spicchi d’aglio 1 kg di passata di pomodoro 1 ciuffo di basilico 1 ciuffo di prezzemolo 1 peperoncino rosso ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva Pepe q.b. Sale q.b.

 Preparazione

Lavate e asciugate il basilico e il prezzemolo, sbucciate i due spicchi d’aglio e tritate finemente questi tre ingredienti. Procuratevi un tegame all’interno del quale ponete il trito appena preparato e il mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva; mettete il tegame sul fuoco e lasciate rosolare. Aggiungete la passata di pomodoro, il peperoncino, il pepe e il sale, mescolate delicatamente e fate addensare il sugo a fuoco lento per circa venti minuti. Nel frattempo, cuocete i maccheroni in acqua bollente salata e scolateli molto al dente.

Conditeli con circa un terzo del sugo che avete preparato, aggiungendo un filo d’olio extravergine d’oliva. Procuratevi una teglia da forno abbastanza grande e fate uno strato sottile di sugo, formate poi uno strato di pasta, aggiungete un altro po’ di sugo, una spolverata di pecorino grattugiato e uno strato di sottilette. Aggiungete quindi altra pasta e seguite il procedimento fino a quando finirete gli ingredienti. Sulla superficie dell’ultimo strato aggiungete qualche ricciolo di burro, poi mettete a cuocere il tutto in forno a 180°C per circa 25 minuti.

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“8.28.12CheeseburgerMacByLuigiNovi1” by Luigi Novi. Licensed under CC BY 3.0 via Wikimedia Commons –
“Baked macaroni and cheese” by Scott Veg – Baked Macaroni and Cheese. Licensed under CC BY 2.0 via Wikimedia Commons
Sartù (o Sortù) di riso

Il “sublime” Sartù (o Sortù) di riso: le ricette del Corrado 1793 e del Cavalcanti 1837

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Nella cucina napoletana il riso è raro ma non sconosciuto. Con il riso si prepara un piatto addirittura storico, come la Pastiera. Con il riso si fa il Sartù, che è un timballo elaboratissimo, dalla forma cilindrica.
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Sortù di riso

«Cotto il Riso con brodo, e poi freddato, si legherà con parmegiano grattugiato, gialli di uova, e qualche chiara, e se ne formerà una pasta, la quale tirata come una grossa sfoglia, entro una casseruola unta di strutto, e polverata di pan grattato, per ripieno di essa vi si metterà un ragù di animelle, condito con tartufi, prugnoli, ed erbe aromatiche; si coprirà con la sudetta pasta di Riso, e si farà cuocere al forno. Cotto si servirà caldo il Sortù.»

Vincenzo Corrado, Il Cuoco galante, Napoli 1793

Sartù di riso

«Prendi un rotolo e mezzo di riso, ma che sia di quello forte, lo lesserai nel brodo chiaro, ed in mancanza anche nell’acqua, sia pure per economia, perchè vale lo stesso. Quando il riso sarà cotto, ma non scotto, ci porrai un terzo, ossia once undici di permeggiano o caciocavallo, ed un pane di butiro (purchè non l’avrai cotto nel brodo), ci farai un battuto di dodici ovi, e mescolerai tutto ben bene: indi farai raffreddare questa composizione, e poscia prenderai la casseruola proporzionata per formare il sartù, facendoci una inverniciata di strutto con una uguale impellicciata di pan gratto, poscia ci porrai la mettà del riso già intiepidito, e con una mescola leggiermente lo adatterai facendoci un concavo nel mezzo, ove porrai il solito raguncino che più volte ti ho detto per i timpani: Al di sopra ci porrai l’altra mettà del riso, e con le mani l’accomoderai in modo che vada tutto bene incassato, faacendoci al di sopra una ingranita di pan gratto con de’ pezzettini di strutto. Gli darai la cottura come al timpano con la pasta, versandoci uno o due coppini di sugo.

Ippolito Cavalcanti (duca di Buonvicino).»
Cucina teorico-pratica, Napoli 1837, Cap. V.

Il sartù è uno dei piatti più ricchi della cucina napoletana, già citato nel “Cuoco galante”.Oggi il nome si applica solo alla preparazione a base di riso, mentre nel Settecento indicava genericamente i vari timballi. Fino a Cavalcanti queste preparazioni erano chiamate sortù e la parola originaria era probabilmente il francese surtout (soprattutto). In Francia non esiste un equivalente gastronomico, ma del resto la parola surtout indica anche un indumento che si indossa sopra tutti gli altri, come pure lo stampo esterno usato per la fusione delle campane.t
Ecco dunque spiegato il significato del sartù: riso o maccheroni stanno sopra tutto il resto, ossia contengono il ripieno. roma-gourmet.net

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Ingredienti e dosi per 4 persone

200 gr. di carne di manzo tritato, mollica di pane bagnata nel latte e spremuta tanto quanto un mandarino, 350 gr. di riso, brodo, 100 gr. di rigaglie di pollo, 100 gr. di salsiccia, un pugno di funghi secchi, 100 gr. di piselli, 2 uova intere, pepe, sale, salsa di pomodoro (preparata con 1 kg. di pomodori freschi), burro, farina, parmigiano.Per la crosta: Pangrattato, 1 tuorlo sbattuto con un sorso di latte.

Preparazione

Con la carne e con la mollica di pane fate delle polpettine piccole come nocciole, infarinatele leggermente e fatele rosolare nel burro. (o nello strutto). mettete a parte un terzo della salsa di pomodoro e mettete il rimanente in una casseruola. Quando bollirà, gettatevi il riso, cha farete cuocere al dente aggiungendo come al solito del brodo.

Quando il riso sarà pronto, versatelo in una terrina e lasciatelo intiepidire, prima di aggiungervi le uova, mescolando come per una frittata. Tagliate a pezzetti non troppo piccoli le rigaglie di pollo; spremete, dopo averli ammollati, i funghi, tagliateli a pezzetti e fate rosolare fegato e funghi nel burro.

sartù riso (2)sartù riso (3)sartù riso (4).

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A parte cuocete al burro anche i piselli. Aggiungete ai funghi e alle rigaglie i piselli e la salsiccia tagliata a fettine, salate, pepeate, fate cuocere tutto per qualche minuto con la salsa di pomodoro messa da parte e avrete così pronta la guarnizione.

Prendete uno stampo liscio e piuttosto alto, ungetelo con burro (o strutto) e cospargetelo di pangrattato, badando che aderisca bene; bagnate tutto l’interno con il tuorlo sbattuto, con poco latte e cospargete ancora pangrattato. Ripetete questa operazione (che serve a formare poi la crosta del sartù) tre volte. Versate nello stampo il riso, risalendo dal fondo in modo da rivestire le pareti e lasciando in mezzo un vuoto.

Riempite con l’intingolo. Alternate questa guarnizione con le polpettine e con fettine di mozzarella e chiudete poi il sartù con uno strato di riso che cospargerete di pangrattato e fiocchetti di burro.

Passate il timballo in forno caldo. Togliete il sartù dal forno quando la superficie apparirà dorata. Attendete 5 minuti prima di sformare il sartù nel piatto di servizio, poi servitelo presentando a parte il parmigiano grattugiato.

Enciclopedia della Donna 1965

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Grande Lasagna Napoletana

La Grande Lasagna Napoletana Borbonica

E’ forse il piatto più rappresentativo della cultura gastronomica napoletana, non fosse altro perchè sposa appieno due concetti alquanto funzionali e complementari tra loro: è un piatto unico a tutti gli effetti, e si conserva, cosa di non secondaria importanza, divenendo oltretutto ancora più saporita, per almeno un paio di giorni dalla sua preparazione. A questo, se ci unite l’aspetto romantico, tutto napoletano, di partire dalla base di un ragù alla maniera tradizionale, vi renderete conto che più di un semplice piatto della tradizione partenopea, andate preparando una vera e propria opera d’arte. (A. D.) by Ledichef

Federico II Borbone, il Re Lasagna
Il Re che “consegnò” il regno Due Sicilie all’Unità d’Italia fu sovrano per un solo anno dal 22 maggio 1859 al 13 febbraio 1861, Francesco II Borbone (1836 – 1894 ) chiamato affettuosamente anche “Re lasagna” appellativo coniato per lui dal padre a causa della passione nutrita per le lasagne, pasta molto in uso tra i cultori del cibo del Sud Italia. Ricetta che ritroviamo nel” Gattò di lasagnette alla Buonvicino“, scritto nel 1843 da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino. lucianopignataro.it

Grande Lasagna Napoletana
Ingredienti e dosi per 6 persone

 

300 gr. di farina, 4 uova intere, 3 cucchiai d’olio, 200 gr. di polpa di manzo in un solo pezzo, 100 gr. di prosciutto crudo in una sola fetta, 100 gr. di salame crudo in due o tre fette, 50 gr. di lardi tritato, 1 cipolla finemente tritata, 1 bicchiere di brodo, 300 gr. di pomodori pelati e privati dei semi, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 150 gr. di mozzarella, abbondante olio per friggere, sale e pepe nero macinato, poco burro per la pirofila. La ricetta originale prescrive di aggiungere anche pezzetti di salsiccia (cervellatina) e ricotta.

Tempo di preparazione: 1 ora Tempo di cottura: 2 ore e 30 minuti
Preparazione

Attrezzatura: il tritacarne, la padella per i fritti, una paletta, carta assorbente da cucina, una pirofila (o simile) del diametro di 25 cm. circa, con i bordi alti. Forno a 180 gradi.

lasagne  mare 44    Polpettine di cuori di carciofi     Lasagne1    Lasagne

  1. Con 270 gr. di farina, 3 uova intere, un cucchiaio di olio, poco sale e qualche cucchiaio di acqua tiepida fate l’impasto per le lasagne che dovrà essere piuttosto consistente ed elastico. Dopo aver fatto riposare per 30 minuti l’impasto, stendete con il mattarello una sfoglia sottile e ritagliatela in quadrati di circa 10 cm. di lato.
  2. Ponete abbondante acqua leggermente salata in una casseruola, portate ad ebollizione e fatevi lessare le lasagne al dente. Scolatele e passatele in acqua fredda per farle raffreddare. Stendete quindi le lasagne, ben scolate, su un tovagliolo leggermente inumidito e copritele con un altro.
  3. Fate rosolare in una casseruola il lardo, la cipolla e la polpa di manzo in un sol pezzo, girate la carne spesso e, appena avrà preso un colore bruno, salate, pepate ed unite i pomodori pelati.
  4. Lasciate cuocere per circa un’ora a fuoco moderato, aggiungendo al fondo di cottura piccole quantità di brodo, in modo da tenerlo piuttosto liquido. Una volta cotta, togliete la carne dal sugo, che terrete da parte, e passatela al tritacarne; versatela in una terrina e aggiungete il prezzemolo, un uovo intero e metà parmigiano grattugiato. formate con questo composto delle piccole polpettine, che passerete nella farina rimasta. Se l’impasto delle polpettine risultasse troppo morbido, potete aggiungere qualche cucchiaio di pane grattugiato molto finemente.
  5. Scaldate l’olio nella padella e appena sarà ben caldo fatevi friggere le polpettine, per circa 8-10 minuti o sin quando saranno uniformemente dorate; estraetele con la paletta, passatele nella carta assorbente da cucina e tenetele al caldo.
  6. Tagliate a dadini il prosciiutto, il salame e la mozzarella.
  7. Imburrate leggermente la pirofila e mettete un primo strato di lasagne, condite con un po’ di mozzarella, salame, prosciutto, poco parmigiano, qualche polpettina e un po’ di sugo di carne. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti, quindi passate la pirofila in forno per 15 minuti circa.
  8. Lasciate riposare qualche minuto prima di portare in tavola..
Vino

Gragnano rosso (Campania), Falerno rosso (Campania), Sangiovese di Romagna, Chianti (Toscana).

 
  1. Ragù
  2. Besciamella
  3. Pasta fresca per lasagne
  4. Posizionamento della pasta
  5. Condimento delle lasagne
“La mia cucina pratica” 1988 Grande Lasagna Napoletana
Di Schellenberg – Opera propria, CC BY 3.0,
Pastasciutta al sugo di cinghiale

Pastasciutta al sugo di cinghiale

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 Ingredienti per 4 persone

Per la pastasciutta:
200 g di farina, 2 uova oppure 370 gr. di tagliatelle o pappardelle o fettuccine all’uovo

Per la marinata del cinghiale
1/2 litro d’acqua, 1/2 bicchiere di aceto, 1/2 bicchiere di aceto, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia, 10 bacche di ginepro schiacciate.

Per il sugo:
1/2 kg di carne di cinghiale, vino rosso, sedano, carota, 1 foglia di alloro, 3-4 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro, passata di pomodoro

Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

Preparare la marinata
Immergere la carne e gli altri ingredienti nel liquido dove riposeranno per 48 ore in luogo fresco, dai 2 ai 12 gradi. Alla fine la marinata va messa da parte (per bagnare la carne durante la cottura) e la carne scolata e asciugata.

  • Per ridurre i tempi a 4 ore: bollire gli ingredienti per 5 minuti, togliere dal fuoco ed immergere la carne e lasciarla per 4 ore.
.cinghiale marinata    cinghiale marinata (2)    cinghiale 1
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.Preparare il sugo cinghiale
Scolare la carne dalla marinata e tagliarla con il coltello, mettere la carne in una padella e farla asciugare. Far soffriggere sedano, carota e cipolla. Aggiungere la carne. Sfumare con la marinata filtrata ed aggiungere la passata di pomodoro. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per 4 ore..

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cinghiale 2    
cinghiale 3    cinghiale 4
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Preparare la pastasciutta

Impastare la farina e le uova. Tirare la pasta (con la macchinetta fino alla penultima tacca) e ricavarne tagliatelle o pappardelle o fettuccine. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla in padela con il ragù. Servire immediatamente.

(Le foto del ragù sono di frangipane-cookaround.com, che ringrazio)
 
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Cinghiale arrosto al forno   Cignale (cinghiale) dolce-forte Artusi   Umidi al vino: Cinghiale in umido e patate   Cinghiale in umido o in salmì

Vino
Vino rosso tannico, relativamente ad alta gradazione:
  • Abruzzo: Montepulciano d’ Abruzzo
  • Basilicata: Aglianico del Vulture
  • Calabria: Cirò Rosso
  • Campania: Cilento-Aglianico
  • Emilia Romagna: Colli Bolognesi Monte San Pietro-Cabernet, Sangiovese
  • Friuli Venezia Giulia: Collio Goriziano Merlot
  • Lazio: Cerveteri Rosso
  • Liguria: Rossese di Dolceacqua Superiore
  • Lombardia: Botticino
  • Marche: Rosso Conero
  • Molise: Biferno Rosso
  • Piemonte: Barbaresco
  • Puglia: Brindisi Rosso, Primitivo di Manduria
  • Sardegna: Cannonau di Sardegna secco
  • Sicilia: Etna Rosso
  • Toscana: Brunello di Montalcino, Chianti classico, Nobile di Montepulciano.
  • Trentino Alto Adige: Teroldego
  • Umbria: Montefalco Sagrantino
  • Valle d’Aosta: Valle d’Aosta Torretta
  • Veneto: Colli Euganei Superiore
Pastasciutta al sugo di cinghiale