Minestra con Cotiche (cotenne di maiale) e fagioli

Cotenne (cotiche) di maiale con fagioli

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Nebbia, umido, freddo: è tornato l’inverno.
(..) L’attenta padrona di casa, madre e moglie affettuosa, sa che in questa stagione l’alimentazione assume un’importanza sempre maggiore, perchè il nostro corpo, per difendersi dagli attacchi del freddo, ha bisogno di un maggiore apporto di calorie, di una scelta di cibi più ricchi di condimenti. (..)
Questa è la migliore stagione per il maiale, e sono quindi all’ordine del giorno tutte le pietanze che hanno come base questa carne molto gustosa, ma al tempo stesso di sapore delicato. Per l’arrosto scegliete l’àrista o la lobata o, meglio ancora, il filetto, che ha la carne più tenera.(..)

Enciclopedia della Donna 1965

La ricetta delle Cotenne (cotiche) di maiale con fagioli

 Ingredienti e dosi per 4 persone

400 gr. di cotenne (cotiche) di maiale, 500 gr. di fagioli (cannellini, borlotti), 60 gr. di grasso di prosciutto o pancetta (io ho usato il lardo di Colonnata), 3 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1 scatola di pomodori pelati, olio, sale e pepe.

 Preparazione

Tempo occorrente per i fagioli: 2 ore circa

Tempo occorrente per la salsa di pomodoro: ½ ora circa.

Tempo occorrente per per le cotenne: per sbianchirle ¼ d’ora, a fiamma bassa, ½ ora, per la cottura con gli altri ingredienti ¼ d’ora.

  • La sera prima mettete i fagioli a bagno nella terrina con acqua tiepida.
  • Al mattino gettate via l’acqua e mettete i fagioli nella pentola con altra acqua, portandola ad ebollizione e poi abbassando la fiamma, in modo che la cottura sia lenta e regolare. La bollitura non deve mai essere interrotta se volete che la buccia dei fagioli diventi tenera. nell’acqua mettete anche due spicchi d’aglio, la salvia ed il rosmarino, che toglierete a cottura ultimata.

cotiche

  • Intanto, sbollentate le cotenne per un quarto d’ora, raschiatele col coltello e tagliatele apezzi quadrari (o a strisce): Mettetele quindi nella casseruola, con acqua abbondante, facendole cuocere fino a che siano tenere, ma non troppo.
  • mettete nel tegame un trto fatto con il grasso di prosciutto o di pancetta, uno spicchio d’aglio, prezzemolo e alloro. Appena l’aglio comincerà a imbiondire, unitevi i pelati tritati grossolanamente e ondite con pepe e sale, lasciando cuocere fino a che i pomodori abbiano reso la loro acqua. Alla fine gettate nel tegame le cotenne già cotte e i fagioli ben scolati e lasciate insaporire tutto assieme per un quarto d’ora circa.
 Come servire

Questa pietanza sta bene presentata in una terrina di carattere rustico, ma potete prepararla anche in una di quelle ceramiche da fuoco decorate, che consentono di passare la pietanza dal fornello direttamente alla tavola.

Vini

Questa pietanza molto saporita ha bisogno di un buon vino rosso robusto e asciutto. Andranno bene il Barolo, il Barbera, il Barbaresco, il Corvo rosso, Chianti, Sangiovese di Romagna.

cotiche fagioli

Cotenne cotiche di maiale con fagioli
Pasta e fagioli con le cozze

Pasta e fagioli con le cozze

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Esistono numerosi varianti, con o senza peperoncino, con o senza pomodorini, la preparazione di base è la stessa

«Di questa ricetta esistono due varianti, una è quella di Pozzuoli l’altra è quella Torrese.
Differenze fra le due ricette differenziano di poco e fondamentalmente sono quasi del tutto identiche. Confesso mi piacciono entrambe. nella prima versione si usa il peperoncino, nella seconda no. Poi è tale tradizionale questa ricetta che ognuno ha una propria versione. Punti fermi sono la pasta (mischiata o i tubetti) le cozze¹ e i fagioli (chi usa i borlotti, chi i cannellini, chi gli occhioni)..»

Ingredienti per 6 persone

500 grammi di fagioli (uso quelli secchi che faccio rinvenire, dalla sera prima nell’acqua alla quale aggiungo un pizzico di bicarbonato); 4 spicchi d’aglio; un chilo di cozze; olio d’oliva extra vergine; pomodorini freschi; 300 grammi di pasta; prezzemolo.

Preparazione

Mettete a lessare i fagioli in una pentola dove prima avrete fatto indorare un paio di spicchi d’aglio nell’olio d’oliva. Quando l’aglio è imbiondito toglietelo e aggiungete i fagioli e fare lessare bene (aggiungo un po’ di cotica di prosciutto).
Mentre si lessano i fagioli fate aprire le cozze a vapore (oppure facendole aprire in una pentola larga dove con un filo d’olio avete fatto soffriggere l’aglio.

Passate l’acqua uscita dalle cozze che sguscerete. A questo punto in una pentola mettete dell’olio extravergine e fate imbiondire un paio di spicchi d’aglio che avrete schiacciato con la lama di un coltello (a questo punto io aggiungo anche il peperoncino) e quando gli spicchi saranno imbionditi toglieteli (se c’è anche il peperoncino toglietelo) e aggiungete le cozze sgusciate e il liquido che avete passato. A questo punto si aggiungono i pomodorini, ma c’è anche chi preferisce farla in bianco e quindi elimina in questo passaggio i pomodori.

Fate soffriggere per cinque minuti e aggiungete i fagioli con l’acqua nella quale sono stati lessati.

pasta fagioli cozze (2)pasta fagioli cozze (3)pasta fagioli cozze.

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Aggiungete la pasta e aggiustate di sale (questa operazione deve avvenire  solo alla fine quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati). Servire il piatto ben caldo con prezzemolo tritato.

  • La ricetta si prepara in quasi tutto il meridione e quindi esiste anche una versione «siciliana» e una «calabrese». Ad onor del vero ogni località rivierasca ha tra le sue ricette questa specialità che davvero è molto buona. Cambiano il tipo di pasta, la guarnizione (c’è chi conserva alcune cozze senza sgusciarle con le quali guarnisce il piatto) l’uso di questo o quell’ingrediente. A questo punto l’unico consiglio che posso dare è quello di dare spazio alla fantasia come avviene per altri piatti caratteristici della cucina mediterranea”. Fonte: corrieredelmezzogiorno.corriere.it
Vino

 

I consigli di ropa55   Avatar di ropa55  Cookaround Administrator: ropablog. “Chardonnay giovane passato in legno piccolo”

pasta fagioli cozze (4)

Pasta e fagioli con le cozze
Un ringraziamento a

Mulino bianco: “Confesso che anche per me, che sono di Afragola e dunque dell’entroterra, è una bestemmia mescolare legumi e cozze (non prodotti ittici in genere, dato che adoro le seppie con i ceci o i fagioli), e questo piatto, assaggiato sì e no un paio di volte, non mi ha mai entusiasmato.A dire il vero ero convinto che fosse un piatto dell’entroterra perché l’ho conosciuto in un ristorante situato dalle parti del Taburno, basso Sannio (credo Bonea, comune noto per avere un sindaco che quando fu eletto per la prima volta aveva 18 anni appena compiuti e frequentava il quarto anno di liceo scentifico), e la seconda volta che l’ho incontrato, che credo fosse pure l’ultima, mi pare fosse a un matrimonio sempre da quelle parti. Tanto premesso, a vedere ‘ste immagini mi viene voglia di addentare il monitor, nonostante il caldo. Avrei solo un dubbio: sicura che i fagioli usati nel procedimento siano quelli freschi e non quelli secchi? Io non ho mai messo a bagno i fagioli freschi, perché contenendo già acqua non vanno reidratati e già risultano molto teneri.”

Barone Zazà:
Cara Pati, lo sai che a casa mia, a Napoli, prepariamo un’ulteriore variante, coi fagioli cannellini e i pomodorini del piennolo e peperoncino??