fagioli

insalata di trippa fagioli

Salada ‘d tripa e faseuj, insalata di trippa e fagioli

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Ricetta in dialetto. “Piemonte in bocca” 1978

Insalata di trippa e fagioli
(Antica ricetta della «Confraternita dla Tripa» di Moncalieri. Sessione della Famija Moncalereisa)

Per 4 persone fate cuocere 300 gr. di trippa e tagliatela a striscioline sottili e non troppo lunghe. Mettetela in una insalatiera con 100 gr. di fagioli bianchi di Spagna ben lessati. Condite con olio, limone, sale, pepe e una manciata di prezzemolo tritato. Mescolate con cura e servite a tavola.

In Piemonte esistono varianti del piatto, come “cipolla e fagioli” oppure il salame di trippa di Moncalieri con fagioli:

  • La trippa di Moncalieri trae forse le sue origini dalle usanze galliche tra le quali vi era quella di preparare salsicce insaccando varie parti di stomaci animali. L’innovazione introdotta a Moncalieri fin dal Medioevo fu quella di comprimere la trippa in modo da ottenere un insaccato decisamente più consistente di una salsiccia ed assimilabile ad un salame. La documentazione storica pervenuta attesta come la produzione della trippa di Moncalieri fosse già nota nel 1400. La città di Moncalieri era sede di un importante foro boario nei pressi del quale venivano macellate grandi quantità di animali ed era quindi un luogo di elezione per la lavorazione e la trasformazione di carni e frattaglie.

Trippa_di_moncalieri

Di F Ceragioli – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=25080340
riso panissa piemontese

Panissa piemontese con riso, fagioli e salam d’la duja

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Da non confondere con la Panissa ligure di farina di ceci

La panissa (in vercellese) o paniscia (in novarese) è un tipo di risotto .Il nome sembra derivi da panìgo, una varietà povera di miglio, con il quale veniva cucinato questo piatto, prima della diffusione del riso
  • Gli ingredienti della panissa vercellese sono: riso della varietà Arborio, Baldo, Sant’Andrea o Maratelli, fagioli della qualità tipica coltivata a Saluggia o a Villata, cipolla, vino rosso Barbera, lardo, salam d’la duja, sale.
  • Gli ingredienti della paniscia novarese sono: riso della varietà Arborio, Carnaroli o Roma, fagioli borlotti, cavolo verza, carota, sedano, cipolla, vino rosso (possibilmente delle Colline Novaresi), lardo (non il burro), cotica di maiale, salam d’la duja, sale e pepe. In ogni casa, naturalmente, la ricetta viene personalizzata e spesso la lista degli ingredienti è ridotta anche se sicuramente non possono mancare i fagioli, la cipolla, il vino e il salame.
  • La versione diffusa in Lombardia (nelle province di Lodi e Pavia) non prevede l’utilizzo dei fagioli, ma l’aggiunta di una spolverata di formaggio grana, preferibilmente granone lodigiano. Al fine di recuperare le tradizioni culinarie del mondo contadino, da alcuni anni, alcuni comuni del lodigiano organizzano la festa della panissa.

Panissa
Fate andé ant l’eva ij faseuj condì di sale, pèiver e marlipò (salvia). Pronte da una partuna fricassa di lard trità e cipolla ciapula condì da una fisca d’aj e da ‘n brachèt ëd rosmarin. Gavé aj e rosmarin e campé ‘l ris ant la bagna toirand e giontand, fin-a a la giusta cheuita, ëd bròd e ij faseuj.

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La ricetta di Buonissimo
 Ingredienti per 4 persone
  • 400 gr. Riso vialone nano,
  • 100 gr. fagioli borlotti,
  • 100 gr. di fagioli cannellini,
  • 1 scalogno,
  • 100 gr, di lardo,
  • 1 salame sotto grasso circa 200 gr. (salam d’la duja, tipico di Novara, Biella e Vercelli),
  • 1 bicchiere di vino rosso,
  • brodo vegetale qb,
  • sale qb,
  • 1 cucchiaio di passata di pomodoro.
Salame sotto grasso, salam d'la duja-

Salame sotto grasso, salam d’la duja.

 Preparazione

Mettete a bagno i fagioli secchi per 12 ore. Fate poi bollire per 4 ore i fagioli in abbondante acqua con un pezzo di lardo, in modo da ottenere un litro e mezzo di brodo denso. Regolate il sale.

Prima della cottura della panissa preparate un soffritto con trito di lardo, il salame sbriciolato e lo scalogno a pezzetti, cuocendo il tutto a fuoco lento.

In un tegame (possibilmente di rame stagnato) unite il riso al soffritto versando il bicchiere di vino rosso corposo, che lascerete evaporare, e il cucchiaio di salsa.

Aggiungete il brodo gradualmente e durante la cottura unite anche i fagioli e il lardo sbriciolato, fatti bollire in precedenza.

Qualche minuto prima di portare in tavola, spegnete il fuoco e lasciate riposare per fare in modo che il riso assorba il condimento residuo e gli aromi.

 Vino

Un piatto di panissa si può abbinare ad un vino rosso fermo di medio corpo come un barbera piemontese o un vino delle Colline Novaresi (ad esempio un Ghemme DOCG) o delle Coste della Sesia (come ad esempio un Gattinara DOCG).

File:Panissa Vercellese con riso Maratelli.jpg

Panissa Vercellese con riso Maratelli
Panissa Vercellese con riso Maratelli.jpg [[File:Panissa Vercellese con riso Maratelli.jpg|Panissa_Vercellese_con_riso_Maratelli]] Di B lusea2001 – Opera propria, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=18281095,Di Yozh – ДніпроПерша публікація: не публікував, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=114554651
mangiari Favata, Ceciata, Fagiolata, Poveretta

Mangiari di Quaresima dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Favata, Ceciata, Fagiolata, Poveretta

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 Mangiari di QUARESIMA dei RICCHI e dei POVERI 
“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare dei primi del 900”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

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zuppa farro fave (2)

Minestra di fave detta “Favata”
Cuocere le fave secche in acqua piovana bollente con cipolla, sedano e pancetta tritati, due cucchiaiate di grasso, un bicchiere o due di vino bianco secco, conserva di pomodori, formaggio grattugiato, sale e pepe.

Tempia e ceci

Minestra di ceci detta “Ceciata”
Simile in tutto alla minestra di fave.

Fagiolata

Fagiolata

Minestra di fagioli detta “Fagiolata“
Simile in tutto alla minestra di fave o alla minestra di ceci. Per ottenere una fagiolata migliore alcuni aggiungevano prezzemolo tritato.

Poveretta

Poveretta

Minestra di lenticchie detta “Poveretta”
Simile in tutto alla minestra di fave o di ceci o di fagioli.

Guarnizioni per minestre e zuppe
Red lentil curry soup.jpg [[File:Red lentil curry soup.jpg|Red_lentil_curry_soup]]
satracotto papàHaricot_de_mouton

Stracòt ‘d mânz, Stracotto di manzo alla romagnola

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Variante
Vino
Vino rosso corposp: Sangiovese di Romagna, Chianti toscano, Barolo piemontese, Amarone veneto, Teroldego trentino.
La ricetta in dialetto romagnolo “Romagna in cucina” ed. Gulliver 1998

stracotto di manzo romagnolo

Stracotto di manzo  

Per 6 persone procuratevi 1 kg e mezzo di polpa magra di manzo, legatela e salatela. In una pentola fate soffriggere in 50 gr. di burro e in un cucchiaio di strutto, 2 cipolle grosse, affettate sottilmente. Appena il soffritto comincerà ad imbiondire, unite la carne e rigiratela spesso per qualche minuto. Bagnate quindi con 2 bicchieri di vino rosso, e quando questo sarà completamente evaporato aggiungete mezzo bicchiere di di salsa di pomodoro, abbondanti ramaioli di brodo caldo e una presa di sale. Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 4 o 5 ore. Aggiungete altro brodo mano a mano che sarà necessario. Una volta lo stracotto veniva preparato nell’apposita pignatta di terracotta, dalla caratteristica forma panciuta, chiusa da un coperchio leggermente concavo in cui veniva versato del vino che evaporava lentamente. Pur avendo sostituito questa pignatta con una normale pentola, è necessario far cuocere lo stracotto il più lentamente possibile e alzando il coperchio solo quando è necessario. Servite lo stracotto molto caldo, tagliato a fette piuttosto spesse e irrorato con abbondante sugo di cottura.

stracotto toscano
Haricot de mouton” di stu_spivack – Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite WikimediCommons
Zuppa di cereali e fagioli con speck

Zuppa di cereali e fagioli con speck

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 Ingredienti per 4 persone
  • 360 gr. di cereali misti (orzo perlato, farro, miglio) e fagioli secchi¹,
  • 50 gr. di speck,
  • 50 gr. di lardo di Colonnata,
  • sale e pepe,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • olio evo,
  • alloro,
  • rosmarino,
  • parmigiano grattugiato,
  • brodo vegetale.
 Preparazione

Preparate il brodo vegetale. Ammollate i fagioli secchi in acqua fredda, con un pizzico di bicarbonato, per 8-12 ore. Eliminate l’acqua, risciacquate e sgocciolate. Immergeteli nel brodo di verdure in un tegame possibilmente di coccio ed aggiungete il rosmarino, l’alloro e, durante la cottura, mantenete la zuppa coperta dal liquido. Portate ad ebollizione e cuocete per circa 60 minuti a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto. Salate, pepate e lasciate intiepidire. Raccogliete una parte di fagioli e passateli al mixer per farli diventare una crema che servirà per addensare la zuppa.
Lavate bene i cereali con un po’ di bicarbonato, quindi passateli sotto l’acqua corrente. Versateli in un tegame di coccio con brodo vegetale e fateli cuocere per 40 minuti circa.

fagioli

Tagliate a dadini il lardo e lo speck e in un altro tegame di coccio, a bordi alti, rosolate il lardo finchè diventerà croccante rilasciando l’olio; aggiungete poi lo speck e mescolate. Con l’aiuto di un mestolo versate nel tegame i cereali e i fagioli. Amalgamate il tutto, regolate di sale e di pepe e fate insaporire per qualche minuto, sempre mescolando, su fuoco dolce. Spegnete la fiamma e lasciate riposare. Servite con una spolverata di parmigiano grattugiato e striscioline sottili di speck distribuite sulla zuppa (cosa che io ho dimenticato di fare per le foto!).

fagioli cereali

  • ¹500 gr. di cereali e fagioli secchi equivalgono a circa un kg di prodotto cotto.
  • I cereali si prestano alla preparazione di piatti ricchi e complessi, come certe zuppe, così come a pietanze più semplici nel caso siano serviti come contorni.

Vino
“(..) I cereali si prestano alla preparazione di piatti ricchi e complessi, come certe zuppe, così come a pietanze più semplici nel caso siano serviti come contorni. I cereali – consumati semplicemente lessati – a causa dell’alto contenuto di amido, hanno un gusto tendenzialmente dolce. Questa qualità organolettica consiglierebbe l’uso di vini bianchi o rosati, ma anche di vini frizzanti o spumanti. Questa scelta è generalmente appropriata, tuttavia è opportuno ricordare che i cereali sono raramente consumati dopo averli semplicemente lessati e senza l’aggiunta di altri ingredienti. La forma più semplice di consumo – da valutare comunque attentamente – è appresentata dalle insalate, dove i cereali lessati e scolati costituiscono l’ingrediente principale e ai quali si aggiungono, in quantità decisamente minore, altri ingredienti. In questo caso specifico risulta appropriato l’abbinamento con un vino bianco fresco e giovane, così come uno spumante prodotto con il metodo Charmat.
L’abbinamento diventa più complicato nel caso di zuppe e minestre, poiché – in termini generali – queste pietanze sono più ricche e strutturate, in particolare per la ricchezza degli ingredienti utilizzati nella preparazione. Nelle zuppe – oltre ai cereali – si possono infatti aggiungere i più disparati ingredienti, come carne, pesce, funghi e verdure: fattori che saranno attentamente valutati e che determineranno l’abbinamento. Nelle zuppe è inoltre bene considerare la presenza di pomodoro che – con il suo gusto tendenzialmente acido – richiederà l’abbinamento con un vino bianco strutturato e morbido, oppure un rosato di corpo, così come un vino rosso di medio corpo. Le zuppe e le minestre senza pomodoro possono essere abbinate con vini bianchi e rosati, così come spumanti, anche metodo classico. Una gustosa pietanza preparata con la farina di mais – sia bianca, sia gialla – è la polenta. Tipica delle regioni dell’Italia settentrionale, la polenta è solitamente accompagnata a condimenti e salse piuttosto ricche, complesse e succulente, tipicamente a base di carne brasata, sovente anche la selvaggina. La polenta – un piatto che può essere considerato anche robusto in funzione del condimento – si abbina molto bene a vini rossi di grande corpo, la cui astringenza sarà utile a bilanciare l’elevata succulenza provocata dai condimenti.(..)” da DiWINETaste – cultura ed informazione enologica

fagioli cereali (2)

 Zuppa di cereali e fagioli con speck
jota friuli

Jota, minestra di fagioli con crauti e patate

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qb quantobasta.it

(…) La prima attestazione della jota in Friuli risale al 1432: nei cividalesi quaderni dei Battuti di quell’anno possiamo leggere fa uno buino iottho ‘fare una buona jota‘.

Nell’Ottocento le testimonianze relative alla jota si moltiplicano. Nel Vocabolario friulano (1871) dell’abate Jacopo Pirona la jota è una ‘vivanda liquida’, ma la chiama anche ‘broda’.

Ne parla anche Il Contadinello, Lunario per la Gioventù agricola per l’anno 1891 che, notoriamente, usciva nel Friuli austriaco. A pag. 66 del detto Lunario si dice che la bruàda può essere mescolata, come del resto il craut, alla minestra di fagiuoli la quale, così, prende il nome di jota. (…)

Questa zuppa, o minestra che dir si voglia, è perfetta nei giorni più freddi. Esistono diverse varianti, secondo le zone in cui possiamo trovarla. Nella versione triestina è a base di crauti, fagioli e patate e viene condita con costine o altra carne di maiale affumicata.

Io l’ho preparata facendo appassire la cipolla, aggiungendo Lardo di Colonnata a cubetti, patate a cubetti, crauti, fagioli rossi, prezzemolo.

«simpri jote, simpri jote e mai polente e lat, simpri jerbis, simpri jerbis e mai un biel fantat»
«sempre jota, sempre jota e mai polenta e latte (zuf) , sempre erbe, sempre erbe e mai un bel ragazzo»
(Detto popolare)

Di seguito potete leggerne 3 versioni: Jota triestina, Jota friulana, Jota della Carnia.

Jota triestina 

Ingredienti e dosi per 4 persone:

  • 300 gr. di crauti,
  • 400 gr. di fagioli borlotti freschi (1 hg. per ogni commensale),
  • 300 gr. di patate,
  • 2 foglie di alloro,
  • 1 cucchiaio di  farina,
  • un pizzico di cumino in polvere,
  • 4 spicchi di aglio,
  • sale, pepe,
  • olio evo.

Preparazione. La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda, quindi scolateli. In una pentola fate scaldare l’olio e fate rosolare 2 spicchi di aglio schiacciati, quindi eliminateli. Scolate i crauti dall’acqua di conservazione, metteteli nella pentola e copriteli a raso con acqua. Aggiungete un pizzico di cumino (usatelo con parsimonia, perchè il suo aroma intenso potrebbe coprire gli altri sapori), sale e pepe fate consumare a fuoco lento per circa ½ ora. In un’altra pentola cucinate i fagioli con il brodo vegetale e 2 foglie di alloro, a fuoco dolce, per 1 ora e 15 minuti. Tagliate le patate a cubetti, aggiungetele al brodo e fagioli e proseguite la cottura per 15 minuti. Togliete dal fuoco e passate fagioli e patate fino ad ottenere una purea omogenea. Aggiungete la purea ottenuta ai crauti preparati in precedenza. In un pentolino, soffriggete i rimanenti spicchi di aglio schiacciati in 1–2 cucchiai di olio ed eliminateli una volta dorati. Stemperate nell’olio la farina, mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi e a tostatura avvenuta, aggiungete la farina alla minestra. Condite con sale e pepe, mescolate e servire calda accompagnata da crostini di pane.

Jota friulana 

Ingredienti e dosi per 4 persone:

  • 200 gr. di crauti in scatola,
  • 300 gr. di fagioli rossi freschi ((1 hg. per ogni commensale),
  • 200 gr. di orzo perlato,
  • 300 gr. di patate.
  • 1 cucchiaio di farina,
  • 3 cucchiai di olio evo,
  • 1 cucchiaio di aceto bianco,
  • 1 cipolla,
  • qualche fogliolina di salvia,
  • sale.

Preparazione. La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda. Scolateli e lessateli in acqua non salata per 1 ora e 15 minuti. Scolate i crauti dall’acqua di conservazione; pelate le patate e tagliatele a cubetti. Unite crauti e patate ai fagioli cotti. Versate nella minestra  1 cucchiaio d’olio, l’aceto e la farina; mescolate delicatamente con il cucchiaio di legno. Pulite e tritate la cipolla e fatela soffriggere in una padella con la salvia, in 2 cucchiai d’olio, quindi unite i crauti. Alzate la fiamma e fate insaporire per qualche minuto, poi versate il tuttonella minestra di fagioli. Aggiungete l’orzo perlato, condite con poco sale, mescolate con il cucchiaio di legno e cuocete per circa 20 minuti.Spegnete il fuoco e fate riposare per qualche minuto prima di servire. Accompagnatela a crostini di pane.

Jota della Carnia 

Ingredienti e dosi per 4 persone:

  • 300 gr. di crauti in scatola,
  • 400 gr. di fagioli borlotti freschi (1 hg. per ogni commensale),
  • 150 gr. di farina di mais,
  • 100 gr, di burro,
  • 60 gr. di lardo,
  • 1 cipolla,
  • 2 bicchieri di latte,
  • un mazzetto di prezzemolo,
  • sale, pepe.

Preparazione. La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda, quindi scolateli. Appassite la cipolla in 100 gr. di burro, con il prezzemolo ed il lardo. Aggiungete i fagioli ed i crauti tritati, quindi versate il latte con 1 litro e mezzo d’acqua. condite con sale e pepe e cuocere per 40 minuti circa (fino a metà cottura dei fagioli). Versate a pioggia la farina di mais e,  sempre mescolando, con il cucchiaio di legno, cuocete per altri 40 minuti. Quando la minestra risulterà cotta, spegnete il fuoco e lasciate riposare 10 minuti prima di servire. Accompagnatela a crostini di pane.

Vino rosso 

Merlot (Bordeaux F), Cabernet (Medoc F).

Jota, minestra di fagioli con crauti e patate | ieri & oggi in cucina | ieri & oggi in cucina

La jota
L’etimologia del nome è controversa: potrebbe derivare dal tardo latino jutta, brodaglia, che a sua volta originerebbe da una radice celtica; il che è molto probabile visto che, come riferisce il Pinguentini, lo stesso significato di brodo, brodaglia, beverone o mangime lo si ritrova nel termine cimbro yot, nell’irlandese it e nel gergo del Poitou jut. Il termine è diffuso anche in Emilia: a Parma, Reggio e Modena, infatti, dzota significa brodaglia.
È un piatto tipico della cucina del Friuli-Venezia Giulia e del Litorale sloveno. Si tratta di una minestra che nella versione triestina è a base di crauti, fagioli e patate; viene condita con costine o altra carne di maiale affumicata. Nella variante goriziana risulta più “scura” per maggior quantità di fagioli e con l’aggiunta di orzo.
Probabilmente originaria del Carso triestino, è diffusa oggigiorno nella provincia di Trieste e nella sinistra Isonzo in provincia di Gorizia. In Friuli viene chiamata jote, ma la sua preparazione un tempo assai diffusa si è molto limitata tanto da esservi rimasta traccia solo in Carnia, in particolar modo nella Val Degano e nella Val Pesarina.
La jota è assai diffusa (con lo stesso nome) anche nel Litorale sloveno, particolarmente sul Carso, nella Valle del Vipacco, sul Collio e nella zona di Tolmino e Caporetto. Alcuni accostano alla jota la mignestre di brovade friulana, ma quest’ultima ha una composizione un po’ diversa, con la rapa (brovade) al posto dei crauti e il cotechino (musèt) al posto delle costine di maiale affumicate.
Wikipedia Jota, minestra di fagioli con crauti e patate

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Zuf oppure Patugoi o anche Pestarei co a zuca, ovvero la Polenta con la zucca alla friulana. La ricetta in dialetto friulano

Come preparare in casa i Crauti, Sauerkraut, in modo naturale e con un po’ di pazienza

Di young shanahan from Bratislava, Slovakia – Jota (beans and sauerkraut)., CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=131631567Di Kaja Avberšek from Velenje – Ljubljana, Slovenija – jota + USA, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=52554013Di Jernej Furman from Maribor, Slovenia – "Jota" soup, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=73515734
Polenta con i fagioli

Polenta con i fagioli

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Ingredienti e dosi per 6 persone
  • 500 gr. di farina di mais,
  • 300 gr. di fagioli borlotti secchi,
  • 80 gr. di pancetta,
  • 70 gr. di burro
  • 400 gr. di pomodori maturi o pelati,
  • 1 cipolletta,
  • sale.
Preparazione

Ammollate i fagioli per una notte in 1 litro d’acqua salata. Fate rosolare nel burro un battuto di pancetta e cipolla, unite i pomodori a pezzettini e dopo 15 minuti anche i fagioli nella loro acqua. Continuate la cottura per 15 minuti.

Preparate la polenta¹, fatela cuocere per mezz’ora poi unite i fagioli col loro sugo e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Il composto dovrà risultare tenero. Servite non troppo caldo.
Vino

Lambrusco, Barbaresco, Barolo, Sangiovese, Merlot, Barbera, Chianti classico, Montepulciano d’Abruzzo, Morellino di Scansano, Nero d’Avola

La sola, la tradizionale, l’antichissima Polenta! Bianca, Taragna, Gialla

Polenta conscia, la ricetta in dialetto milanese

Polenta con sugo di funghi

Polenta con i fagioli
Insalata di fagioli con funghi e aceto balsamico

Insalata di fagioli con misto funghi e cipolla al profumo di aceto balsamico

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Il termine aceto balsamico è comunemente utilizzato per indicare in modo generico alcuni condimenti ed aceti agrodolci prodotti nelle province di Modena e Reggio Emilia. due tipologie di prodotto:
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
  • Aceto Balsamico di Modena IGP, il prodotto più diffuso, nella cui composizione appaiono altri ingredienti e che non richiede lungo invecchiamento.
Il balsamico tradizionale è generalmente utilizzato nelle preparazioni più sofisticate, laddove viene preferita un’acidità più complessa e meno aspra rispetto a quella tipica della presenza di aceto di vino.
L’aceto balsamico è un condimento che si adatta a molte preparazioni. Si abbina bene con ogni portata dall’antipasto al dolce. […] Wikipedia

..

 Ingredienti per 4 persone
  • 400 gr. di fagioli bianchi e borlotti,
  • misto funghi,
  • 1 cipolla,
  • salvia,
  • timo,
  • ottimo olio extravergine d’oliva,
  • sale, pepe,
  • aceto balsamico,
  • il succo di un limone.
 Preparazione
  • Togliete la terra ai funghi e lavateli velocemente (perchè non si inzuppino) sotto acqua corrente ed asciugateli immediatamente o puliteli con un panno umido. Lasciate interi i più piccoli e tagliate a fettine sottili quelli più grandi. Fateli macerare in succo di limone per tre ore circa. In alternativa potete usare il misto funghi sott’olio.
  • Lessare i fagioli in acqua e salarli dopo la cottura. In alternativa potete usare i fagioli in scatola, in questo caso sciacquateli sotto acqua corrente e scolateli molto bene.
  • Pulite la cipolla e tagliatela a fettine sottili.

In una terrina unite i fagioli, le rondelle di cipolla e i funghi. Condite il tutto con 2-3 cucchiai di aceto balsamico, un giro di olio evo, sale, pepe macinato al momento e le erbe aromatiche. Amalgamate tutti gli ingredienti e lasciate insaporire per almeno 15 minuti prima di servire. Accompagnate questo contorno con fette di pane abbrustolito o crackers al farro e sesamo.

insalata fagioli

 

trippa milanese busecca

Busecca (büšèca) milanesa con trippa e fagioli cioè la Trippa in umido alla milanese

Pubblicato da patiba0
In alternativa, questa specialità della cucina povera lombarda, può essere considerata una zuppa, un piatto unico o una pietanza. Rosolate per dieci minuti le trippe miste degli stomaci di vitello in un soffritto di burro, lardo, cipolla, sedano a pezzetti, carote a fettine e salvia, si aggiunga acqua, un pezzo di coda di manzo, pomodoro e fagioli borlotti. Due ore e mezzo di cottura con coperchio, a fuoco lento lasciando riposare alla fine per potere “schiumare” (sgrassare); servire con abbondante formaggio grattugiato. Una variante: foliolo coi borlotti, foijoeu cont i borlott.
Ed ecco qui la ricetta per come fare la Trippa milanese

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Ingredienti e dosi

800 g di trippa di vitello, 50 g di pancetta a cubetti, 250 g di fagioli in scatola, 150 g di pomodori pelati, 400 ml di brodo di carne, 100 ml di vino bianco, Parmigiano grattugiato q.b, 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla, Olio extravergine d’oliva q.b, Pepe q.b, Sale q.b.

Preparazione

Lavate accuratamente la trippa sotto l’acqua corrente e mettetela in una pentola colma d’acqua a sbollentare per 15 minuti, dopodiché scolatela e tagliatela a fettine sottili. Affettate finemente la cipolla e fatela rosolare in una padella con tre cucchiai di olio. Lavate il sedano e la carota, raschiate quest’ultima e tagliate entrambi gli ortaggi a tocchetti piccoli, dopodiché aggiungeteli nella padella, insieme alla pancetta.

Unite la trippa e i pomodori, salate, pepate e sfumate con il vino bianco. Alzate la fiamma al massimo per 1 minuto in modo da far disperdere l’eccesso di alcool, dopodiché rimettetela al minimo e unite due mestoli di brodo. Fate cuocere per circa 45 minuti a fuoco moderato e, di tanto in tanto, mescolate.

Quando mancano 10 minuti alla fine della cottura unite i fagioli e regolate di sale e pepe. Spegnete il fornello, trasferite la trippa nelle cocotte individuali e spolverate ciascuna porzione con un’abbondante manciata di parmigiano grattugiato.

Accorgimenti:

Qualora vi accorgeste, durante la cottura, che la trippa tende ad asciugarsi eccessivamente, aggiungete un mestolo di brodo.

Vino

Accompagnate la trippa con un buon bicchiere di vino rosso corposo, come il Barbera o il Nebbiolo, il Rosso dell’ Oltrepò Pavese, il Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese o il Barbacarlo dell’Oltrepò pavese

 E’ un piatto della tradizione che andava consumato la notte di Natale.

  • Trippa.jpgI principali ingredienti della “büšèca”. Di Lucarelli – Opera propria, Pubblico dominioBusecca (büšèca) milanesa con trippa e fagioli
Fagioli con i peperoni

Fagioli con i peperoni

Pubblicato da patiba0

 

Ingredienti per 6 persone
  • 200 gr. di Fagioli bianchi secchi (cannellini) o fagioli bianchi in scatola,
  • 600 gr. di polpa di pomodoro o pomodori a dadini,
  • 1 peperone rosso,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 2 cipolle,
  • 1 cucchiaio di foglioline di prezzemolo o di coriandolo tagliuzzate,
  • 3 cucchiai di olio evo,
  • a piacere 1 o 2 cucchiai di harissa¹,
  • sale e pepe macinato fresco.
Preparazione

Se utilizzate i fagioli bianchi in scatola, sciacquateli e scolateli, poi scaldateli nella salsa di pomodoro. Mettete a bagno i fagioli per 12 ore in acqua fredda con un po’ di bicarbonato, quindi scolateli. Versate i fagioli in un tegame con acqua e portate a bollore. Cuocete a fiamma bassa per 30 minuti, finchè diventeranno teneri, e scolateli.

Tritate finemente le cipolle; tagliate a listerelle i peperoni dopo averli lavati e avendo tolto i semi e le parti bianche. In un tegame con olio fate appassire cipolle e peperoni su fiamma bassa per 20 minuti circa. Aggiungete l’harissa (facoltativo) e i pomodori e le foglioline di prezzemolo o coriandolo. Versate nella salsa i fagioli e continuate a cuocere per 15 minuti, i fagioli non devono sfaldarsi. Servite su un piatto da portata caldo e spolverizzate con prezzemolo o coriandolo.
  • ¹La harissa (in in arabo: هريسة) è una salsa tipica del Nord Africa e diffusa soprattutto in Tunisia, a base di peperoncino rosso fresco, aglio alla quale si aggiunge l’olio d’oliva. Ha la consistenza di una pasta, simile al concentrato di pomodoro. Altri ingredienti che di solito rientrano nella preparazione della harissa sono il coriandolo, o cumino, oppure carvi e pomodori.
  • La harissa può essere usata sia come condimento sia come ingrediente:Harissa_porte_tunisie
    • come accompagnamento al couscous, alla pasta, alle minestre, alle insalate e al kebab
    • su fette di pane di vario genere.
    • come antipasto con olio d’oliva e olive nere spezzettate.
  • Con il termine Harissa si indicano anche altri due piatti della cucina araba:
    • una pietanza a base di carne e grano mondato, tritato e bollito
    • un dolce preparato con farina, zucchero e burro fuso che viene solitamente decorato con una mandorla.

Fagioli con i peperoni

Fagioli con i peperoni
Fagiolata

Fasuleda alla romagnola, la minestra con le Cotiche (cotenne di maiale) e i fagioli

Pubblicato da patiba0

Un piatto rustico della cucina povera, decisamente saporito, e che troviamo in molte regioni italiane, come Romagna, Marche e Lazio.

La seguente ricetta è tratta da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini.

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Ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 per il pranzo di S. Michele, detto anche dei garzoni, del 29 settembre.

Lessare in acqua piovana 500 grammi di fagioli (borlotti). Far bollire a parte 300 grammi di cotiche¹ di maiale fresche in acqua sufficiente da coprirle e a cottura avvenuta tagliarle a piccoli quadretti e mischiarle col proprio brodo, ai fagioli e al brodo fatto da questi. A parte fare soffriggere in olio o grasso aglio e prezzemolo tritati. Unite il tutto, spolverarlo di formaggio parmigiano o pecorino grattugiati e servire in tavola.

¹La cotica o cotenna è la pelle del maiale. Viene usata in cucina come alimento, entra come ingrediente principale in alcuni piatti tradizionali italiani come i fagioli con le cotiche. Usata nella cucina contadina, quando del maiale non si buttava niente, riscuote meno successo nell’alimentazione odierna, che presta attenzione all’apporto di calorie e ai grassi.

fagiolata fagioli cotiche

Minestra con Cotiche (cotenne di maiale) e fagioli
maltagliati fagioli

La ricetta in dialetto romagnolo della Pasta e fagioli per il “pranzo dei garzoni” del 29 settembre

Pubblicato da patiba0
La ricetta in dialetto romagnolo su carta paglia – “Romagna in cucina” ed. Gulliver 1998
“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini.
Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Pasta e fagioli per il pranzo di San Michele, detto anche dei garzoni, del 29 settembre

Mettere a bagno grammi 500 di fagioli (borlotti o cannellini) dodici ore circa prima di cuocerli in due litri di acqua piovana perchè si rammolliscano. Fare a parte un soffritto con grammi 300 di pancetta, un mazzetto di prezzemolo, tre spicchi di aglio, tutti ben tritati, un cucchiaio di brodo, due di olio, sale e pepe.

Aggiungere nel brodo di cottura e ai fagioli il soffritto fatto a parte e cuocere dentro i maltagliati¹, detti anche sbruffetti, o ditalini o gramigna. A cottura avvenuta spolverare abbondantemente la pasta suddetta con formaggio parmigiano grattugiato....

¹I Maltagliati si preparano arrotolando la sfoglia come per le tagliatelle, poi si dà un taglio diritto e uno diagonale in modo da formare dei triangoli allungati. Sono un tipo di pasta caratterizzata dalla forma irregolare, che nel produrre la pasta in casa spesso consentiva di utilizzare i pezzi di sfoglia (generalmente i bordi) avanzati dalla preparazione di tagliatelle, cappelletti o altro. Il loro nome deriva dal taglio irregolare della sfoglia col coltello o talvolta con la speronella, da cui si ricavano pezzetti di pasta all’uovo che si differenziano per forma (rettangolo, losanga, triangolo), dimensione e spessore. Prendono il nome di puntarine (puntaréni) quando hanno forma di triangolo molto acuto, e maltagliati (meltajé, maltajéd) quando hanno forma di losanga. L’uso più tradizionale è in minestra di fagioli, o in brodo matto, ma esistono numerose altre ricette. Non vanno confusi con i manfrigoli, spesso chiamati malfattini.

Maltagliati con i fagioli

Per questo piatto, piuttosto rustico e saporitissimo, preparate per 6 persone una normale sfoglia con 300 gr. di farina e  3 uova. Stendetela sottilmente e ricavatene delle tagliatelle alte circa 2 cm. Tagliate quindi le tagliatelle in senso trasversale, ottenendo dei pezzettini di pasta di forma irregolare. Coprite i maltagliati con un panno e lasciateli asciugare. Preparate un soffritto con mezza cipolla affettata, 2 spicchi d’aglio, 1 carota e 1 costa di sedano, entrambi tritati, e mezzo bicchiere d’olio. Quando il soffritto sarà pronto unitevi 300 gr. di fagioli secchi (messi a bagno fin dalla sera prima) o 1 kg. di quelli freschi e 2 litri circa di acqua salata. Lasciate bollire i fagioli piuttosto lentamente, aggiungendo mano a mano altra acqua calda se fosse necessario. Quando i fagioli saranno cotti, verificate se nella pentola c’è liquido a sufficienza, quindi unite i maltagliati che cuoceranno in pochi minuti. Regolate il sale e servite ben caldo, ultimando con un filo d’olio crudo e una manciatina di pepe. La minestra non dovrà risultare troppo brodosa.

File:Maltagliati bulk.jpg

Maltagliati bulk.jpg[[File:Maltagliati bulk.jpg|Maltagliati_bulk]]
pasta paccheri fagioli cozze

Pasta e fagioli con le cozze

Pubblicato da patiba0

Esistono numerosi varianti, con o senza peperoncino, con o senza pomodorini, la preparazione di base è la stessa

«Di questa ricetta esistono due varianti, una è quella di Pozzuoli l’altra è quella Torrese.
Differenze fra le due ricette differenziano di poco e fondamentalmente sono quasi del tutto identiche. Confesso mi piacciono entrambe. nella prima versione si usa il peperoncino, nella seconda no. Poi è tale tradizionale questa ricetta che ognuno ha una propria versione. Punti fermi sono la pasta (mischiata o i tubetti) le cozze¹ e i fagioli (chi usa i borlotti, chi i cannellini, chi gli occhioni)..»

Ingredienti per 6 persone
  • 500 grammi di fagioli (uso quelli secchi che faccio rinvenire, dalla sera prima nell’acqua alla quale aggiungo un pizzico di bicarbonato);
  • 4 spicchi d’aglio;
  • un chilo di cozze;
  • olio d’oliva extra vergine;
  • pomodorini freschi;
  • 300 grammi di pasta (paccheri, formati diversi, avanzi);
  • prezzemolo.
Preparazione

Mettete a lessare i fagioli in una pentola dove prima avrete fatto indorare un paio di spicchi d’aglio nell’olio d’oliva. Quando l’aglio è imbiondito toglietelo e aggiungete i fagioli e fare lessare bene (aggiungo un po’ di cotica di prosciutto).
Mentre si lessano i fagioli fate aprire le cozze a vapore (oppure facendole aprire in una pentola larga dove con un filo d’olio avete fatto soffriggere l’aglio.

Passate l’acqua uscita dalle cozze che sguscerete. A questo punto in una pentola mettete dell’olio extravergine e fate imbiondire un paio di spicchi d’aglio che avrete schiacciato con la lama di un coltello (a questo punto io aggiungo anche il peperoncino) e quando gli spicchi saranno imbionditi toglieteli (se c’è anche il peperoncino toglietelo) e aggiungete le cozze sgusciate e il liquido che avete passato. A questo punto si aggiungono i pomodorini, ma c’è anche chi preferisce farla in bianco e quindi elimina in questo passaggio i pomodori.

Fate soffriggere per cinque minuti e aggiungete i fagioli con l’acqua nella quale sono stati lessati.

pasta fagioli cozze (2)pasta fagioli cozze (3)pasta fagioli cozze.

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Aggiungete la pasta e aggiustate di sale (questa operazione deve avvenire  solo alla fine quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati). Servire il piatto ben caldo con prezzemolo tritato.

  • La ricetta si prepara in quasi tutto il meridione e quindi esiste anche una versione «siciliana» e una «calabrese». Ad onor del vero ogni località rivierasca ha tra le sue ricette questa specialità che davvero è molto buona. Cambiano il tipo di pasta, la guarnizione (c’è chi conserva alcune cozze senza sgusciarle con le quali guarnisce il piatto) l’uso di questo o quell’ingrediente. A questo punto l’unico consiglio che posso dare è quello di dare spazio alla fantasia come avviene per altri piatti caratteristici della cucina mediterranea”.
corrieredelmezzogiorno.corriere.it
Vino

I consigli di ropa55  Cookaround Administrator: ropablog. “Chardonnay giovane passato in legno piccolo”-

Un ringraziamento a
Mulino bianco: “Confesso che anche per me, che sono di Afragola e dunque dell’entroterra, è una bestemmia mescolare legumi e cozze (non prodotti ittici in genere, dato che adoro le seppie con i ceci o i fagioli), e questo piatto, assaggiato sì e no un paio di volte, non mi ha mai entusiasmato .A dire il vero ero convinto che fosse un piatto dell’entroterra perché l’ho conosciuto in un ristorante situato dalle parti del Taburno, basso Sannio (credo Bonea, comune noto per avere un sindaco che quando fu eletto per la prima volta aveva 18 anni appena compiuti e frequentava il quarto anno di liceo scientifico), e la seconda volta che l’ho incontrato, che credo fosse pure l’ultima, mi pare fosse a un matrimonio sempre da quelle parti. Tanto premesso, a vedere ‘ste immagini mi viene voglia di addentare il monitor, nonostante il caldo. Avrei solo un dubbio: sicura che i fagioli usati nel procedimento siano quelli freschi e non quelli secchi? Io non ho mai messo a bagno i fagioli freschi, perché contenendo già acqua non vanno reidratati e già risultano molto teneri.”
Barone Zazà:
Cara Pati, lo sai che a casa mia, a Napoli, prepariamo un’ulteriore variante, coi fagioli cannellini e i pomodorini del piennolo e peperoncino??

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10 post più visti in Agosto Galateo: Il viaggio di nozze

Alcune ricette tipiche di Cuba

Pubblicato da patiba0
Cuba, Hotel Los Delfines Avenida de la Playa and Calle 39, Varadero

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Quando i colonizzatori arrivarono a Cuba portarono i loro cibi inflluenzando così la gastronomia locale: la fabada asturiana, minestra di fagioli, lardo e chorizos (salsicce piccanti), la paella, le carni e le verdure all’uso delle terre di Catalogna, Galizia, Paesi Baschi e Asturie, olive, formaggi, vino. Contemporaneamente gli spagnoli coltivarono legumi, canna da zucchero e riso. La gastronomia caraibica, al suo nascere, fu influenzata anche dall’ Africa in quanto gli schiavi, provenienti da quella terra, portarono i propri saporio ltre ad usi e costumi: il name (una radice), la malanga (un tubero simile alla patata), le banane, le salse e gli intingoli vari. I primi cuochi dei proprietari terrieri furono neri ed inclusero nelle loro preparazioni queste novità (ormai coltivate anche sull’isola), accompagnandole con prodotti locali come la yuca e il mais. Un’altra cucina estese la sua influenza a Cuba, quella cinese. Dal 1880 agli inizi del 1900 gli spagnoli utilizzarono i coolies cinesi come operai sfruttati nei lavori più umili e pesanti e che lavoravano molte ore al giorno e venivano pagati poco e di rado. I coolies, essendo uomini liberi, inziarono attività indipendenti e ben presto aprirono locande importando i loro ingredienti che entrarono anche nelle cucine dei privati. Ingredienti europei, africani e cinesi dettero vita, così, alla gastronomia criolla-cubana.
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Ropa Vieja
Arros congris,
Picadillo a la habanera
Arroz a la cubana

Bevande

  • Cuba Libre: un cocktail classico a base di rum, Coca-Cola e succo di lime.
  • Daiquiri: un cocktail a base di rum, succo di lime e sciroppo di zucchero.
  • Piña Colada: un cocktail cremoso a base di rum, succo d’ananas e latte di cocco.
  • Canchánchara: un cocktail storico a base di rum, miele, succo di lime e acqua calda.
  • Rum cubano

File:Ropa viecha 2.jpg

 Ropa Vieja (bistecca tagliuzzata in salsa di pomodoro), fagioli neri, riso, banane fritte e verdure.
ricetta di giordanaquerceto.com
Ingredienti per 3 persone:
600 gr. di manzo (2 o 3 pezzi grossi), 150 gr di pomodori pelati, 3 spicchi d’aglio, 3 cipolle bionde, 2 peperoni di diverso colore, origano, cumino e alloro, vino bianco secco, sale e pepe.
Preparazione:
Tagliate a fettine le cipolle. Lavate i peperoni, tagliateli in due parti e togliete i semi e le parti bianche, quindi tagliateli a striscioline. Tagliare i pomodori a quadrotti. Lavare la carne sotto l’acqua fredda e poi metterla in una pentola con abbondante acqua salata e aggiungere 1/3 della cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1/3 dei peperoni, un cucchiaino di cumino e 2-3 foglie di alloro. Lasciare cuocere a fiamma viva x 3 ore e 1/2. (con la pentola a pressione bastano 2 ore). Quando la carne è quasi fredda sfilacciarla nel senso della fibra, devono venire dei veri straccetti sfilacciati. In una padella soffriggere, in tre cucchiai d’olio, l’aglio tritato e la cipolla unite le striscioline di peperoni, un cucchiaino di cumino, uno di origano, sale pepe. Quando i peperoni saranno morbidi aggiungere la carne e bagnate col vino. Una volta evaporato il vino si uniscono i pomodori e le due foglie di alloro. Cuocere a fuoco lento x 30 min, mescolare spesso. Servire con riso pilaf e fagioli neri dei caraibi e un pezzo di yuca con aglio e limone.
File:Arroz "Congri".jpg
Arros congris
Ingredienti
2 tazze di riso bianco, 1/2 tazza di fagioli neri, 3 cucchiaiate di sale, 1 peperoncino rosso, 2 o 3 spicchi di aglio, 1/ cipolla, 3 cucchiaiate di passata di pomodoro, 4 cucchiaiate di grasso animale (strutto).
Preparazione
Per fare il soffritto: in una padella mettere lo strutto e quando è caldo aggiungere tutti gli ingredienti, si può anche aggiungere un poco di salsiccia piccante o bacon a seconda di quello che si desidera. Versare i fagioli neri in una pentola a pressione piena di acqua.
Al raggiungimento di una giusta consistenza si mescola il soffritto con i fagioli. Man mano che l’acqua evapora si rincalza con 3 o 4 tazze di acqua. Solo a questo punto si aggiunge il riso, si procede la cottura a fuoco lento e quando l’acqua si prosciuga si mescola il tutto ed è pronto da servire.
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I classici. Riso alla creola di A. Escoffier

Arroz a la cubana, riso alla cubana

Picadillo a la habanera

[[File:Ropa viecha 2.jpg|Ropa_viecha_2]][[File:Arroz “Congri”.jpg|Arroz_”Congri”]]
fagioli-nel-fiasco (2)

Giacomo Puccini e i fagioli nel fiasco

Pubblicato da patiba0
Giacomo Puccini nacque a Lucca da una famiglia di musicisti, dimostrando di possedere fin da piccolo un grande talento musicale.(..). Negli anni giovanili Puccini divenne, quando poté, molto attento ai piaceri della tavola, concludendo le giornate lavorative di fronte ad una sostanziosa cena assieme all’amico Mascagni. Se i soldi mancavano, da buona forchetta si divertiva a creare personalmente ricette come “pasta con le anguille” o “aringhe coi ravanelli”.
Così scriveva:
“… La sera, quando ho quattrini vado al caffé, ma passano moltissime sere che non ci vado, perchè un ponce costa 40 centesimi… Mangio maletto, ma mi riempio di minestroni…e la pancia è soddisfatta”.
Anche dopo gli anni delle ristrettezze economiche, Giacomo continuò a coltivare l’arte del cucinare, mettendosi all’opera sopratutto per la rumorosa schiera degli amici di Torre del Lago (LU).
Con loro condivise la passione per le battute di caccia e le allegre tavolate che ne seguivano, fatte a base di fagiani arrosto, folaghe rosolate o pernici fritte. Il Maestro amava ingentilire il pasto con mandarini, vino frizzante e latte alla portoghese, secondo le notizie culinarie trapelate dalle ricerche del Centro Studi Puccini e dal ritrovamento di due lettere in cui Giacomo scrive a Isola Nencetti Vallini, sua cuoca preferita. Si racconta che l’autore di Boheme, Tosca e Madama Butterfly, avesse anche un’altra golosità: sembra che andasse spesso a far visita all’anziana sorella suor Angelica, monaca in un convento di Lucca, spinto soprattutto non dall’amore fraterno ma dalla passione per i fagioli cotti al fiasco che mangiava al refettorio (..)

Giacomo Puccini cuoco e gastronomoPuccini
Grande buongustaio, amava la cucina toscana, in modo particolare la cacciagione e i prodotti del lago, apprezzando piatti come il risotto alla tinca, la folaga e i tordi e i colombacci, come da lui stesso scritto nelle lettere indirizzate a Isola Nencetti Vallini, sua cuoca preferita.

Fagioli nel fiasco ricetta tipica toscana

Foto 1 di 1

Fagioliera, frangifiamma e mestolo

 Ingredienti
  • 250 g di fagioli cannellini sgranati,
  • 6 foglie di salvia,
  • 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva.
  • 2 spicchi d’aglio,
  • Sale q.b, Pepe q.b.
Preparazione

Dopo averli tenuti in ammollo per una notte, sciacquate i fagioli e scolateli. Procuratevi un fiasco di vetro da due litri, privatelo della paglia esterna e riempitelo per due terzi con i fagioli.

Aggiungete quindi le foglie di salvia tritate, l’aglio pulito e schiacciato e l’olio. Coprite con circa due bicchieri d’acqua e chiudete il fiasco con dell’ovatta, della carta o della paglia.

Adagiate il fiasco in una pentola d’acqua bollente, foderando il fondo del recipiente con un canovaccio in modo da evitare il contatto diretto con la pentola.

Lasciate cuocere per circa tre ore a fuoco bassissimo e spegnete quando tutta l’acqua contenuta nel fiasco sarà evaporata.

Trasferite il contenuto del fiasco in un piatto da portata, aggiustate di sale e pepe e completate con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.

Accorgimenti

Quando tappate il fiasco, assicuratevi di non esercitare troppa pressione: evitando di compattare eccessivamente il materiale di chiusura, questo permetterà all’acqua di evaporare durante la cottura.

fagioli-nel-fiasco (3)

Due ricette dell’Artusi per le Pappardelle con la lepre

Pastasciutta al sugo di cinghiale

I classici. Umidi al vino: Cinghiale in umido

Latte brulé, Latte alla portoghese, Latteruolo (casadello). Le ricette di Artusi