Zuppa di cereali e fagioli con speck

Zuppa di cereali e fagioli con speck

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 Ingredienti per 4 persone

360 gr. di cereali misti (orzo perlato, farro, miglio) e fagioli secchi¹, 50 gr. di speck, 50 gr. di lardo di Colonnata, sale e pepe, 1 spicchio d’aglio, olio evo, alloro, rosmarino, parmigiano grattugiato, brodo vegetale.

 Preparazione

Preparate il brodo vegetale. Ammollate i fagioli secchi in acqua fredda, con un pizzico di bicarbonato, per 8-12 ore. Eliminate l’acqua, risciacquate e sgocciolate. Immergeteli nel brodo di verdure in un tegame possibilmente di coccio ed aggiungete il rosmarino, l’alloro e, durante la cottura, mantenete la zuppa coperta dal liquido. Portate ad ebollizione e cuocete per circa 60 minuti a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto. Salate, pepate e lasciate intiepidire. Raccogliete una parte di fagioli e passateli al mixer per farli diventare una crema che servirà per addensare la zuppa.
Lavate bene i cereali con un po’ di bicarbonato, quindi passateli sotto l’acqua corrente. Versateli in un tegame di coccio con brodo vegetale e fateli cuocere per 40 minuti circa.

fagioli

Tagliate a dadini il lardo e lo speck e in un’altro tegame di coccio, a bordi alti, rosolate il lardo finchè diventerà croccante rilasciando l’olio; aggiungete poi lo speck e mescolate. Con l’aiuto di un mestolo versate nel tegame i cereali e i fagioli. Amalgamate il tutto, regolate di sale e di pepe e fate insaporire per qualche minuto, sempre mescolando, su fuoco dolce. Spegnete la fiamma e lasciate riposare. Servite con una spolverata di parmigiano grattugiato e striscioline sottili di speck distribuite sulla zuppa (cosa che io ho dimeticato di fare per le foto!).

fagioli cereali

  • ¹500 gr. di cereali e fagioli secchi equivalgono a circa un kg di prodotto cotto.
  • I cereali si prestano alla preparazione di piatti ricchi e complessi, come certe zuppe, così come a pietanze più semplici nel caso siano serviti come contorni.

Vino

“(..) I cereali si prestano alla preparazione di piatti ricchi e complessi, come certe zuppe, così come a pietanze più semplici nel caso siano serviti come contorni. I cereali – consumati semplicemente lessati – a causa dell’alto contenuto di amido, hanno un gusto tendenzialmente dolce. Questa qualità organolettica consiglierebbe l’uso di vini bianchi o rosati, ma anche di vini frizzanti o spumanti. Questa scelta è generalmente appropriata, tuttavia è opportuno ricordare che i cereali sono raramente consumati dopo averli semplicemente lessati e senza l’aggiunta di altri ingredienti. La forma più semplice di consumo – da valutare comunque attentamente – è appresentata dalle insalate, dove i cereali lessati e scolati costituiscono l’ingrediente principale e ai quali si aggiungono, in quantità decisamente minore, altri ingredienti. In questo caso specifico risulta appropriato l’abbinamento con un vino bianco fresco e giovane, così come uno spumante prodotto con il metodo Charmat.
L’abbinamento diventa più complicato nel caso di zuppe e minestre, poiché – in termini generali – queste pietanze sono più ricche e strutturate, in particolare per la ricchezza degli ingredienti utilizzati nella preparazione. Nelle zuppe – oltre ai cereali – si possono infatti aggiungere i più disparati ingredienti, come carne, pesce, funghi e verdure: fattori che saranno attentamente valutati e che determineranno l’abbinamento. Nelle zuppe è inoltre bene considerare la presenza di pomodoro che – con il suo gusto tendenzialmente acido – richiederà l’abbinamento con un vino bianco strutturato e morbido, oppure un rosato di corpo, così come un vino rosso di medio corpo. Le zuppe e le minestre senza pomodoro possono essere abbinate con vini bianchi e rosati, così come spumanti, anche metodo classico. Una gustosa pietanza preparata con la farina di mais – sia bianca, sia gialla – è la polenta. Tipica delle regioni dell’Italia settentrionale, la polenta è solitamente accompagnata a condimenti e salse piuttosto ricche, complesse e succulente, tipicamente a base di carne brasata, sovente anche la selvaggina. La polenta – un piatto che può essere considerato anche robusto in funzione del condimento – si abbina molto bene a vini rossi di grande corpo, la cui astringenza sarà utile a bilanciare l’elevata succulenza provocata dai condimenti.(..)” da DiWINETaste – cultura ed informazione enologica

fagioli cereali (2)

 Zuppa di cereali e fagioli con speck
Minestra con Cotiche (cotenne di maiale) e fagioli

Cotenne (cotiche) di maiale con fagioli

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Nebbia, umido, freddo: è tornato l’inverno.
(..) L’attenta padrona di casa, madre e moglie affettuosa, sa che in questa stagione l’alimentazione assume un’importanza sempre maggiore, perchè il nostro corpo, per difendersi dagli attacchi del freddo, ha bisogno di un maggiore apporto di calorie, di una scelta di cibi più ricchi di condimenti. (..)
Questa è la migliore stagione per il maiale, e sono quindi all’ordine del giorno tutte le pietanze che hanno come base questa carne molto gustosa, ma al tempo stesso di sapore delicato. Per l’arrosto scegliete l’àrista o la lobata o, meglio ancora, il filetto, che ha la carne più tenera.(..)

Enciclopedia della Donna 1965

La ricetta delle Cotenne (cotiche) di maiale con fagioli

 Ingredienti e dosi per 4 persone

400 gr. di cotenne (cotiche) di maiale, 500 gr. di fagioli (cannellini, borlotti), 60 gr. di grasso di prosciutto o pancetta (io ho usato il lardo di Colonnata), 3 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1 scatola di pomodori pelati, olio, sale e pepe.

 Preparazione

Tempo occorrente per i fagioli: 2 ore circa

Tempo occorrente per la salsa di pomodoro: ½ ora circa.

Tempo occorrente per per le cotenne: per sbianchirle ¼ d’ora, a fiamma bassa, ½ ora, per la cottura con gli altri ingredienti ¼ d’ora.

  • La sera prima mettete i fagioli a bagno nella terrina con acqua tiepida.
  • Al mattino gettate via l’acqua e mettete i fagioli nella pentola con altra acqua, portandola ad ebollizione e poi abbassando la fiamma, in modo che la cottura sia lenta e regolare. La bollitura non deve mai essere interrotta se volete che la buccia dei fagioli diventi tenera. nell’acqua mettete anche due spicchi d’aglio, la salvia ed il rosmarino, che toglierete a cottura ultimata.

cotiche

  • Intanto, sbollentate le cotenne per un quarto d’ora, raschiatele col coltello e tagliatele apezzi quadrari (o a strisce): Mettetele quindi nella casseruola, con acqua abbondante, facendole cuocere fino a che siano tenere, ma non troppo.
  • mettete nel tegame un trto fatto con il grasso di prosciutto o di pancetta, uno spicchio d’aglio, prezzemolo e alloro. Appena l’aglio comincerà a imbiondire, unitevi i pelati tritati grossolanamente e ondite con pepe e sale, lasciando cuocere fino a che i pomodori abbiano reso la loro acqua. Alla fine gettate nel tegame le cotenne già cotte e i fagioli ben scolati e lasciate insaporire tutto assieme per un quarto d’ora circa.
 Come servire

Questa pietanza sta bene presentata in una terrina di carattere rustico, ma potete prepararla anche in una di quelle ceramiche da fuoco decorate, che consentono di passare la pietanza dal fornello direttamente alla tavola.

Vini

Questa pietanza molto saporita ha bisogno di un buon vino rosso robusto e asciutto. Andranno bene il Barolo, il Barbera, il Barbaresco, il Corvo rosso, Chianti, Sangiovese di Romagna.

cotiche fagioli

Cotenne cotiche di maiale con fagioli
Jota, minestra di fagioli con crauti e patate

Jota, minestra di fagioli con crauti e patate

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Questa zuppa, o minestra che dir si voglia, è perfetta nei giorni più freddi. Esistono diverse varianti, secondo le zone in cui possiamo trovarla. Nella versione triestina è a base di crauti, fagioli e patate e viene condita con costine o altra carne di maiale affumicata.

Io l’ho preparata facendo appassire la cipolla, aggiungendo Lardo di Colonnata a cubetti, patate a cubetti, crauti, fagioli rossi, prezzemolo.

Di seguito potete leggerne 3 versioni: Jota triestina, Jota friulana, Jota della Carnia.

« Simpri jote, simpri jote e mai polente e lat »
« Sempre jota, sempre jota e mai polenta e latte (zuf) »
(Detto popolare)

  • Jota triestina
    Ingredienti e dosi per 4 persone
    300 gr. di crauti, 400 gr. di fagioli borlotti freschi (1 hg. per ogni commensale), 300 gr. di patate, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio di  farina, un pizzico di cumino in polvere, 4 spicchi di aglio, sale, pepe, olio evo.
    Preparazione
    La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda, quindi scolateli. In una pentola fate scaldare l’olio e fate rosolare 2 spicchi di aglio schiacciati, quindi eliminateli. Scolate i crauti dall’acqua di conservazione, metteteli nella pentola e copriteli a raso con acqua. Aggiungete un pizzico di cumino (usatelo con parsimonia, perchè il suo aroma intenso potrebbe coprire gli altri sapori), sale e pepe fate consumare a fuoco lento per circa ½ ora. In un’altra pentola cucinate i fagioli con il brodo vegetale e 2 foglie di alloro, a fuoco dolce, per 1 ora e 15 minuti.
    Tagliate le patate a cubetti, aggiungetele al brodo e fagioli e proseguite la cottura per 15 minuti. Togliete dal fuoco e passate fagioli e patate fino ad ottenere una purea omogenea. Aggiungete la purea ottenuta ai crauti preparati in precedenza. In un pentolino, soffriggete i rimanenti spicchi di aglio schiacciati in 1–2 cucchiai di olio ed eliminateli una volta dorati. Stemperate nell’olio la farina, mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi e a tostatura avvenuta, aggiungete la farina alla minestra. Condite con sale e pepe, mescolate e servire calda accompagnata da crostini di pane.
  • Jota friulana
    Ingredienti e dosi per 4 persone
    200 gr. di crauti in scatola, 300 gr. di fagioli rossi freschi ((1 hg. per ogni commensale), 200 gr. di orzo perlato, 300 gr. di patate. 1 cucchiaio di farina, 3 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaio di aceto bianco, 1 cipolla,  qualche fogliolina di salvia, sale.
    Preparazione
    La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda. Scolateli e lessateli in acqua non salata per 1 ora e 15 minuti. Scolate i crauti dall’acqua di conservazione; pelate le patate e tagliatele a cubetti. Unite crauti e patate ai fagioli cotti. Versate nella minestra  1 cucchiaio d’olio, l’aceto e la farina; mescolate delicatamente con il cucchiaio di legno. Pulite e tritate la cipolla e fatela soffriggere in una padella con la salvia, in 2 cucchiai d’olio, quindi unite i crauti. Alzate la fiamma e fate insaporire per qualche minuto, poi versate il tuttonella minestra di fagioli. Aggiungete l’orzo perlato, condite con poco sale, mescolate con il cucchiaio di legno e cuocete per circa 20 minuti.Spegnete il fuoco e fate riposare per qualche minuto prima di servire. Accompagnatela a crostini di pane.
  • Jota della Carnia
    Ingredienti e dosi per 4 persone300 gr. di crauti in scatola, 400 gr. di fagioli borlotti freschi (1 hg. per ogni commensale), 150 gr. di farina di mais, 100 gr, di burro, 60 gr. di lardo, 1 cipolla, 2 bicchieri di latte, un mazzetto di prezzemolo, sale, pepe.
    Preparazione
    La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda, quindi scolateli. Appassite la cipolla in 100 gr. di burro, con il prezzemolo ed il lardo. Aggiungete i fagioli ed i crauti tritati, quindi versate il latte con 1 litro e mezzo d’acqua. condite con sale e pepe e cuocere per 40 minuti circa (fino a metà cottura dei fagioli). Versate a pioggia la farina di mais e,  sempre mescolando, con il cucchiaio di legno, cuocete per altri 40 minuti. Quando la minestra risulterà cotta, spegnete il fuoco e lasciate riposare 10 minuti prima di servire. Accompagnatela a crostini di pane.

Vino rosso
Merlot (Bordeaux F), Cabernet (Medoc F).

La jota
L’etimologia del nome è controversa: potrebbe derivare dal tardo latino jutta, brodaglia, che a sua volta originerebbe da una radice celtica; il che è molto probabile visto che, come riferisce il Pinguentini, lo stesso significato di brodo, brodaglia, beverone o mangime lo si ritrova nel termine cimbro yot, nell’irlandese it e nel gergo del Poitou jut. Il termine è diffuso anche in Emilia: a Parma, Reggio e Modena, infatti, dzota significa brodaglia.
È un piatto tipico della cucina del Friuli-Venezia Giulia e del Litorale sloveno. Si tratta di una minestra che nella versione triestina è a base di crauti, fagioli e patate; viene condita con costine o altra carne di maiale affumicata. Nella variante goriziana risulta più “scura” per maggior quantità di fagioli e con l’aggiunta di orzo.
Probabilmente originaria del Carso triestino, è diffusa oggigiorno nella provincia di Trieste e nella sinistra Isonzo in provincia di Gorizia. In Friuli viene chiamata jote, ma la sua preparazione un tempo assai diffusa si è molto limitata tanto da esservi rimasta traccia solo in Carnia, in particolar modo nella Val Degano e nella Val Pesarina.
La jota è assai diffusa (con lo stesso nome) anche nel Litorale sloveno, particolarmente sul Carso, nella Valle del Vipacco, sul Collio e nella zona di Tolmino e Caporetto. Alcuni accostano alla jota la mignestre di brovade friulana, ma quest’ultima ha una composizione un po’ diversa, con la rapa (brovade) al posto dei crauti e il cotechino (musèt) al posto delle costine di maiale affumicate.
Wikipedia

jotaJota, minestra di fagioli con crauti e patate
Zuppa in crosta con legumi e cereali

Zuppa in crosta con legumi e cereali

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 Ingredienti per 4 persone

1 rotolo di pasta sfoglia.

  • Per la zuppa
    300 gr. di misto legumi e cereali secchi¹ (al supermercato si trova il sacchetto già pronto): fagioli borlotti, fagioli cannellini, fagioli azuki, fagioli neri, fagioli rossi, fagioli occhio nero, lenticchie Eston, lenticchie rosse decorticate, orzo perlato, farro perlato, piselli verdi, riso Baldo integrale². Bicarbonato, foglioline di prezzemolo, brodo vegetale, parmigiano grattugiato, sale e pepe.
  • Per il soffritto
    ½ cipolla, ½ carota, ½ costa di sedano, burro.
 Preparazione

Lasciate i legumi e i cereali (tranne il riso Baldo) in ammollo in acqua fredda, con un cucchiaio di bicarbonato, per 12 ore. Eliminate l’acqua e risciacquateli. Immergeteli poi in circa 2,5 litri di brodo vegetale (o acqua fredda), portate a bollore e cuocete a fuoco dolce. Passati 20 minuti aggiungete il riso Baldo e continuate la cottura per 45 minuti circa. La zuppa durante la cottura deve essere costantemente coperta dal liquido. Aggiungete il sale e il pepe solo a cottura ultimata.
Io, però, ho usato la pentola a pressione, in questo caso il riso va aggiunto assieme a gli altri ingredienti e per la cottura bastano 30 minuti dall’inizio del fischio.

Nel frattempo fate soffriggere in una noce di burro la cipolla, la carota e il sedano tritati.

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Preparate le monoporzioni
Mettete il soffritto in ogni tegamino di coccio, aggiungete la zuppa e le foglioline di prezzemolo. La zuppa dovrà essere abbastanza brodosa, a fine preparazione diventerà più cremosa. Stendete la pasta sfoglia e ritagliate un disco sottile di diametro superiore a quello del tegamino (2 cm. circa); con i ritagli di pasta sfoglia potete fare delle guarnizioni. Con il disco di pasta coprite il coccio e premete bene il bordo.

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Mettete in forno già caldo a 200 gradi per 20-30 minuti circa, fin quando la pasta sfoglia sarà diventata ben dorata e croccante

  • ¹Legumi e cereali secchi: 300 gr. di prodotto secco equivale a circa 600 gr. di prodotto cotto.
  • ²Riso Baldo integrale è un riso italiano da agricoltura biodinamica. Consigli utili: non lavate il riso prima di cuocerlo, per evitare la dispersione di sostanze utili. Cucinatelo a pentola scoperta. Una volta cotto, non lasciatelo nell’acqua perché la cottura continua anche a fuoco spento. Ha un tempo di cottura di 45 minuti (30 minuti nella pentola a pressione).

La pesentazione “in crosta” si presta per tutte le zuppe e potete provare a sostituire la pasta sfoglia con la pasta per la pizza.

zuppa crosta

Zuppa in crosta con legumi e cereali
Polenta con i fagioli

Polenta con i fagioli

Ingredienti e dosi per 6 persone

500 gr. di farina di mais, 300 gr. di fagioli borlotti secchi, 80 gr. di pancetta, 70 gr. di burro 400 gr. di pomodori maturi o pelati, 1 cipolletta, sale.

Preparazione

Ammollate i fagioli per una notte in 1 litro d’acqua salata. Fate rosolare nel burro un battuto di pancetta e cipolla, unite i pomodori a pezzettini e dopo 15 minuti anche i fagioli nella loro acqua. Continuate la cottura per 15 minuti.

Preparate la polenta¹, fatela cuocere per mezz’ora poi unite i fagioli col loro sugo e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Il composto dovrà risultare tenero. Servite non troppo caldo.
Vino

Lambrusco, Barbaresco, Barolo, Sangiovese, Merlot, Barbera, Chianti classico, Montepulciano d’Abruzzo, Morellino di Scansano, Nero d’Avola

¹La polenta
Ingredienti
1 lt. di acqua, 300 di farina di mais, sale.
Preparazione
Portare a ebollizione l’acqua in un paiolo di rame o in una casseruola preferibilmente d’acciaio a fondo spesso. Quando l’acqua sta per bollire salatela. Fate cadere a pioggia la farina mescolando vigorosamente con la frusta. Eseguite quest’operazione velocemente perché è a questo punto che si possono formare i grumi. Lasciate cuocere la polenta a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno. A fine cottura (35/40 minuti) alzate lafiamma e mescolate vigorosamente per 3-4 minuti. Togliete dal fuoco e scodellate la polenta sul piatto di portata caldo.
polenta fagioli
Polenta con i fagioli
Insalata di fagioli con funghi e aceto balsamico

Insalata di fagioli con misto funghi e cipolla al profumo di aceto balsamico

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Il termine aceto balsamico è comunemente utilizzato per indicare in modo generico alcuni condimenti ed aceti agrodolci prodotti nelle province di Modena e Reggio Emilia. due tipologie di prodotto:
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
  • Aceto Balsamico di Modena IGP, il prodotto più diffuso, nella cui composizione appaiono altri ingredienti e che non richiede lungo invecchiamento.
Il balsamico tradizionale è generalmente utilizzato nelle preparazioni più sofisticate, laddove viene preferita un’acidità più complessa e meno aspra rispetto a quella tipica della presenza di aceto di vino.
L’aceto balsamico è un condimento che si adatta a molte preparazioni. Si abbina bene con ogni portata dall’antipasto al dolce. […] Wikipedia

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1 Con insalata caprese… e olio di oliva 2. Semifreddo all’ananas e cocco con fragole marinate all’aceto balsamico 3

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 Ingredienti per 4 persone

400 gr. di fagioli bianchi e borlotti, misto funghi, 1 cipolla, salvia, timo, ottimo olio extravergine d’oliva, sale, pepe, aceto balsamico, il succo di un limone.

 Preparazione
  • Togliete la terra ai funghi e lavateli velocemente (perchè non si inzuppino) sotto acqua corrente ed asciugateli immediatamente o puliteli con un panno umido. Lasciate interi i più piccoli e tagliate a fettine sottili quelli più grandi. Fateli macerare in succo di limone per tre ore circa. In alternativa potete usare il misto funghi sott’olio.
  • Lessare i fagioli in acqua e salarli dopo la cottura. In alternativa potete usare i fagioli in scatola, in questo caso sciacquateli sotto acqua corrente e scolateli molto bene.
  • Pulite la cipolla e tagliatela a fettine sottili.

In una terrina unite i fagioli, le rondelle di cipolla e i funghi. Condite il tutto con 2-3 cucchiai di aceto balsamico, un giro di olio evo, sale, pepe macinato al momento e le erbe aromatiche. Amalgamate tutti gli ingredienti e lasciate insaporire per almeno 15 minuti prima di servire. Accompagnate questo contorno con fette di pane abbrustolito o crackers al farro e sesamo.

insalata fagioliInsalata di fagioli con funghi e aceto balsamico

 

Busecca (büšèca) milanesa con trippa e fagioli

Busecca (büšèca) milanesa con trippa e fagioli cioè la Trippa in umido alla milanese

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In alternativa, questa specialità dela cucina povera lombarda, può essere considerata una zuppa, un piatto unico o una pietanza. Rosolate per dieci minuti le trippe miste degli stomaci di vitello in un soffritto di burro, lardo, cipolla, sedano a pezzetti, carote a fettine e salvia, si aggiunga acqua, un pezzo di coda di manzo, pomodoro e fagioli borlotti. Due ore e mezzo di cottura con coperchio, a fuoco lento lasciando riposare alla fine per potere “schiumare” (sgrassare); servire con abbondante formaggio grattugiato. Una variante: foliolo coi borlotti, foijoeu cont i borlott.
Ed ecco qui la ricetta per come fare la Trippa milanese
Ingredienti e dosi

800 g di trippa di vitello, 50 g di pancetta a cubetti, 250 g di fagioli in scatola, 150 g di pomodori pelati, 400 ml di brodo di carne, 100 ml di vino bianco, Parmigiano grattugiato q.b, 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla, Olio extravergine d’oliva q.b, Pepe q.b, Sale q.b.

Preparazione

Lavate accuratamente la trippa sotto l’acqua corrente e mettetela in una pentola colma d’acqua a sbollentare per 15 minuti, dopodiché scolatela e tagliatela a fettine sottili. Affettate finemente la cipolla e fatela rosolare in una padella con tre cucchiai di olio. Lavate il sedano e la carota, raschiate quest’ultima e tagliate entrambi gli ortaggi a tocchetti piccoli, dopodiché aggiungeteli nella padella, insieme alla pancetta.

Unite la trippa e i pomodori, salate, pepate e sfumate con il vino bianco. Alzate la fiamma al massimo per 1 minuto in modo da far disperdere l’eccesso di alcool, dopodiché rimettetela al minimo e unite due mestoli di brodo. Fate cuocere per circa 45 minuti a fuoco moderato e, di tanto in tanto, mescolate.

Quando mancano 10 minuti alla fine della cottura unite i fagioli e regolate di sale e pepe. Spegnete il fornello, trasferite la trippa nelle cocotte individuali e spolverate ciascuna porzione con un’abbondante manciata di parmigiano grattugiato.

Accorgimenti:

Qualora vi accorgeste, durante la cottura, che la trippa tende ad asciugarsi eccessivamente, aggiungete un mestolo di brodo.

Vino

Accompagnate la trippa con un buon bicchiere di vino rosso corposo, come il Barbera o il Nebbiolo, il Rosso dell’ Oltrepò Pavese, il Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese o il Barbacarlo dell’Oltrepò pavese

Il termine lombardo “busecca” deriva forse da “vessica e buus” vescica e buco. E’ un piatto della tradizione che andava consumato la notte di Natale.

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I principali ingredienti della “büšèca”. Di Lucarelli – Opera propria, Pubblico dominio
Minestra con Cotiche (cotenne di maiale) e fagioli

Fasuleda alla romagnola, la minestra con le Cotiche (cotenne di maiale) e i fagioli

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Un piatto rustico della cucina povera, decisamente saporito, e che troviamo in molte regioni italiane, come Romagna, Marche e Lazio.

La seguente ricetta è tratta da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini.

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Ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 per il pranzo di S. Michele, detto anche dei garzoni, del 29 settembre.

Lessare in acqua piovana 500 grammi di fagioli (borlotti). Far bollire a parte 300 grammi di cotiche¹ di maiale fresche in acqua sufficiente da coprirle e a cottura avvenuta tagliarle a piccoli quadretti e mischiarle col proprio brodo, ai fagioli e al brodo fatto da questi. A parte fare soffriggere in olio o grasso aglio e prezzemolo tritati. Unite il tutto, spolverarlo di formaggio parmigiano o pecorino grattugiati e servire in tavola.

¹La cotica o cotenna è la pelle del maiale. Viene usata in cucina come alimento, entra come ingrediente principale in alcni piatti tradizionali italiani come i fagioli con le cotiche o la cassoeula. Usata nella cucina contadina, quando del maiale non si buttava niente, riscuote meno successo nell’alimentazione odierna, che presta attenzione all’apporto di calorie e ai grassi.

Cotiche in cottura

“Wurstbruehe” di Jens Jäpel – Opera propria. Con licenza CC BY 2.5 tramite Wikimedia Commons –
Minestra con Cotiche (cotenne di maiale) e fagioli
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Menù Cubano,… ah che bei ricordi!

Cuba, Hotel Los Delfines Avenida de la Playa and Calle 39, Varadero

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Quando i colonizzatori arrivarono a Cuba portarono i loro cibi inflluenzando così la gastronomia locale: la fabada asturiana, minestra di fagioli, lardo e chorizos (salsicce piccanti), la paella, le carni e le verdure all’uso delle terre di Catalogna, Galizia, Paesi Baschi e Asturie, olive, formaggi, vino. Contemporaneamente gli spagnoli coltivarono legumi, canna da zucchero e riso. La gastronomia caraibica, al suo nascere, fu influenzata anche dall’ Africa in quanto gli schiavi, provenienti da quella terra, portarono i propri saporio ltre ad usi e costumi: il name (una radice), la malanga (un tubero simile alla patata), le banane, le salse e gli intingoli vari. I primi cuochi dei proprietari terrieri furono neri ed inclusero nelle loro preparazioni queste novità (ormai coltivate anche sull’isola), accompagnandole con prodotti locali come la yuca e il mais. Un’altra cucina estese la sua influenza a Cuba, quella cinese. Dal 1880 agli inizi del 1900 gli spagnoli utilizzarono i coolies cinesi come operai sfruttati nei lavori più umili e pesanti e che lavoravano molte ore al giorno e venivano pagati poco e di rado. I coolies, essendo uomini liberi, inziarono attività indipendenti e ben presto aprirono locande importando i loro ingredienti che entrarono anche nelle cucine dei privati. Ingredienti europei, africani e cinesi dettero vita, così, alla gastronomia criolla-cubana.

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Menù
Ropa Vieja
Chicharrones,
Arros congris,
Tostones,
Picadillo a la habanera,
Chuletas de cerdo con piña

Ropa Vieja CUBAPicadillo a la habaneraTostones Arnold_Gatilao

 

 

 

 

Ropa Vieja

ricetta di giordanaquerceto.com
Ingredienti per 3 persone: 600 gr. di manzo (2 o 3 pezzi grossi), 150 gr di pomodori pelati, 3 spicchi d’aglio, 3 cipolle bionde, 2 peperoni di diverso colore, origano,cumino e alloro, vino bianco secco, sale e pepe.
Preparazione:
Tagliate a fettine le cipolle. Lavate i peperoni, tagliateli in due parti e togliete i semi e le parti bianche, quindi tagliateli a striscioline. Tagliare i pomodori a quadrotti. Lavare la carne sotto l’acqua fredda e poi metterla in una pentola con abbondante acqua salata e aggiungere 1/3 della cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1/3 dei peperoni, un cucchiaino di cumino e 2-3 foglie di alloro. Lasciare cuocere a fiamma viva x 3 ore e 1/2. (con la pentola a pressione bastano 2 ore). Quando la carne è quasi fredda sfilacciarla nel senso della fibra, devono venire dei veri straccetti sfilacciati. In una padella soffriggere, in tre cucchiai d’olio, l’aglio tritato e la cipolla unite le striscioline di peperoni, un cucchiaino di cumino, uno di origano, sale pepe. Quando i peperoni saranno morbidi aggiungere la carne e bagnate col vino. Una volta evaporato il vino si uniscono i pomodori e le due foglie di alloro. Cuocere a fuoco lento x 30 min, mescolare spesso. Servire con riso pilaf e fagioli neri dei caraibi e un pezzo di yuca con aglio e limone.
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Chicharrones
1 chilo di carne di maiale (con pelle e grasso), il succo di un’arancia amara, 3 spicchi d’aglio, 3 cucchiai di sale.
Tagliare la carne in dadi di un paio di centimetri, salarla e porla in un tegame, cosparso di grasso per evitare che si attacchi alle pareti, a fuoco vivo. Versare il succo di arancia amara e gli spicchi d’aglio. Continuare a mescolare. Quando i dadi di carne hanno perso il grasso toglierli dal tegame e riporli sopra della carta assorbente prima di mangiarli. Servirli ben caldi.
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Arros congris
2 tazze di riso bianco, 1/2 tazza di fagioli neri, 3 cucchiaiate di sale, 1 peperoncino rosso, 2 o 3 spicchi di aglio, 1/ cipolla, 3 cucchiaiate di passata di pomodoro, 4 cucchiaiate di grasso animale (strutto).
Per fare il soffritto: in una padella mettere lo strutto e quando è caldo aggiungere tutti gli ingredienti, si può anche aggiungere un poco di salsiccia piccante o bacon a seconda di quello che si desidera. Versare i fagioli neri in una pentola a pressione piena di acqua.
Al raggiungimento di una giusta consistenza si mescola il soffritto con i fagioli. Man mano che l’acqua evapora si rincalza con 3 o 4 tazze di acqua. Solo a questo punto si aggiunge il riso, si procede la cottura a fuoco lento e quando l’acqua si prosciuga si mescola il tutto ed è pronto da servire.
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Tostones
Uno o più platano verdi, 2 tazze di olio per friggere, sale.
Sbucciare le banane verdi, tagliarle a rondelle spesse un paio di centimetri e gettarle nell’olio bollente. Quando iniziano a dorare si tolgono dall’olio e si adagiano su della carta assorbente. Con il palmo della mano si schiacciano le rondelle fino a che diventano circa della metà dello spessore originario. Si friggono di nuovo fino a che non sono ben dorate. Cospargere di sale e servire ben calde.
 

Chuletas de cerdo con piña,
Costolette di maiale con ananas
2 kg. di Costolette di maiale, 300 gr. di Ananas in scatola, Olio, 50 gr. di Burro, sale e pepe.
Tagliare la carne e appiattirla. Mettere sale e pepe e condirla con l’olio, appoggiandola in una padella e cucinarla per 4 minuti a lato. Mettere in forno per qualche minuto con sopra delle fettine di ananas e un pò di burro sopra. Quindi servire ben caldo.

Menù Cubano
CUBA (2)
Di Arnold Gatilao from Fremont, CA, USA – Tostones, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11626365