Gnocchi di semola della Antica Roma di Apicio

Gnocchi alla romana (con farina bianca) della Petronilla, ricetta del 1939

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Presentare, di tanto in tanto, in tavola una minestra che non sia né il solito riso in brodo, né la solita pastasciutta, è pratica molto saggia per ogni donna di casa. Si ha infatti un bel predicare l’emancipazione, nonché l’istruzione superiore femminile, ma la sacrosanta verità sarà sempre questa: che noi, donne, per essere felici, dobbiamo sentirci molto amate dai nostri mariti; e per sentirci dai mariti molto amate ed apprezzate, più della filosofia, della letteratura, della politica e della… emancipazione, sempre ci è valso – e sempre anche ci varrà – il sapere preparare una buona e, soprattutto varia, mensa famigliare.

Se dunque, di tanto in tanto, volete variare la solita minestra, ricordatevi degli gnocchi alla romana, e – se non li sapete preparare – eccovene qua la semplicissima ed economica ricetta. Versate, in una casseruola, mezzo chilo di farina bianca, quattro uova, e un etto e mezzo di formaggio grujera grattugiato.

  Gnocchi alla romana    Gnocchi alla romana (2)    Gnocchi alla romana (3)    gnocchi-romana

Mescolate e aggiungete poi, a poco a poco, latte (circa tre quarti di litro) impastando per bene (con il cucchiaio di legno) e stando attenti di sciogliere ogni possibile grumo (basterà schiacciarlo tra casseruola e cucchiaio). Avrete così una miscela bianca, omogenea, e parecchio liquida.
Mettete allora la casseruola sul fuoco basso; mescolate di continuo fino a che non otterrete una pastella densa quanto una comune polenta; togliete allora la casseruola dal fuoco; aggiungete una presa di sale ed un etto di burro; rimescolate; versate la pasta sul marmo o sul legno del tavolo (prima lavato e lisciato poi bagnato); e, con il coltello, distendetela in modo da farne uno strato tutto eguale e grosso, quant’è grossa la punta del vostro mignolo.

Quando la pasta sarà raffreddata, fatene o tanti quadrati (con un coltello) o tanti dischi (con un bicchierino); imburrate una teglia; disponetevi a strati gli gnocchi; su di ogni strato distribuite un po’ di burro fuso e di parmigiano grattugiato; e 20 minuti prima del pasto, mettete la tegla nel forno molto caldo e, se non possedete nemmeno uno di quei forni di ferro o di alluminio che costano poco, sono chiamati “di campagna” e che, a riscaldare, si possono mettere sia sul gas che sul carbone, mettete la teglia sul fornello con brace sotto e con brace sul coperchio.

Gli gnocchi prenderanno, così quel tal colore d’oro che fa sempre tornare l’umore lieto… persino a chi l’avesse, per caso, quel giorno, piuttosto nero!
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Se dunque anche il vostro marito… ricordate soprattutto quel giorno, questi stranoti ma…straeccellenti gnocchi!

 Ricette di Petronilla 1939

Gnocchi alla romana (con farina bianca) della Petronilla

Gnocchi alla romana (4)

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Torta sbriciolata alla maniera di Petronilla

Torta sbriciolata alla maniera di Petronilla con farina bianca

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La torta più casalinga, più facile, più svelta, più sicura, più economica… la torta meno appariscente e meno lussuosa, di tutte quante… è questa. Questa, che spesso la cara zia Caterina preparava per noi, ragazzi, quando, la domenica, la mamma ci conduceva a visitarla. Torta vecchia, quindi; torta ormai passata di moda; ma… sì squisita, e sì adatta ai saldi denti dei ragazzi, che voglio ricordarla alle care zie Caterine d’oggi, purché possan far anch’esse la dolcissima sorpresa ai loro nipotini quando, in fretta e furia, saliranno a salutarla.

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In una insalatiera, setaccino 2 etti di zucchero e 4 etti di farina bianca. Con il cucchiaio, mescolino e rimescolino per bene. Mettano a fuoco, nella tortiera di rame, 3 etti e ½ di burro; e lo facciano scorrere su tutta la tortiera perché tutta così si imburri. Versino, nell’insalatiera, l’abbondante burro sciolto che sarà rimasto dall’… imburrimento. Con il cucchiaio di legno (attente che non puzzi di intingoli carnosi e soprattutto di soffritti con cipolla) mescolino, mai però premendo; rimescolino, mai però schiacciando; e dopo 15 minuti circa di rimescolamenti, quando cioè farina e zucchero avran bevuto tutto il burro, quando l’impasto apparirà quale un ammasso di grosse briciole unte, lo versino nella tortiera; ne uguaglino, con le dita, la superficie; e pongano la tortiera o in forno caldo o fra le brage.

Per quanto tempo? I minuti precisi, nemmeno io (che son la Petronilla) ve li posso dire; che il tempo necessario a cuocer torte e piatti sempre varia, a seconda del calor del forno, che fisso non è mai! I minuti precisi vi saranno invece dati dal profumo delizioso di pasta quasi frolla ch’emanerà dal forno, e dal colore della farina stracotta che dorerà la superficie della torta. Da quell’odore, insomma, e da quel colore che mai non ingannano quando avvertono: «Qui dentro, c’è una buona torta, ormai al giusto cotta e quindi pronta a venire… festeggiata! ».

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