Il finocchio in cucina
Si possono usare tutte le parti del finocchio. Il grumolo bianco (erroneamente ritenuto un bulbo) del finocchio coltivato si può mangiare crudo nelle insalate oppure lessato e gratinato e si può aggiungere agli stufati.
Per quanto riguarda il finocchio selvatico, chiamato in cucina anche “finocchina” o “finocchietto”, si usano sia i fiori freschi o essiccati, sia i frutti o “diacheni”, impropriamente chiamati “semi”, che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, sia le foglie (o “barba”), sia i rametti più o meno grandi utilizzati nelle Marche per cucinare i bombetti (lumachine di mare); le foglie si usano fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi: nella “pasta con le sarde”, nota ricetta siciliana, le foglie del finocchio selvatico sono uno degli ingredienti essenziali.
I fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale (in particolare la “porchetta” dell’Alto Lazio). I cosiddetti “semi” si usano soprattutto per aromatizzare tarallini (Puglia), ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. Fanno inoltre parte della ricetta di un biscotto tipico del Piemonte, il finocchino. È in uso nelle regioni costiere del Tirreno, un “liquore di finocchietto”, per il quale s’utilizzano i fiori freschi e/o i “semi” e le foglie. […]
Finocchi gratinati
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| Ingredienti e dosi per 4 persone |
.4 finocchi, acqua qb, 80 gr. di burro, 40 gr. di parmigiano grattugiato, 60 gr. di pangrattato, Sale qb, besciamella.
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| Preparazione |
Lavate i finocchi sotto l’acqua corrente, tagliateli in quattro parti ciascuno e fateli lessare in una pentola con abbondante acqua calda, sino a quando diventano teneri al tatto.
Imburrate una pirofila e mettete i finocchi all’interno. Coprite con la besciamella e disponete dei fiocchetti di burro sulla superficie dei finocchi, salateli e completate con una spolverata di parmigiano grattugiato e una di pangrattato.
Infornate a 180°C per circa 30 minuti, sino a quando vedrete che si forma l’invitante crosta dorata sulla superficie dei finocchi. Estraeteli dal forno e serviteli subito.
Imburrate una pirofila e mettete i finocchi all’interno. Coprite con la besciamella e disponete dei fiocchetti di burro sulla superficie dei finocchi, salateli e completate con una spolverata di parmigiano grattugiato e una di pangrattato.
Infornate a 180°C per circa 30 minuti, sino a quando vedrete che si forma l’invitante crosta dorata sulla superficie dei finocchi. Estraeteli dal forno e serviteli subito.
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| Accorgimenti |
Verificate frequentemente la cottura dei finocchi e, qualora vi accorgeste che tendono a bruciarsi sulla superficie, abbassate il forno a 160°C e coprite la pirofila con un foglio di alluminio.
| Idee e varianti |
Se desiderate, potete aggiungere un po’ di pepe nero, per un aroma ancora più gustoso!
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