Le origini del liquore sono incerte. Si sa che esistono versioni di liquore di noci in molti paesi europei, dall’Italia, agli Urali, all’Inghilterra. Documenti romani antichi riportano che i Picti, popolo dei Britanni, si radunavano “nella notte di mezza estate e bevevano da uno stesso calice uno scuro liquore di noce. Fonti successive riportano che tra i francesi era in uso un liqueur de brou de noix, o ratafià di mallo.
Il liquore fece il suo probabile ingresso in Italia dalla Francia, diffondendosi prima nella zona del Sassello e poi nel Modenese. Il noce mantenne sempre un alone di leggenda, legato alla presenza di streghe e incantesimi, che si trasmise alla preparazione del liquore. Infatti, per tradizione, le noci venivano raccolte nella notte di San Giovanni (24 giugno) dalla donna più esperta nella preparazione che, salita sull’albero a piedi scalzi, staccava solo le noci migliori, servendosi delle sole mani e senza intaccarne la buccia. La tradizione prescrive infatti di non usare attrezzi di ferro per la raccolta dei frutti, in base alla credenza secondo cui quel metallo fosse in grado di compromettere le proprietà delle piante officinali. L’usanza è comunque molto antica e già i druidi la seguivano cogliendo il vischio con un falcetto d’oro. Lasciate alla rugiada notturna per l’intera nottata, si mettevano in macerazione il giorno dopo. La loro preparazione terminava la vigilia di Ognissanti, cioè la notte del 31 ottobre.
Il Nocino è perfetto nei cocktails, dove può essere shakerato con altri ingredienti, o servito liscio con ghiaccio per esaltarne il sapore. Inoltre, si abbina splendidamente con dessert dolci, frutta secca e formaggi stagionati, rendendolo ideale per qualsiasi occasione
Malli verdi di noce
PRIMA RICETTA: Versione da Ricette di Petronilla – Ed.Olivini 1938
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– Giugno –
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«Quando, di primo mattino, sento quella certa scampanellata; e quando la servetta mi annuncia poi la visita della cognata, prima ancora ch’ella apra la bocca, io so già a che debbo attribuire il grande onore di ricevere la mia cara parente! Infatti, eccola stamane pronta a dirmi: – Ho letto cara Petronilla, quella tua… complicata ricetta della
composta di noci verdi. Buono, ottimo anzi sarà, non lo metto in dubbio, il piatto; ma quanto, oltre che complicato, anche costoso e quanta pazienza, e quanto tempo richiede per essere preparato! Io ho pertanto pensato che… alle tue fide amiche, in possesso di noci acerbe, avresti potuto piuttosto insegnare… Guarda; ecco qui, per te e per loro, la ricetta d’un liquore, ch’è stomatico e prelibato, e che appunto si fa con le noci abbacchiate a San Giovanni.
E, come è suo uso, dopo di avermi distesa sul tavolo la ricetta, la grassa cognata se l’è svignata con la consueta fretta.
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La ricetta eccola qua:
“In due chili di spirito sopraffino, metti in infusione (in un capace bottiglione) 39 noci acerbe (dopo di averle tutte tagliate in 4 pezzi); 10 chiodi di garofano; un pezzo di cannella regina; e un po’ di corteccia di limone. “Chiudi ben bene il bottiglione e tienilo esposto per 40 giorni al sole; agitandone ogni mattina il contenuto; e ritirandolo, ogni sera, in casa. “Dopo 40 giorni (cioè il 3 di agosto) fa bollire con 400 grammi d’acqua un chilo di zucchero. “Mentre questo sciroppo si raffredda, cola l’infuso alcoolico delle noci, attraverso una garza. “Unisci, a questo punto, lo sciroppo; mescola; ed il liquore prelibato è così già fatto, e non ti rimarrà che imbottigliarlo; inceralaccare le bottiglie; e riporle; per aprir, poi, la prima quando verrà l’occasione di fare una figurona col domestico liquore.
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“Le noci…non buttarle; ancora possono servire! Rimettile nel bottiglione; ricoprile con metà vino bianco e metà Marsala; riponi il bottiglione al sole per altri 40 giorni senza scordare di sbatterlo ogni mattina; e così, dopo averlo con il solito sciroppo addolcito… eccoti pronto il
liquore di… seconda mano; quello riservato agli… economici usi familiari!”
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La ricetta era questa ed io, quando avrò il cesto, che ho già ordinato, con le noci acerbe abbacchiate a San Giovanni, con 39 di esse farò il liquore stomatico e prelibato della mia cognata; e farò con le altre la conserva della vecchia signora veneziana. Ma… ma…(un dubbio mi coglie!) se… dato che la matematica non è mai stata il mio “forte” per uno sbaglio di calcolo, mettessi nel bottiglione, invece di 39, nientemeno che 40 noci? Oh, quale complicato problema cucinario sarebbe, allora, questo!»
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Preparazione del nocino
SECONDA RICETTA: Liquore di noci acerbe Versione da Le perline di Petronilla – ed. Sonzogno – 1946/47
«Segui questo mio consiglio, te lo raccomando proprio vivamente. Ogni anno, il 24 Giugno (cioè nel giorno di San Giovanni Battista) procurati 39 (non 38 e non 40) delle noci acerbe che quella mattina stessa saranno state abbacchiate. Tagliale tutte (con il loro mallo) in quattro pezzi, versale in un capace bottiglione, aggiungi 2 chili di alcool da liquori, 10 chiodi di garofano, un pezzo di corteccia di cannella e la buccia di mezzo limone. Tappa ben bene il bottiglione, infilaci al collo un pezzo di carta con su scritto 3 agosto; tienilo ogni giorno esposto al sole, ritiralo ogni sera in casa e scuotilo ben bene ogni mattina e ogni sera. Il 3 Agosto (cioè dopo 40 giorni da che noci e droghe saranno in infusione) fa bollire un chilo di zucchero con 400 grammi di acqua e lascia poi raffreddare lo sciroppo.
Cola in una bacinella, con una garza, l’infuso; unisci lo sciroppo, mescola, distribuisci il liquore in tre bottiglie, tappale, inceralaccale, incollaci sopra etichette con scritto “Nocino”, allineale sul ripiano della tua dispensa riservato ai liquori e se avrai seguito il mio consiglio per due, tre anni avrai sempre in casa il più corroborante, digestivo e stomachico dei liquori casalinghi.
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Troppo costosa, per la tua borsa, la provvista? Allora: noci 19 e mezzo, alcool 1 chilo e zucchero mezzo chilo.
Maneggiando quelle noci e i loro malli, ti si sono annerite le dita? Allora, strofinale con aceto forte, risciacquale con acqua fredda ed ecco che il brutto nero sparirà di colpo e che del tuo lavoro di liquorista sulle tue manine non rimarrà nessuna traccia.»
Preparazione del nocino
.Petronilla, chi era?
- PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Nocino di « seconda mano » alla maniera della Petronilla
Composta di noci verdi, un dessert medievale alla maniera di Petronilla
Nocino.jpgPreparazione del nocino 2.jpgMalli verdi di noce 1.jpg Preparazione del nocino 3.jpg maniera di Petronilla
