3° Menù di Natale - Grazia 1956

Grazia 1956 – 3° Menù di Natale

  “Grazia” 23 Dicembre 1956

Menù
Antipasti di frutti di mare
Pasta al forno natalizia
Tacchino ripieno alla siciliana
Piccoli ciocchi di Natale

1956 grazia natale

Dosi per 8 persone

Antipasti di frutti di mare
Disponete sul piatto i frutti di mare già aperti, i ricci tagliati in due, i gamberi lessi e il limone a spicchi. A parte servite il pepe nel macinino: ognuno se ne servirà.

Pasta al forno natalizia
1 kg. di pasta “zita”, 200 gr. di groviera. 150 gr. di prosciutto cotto a dadini. 35 gr. di pinoli, 35 gr. di uvetta. 5 uova sode. 200 gr. di parmigiano grattugiato. 100 gr. di burro. 500 gr. di carne magra di maiale cotta in umido. 1/2 barattolo di pisellini cotti al burro.
Cuocete la carne in umido in modo da avere un sugo abbondante. Tritatela con la mezzaluna e mescolatela in una terrina con il formaggio groviera tagliato a fettine sottilissime, i dadini di prosciutto, i pinoli, l’uvetta e qualche mestolo di sugo.  Lessate al dente la pasta, scolatela, conditela con il ragù di carne e il parmigiano, quindi disponetela in una teglia di pirofila unta di burro, guarnitela con pisellini, spicchi di uova sode e ragù e mettete in forno a calore moderato per circa mezz’ora.

Tacchino ripieno alla siciliana
1 tacchino di circa 3,500 kg., carote, sedano e prezzemolo, 500 gr. di carne di vitello. 500 gr. di carne di maiale, 200 gr. di prosciutto crudo, 25 gr. di burro, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 manciata di parmigiano, 8 uova, sale, spinaci al burro, puré di patate. Disossate il tacchino, tagliandolo lungo il dorso e senza sciupare la pelle. Mettete al fuoco la carcassa e le ossa in una pentola piena d’acqua; aggiungete le verdure profumate e fate il brodo. A parte tritate la carne assieme al prosciutto ed insaporite il trito al fuoco con il burro. Fuori dal fuoco aggiungeteci il prezzemolo, il parmigiano, un po’ di sale e le uova (uno alla volta).
Riempite il tacchino, cucitelo, avvolgtelo in un tovagliolo e legatelo; quindi lessatelo nel brodo per circa 2 ore, a fuoco moderato. Quando è cotto, fatelo intiepidire sotto un peso, prima di tagliarlo. Servitelo insieme con spinaci e con puré di patate.

Piccoli ciocchi di Natale
per la pasta
4 uova, 125 gr. di farina, 125 gr. di zucchero, 25 gr. di burro.
per la crema
125 gr. burro, 125 gr. di zucchero, 2 tuorli, 100 gr. di cioccolata fondente, 1 cucchiaio di essenza di caffè, 1 bustina di zucchero vanigliato.
per servire
1 cono di cartoncino dorato.
Fate la pasta:
lavorate per 20 minuti i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete un po’ per volta un cucchiaio di farina assieme ad uno di chiara montata, quindi la chiara avanzata tutta assieme.
Ungete di burro la lastra del forno, metteteci sopra un foglio di carta oliata, ungete anch’esso, quindi versateci sopra l’impasto e spianatelo con una spatola.
Cuocetelo a forno caldo per 8 minuti circa, quindi togliete la pasta dal forno, tagliatela in tre parti ed arrotolate subito i tre pezzi su se stessi, lasciando la carta all’esterno: otterrete tre rotolini di pasta stretti e lunghi. Avvolgeteli in un canovaccio e lasciateli raffreddare, poi, togliete delicatamente la carta. Ritagliate i rotolini in pezzi lunghi 8 cm. e riempitene 4 di crema alla cioccolata, 4 di crema al caffè e 4 di crema alla vaniglia. Spalmateli di crema e disponeteli intorno al cono dorato. Decorate la cima. Fate la crema, dividetela in tre parti e mescolateci la vaniglia, la cioccolata e il caffè.

Vini

Antipasti: bianco secco (Epomeo dell’Ischia)
Tacchino: rosso (Sangiovese)
Dolce: Moscato

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3° Menù di Natale – Grazia 1956
Tacchino ripieno arrosto Petronilla

Tacchino ripieno arrosto alla maniera di Petronilla

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(Natale)

Natale è qui; e ognuno sa come il classico piatto forte per il classico ed abbondante pranzo natalizio, debba essere un bel tacchino arrostito. Forse anche voi avete di già in casa (come l’ho io) un tacchino grasso e pronto alla bisogna? Un bel tacchino che (come il mio) se ne stia ora in credenza a frollire, perchè ne sia così, ai nostri denti, più tenera e saporita la carne bianca? In gran confidenza vi dico (chè voglio serbare la gran sorpresa alla famiglia) che poche ore prima di arrostirlo, il tacchino quest’anno lo voglio… “ripienire”. E se alcuna di voi forse volesse… e se ancora non sapesse… io, nella complessa operazione di ripienire la capace pancia del tacchino, procederò così:

***

Cucinerò con poco burro (un cucchiaino) 2 etti di salsiccia, ed i bargigli, il fegato (tagliato a grossi pezzi) e lo stomaco (affettato assai assai fine) del tacchino. A mezza cottura, toglierò dal burro il carname; lo triterò con la mezzaluna; e raccoglierò il burro con un po’ di mollica di pane. Verserò tutto in una insalatiera; aggiungerò 2 uova intiere, un pizzichino di pepe; e amalgamerò ben bene insieme.

Sbuccerò una ventina di grosse castagne arrostite; le unirò all’impasto; e con il ripieno castagnesco riempirò la capace pancia del mio bel tacchino grasso. Infine… casseruola di rame, olio (3 cucchiai), burro (1 cucchiaio), acqua (2 bicchieri), sale (1 pugno), salvia (abbondante), rosmarino (1 rametto), fuoco prima basso, e sulla casseruola coperchio saldo (perchè l’acqua possa trasportare i condimenti bollenti fin nel’intimo delle carni), poscia fuoco alto e casseruola scoperchiata (perchè la superficie si colori e le carni si liberino dall’acqua), e la santa pazienza mia di rivoltar… la bestia assai spesso, daranno all’arrosto – in circa 3 ore – quel tale aspetto, quel tal profumo, e quel tal sapore, che sono propri d’ogni arrosto che, da una cuoca perfetta, sia stato alla perfezione arrostito.

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Quale insalata fresca, ricorrerò (come in ogni grande occasione sempre ricorro) alla italianissima “insalata belga” che, tagliata a fettine e mista a rossi radicchi trevisani, costituisce il più prelibato e variopinto piatto di insalata invernale. Se dunque alcuna volesse… ormai che sa come procedo io, anche lei potrà!

Dindo o tacchino da 900 a 1800 gr. per 6 e più persone. Deve cuocere un’ora per ogni kg. di peso. La carne è piuttosto coriacea. Condite il tacchino anche all’interno, perchè si ammorbidisca e, se la ricetta lo richiede, spruzzatelo con vini o liquori, a mezza cottura, non prima. Si presta per le preparazioni al forno: meglio se possedete forno a fuoco di legna.

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
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“Cooked Heritage Turkey” di stu_spivack – Turkey. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons
“โต๊ะจีนไก่งวง1” by Manusanan – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons –
 Tacchino ripieno arrosto Petronilla