Tortelli al radicchio con crema di Squacquerone

Tortelli al radicchio rosso trevigiano con crema di Squacquerone e mandorle

   

l Radicchio Rosso è una varietà di cicoria, caratterizzatoa da un colore rosso scuro intenso e striature bianche. Ha una consistenza croccante ed un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo.. Viene coltivato in campo aperto e dopo l’estate, i cespi vengono legati per proseguire la maturazione e l’imbianchimento forzato.

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Ingredienti e dosi per 4 persone

Per la sfoglia:
300 gr. di farina, 3 tuorli d’ uovo + 1 uovo intero, sale.

Per il ripieno:
150 gr di radicchio rosso trevigiano, 250 gr di ricotta, 100 gr di parmigiano grattugiato, 1 porro, burro, noce moscata, sale e pepe.

Per la crema di Squacquerone:
200 gr. di formaggio Squacquerone (o altro formaggio cremoso), 50 gr. di mandorle sbucciate, 50 gr. di parmigiano grattugiato grosso, 40 gr. di burro.

Preparazione

Preparare il ripieno:
Pulite il radicchio e tagliatelo a listarelle corte e sottili. Fate appassire il porro tritato con 1 noce di burro, unite il radicchio e mescolate. Salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite la ricotta schiacciata con una forchetta, ed il parmigiano grattugiato. Aggiustate il sale e il pepe ed amalgamate bene.
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Preparare la sfoglia:
Fate una fontana con la farina e versate all’interno le uova (3 tuorli + 1 uovo intero). Amalgamate lentamente con una forchetta avendo cura di prendere la farina dai bordi e facendo attenzione a non rompere la fontana per non fare fuoriuscire le uova. Impastate il composto con le mani per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una palla liscia che lasciascierete riposare per mezz’ora. Tirate la pasta col matterello fino ad ottenere una sfoglia di spessore piuttosto spesso e non sottile come per le tagliatelle. Tagliate la sfoglia a quadrati di circa 5 cm. e riempiteli col ripieno. Richiudete facendo combaciare i lembi dei quadrati e chiudete bene i lati.
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Preparare il sugo:
Tritate grossolanamente le mandorle. In una padella capiente fondete il burro, quindi aggiungete metà del trito di mandorle, poi unite lo squacquerone e i 50 gr. di parmigiano grattugiato. Mescolate bene e fate insaporire su fiamma vivace. Togliete dal fuoco ed aggiungete le mandorle restanti.

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 Lessate i tortelli in abbondante acqua salata e, quando verranno a galla, aspettate qualche minuto che siano ben gonfi, poi scolateli.
Nella padella capiente, dove avete preparato il sugo, adagiate i tortelli e cospargtete il parmigiano grattugiato grosso e servite.

Alcuni altri sughi per condire questi tortelli:

  1. Burro fuso e salvia,
  2. Burro con salvia e ricotta lavorata a crema con un po’ di acqua di cottura della pasta,
  3. Gorgonzola piccante, panna e mandorle,
  4. Gorgonzola dolce e noci,
  5. Pesto leggero di basilico,
  6. Pesto di rucola,
  7. Prosciutto, carne di vitella e mozzarella,
  8. Panna e gamberetti,
  9. Panna e porri,
  10. Ragù vegetale,
  11. Rucola e pomodorini,
  12. Radicchio e panna,
  13. Salsa di noci,
  14. Speck e cipollotti,
  15. Sugo di pesce di laguna,
  16. 4 formaggi.

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 Tortelli al radicchio con crema di Squacquerone