Paccheri con speck e radicchio rosso

I classici. Pasta secca, Paccheri con speck e radicchio rosso di Chioggia

Nella foto il piatto è decorato da un nodo di spaghetti

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Il Radicchio Rosso è una varietà di cicoria, caratterizzatoa da un colore rosso scuro intenso e striature bianche. Ha una consistenza croccante ed un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo.. Viene coltivato in campo aperto e dopo l’estate, i cespi vengono legati per proseguire la maturazione e l’imbianchimento forzato.

Radicchio Rosso di Treviso tardivo.jpg      Verona.GIF

Paccheri con speck e radicchio rosso di Chioggia

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Questo ottimo condimento dal leggero gusto di affumicato, dovuto allo speck che si “sposa” benissimo con il radicchio, è qui presentato con paccheri  (formato che io prediligo, fra i maccheroni) ma è ugualmente perfetto con quasi tutti i maccheroni (meglio se rigati: raccolgono meglio il sugo) ed è eccellente con tagliatelle larghe tipo “pappardelle”, di sfoglia un po’ grossa e ruvida. Quindi scegliete voi il formato di pasta che più vi aggrada. Anche questa ricetta fa parte delle ricette “facili”, cioè quelle che richiedono non più di mezz’ora di preparazione. Nonostante la sua semplicità otterrà molti consensi. Fonte: eventi-bologna.it

Ingredienti e dosi per 4 persone

450 gr. di paccheri (o maccheroni rigati o tagliatelle larghe),1 radicchio rosso di Chioggia da circa 300 gr. (se non trovate il “Chioggia” scegliete un altro radicchio rosso dolce, per esempio il “Veronese”, ma non il pregiato “Trevigiano” che qui non è molto indicato per il sapore marcatamente amarognolo), 120 gr. di speck in un’unica fetta, 4 cipollotti freschi (quelli che si vendono in mazzetti), olio extravergine, parmigiano grattugiato q.b.

Preparazione

Pulite e lavate il radicchio, affettatelo a striscie larghe circa 2 cm. (non di più) e mettetelo a scolare nel colapasta. Pulite i cipollotti, affettateli finemente e fateli appassire con olio extravergine in una padella antiaderente, a fuoco basso. Prendete la fetta di speck e affettatela a striscie sottili. Unite lo speck ai cipollotti e, dopo 2 o 3 minuti, versate nella padella anche il radicchio affettato.

Fate cuocere a fiamma media per circa 1/4 d’ora, e comunque fino a quando il radicchio sarà completamente appassito; se il sugo si asciuga troppo aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda. Intanto avrete provveduto a portare a bollore l’acqua e a cuocere la pasta al dente. Scolate la pasta e versatela nella padella, alzate un po’ la fiamma, aggiungete un filo d’olio e fatela saltare rimescolando bene per incorporare il sugo.

Spolverate con parmigiano grattugiato e portate in tavola.

Paccheri con speck e radicchio rosso
Tortelli al radicchio con crema di Squacquerone

Tortelli al radicchio rosso trevigiano con crema di Squacquerone e mandorle

   

l Radicchio Rosso è una varietà di cicoria, caratterizzatoa da un colore rosso scuro intenso e striature bianche. Ha una consistenza croccante ed un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo.. Viene coltivato in campo aperto e dopo l’estate, i cespi vengono legati per proseguire la maturazione e l’imbianchimento forzato.

Radicchio Rosso di Treviso tardivo.jpg      Verona.GIF

Altre ricette con il radicchio rosso

Ingredienti e dosi per 4 persone

Per la sfoglia:
300 gr. di farina, 3 tuorli d’ uovo + 1 uovo intero, sale.

Per il ripieno:
150 gr di radicchio rosso trevigiano, 250 gr di ricotta, 100 gr di parmigiano grattugiato, 1 porro, burro, noce moscata, sale e pepe.

Per la crema di Squacquerone:
200 gr. di formaggio Squacquerone (o altro formaggio cremoso), 50 gr. di mandorle sbucciate, 50 gr. di parmigiano grattugiato grosso, 40 gr. di burro.

Preparazione

Preparare il ripieno:
Pulite il radicchio e tagliatelo a listarelle corte e sottili. Fate appassire il porro tritato con 1 noce di burro, unite il radicchio e mescolate. Salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite la ricotta schiacciata con una forchetta, ed il parmigiano grattugiato. Aggiustate il sale e il pepe ed amalgamate bene.
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Preparare la sfoglia:
Fate una fontana con la farina e versate all’interno le uova (3 tuorli + 1 uovo intero). Amalgamate lentamente con una forchetta avendo cura di prendere la farina dai bordi e facendo attenzione a non rompere la fontana per non fare fuoriuscire le uova. Impastate il composto con le mani per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una palla liscia che lasciascierete riposare per mezz’ora. Tirate la pasta col matterello fino ad ottenere una sfoglia di spessore piuttosto spesso e non sottile come per le tagliatelle. Tagliate la sfoglia a quadrati di circa 5 cm. e riempiteli col ripieno. Richiudete facendo combaciare i lembi dei quadrati e chiudete bene i lati.
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Preparare il sugo:
Tritate grossolanamente le mandorle. In una padella capiente fondete il burro, quindi aggiungete metà del trito di mandorle, poi unite lo squacquerone e i 50 gr. di parmigiano grattugiato. Mescolate bene e fate insaporire su fiamma vivace. Togliete dal fuoco ed aggiungete le mandorle restanti.

Paccheri con speck e radicchio rossotortelli radicchio squacquerone (3)tortelli radicchio squacquerone (2)tortelli radicchio squacquerone (4).

 

 

 

 Lessate i tortelli in abbondante acqua salata e, quando verranno a galla, aspettate qualche minuto che siano ben gonfi, poi scolateli.
Nella padella capiente, dove avete preparato il sugo, adagiate i tortelli e cospargtete il parmigiano grattugiato grosso e servite.

Alcuni altri sughi per condire questi tortelli:

  1. Burro fuso e salvia,
  2. Burro con salvia e ricotta lavorata a crema con un po’ di acqua di cottura della pasta,
  3. Gorgonzola piccante, panna e mandorle,
  4. Gorgonzola dolce e noci,
  5. Pesto leggero di basilico,
  6. Pesto di rucola,
  7. Prosciutto, carne di vitella e mozzarella,
  8. Panna e gamberetti,
  9. Panna e porri,
  10. Ragù vegetale,
  11. Rucola e pomodorini,
  12. Radicchio e panna,
  13. Salsa di noci,
  14. Speck e cipollotti,
  15. Sugo di pesce di laguna,
  16. 4 formaggi.

 tortelli radicchio squacquerone mandorle

 

 Tortelli al radicchio con crema di Squacquerone
Crespelle con castagne e radicchio rosso trevigiano su fonduta di Montasio

Crespelle farcite con castagne e radicchio rosso trevigiano su fonduta di Montasio

 Ingredienti e dosi  

per 16 Crespelle (usando un padellino da 25 cm circa):
500 ml. di acqua fredda (o latte ), 3 uova, 250 gr. farina 00, 1 pizzico di sale, 20 gr. di burro fuso più 1 noce di burro per ungere la padella antiaderente o la crêpiere.

per la farcitura:
4 radicchi di Treviso, 200 gr. di ricotta magra, 1 scalogno, castagne lessate.

per la fonduta
200 gr. di formaggio Montasio, 250 ml. di panna da cucina a temperatura ambiente.

Preparazione

Preparate le crespelle
In una ciotola mettete la farina, il latte freddo (o l’acqua) e un pizzico di sale e, quindi,  mescolate benissimo (anche con uno sbattitore) fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi.
In un’ altra ciotola sbattete con la forchetta le uova, poi aggiungetele al composto di latte (o acqua) e farina e mescolate per amalgamare bene il tutto. Infine coprite il composto ottenuto e fatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Mettete a scaldare la padella antiaderente o la crêpiere, fate sciogliere la noce di burro e con un mestolino prendete una parte del composto e versatelo nella padella che farete ruotare e muovere fino a coprire tutta la superficie.
Cuocete la pastella per un minuto circa senza farla attaccare al fondo, quindi girate la crespella ottenuta. Toglietela dalla padella e ripetete l’operazione fino ad esaurimento del preparato.

Preparate la farcitura
Lessate le castagne, quindi togliete loro la buccia e raccogliete la polpa che schiaccerete con una forchetta.
Pulite il radicchio e tagliatelo a listarelle corte e sottili. Fate appassire lo scalogno tritato con 2-3 cucchiai di olio, unite il radicchio, il sale, il pepe ed amalgamate il tutto. Mettete il coperchio e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco e unite la ricotta sminuzzata con una forchetta e la polpa di castagne, regolate il sale e il pepe ed amalgamate bene il tutto.

Farcite le crespelle
con il composto di radicchio e castagne, poi piegatele a mezza luna o a triangolo (prima a metà e poi ancora a metà) oppure arrotolatele.

Preparate la fonduta di formaggio
Tagliate il Montasio a cubetti e mettetelo in casseruola assieme alla panna; fatelo fondere su fuoco dolcissimo, mescolando continuamente, fino ad ottenere una crema abbastanza fluida.

Preparate il piatto
  • Adagiate le crespelle calde sul piatto e, aiutandovi con una sac-à-poche o un cucchiaio, decoratele con la fonduta.
  • Oppure, potete stendere sul piatto qualche cucchiaiata di fonduta ed adagiarvi sopra una crespella.
Nel caso che le crespelle farcite le aveste preparate in precedenza, passatele in forno per qualche minuto prima di condirle con il formaggio.
Crespelle con castagne e radicchio rosso trevigiano su fonduta di Montasio

 

triangoli ripieni

Triangoli ripieni di caprino e radicchio rosso trevigiano

 

Ingredienti per 4 persone
 
Per la sfoglia:
220 gr. di farina, 2 uova
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Per il ripieno:
300 gr di radicchio rosso trevigiano, 150 gr di Caprino ammorbidito, 40 gr di parmigiano,
1 scalogno, 1 tuorlo d’uovo, sale e pepe
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Per il sugo:
1 scalogno, qualche pomodorino, 2 cucchiai di olio, brodo q.b., aglio e rosmarino

Preparazione

  • Preparare il sugo:
    Soffriggete in olio lo scalogno tritato, unite i pomodorini tagliati a metà, salate, pepate e aggiungete un pizzico di zucchero. Lasciate cucinare il sugo aggiungendo un po’ di buon brodo. Cospargete di un trito di aglio e rosmarino.
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  • Preparare il ripieno:
    Pulite il radicchio e tagliatelo a listarelle corte e sottili. Fate appassire lo scalogno tritato con 2-3 cucchiai di olio, unite il radicchio, mescolate. Salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite il caprino sminuzzato con una forchetta, 40 gr. di parmigiano grattugiato e il tuorlo dell’uovo. Aggiustate il sale e il pepe ed amalgamate bene.
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  • Preparare la sfoglia:triangoli stridoli tortelli (2)_tn
    Fate una fontana con la farina e rompete all’interno le uova. Amalgamate lentamente con una forchetta avendo cura di prendere la farina dai bordi e facendo attenzione a non rompere la fontana per non fare fuoriuscire le uova. Impastate il composto con le mani per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e lasciatela riposare per mezz’ora. Tirate la pasta col matterello fino ad ottenere una sfoglia di spessore piuttosto spesso e non sottile come per le tagliatelle. Tagliate la sfoglia a quadrati di circa 5 cm. e riempiteli col ripieno. Richiudete facendo combaciare i due lembi opposti dei quadrati, formando un triangolo, e chiudete bene i lati.
    Lessate i “triangoli” in abbondante acqua salata e, quando verranno a galla, aspettate qualche minuto che siano ben gonfi, poi scolateli.

In un piatto stendete il sugo e adagiatevi i triangoli, guarnire con una spolverata di parmigiano grattugiato. Anzichè con il sugo, la pasta può essere condita con burro fuso e salvia.

  • Triangoli farciti con gli stridoli e ricotta

triangoli (2)