Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine
SAUCE RÉMOULADE p. 30
Ajouter à un quart de litre de sauce Mayonnaise 2 cuillerées à café de moutarde de Dijon, une cuillerée à soupe de cornichons, une demicuillerée de câpres, hachés et pressés; une pincée de persil, autant de cerfeuil et estragon hachés; une demi-cuillerée d’essence d’anchois.SALSA RÉMOULADE pag. 30
Aggiungere a un quarto di litro di salsa maionese 2 cucchiaini di senape di Digione, un cucchiaio di cetriolini, mezzo cucchiaio di capperi tritati e pressati; un pizzico di prezzemolo, altrettanti cerfoglio e dragoncello tritati; mezzo cucchiaio di essenza di acciughe.
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Le salse francesi
La salsa maionese (in francese mayonnaise) e la salsa besciamella (béchamel) sono di origine francese, così come la Salsa Rémoulade da loro derivata. Altre salse sono a base di burro, molto usato nella cucina francese, come per esempio la salsa bernese (sauce béarnaise); da Digione pare invece venga la moutarde (mostarda, o senape).
| Ingredienti per 4 persone |
- 250 ml. di Maionese,
- 1 cucchiaio di senape di Digione,
- 1 cucchiaio di capperi sott’aceto tritati,
- ½ cucchiaio di pasta d’acciughe,
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
- 1 cucchiaio di cetriolini sott’aceto tritati.
| Preparazione |
- Preparate la maionese.
- Tritate finemente (ma non troppo) i capperi sott’aceto, il prezzemolo e i cetriolini sott’aceto.
- Incorporate delicatamente alla maionese gli ingredienti tritati, la senape e la pasta d’acciughe.
- Mescolate delicatamente.
Questa salsa è perfetta per la carne cruda tritata, infatti è molto simile alla salsa tartara; è ottima anche per la carne fredda e i bolliti caldi, gli antipasti e i piatti di verdure e la Fondue Bourguignonne, il pesce fritto e grgliato, l’aragosta e l’astice, le uova sode e bazzotte fredde.
Filetto di merluzzo arrosto con patate fritte e salsa remoulade.
La cucina francese
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