senape

Salsa Rémoulade

La Salsa Rémoulade è un classico della cucina francese

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Le salse francesi

La salsa maionese (in francese mayonnaise) e la salsa besciamella (béchamel) sono di origine francese, così come la Salsa Rémoulade da loro derivata. Altre salse sono a base di burro, molto usato nella cucina francese, come per esempio la salsa bernese (sauce béarnaise); da Digione pare invece venga la moutarde (mostarda, o senape).
A. Escoffier “Il grande libro della cucina francese 1934

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« Aggiungere a un quarto di litro di maionese 2 cucchiai di mostarda di Digione, 1 cucchiaio di cetriiolini, mezzo cucchiaio di capperi tritati e strizzati; un pizzico di prezzemolo, la stessa quantità di cerfoglio e dragoncello tritati; mezzo cucchiaio di pasta di acciughe»

Ingredienti per 4 persone
  • 250 ml. di Maionese,
  • 1 cucchiaio di senape di Digione,
  • 1 cucchiaio di capperi sott’aceto tritati,
  • ½ cucchiaio di pasta d’acciughe,
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
  • 1 cucchiaio di cetriolini sott’aceto tritati.
Preparazione
  1.  Preparate la maionese.
  2. Tritate finemente (ma non troppo) i capperi sott’aceto, il prezzemolo e i cetriolini sott’aceto.
  3. Incorporate delicatamente alla maionese gli ingredienti tritati, la senape e la pasta d’acciughe.
  4. Mescolate delicatamente.

Questa salsa è perfetta per la carne cruda tritata, infatti è molto simile alla salsa tartara; è ottima anche per la carne fredda e i bolliti caldi, gli antipasti e i piatti di verdure e la Fondue Bourguignonne, il pesce fritto e grgliato, l’aragosta e l’astice, le uova sode e bazzotte fredde.

File:Barsch Bratkartoffeln Remoulade.JPGFiletto di merluzzo arrosto con patate fritte e salsa remoulade.

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4  

Pesce lessato con salsa maionese alla maniera di Petronilla

 Salsa Rémoulade Di Benreis (Opera propria) [CC0], attraverso Wikimedia Commons Di Alupus (Opera propria) [CC BY-SA 3.0, attraverso Wikimedia Commons
verdure insalata

I classici. Verdure in insalata con salse e condimenti

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Condimenti per l’insalata di verdure

Il condimento più diffuso e semplice è una miscela di aceto, olio e sale, ma può essere arricchito e sostituito con altri ingredienti come la maionese, la panna, la senape, il succo di limone, il pepe, gli aceti aromatici, gli aceti balsamici, tutte le erbe aromatiche ed altri ancora. Esistonoi comunque dei condimenti classici, i più comuni sono: la Vinaigrette, Citronette ed il Condimento alla francese.

 

Per Vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. Le esatte quantità per la preparazione di una vinaigrette variano a seconda dei gusti. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l’eventuale aggiunta degli altri ingredienti secondo il gusto personale. Fondamentale per una buona riuscita della salsa è che gli ingredienti siano perfettamente amalgamati e che l’emulsione risulti omogenea. Esistono diverse varianti di vinaigrette, composte aggiungendo ulteriori ingredienti (come senape, pepe o altri aromi) al composto base. Altre ricette prevedono l’utilizzo di aceto balsamico o l’aggiunta di vino bianco.

 

Se al posto dell’aceto viene utilizzato il succo di limone, si parla di una Citronette.

 

Per il Condimento alla francese: preparate una comune vinaigrette e poi aggiungete un cucchiaino di senape, un ciuffo di prezzemolo tritato finemente e un pizzico di origano. Sbattete bene il tutto con una frusta o una forchetta e condite l’insalata

Ricette
 
Apicio: insalata - Verdure in insalata

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

Moroccan salad and wine.jpg [[File:Moroccan salad and wine.jpg|Moroccan_salad_and_wine]]Di Jules – https://www.flickr.com/photos/stone-soup/16240968126/in/photostream/, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=39402822Di GrammarFascist – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=45307970Di jeffreyw – Flickr: whisk some nice EVOO into a dab of honey mustard and a splash of white wine vinegar, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=19118123
salsicce wurstel avvolti speck

Gespickte Würste, Salsicce piccanti avvolte nello speck

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Salsicce bernesi con cipolle, rafano e salsa puszta ungherese
Il würstel (dal diminutivo della parola tedesca Wurst, “insaccato”, secondo i dialetti tedeschi meridionali, laddove il termine in tedesco standard, hochdeutsch, suonerebbe Würstchen), chiamato erroneamente in Italia anche salsiccia, è una specie di insaccato preparato con carni tritate bovine e suine, tipico della Germania e dell’Austria e, in Italia, del Trentino e dell’Alto Adige. Da alcuni anni sono commercializzati anche würstel prodotti con carne di pollo e di tacchino, pubblicizzati come prodotti più leggeri rispetto a quelli di suino e molto apprezzati dal mercato mediorientale (o dagli immigrati musulmani all’estero).
Il würstel più diffuso in Italia corrisponde generalmente al Wiener o Wiener Würstchen (letteralmente “salsicciotto di Vienna” o “viennese”) reperibile in Germania. Lo stesso prodotto in Svizzera è chiamato Wienerli e in Austria Frankfurter (Würstel), letteralmente “salsicciotto di Francoforte”, sebbene in origine i due tipi (Wiener e Frankfurter) non fossero identici: il primo conteneva sia carne suina che bovina, era più corto e veniva servito appaiato a un altro, il secondo conteneva solo carne suina, era più lungo e veniva servito da solo. Alcune aziende del settore hanno cominciato a produrre anche in Italia würstel simili a quelli venduti in Germania, commercializzandoli come “würstel tipici

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Ingredienti
  Preparazione

Tagliare i würstel (o le salsicce) per la lunghezza lasciando unite le due parti. Riempire l’interno dei wurstel con striscioline sottilissime di sottiletta (in cottura non deve fuoriuscire) e la senape. Una volta riempiti tutti i wurstel, avvolgere ognuno con una sottile fetta di speck. Passare i würstel in forno finchè lo speck risulterà croccante.

 “So schmeckt’s besser” Heimeran Verlag 1970 Siemens
1708347913Gespickte Würste, Salsicce piccanti So schmeckt’s besser
– 17-09-07-Berner-Würstel RR70623 1.jpg [[File:17-09-07-Berner-Würstel RR70623 1.jpg|17-09-07-Berner-Würstel_RR70623_1]]
mostarda Bottega_di_maestro_domenico,_albarello_per_mostarda,_venezia_1570-75_ca

Maestro Martino da Como: Tre ricette del 1465 per l’antenata della mostarda contemporanea

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Bottega di maestro Domenico, albarello per mostarda, Venezia 1570-75

Maestro Martino (1430 – fine del XV secolo) è stato un cuoco e gastronomo italiano. Fu il più importante cuoco europeo del secolo XV a lui si deve Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale

LIBRO DE ARTE COQUINARIA COMPOSTO PER LO EGREGIO MAESTRO MARTINO COQUO OLIM DEL REVERENDISSIMO MONSIGNOR CAMORLENGO ET PATRIARCHA DE AQUILEIA
Libri di ricette, testi sopra lo scalco, i trinciante e i vini. Dal XIV al XIX secolo. L’opera risale circa al 1465.

maestro martino

CAPITOLO III: PER FAR OGNI SAPORE
Sapor bianco.

 Mostarda

Piglia la senepa¹ et mettila a moglio per doi dì mutandogli spesso l’acqua perché sia più biancha, et habi delle amandole monde et piste como vogliono essere. Et quando seranno ben piste metterai con esse la ditta senepa, et di novo le pistarai inseme molto bene. Poi habi di bono agresto o vero² aceto pistandogli etiamdio una mollicha di pane biancho; poi distemperala et passala per la stamegnia³. Et fallo voi lo dolce o forte como ti piace.

¹senapa: semi di senape
² o vero: ovvero
³stamegnia: setaccio

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Mostarda roscia¹ o pavonaza²

Piglia la senapa, et falla pistare molto bene et piglia dell‘uva passa, et pistala etiamdio bene quanto più poi³. Et habi un pocho di pane brusculato⁴ et un pochi di sandali⁵, et di cannella, et con un pocho di agresto, o aceto, et sapa⁶ distemperarai questa compositione; et passarala per la stamegnia.

¹roscia: rossa
²pavonaza: paonazza
³poi: puoi
⁴brusculato: abbrustolito
⁵ˆsandali: aroma di sandalo
⁶sapa: mosto cotto

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Mostarda da portar in pezi cavalcando.

Habi la senepa¹ et pistala como è ditto di sopra, et habi de l’uva passa molto ben pista; et con le ditte cose mitti de la cannella, un pochi de garofoli² Poi ne poterai fare pallottole tonde a modo di quelle che se tragono³ con l’archo, o pezoli⁴ quadri di quella grandeza che ti pare et ti piace; et li metterai per un pezo ad asciucchare⁵ sopra una tavola, et sciutti⁶ tu li poterai portare de loco ad loco dove tu vorrai. Et quando li vorrai usare li poterai stemperare con un pocho d’agresto, o aceto, o vino cotto, cioè sapa.

¹senapa: senape
²garofoli: chiodi di garofano
³tragono con larcho: tirano con la balestra
⁴pezoli: pezzettini
⁵asciucchare: asciugare
⁶sciutti: asciugati
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
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La ricetta in dialetto romagnolo della Sapa o Saba, sciroppo d’uva

Bottega di maestro domenico, albarello per mostarda, venezia 1570-75 ca.jpg
[[File:Bottega di maestro domenico, albarello per mostarda, venezia 1570-75 ca.jpg|Bottega_di_maestro_domenico,_albarello_per_mostarda,_venezia_1570-75_ca]]