Patina de piris, Soufflé di pere – Apicius, De Re Coquinaria.

• 675 g di pere (sbucciate e senza torsolo),
• 3 uova sbattute,
• 60 g di miele chiaro,
• 280 ml di Passum (vino passito),
• un po’ di olio d’oliva,
• 15 ml di liquamen (garum),
• 1 cucchiaino di cumino macinato,
• 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato.

Pere, uova, miele, vino passito, olio, liquamen, cumino, pepe.

Sbucciare e togliere il torsolo alle pere e tritarle grossolanamente. Cuocetele finché saranno morbide nel vino passito e nel miele. Passare l’intero composto attraverso una bocchetta o lavorarlo fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il cumino, l’ olio, la salsa di pesce e le uova e lavorare nuovamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare in una pirofila unta e cuocere in forno preriscaldato a 190°C (gas 5) per 20 minuti o finché non si solidifica. Servire caldo con una spolverata di pepe nero appena macinato.