pere soufflé patina apicio (3)

Patina de piris, Soufflé di pere – Apicius, De Re Coquinaria.

Marcus Gavius Apiciius
De re coquinaria 

Liber IV – Pandecter

230 p.Chr.n.
pere soufflé patina apicio (2)

Liber IV – Pandecter

II. PATINAE PISCIUM, OLERUM, POMORUM

35. Patina de piris – Apicius, De Re Coquinaria

Foto e ricetta by Carole Raddato from FRANKFURT, Germany. Wikimedia Commons
Ingredienti
  • 675 g di pere (sbucciate e senza torsolo),
  • 3 uova sbattute,
  • 60 g di miele chiaro,
  • 280 ml di Passum (vino passito),
  • un po’ di olio d’oliva,
  • 15 ml di liquamen (garum),
  • 1 cucchiaino di cumino macinato,
  • 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato.
Pere, uova, miele, vino passito, olio, liquamen, cumino, pepe.

Pere, uova, miele, vino passito, olio, liquamen, cumino, pepe.

Istruzioni:

Sbucciare e togliere il torsolo alle pere e tritarle grossolanamente. Cuocetele finché saranno morbide nel vino passito e nel miele. Passare l’intero composto attraverso una bocchetta o lavorarlo fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il cumino, l’ olio, la salsa di pesce e le uova e lavorare nuovamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare in una pirofila unta e cuocere in forno preriscaldato a 190°C (gas 5) per 20 minuti o finché non si solidifica. Servire caldo con una spolverata di pepe nero appena macinato.

 Recipe from Apicius’ De Re Coquinaria (taken from The Classical Book by Andrew Dalby and Sally Grainger)

APICIO antica roma libri

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1  Ingredienti Patina de piris (pear soufflé) – Ingredients (15006539841).jpg [[File:Patina de piris (pear soufflé) – Ingredients (15006539841).jpg|Patina_de_piris_(pear_soufflé)_-_Ingredients_(15006539841)]]
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3 cottoPatina de piris (pear soufflé) (14824241837).jpg
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Come preparare le Fragole dall'Almanacco del 1935

Come preparare le Fragole dall’Almanacco del 1935

Fragole al sugo di limone
Prendete mezzo chilo di fragole e dopo averle ben nettate e private dei gambi, lavatele con del vino bianco secco. Dopo averle sgocciolate per bene ponetele entro una coppa di cristallo e cospargete abbondantemente con zucchero in polvere. Spremetevi il sugo di due limoni, mescolate e lasciate macerare le vostre fragole, così confezionate, per un paio d’ore.

fragole6.

Fragole e lamponi alla panna
Mondate e lavate con acqua fresca 200 gr. di belle fragole di bosco e 200 gr. di lamponi maturi. Cospargete con abbondante zucchero in polvere, indi versate 4 belle cucchiaiate di rhum. Mescolate leggermente e fate intridere bene lamponi e fragole di condimento. Amalgamate tutto con sette od otto cucchiaiate di panna montata e, dopo avere lasciato riposare per un paio d’ore sul ghiaccio, servite ben freddo. Così confezionato, il piatto è veramente eccellente, sia per il profumo delicatissimo delle frutta, sia per il sapore squisito da esse acquistato nella macerazione fredda.

Fragole in soufflè
Occorrente per 4 persone
gr. 400 di fragole, gr. 150 di zucchero, vino bianco, savoiardi, gr. 400 di panna montata.
Mettete in una insalatiera le fragole ben lavate nel vino, con lo zucchero. Mescolate e mettete in fresco per qualche ora. Tappezzate uno stampo liscio, da sformati, con i savoiardi inzuppati nel vino. Collocate sul fondo dello stampo uno strato di fragole, poi uno strato di panna montata fino ad esaurire questi ingredienti. Coprite con un altro strato di savoiardi sempre inzuppati nel vino. Mettete al fresco e dopo qualche tempo sformate e servite.
Tempo 20′ + qualche ora di macerazione. Calorie 750. Difficoltà 2.

fragole

Come preparare le Fragole dall’Almanacco del 1935

Fragole alla maniera di Escoffier

Menù Pranzo di Pasqua

Artusi: Menù per la Pasqua d’Uovo

Cartolina d’epoca viaggiata il 4 aprile 1922

Un tempo, al mattino di Pasqua a colazione, si mangiavano per devozione uova dure (sode) salate e condite con olio, pepe, sale e prezzemolo tritato. le uova, già cotte dure in acqua bollente venivano “pitturate nei gusci in segno di festa, in forme, maniere e colori diversi, la sera della vigilia pasquale e riposte in bella mostra sulla tavola entro piccoli canestri, addobbati con seta azzurra, per la colazione del mattino”.

Nota di pranzo di Pellegrino Artusi

Minestra in brodo
Panata o Minestra del Paradiso
Fritto
Carciofi, animelle e Bocconi di pane ripieni
Umido
Manicaretto di piccioni
Tramesso
Soufflet di farina di patate o Gnocchi alla romana
Arrosto
Agnello e insalata
Dolci
Latte Brulé o Latte alla portoghese
Stiacciata livornese

Artusi: Giugno - Nota pranzo I

 ₁₈. Minestra del Paradiso 
(Tardura, Panata, Stracciatella) Questa minestra, con cui si solennizza in Romagna la Pasqua d’uovo, è colà chiamata tridura, parola della quale si è perduto in Toscana il significato, ma che era in uso al principio del secolo XIV, come apparisce da un’antica pergamena in cui si accenna a una funzione di riconoscimento di patronato, che consisteva nell’inviare ogni anno alla casa de’ frati di Settimo posta in Cafaggiolo (Firenze) un catino nuovo di legno pieno di tridura e sopra al medesimo alcune verghe di legno per sostenere dieci libbre di carne di porco guarnita d’alloro.

₂₂₃. Bocconi di pane ripieni 
₂₇₈. Manicaretto di piccioni

₇₀₅. Soufflet di farina di patate
Zucchero, grammi 100.
Farina di patate, grammi 80.
Latte, mezzo litro.
Uova, n. 3 e due o tre chiare.
Odore di vainiglia o di scorza di limone.
Ponete lo zucchero e la farina in una casseruola e versateci il latte diaccio a poco per volta, mescolando. Mettete il composto al fuoco affinché assodi, girando il mestolo, senza curarvi di farlo bollire. Aggiungete la vainiglia, o la scorza di limone, e quando sarà tiepido mescolateci i tre rossi delle uova, poi montate le chiare ed unitecele bel bello. Versatelo in un vassoio di metallo e collocato sopra il fornello, copritelo col coperchio del forno da campagna fra due fuochi e aspettate che gonfi e ròsoli leggermente. Allora spolverizzatelo di zucchero a velo e mandatelo subito in tavola che sarà lodato per la sua delicatezza e, se ne resta, sentirete che è buono anche diaccio. Questa dose potrà bastare per cinque persone.

₂₃₁. Gnocchi alla romana

Agnello secondo Artusi
Agnello in frittata, Fritto d’agnello alla Bolognese, Agnello trippato, Agnello coi piselli all’uso di Romagna, Arrosto d’agnello all’aretina, Agnello all’orientale (…)

₆₉₃. Latte alla portoghese

₅₉₈. Stiacciata livornese

La Stracciatella in brodo in alcune ricette della tradizione regionale

L’ Agnello secondo l’Artusi

Latte brulé, Latte alla portoghese, Latteruolo (casadello). Le ricette di Artusi

598. Stiacciata livornese, dolce pasquale di Pellegrino Artusi

Menù per Colazione di Pasqua EdD

Artusi: Menù per la Pasqua d’Uovo Decorated Easter eggs in basket, March 2008.jpg