pere soufflé patina apicio (3)

Patina de piris, Soufflé di pere – Apicius, De Re Coquinaria.

Marcus Gavius Apiciius
De re coquinaria 

Liber IV – Pandecter

230 p.Chr.n.
pere soufflé patina apicio (2)

Liber IV – Pandecter

II. PATINAE PISCIUM, OLERUM, POMORUM

35. Patina de piris – Apicius, De Re Coquinaria

Foto e ricetta by Carole Raddato from FRANKFURT, Germany. Wikimedia Commons
Ingredienti
  • 675 g di pere (sbucciate e senza torsolo),
  • 3 uova sbattute,
  • 60 g di miele chiaro,
  • 280 ml di Passum (vino passito),
  • un po’ di olio d’oliva,
  • 15 ml di liquamen (garum),
  • 1 cucchiaino di cumino macinato,
  • 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato.
Pere, uova, miele, vino passito, olio, liquamen, cumino, pepe.

Pere, uova, miele, vino passito, olio, liquamen, cumino, pepe.

Istruzioni:

Sbucciare e togliere il torsolo alle pere e tritarle grossolanamente. Cuocetele finché saranno morbide nel vino passito e nel miele. Passare l’intero composto attraverso una bocchetta o lavorarlo fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il cumino, l’ olio, la salsa di pesce e le uova e lavorare nuovamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare in una pirofila unta e cuocere in forno preriscaldato a 190°C (gas 5) per 20 minuti o finché non si solidifica. Servire caldo con una spolverata di pepe nero appena macinato.

 Recipe from Apicius’ De Re Coquinaria (taken from The Classical Book by Andrew Dalby and Sally Grainger)

APICIO antica roma libri

foto
1  Ingredienti Patina de piris (pear soufflé) – Ingredients (15006539841).jpg [[File:Patina de piris (pear soufflé) – Ingredients (15006539841).jpg|Patina_de_piris_(pear_soufflé)_-_Ingredients_(15006539841)]]
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3 cottoPatina de piris (pear soufflé) (14824241837).jpg
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Marmellata senza zucchero (uva e pere) Petronilla

Marmellata senza zucchero (con uva e pere) della Petronilla

« Poichè quella tale marmellata che vi ho insegnata, quella… che costa proprio niente e che si fa coi pomidoro acerbi, ha fatto, come si suol dire… colpo, oggi voglio insegnarvene un’altra, che costa ancora meno, in quanto che, per farla, non occorre nemmeno lo zucchero; quello zucchero, intendo, che si deve comperare dal droghiere.

Occorrono, invece, uva e pere, ma se voi, econome massaie, sapete quanto costa al chilo l’uva, quanto le pere e quanto lo zucchero, potete far subito i vostri conti e, naturalmente, i relativi confronti.

Per fare una tale marmellata, comprate 8 chili di uva, ma di uva che sia molto dolce, cioè ricca di quegli zuccheri naturali che abbondano nei frutti quando sono stramaturi (io, per far la marmellata, ho ricorso all’uva moscata); schiacciatela su di un setaccio; raccogliete il mosto in una pignatta; fatelo bollire; appena leverà il bollore, abbassate la fiamma; e, mescolando spesso, lasciate ancora bollire, ma sempre adagio adagio, e fino a che il mosto, bene ispessito, si sarà ridotto a circa metà del suo volume.

Aggiungete, allora, 1 chilo e 1/2 di pere sbucciate, tagliate in quattro, e ben monde dei loro semi. Fate ancora bollire; e sempre mescolando di tratto in tratto; e sempre a fiamma molto bassa; ché, se la marmellata si appiccicasse e bruciasse sul fondo della pignatta, sarebbe tutto rovinato! Dopo un’oretta di bollitura, la marmellata è fatta, e pronta per essere invasata!

***

Se voi, ora, pensate che questa marmellata senza zucchero sia una trovata della mia fantasia, voi sbagliate proprio della grossa; e se, facendola, la troverete squisita (come squisita l’ho trovata io che l’ho fatta proprio ieri) non la solita Petronilla dovrete ringraziare, ma bensì una gentile marchesa che dalla nostra bella Riviera ha voluto mandare per tutte noi (cuoche e massaie) questa sua preziosissima ricetta.»

da Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
Petronilla, chi era?
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
//ierioggiincucina.myblog.it/media/02/02/3675545145.JPG
Foto: “Pear preserve head space (8292255177)” di Leslie Seaton from Seattle, WA, USA
Marmellata senza zucchero (uva e pere) Petronilla
Torta di pere senza uova

Torta di pere senza uova

Col termine pera si intende il frutto (in realtà si tratta di un pomo, un falso frutto) delle piante del genere Pyrus Alcune delle specie producono frutti eduli e vengono perciò coltivate, quella più diffusa è la specie Pyrus communis. La pera è ricca di zuccheri semplici, specialmente fruttosio. La prevalenza di potassio la rende adatta ad una dieta iposodica (cioè una dieta priva di sodio). La pera risulta disponibile per gran parte dell’anno e si consuma al naturale o cotta in sciroppo di zucchero.
Ingredienti e dosi

3 pere succose, 125 gr. di yogurt intero bianco o alla pera (1 vasetto), 250 gr. di zucchero (2 vasetti), 500 gr. di farina 00 (4 v.), 1 bustina di lievito vaniglinato, a piacere 1 bicchierino di acquavite (grappa, cognac), ¼ di vasetto di olio di semi.

Preparazione

Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti. Passatele in poca farina, quindi eliminate l’eccesso. Mescolate lo yogurt e lo zucchero. Aggiungete la farina setacciata e il lievito. Versate a filo l’olio e mescolate molto bene. Foderate con carta forno una tortiera, riempitela con l’impasto ottenuto e versatevi i cubetti di pera. Spolverizzate la superficie con abbondante zucchero, così facendo in cottura si formerà una crosta croccante.

Mettete in forno già caldo a 180-200 gradi per 30-45 minuti circa: controllate la cottura inserendo nella torta uno stecchino, se uscirà pulito ed asciutto il dolce sarà pronto. Lasciate raffreddare dento il forno

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Clafoutis di banane

Banane flambées

Torta di pere senza uova