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« Poichè quella tale marmellata che vi ho insegnata, quella… che costa proprio niente e che si fa coi pomidoro acerbi, ha fatto, come si suol dire… colpo, oggi voglio insegnarvene un’altra, che costa ancora meno, in quanto che, per farla, non occorre nemmeno lo zucchero; quello zucchero, intendo, che si deve comperare dal droghiere.
Occorrono, invece, uva e pere, ma se voi, econome massaie, sapete quanto costa al chilo l’uva, quanto le pere e quanto lo zucchero, potete far subito i vostri conti e, naturalmente, i relativi confronti.
Per fare una tale marmellata, comprate 8 chili di uva, ma di uva che sia molto dolce, cioè ricca di quegli zuccheri naturali che abbondano nei frutti quando sono stramaturi (io, per far la marmellata, ho ricorso all’uva moscata); schiacciatela su di un setaccio; raccogliete il mosto in una pignatta; fatelo bollire; appena leverà il bollore, abbassate la fiamma; e, mescolando spesso, lasciate ancora bollire, ma sempre adagio adagio, e fino a che il mosto, bene ispessito, si sarà ridotto a circa metà del suo volume.
Aggiungete, allora, 1 chilo e 1/2 di pere sbucciate, tagliate in quattro, e ben monde dei loro semi. Fate ancora bollire; e sempre mescolando di tratto in tratto; e sempre a fiamma molto bassa; chè, se la marmellata si appiccicasse e bruciasse sul fondo della pignatta, sarebbe tutto rovinato! Dopo un’oretta di bollitura, la marmellata è fatta, e pronta per essere invasata!
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Se voi, ora, pensate che questa marmellata senza zucchero sia una trovata della mia fantasia, voi sbagliate proprio della grossa; e se, facendola, la troverete squisita (come squisita l’ho trovata io che l’ho fatta proprio ieri) non la solita Petronilla dovrete ringraziare, ma bensì una gentile marchesa che dalla nostra bella Riviera ha voluto mandare per tutte noi (cuoche e massaie) questa sua preziosissima ricetta.»
da Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
- Come STACCARE la marmellata dal tegame: occorre grasso non salato. Fatelo riscaldare. La parte bruciata si staccherà in una sola pellicola, lasciando intatta la superficie della casseruola.
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Petronilla, chi era?
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PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
