Torta di laurea
Menù
Gnocchetti allo zafferano
Branzinetti alla mugnaia saporiti
Filetto in insalata o Pollo farcito alla mugnaia
Budino freddo alla diplomatica
Gnocchetti allo zafferano
Tempo occorrente: 2 h
Ingredienti per 6 persone
350 gr. di farina, 200 gr. di pangrattato, 70 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 2 uova intere e 1 tuorlo, 100 gr. di prosciutto cotto tritato, 1 bicchiere e ½ di latte, 40 gr. di burro o margarina, 2 dl. e ½ di panna, 1 bustina di zafferano, 1 pezzetto di cipolla piccola, noce moscata, sale e pepe.
- Sulla spianatoia setacciate la farina, poi mescolatevi il pangrattato, al centro rompete le uova più il tuorlo, mettete il prosciutto cotto, il parmigiano grattugiato, il latte, una grattatina di noce moscata, un pizzico di sale e lavorate l’impasto per una decina di minuti in modo che diventi un composto omogeneo. Poi formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare in luogo tiepido per un’oretta.
- Trascorso questo tempo, riprendete la pasta, lavoratela per altri 5 minuti, formate dei bastoncini grossi come un dito, tagliateli a pezzetti e passateli sul rovescio della grattugia o su una forchetta come fossero gnocchi normali.
- Fate cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua bollente salata per qualche minuto, quindi levateli con il mestolo forato e metteteli da parte. In una capace padella fate sciogliere il burro o la margarina, aggiungete la cipolla tritata finemente, unite gli gnocchetti, fateli rosolare leggermente muovendoli con un cucchiaio di legno, bagnateli con la panna nella quale avrete sciolto la bustina di zafferano. Cospargeteli con un poco di parmigiano grattugiato e abbondante pepe appena macinato. Girate bene il tutto e servite subito.
Vino: Trebbiano d’ Abruzzo, servito a 10°C. Rosato di Castel del Monte (Puglia) a 13-15°C.
Branzinetti alla mugnaia saporiti
Tempo occorrente: 50′
Ingredienti per 6 persone
6 branzinetti del peso di 250 gr. cad., 100 gr. di burro o margarina, 3 peperoni carnosi, un ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai di olio, un poco di farina, succo di ½ limone, sale, pepe, uno spicchio d’aglio, 2 foglie di basilico.
- Arrostite direttamente sulla fiamma i peperoni, passateli in acqua fredda, spellateli, eliminate i semi e i torsoli, risciacquateli, asciugateli con un panno, tagliateli a piccole striscioline, metteteli in una terrina con un pizzico di sale e pepe, lo spicchio d’aglio schiacciato, l’olio e le foglie di basilico e lasciate insaporire tutto per un poco.
- Pulite i branzinetti preparandoli per la cottura, lavateli, asciugateli, infarinateli, salateli e cuoceteli in una capace padella con il burro sciolto facendoli dorare dalle due parti. Sistemate i branzinetti in un piatto di portata caldo, spolverizzateli con il prezzemolo lavato, privato dei gambi e tritato finemente e spruzzateli con il succo di limone.
- Copriteli con i peperoni conditi dopo aver eliminato lo spicchio d’aglio, versate sopra il tutto il burro di cottura e servite subito.
Vino: Cirò bianco classico (Calabria), servito a 10°C. Sauvignon dei Colli Berici (Veneto), servito a 10°C.
Pollo farcito alla mugnaia
Tempo occorrente: 1 h e 20′
Ingredienti per 6 persone
1 pollo del peso di circa 1,400 kg., 150 gr. di polpa magra di vitello, 100 gr. di lardo, un pugno di mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata, 1 cipollina e 1 ciuffetto di prezzemolo tritati, 50 gr. di margarina, 1 bicchiere di vino bianco secco, 100 gr. di fette sottili di prosciutto crudo, brodo, sale e pepe.
- Preparate il pollo per la cottura; fate il ripieno mescolando la carne e il lardo tritati con la mollica del pane, il trito di cipolla e prezzemolo, sale e pepe. Introducetelo nel pollo, fasciandone il petto con le fette di prosciutto e legatelo.
- Fatelo rosolare in margarina imbiondita, spruzzatelo con il vino bianco e, quando sarà evaporato, coprite e lasciate cuocere per circa un’ora e un quarto, in forno o sul fornello, aggiungendo del brodo, se necessario, durante la cottura. Appena pronto, servitelo subito in tavola.
Vino: Lagrein dunkel dell’Alto Adige, servito a 18°C. Vermiglio di Montalcino (Toscana), servito a 18°C.
Budino freddo alla diplomatica
Tempo occorrente: 50′
Ingredienti per 6 persone
6 tuorli d’uovo, 150 gr. dii zucchero, 3 dl. e ½ di latte, 4 fogli di colla di pesce, 350 gr. di panna montata, 1 stecca di vaniglia, 200 gr. di savoiardi, 1 bicchiere di Kirsch, 100 gr. di frutti canditi tagliati fini.
- Immergete i frutti canditi nel Kirsch e lasciateli insaporire per alcuni minuti; mettete a bagno i fogli di colla di pesce. In una terrina montate i tuorli d’uovo con lo zucchero per 5 minuti circa e diluiteli con il latte che avrete in precedenza scaldato con la stecca di vaniglia.
- Aggiungete nella terrina i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua e poi strizzati, cuocete tutto girando in continuazione con un cucchiaio di legno su fuoco molto basso, finchè la crema non si addensa.
- Levate dal fuoco, eliminate la stecca di vaniglia, lasciate raffreddare la crema e incorporate la panna che avrete montato con un frullino. Levate i canditi dal Kirsch, allungate quest’ultimo con un poco d’acqua e inzuppatevi leggermente i savoiardi.
- In uno stampo inumidito deponete uno strato di crema preparata, adagiatevi sopra dei savoiardi e un poco di canditi, quindi ripetete per tutti gli strati sino ad esaurimento degli ingredienti. Conservate lo stampo ben coperto al fresco per alcune ore. Al momento di servire immergete lo stampo per qualche secondo in acqua calda e sformatelo su un piatto di portata. Guarnite la superficie a piacere con biscottini e frutta di bosco e portate in tavola.
Vino: Moscato rosa dell’lto Adige, servito a 9°C. Malvasia di Brindisi (Puglia), a 10°C.
Cosa fare…
- … il giorno prima del pranzo: Preparate il budino freddo alla diplomatica e conservatelo, coperto, in frigorifero. Preparate i peperoni abbrustoliti da accompagnare con i branzetti e conservateli in frigorifero.
- … 3 ore prima del pranzo: Pulite bene i funghi per il filetto in insalata, affettateli, passateli nel limone affinchè non anneriscano e conservateli al fresco.
- … 2 ore prima del pranzo: Preparate l’impasto per gli gnocchi e lasciatelo riposare. Cuocete i branzetti e conservateli in luogo caldo. Sformate il budino, guarnitelo e rimettetelo nel frigorifero.
- … 1 ora prima del pranzo: Completate gli gnocchi e lessateli. Tagliate a striscioline il filetto,, completatelo con i funghi e conditelo con la salsetta preparata.
- … ½ ora prima del pranzo: Passate gli gnocchi in padella con lo zafferano. Completate i branzetti cotti con i peperoni.
Fonte: I miei menù – Selezione dal Reader’s Digest 1989
1. Menù per la Festa di Laurea
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