insalata

Insalatona con erbe primaverili e carciofi crudi

Insalatona con erbe primaverili e carciofi crudi

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  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.
L’insalata è un piatto usato come contorno o antipasto. Si tratta di una pietanza composta da più cibi – ma principalmente di lattuga caratterizzati dal fatto di essere conditi tradizionalmente, almeno in Italia, con olio, sale e altri ingredienti opzionali come aceto o succo di limone e pepe.
Il termine deriva dal latino salata, da sal, “sale”.[…]
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Ingredienti
  • Carciofi,
  • porri o cipollotti,
  • Misticanza (“mescolanza”: misto di varie verdure domestiche e selvatiche crude),
  • valeriana,
  • germogli di insalata,
  • spinaci baby,
  • pinoli, olio evo,
  • sale e pepe,
  • aceto balsamico (facoltativo).
Preparazione

Pulite i carciofi: tagliate i gambi alla base del carciofo. Eliminate le foglie esterne più dure, tagliateli a julienne e metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Sgocciolateli perfettamente.

Tostate leggermente i pinoli. Pulite e lavate tutte le verdure, quindi mettetele nell’insalatiera. Affettate sottilmente i porri, o i cipollotti, ed uniteli alle verdure; aggiungete i carciofi e i pinoli, quindi condite il tutto con dell’ottimo olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Se volete potete aggiungere qualche goccia di aceto balsamico.

Frittata con le erbe primaverili

Ricette con erbe di campo spontanee

mezze-penne-con-asparagi-selvatici-di-bosco-L-Ing4b1ortiche come pulire.

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Insalata nizzarda

Salade niçoise, Insalata nizzarda

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Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano. Anche le insalate erano particolarmente ricche, come l’Insalata nizzarda che era molto presente nei menù di quegli anni.

La salade niçoise (in italiano “insalata nizzarda”) è un piatto estivo a base di verdura fresca originario del sud della Francia ed in particolare di Nizza e della Costa Azzurra, ma è conosciuto anche nella zona costiera ligure, dove è chiamato condiglione (in genovese condijon), con aggiunta di patate e fagiolini lessi e senza peperoni.

Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine

LES HORS-D’ŒUVRE p.101

Salade niçoise

1 hon à l’huile, chair de tomate, filets d’anchois coupés en dés. Assaisonnement : Vinaigrette avec estragon, cerfeuil et ciboulette hachés, avec moutarde ou non.

Insalata nizzarda

1 carne sott’olio, polpa di pomodoro, filetti di acciughe tagliati a cubetti. Condimento: Vinaigrette con dragoncello tritato, cerfoglio ed erba cipollina, con o senza senape.

 

La ricetta è una di quelle che lasciano spazio alla fantasia, infatti ne esistono molte versioni. Agli ingredienti più sotto elencati, se ne possono aggiungere tanti altri come:

  • patate bollite, fredde ed affettate,
  • fagiolini bolliti e freddi,
  • peperoni tagliati ad anelli o a listerelle,
  • cipolla a fettine o ad anelli,
  • filetti di acciuga sotto sale e dissalati, oppure filetti di acciuga sott’olio,
  • olive nere, verdi o miste.
Ingredienti per 4 persone
  • 1 cespo grosso di lattuga,
  • un pomodoro da insalata di media grossezza,
  • 1 cetriolo piccolo,
  • 2-4 uova sode,
  • tonno sott’olio,
  • sale,
  • 1-2 cucchiai di aceto (facoltativo),
  • olio q.b..
Preparazione

Rassodate le uova e mondate la lattuga, lavatela, sgocciolatela ed asciugatela.
Poco prima di servire, pelate il cetriolo e sgusciate le uova sode. All’ultimo momento prima di portare in tavola, accomodate la lattuga nell’insalatiera, unitevi il tonno scolato e rotto in grossi pezzi, il cetriolo (riesce più digeribile se affettato all’ultimo momento prima di consumarlo) e il pomodoro affettati. Condite con l’olio, l’aceto (se lo usate), il sale e mescolate. Guarnite con le uova sode affettate o tagliate a spicchi.

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La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Tonno sott’olio da conservare fatto in casa

  Insalata nizzarda
Insalata di fagioli con funghi e aceto balsamico

Insalata di fagioli con misto funghi e cipolla al profumo di aceto balsamico

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Il termine aceto balsamico è comunemente utilizzato per indicare in modo generico alcuni condimenti ed aceti agrodolci prodotti nelle province di Modena e Reggio Emilia. due tipologie di prodotto:
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
  • Aceto Balsamico di Modena IGP, il prodotto più diffuso, nella cui composizione appaiono altri ingredienti e che non richiede lungo invecchiamento.
Il balsamico tradizionale è generalmente utilizzato nelle preparazioni più sofisticate, laddove viene preferita un’acidità più complessa e meno aspra rispetto a quella tipica della presenza di aceto di vino.
L’aceto balsamico è un condimento che si adatta a molte preparazioni. Si abbina bene con ogni portata dall’antipasto al dolce. […] Wikipedia

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 Ingredienti per 4 persone
  • 400 gr. di fagioli bianchi e borlotti,
  • misto funghi,
  • 1 cipolla,
  • salvia,
  • timo,
  • ottimo olio extravergine d’oliva,
  • sale, pepe,
  • aceto balsamico,
  • il succo di un limone.
 Preparazione
  • Togliete la terra ai funghi e lavateli velocemente (perchè non si inzuppino) sotto acqua corrente ed asciugateli immediatamente o puliteli con un panno umido. Lasciate interi i più piccoli e tagliate a fettine sottili quelli più grandi. Fateli macerare in succo di limone per tre ore circa. In alternativa potete usare il misto funghi sott’olio.
  • Lessare i fagioli in acqua e salarli dopo la cottura. In alternativa potete usare i fagioli in scatola, in questo caso sciacquateli sotto acqua corrente e scolateli molto bene.
  • Pulite la cipolla e tagliatela a fettine sottili.

In una terrina unite i fagioli, le rondelle di cipolla e i funghi. Condite il tutto con 2-3 cucchiai di aceto balsamico, un giro di olio evo, sale, pepe macinato al momento e le erbe aromatiche. Amalgamate tutti gli ingredienti e lasciate insaporire per almeno 15 minuti prima di servire. Accompagnate questo contorno con fette di pane abbrustolito o crackers al farro e sesamo.

insalata fagioli

 

Menù per la Festa di Laurea

1. Menù per la Festa di Laurea

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Torta di laurea

Menù
Gnocchetti allo zafferano
Branzinetti alla mugnaia saporiti
Filetto in insalata o Pollo farcito alla mugnaia
Budino freddo alla diplomatica

Gnocchetti allo zafferanoGnocchetti allo zafferano
Tempo occorrente: 2 h
Ingredienti per 6 persone
350 gr. di farina, 200 gr. di pangrattato, 70 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 2 uova intere e 1 tuorlo, 100 gr. di prosciutto cotto tritato, 1 bicchiere e ½ di latte, 40 gr. di burro o margarina, 2 dl. e ½ di panna, 1 bustina di zafferano, 1 pezzetto di cipolla piccola, noce moscata, sale e pepe.

  • Sulla spianatoia setacciate la farina, poi mescolatevi il pangrattato, al centro rompete le uova più il tuorlo, mettete il prosciutto cotto, il parmigiano grattugiato, il latte, una grattatina di noce moscata, un pizzico di sale e lavorate l’impasto per una decina di minuti in modo che diventi un composto omogeneo. Poi formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare in luogo tiepido per un’oretta.
  • Trascorso questo tempo, riprendete la pasta, lavoratela per altri 5 minuti, formate dei bastoncini grossi come un dito, tagliateli a pezzetti e passateli sul rovescio della grattugia o su una forchetta come fossero gnocchi normali.
  • Fate cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua bollente salata per qualche minuto, quindi levateli con il mestolo forato e metteteli da parte. In una capace padella fate sciogliere il burro o la margarina, aggiungete la cipolla tritata finemente, unite gli gnocchetti, fateli rosolare leggermente muovendoli con un cucchiaio di legno, bagnateli con la panna nella quale avrete sciolto la bustina di zafferano. Cospargeteli con un poco di parmigiano grattugiato e abbondante pepe appena macinato. Girate bene il tutto e servite subito.

Vino: Trebbiano d’ Abruzzo, servito a 10°C. Rosato di Castel del Monte (Puglia) a 13-15°C.

Branzinetti alla mugnaia saporitiBranzinetti alla mugnaia saporiti
Tempo occorrente: 50′
Ingredienti per 6 persone
6 branzinetti del peso di 250 gr. cad., 100 gr. di burro o margarina, 3 peperoni carnosi, un ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai di olio, un poco di farina, succo di ½ limone, sale, pepe, uno spicchio d’aglio, 2 foglie di basilico.

  • Arrostite direttamente sulla fiamma i peperoni, passateli in acqua fredda, spellateli, eliminate i semi e i torsoli, risciacquateli, asciugateli con un panno, tagliateli a piccole striscioline, metteteli in una terrina con un pizzico di sale e pepe, lo spicchio d’aglio schiacciato, l’olio e le foglie di basilico e lasciate insaporire tutto per un poco.
  • Pulite i branzinetti preparandoli per la cottura, lavateli, asciugateli, infarinateli, salateli e cuoceteli in una capace padella con il burro sciolto facendoli dorare dalle due parti. Sistemate i branzinetti in un piatto di portata caldo, spolverizzateli con il prezzemolo lavato, privato dei gambi e tritato finemente e spruzzateli con il succo di limone.
  • Copriteli con i peperoni conditi dopo aver eliminato lo spicchio d’aglio, versate sopra il tutto il burro di cottura e servite subito.

Vino: Cirò bianco classico (Calabria), servito a 10°C. Sauvignon dei Colli Berici (Veneto), servito a 10°C.

Pollo farcito alla mugnaiaPollo farcito alla mugnaia
Tempo occorrente: 1 h e 20′
Ingredienti per 6 persone
1 pollo del peso di circa 1,400 kg., 150 gr. di polpa magra di vitello, 100 gr. di lardo, un pugno di mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata, 1 cipollina e 1 ciuffetto di prezzemolo tritati, 50 gr. di margarina, 1 bicchiere di vino bianco secco, 100 gr. di fette sottili di prosciutto crudo, brodo, sale e pepe.

  • Preparate il pollo per la cottura; fate il ripieno mescolando la carne e il lardo tritati con la mollica del pane, il trito di cipolla e prezzemolo, sale e pepe. Introducetelo nel pollo, fasciandone il petto con le fette di prosciutto e legatelo.
  • Fatelo rosolare in margarina imbiondita, spruzzatelo con il vino bianco e, quando sarà evaporato, coprite e lasciate cuocere per circa un’ora e un quarto, in forno o sul fornello, aggiungendo del brodo, se necessario, durante la cottura. Appena pronto, servitelo subito in tavola.

Vino: Lagrein dunkel dell’Alto Adige, servito a 18°C. Vermiglio di Montalcino (Toscana), servito a 18°C.

Budino freddo alla diplomatica
Tempo occorrente: 50′
Ingredienti per 6 persone
6 tuorli d’uovo, 150 gr. dii zucchero, 3 dl. e ½ di latte, 4 fogli di colla di pesce, 350 gr. di panna montata, 1 stecca di vaniglia, 200 gr. di savoiardi, 1 bicchiere di Kirsch, 100 gr. di frutti canditi tagliati fini.

  • Immergete i frutti canditi nel Kirsch  e lasciateli insaporire per alcuni minuti; mettete a bagno i fogli di colla di pesce. In una terrina montate i tuorli d’uovo con lo zucchero per 5 minuti circa e diluiteli con il latte che avrete in precedenza scaldato con la stecca di vaniglia.
  • Aggiungete nella terrina i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua e poi strizzati, cuocete tutto girando in continuazione con un cucchiaio di legno su fuoco molto basso, finchè la crema non si addensa.
  • Levate dal fuoco, eliminate la stecca di vaniglia, lasciate raffreddare la crema e incorporate la panna che avrete montato con un frullino. Levate i canditi dal Kirsch, allungate quest’ultimo con un poco d’acqua e inzuppatevi leggermente i savoiardi.
  • In uno stampo inumidito deponete uno strato di crema preparata, adagiatevi sopra dei savoiardi e un poco di canditi, quindi ripetete per tutti gli strati sino ad esaurimento degli ingredienti. Conservate lo stampo ben coperto al fresco per alcune ore. Al momento di servire immergete lo stampo per qualche secondo in acqua calda e sformatelo su un piatto di portata. Guarnite la superficie a piacere con biscottini e frutta di bosco e portate in tavola.

Vino: Moscato rosa dell’lto Adige, servito a 9°C. Malvasia di Brindisi (Puglia), a 10°C.

Cosa fare…

  • … il giorno prima del pranzo: Preparate il budino freddo alla diplomatica e conservatelo, coperto, in frigorifero. Preparate i peperoni abbrustoliti da accompagnare con i branzetti e conservateli in frigorifero.
  • … 3 ore prima del pranzo: Pulite bene i funghi per il filetto in insalata, affettateli, passateli nel limone affinchè non anneriscano e conservateli al fresco.
  • … 2 ore prima del pranzo: Preparate l’impasto per gli gnocchi e lasciatelo riposare. Cuocete i branzetti e conservateli in luogo caldo. Sformate il budino, guarnitelo e rimettetelo nel frigorifero.
  • … 1 ora prima del pranzo: Completate gli gnocchi e lessateli. Tagliate a striscioline il filetto,, completatelo con i funghi e conditelo con la salsetta preparata.
  • … ½ ora prima del pranzo: Passate gli gnocchi in padella con lo zafferano. Completate i branzetti cotti con i peperoni.
Fonte: I miei menù – Selezione dal Reader’s Digest 1989

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insalata americana sette strati

Insalata Americana

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Insalata a sette strati
Tempi di preparazione: 15 minuti
Insalata all’americana .1

Insalata a sette strati è un piatto americano che include una combinazione colorata di sette strati di ingredienti: lattuga iceberg, pomodori, cetrioli, cipolle, piselli dolci, uova sode, formaggio cheddar piccante e pezzi di bacon. L’insalata è condita con maionese e una salsa a base di panna acida.

Vikimedia Commons
Insalata all’americana .2
Dosi per 4 persone
1 barattolo di piselli, 1 vasetto di sottaceti, 1 pacchetto di sottilette, olive farcite, pezzetti di uovo sodo, olio evo. E’ un’insalata velocissima da presentarsi: in coppa, come antipasto improvvisato. con riso in bianco, all’americana. In zuppiera come insalata. Nelle lunette o nelle vaschette a conchiglia, come entremet. Aprite il barattolo di piselli, scolatelo e lavate bene i piselli sotto acqua corrente. Unitevi i sottaceti e le olive farcite. Tagliate a dadi le sottilette e a pezzetti le uova. Mescolate tutto insieme e condite con olio. Assaggiate e, solo se occorre, aggiungete sale e pepe.

“La buona tavola” 1967
Insalata all’americana .3

.«Pomodori a polpa soda, pelati, tagliati a fette sottili, privati dei semi; ananas a fettine; spicchi di arancia pelati a vivo; banane a rondelle. Disporre tutti questi ingredienti, intercambiandoli, su un mezzo cuore di lattuga romana. Servire a parte una salsa di maionese leggera. Io ritengo che a questo genere d’insalata sarebbe più adatta una salsa di panna con aggiunto il succo d’arancia e di limone e condita con una punta di sale e un pizzico di zucchero»

A. Escoffier: La grande cucina francese
Ricette

verdure insalataInsalata di farro e tonno per la pausa pranzo

 

 

Insalatona con erbe primaverili e carciofi crudi

insalata nizzarda Nizza-Salat_an_der_F_Mittelmeerküste

 
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La cucina francese

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